7 Rețete de Torta di Mele - Prăjiturile Italienești cu Mere ale Bunicii

• Îți las mai jos 5 rețete italienești autentice, toate testate, cu gramaje exacte și pași clari. Sunt de la cea mai simplă la cea mai spectaculoasă.

1. TORTA DI MELE DELLA NONNA 

• Clasică, înaltă și pufoasă. Cea pe care o face orice nonna duminica.

Ingrediente tavă 24 cm:

1. 4 mere Golden - aprox 800 gr.
2. 250 gr. făină 000
3. 180 gr. zahăr tos
4. 100 gr. unt + 20g pentru uns merele
5. 3 ouă mari
6. 100 ml. lapte
7. 1 plic praf de copt 16g
8. coaja rasă de la 1 lămâie netratată
9. 1 plic zahăr vanilat / 1 linguriță extract vanilie
10. 1 praf sare

Mod preparare:

1. Curăță 3 mere cuburi mici, stropește cu zeamă de lămâie. Al 4-lea taie-l felii subțiri.
2. Bate ouăle cu zahărul, sarea și vanilia 5 minute cu mixerul până își triplează volumul.
3. Topeste untul, lasă-l să se răcorească, amestecă-l cu laptele.
4. Toarnă laptele cu unt peste ouă, apoi cerne făina cu praful de copt și încorporează ușor.
5. Adaugă coaja de lămâie și cuburile de mere.
6. Toarnă în tava tapetată, aranjează feliile de măr deasupra în cerc, pune mici bucățele de unt și presară 1 lingură zahăr.
7. Coace 180°C cu ventilație sus-jos, 50-55 min. Test scobitoare. La final zahăr pudră.

2. TORTA SOFFICE DI MELE E YOGURT - Umedă 3 zile

Ingrediente tavă 22 cm:

1. 3 mere
2. 250 gr.făină
3. 200 gr.zahăr
4. 125 gr. iaurt gras scurs
5. 80 ml. ulei floarea soarelui
6. 3 ouă
7. 1 plic praf de copt 16g
8. coaja de la 1 portocală bio
9. 1 praf sare

Mod preparare:

Mixezi ouă, zahăr, sare 3 min. Adaugi iaurtul, uleiul, coaja de portocală.

Făina + praful de copt cernute.

2 mere tăiate cuburi în aluat, 1 felii deasupra.

175°C, 40-45 min.

3. TORTA INVISIBILE DI MELE - Cea virală acum în Italia. Are 80% mere și doar 20% aluat, se topește în gură.

Ingrediente tavă 20x20 sau 22 cm:

1. 1 kg. mere (6-7 mere)
2. 100 gr. făină
3. 100 gr. zahăr
4. 100 ml. lapte
5. 2 ouă mari
6. 20 gr. unt topit
7. un plic praf de copt 8g
8. o linguriță scorțișoară, 1 lingură rom / vanilie

Mod preparare:

1. Feliază merele la mandolină - felii de 2mm, aproape transparente.
2. Bate ouăle cu zahăr, adaugă lapte, unt topit, vanilie, făină + praf copt.
3. Vei obține un aluat lichid, ca de clătite.
4. Amestecă toate feliile de mere în aluat, ușor, să se îmbrace fiecare felie.
5. Toarnă în tavă - va fi aproape numai mere suprapuse.
6. 180°C - 55-60 min până se rumenește bine deasupra. Se taie RECE, a doua zi e și mai bună.

4. CROSTATA DI MELE RUSTICA TOSCANA

Pentru frolla:

1. 300 gr. făină,
2. 150 gr. unt rece cuburi,
3. 100 gr. zahăr, 
4. un ou întreg + 1 gălbenuș,
5. coajă lămâie bio,
6. praf sare

Pentru umplutură:

1. 1 kg. mere, 
2. 50 gr. zahăr brun, 
3. 30 gr. unt, 
4. zeama 1/2 lămâie, 
5. o linguriță scorțișoară,
6. 2 linguri pesmet fin

Mod preparare:

1. Frămânți rapid frolla, o faci bilă, folie, frigider 40 min.
2. Călești merele felii cu unt, zahăr brun, lămâie 6-7 min să se înmoaie puțin.
3. Întinzi 2/3 din aluat în tavă de tartă 24cm. Înțepi cu furculița, presari pesmetul (absoarbe sucul).
4. Pui merele, faci grilaj din restul de aluat.
5. 180°C - 38-42 minute.

5. TORTA DI MELE E RICOTTA - Fără unt, super cremoasă

Ingrediente:

1. 3 mere mari
2. 300 gr. ricotta de vacă bine scursă
3. 200 gr. făină
4. 160 gr. zahăr
5. 3 ouă
6. 80 ml. ulei
7. 1 plic praf de copt 16 gr.
8. coajă lămâie + 1 lingură lichior Amaretto (opțional)

Mod preparare:

1. Scurgi ricotta bine. O bați cu zahărul, ouăle, uleiul, coaja de lămâie.
2. Adaugi făina + praful de copt.
3. 2 mere cuburi în aluat, 1 felii deasupra.
4. 175°C - 50 minute
5.  Rămâne cremoasă la mijloc.

 

Trucuri italienești care fac diferența:

1. Mere: în Italia se folosesc Golden Delicious sau Renetta, nu Ionatane acre.
2. Nu deschide cuptorul primele 30 min.
3. Toate se păstrează sub un prosop, nu la frigider.
4. A doua zi sunt mai bune decât în ziua coacerii.

Îți mai dau acum și cele 2 regine ale cofetăriilor, cele mai cerute în cofetăriile italienești. Cu gramaje la gram.

6. TORTA DI MELE CON CREMA PASTICCERA - Rețeta mamei mele din Emilia Romagna.

Prăjitura are 3 straturi: aluat pufos + cremă de vanilie + mere deasupra. Nu se lasă crema.

A. Mai întâi faci crema - se răcește:

1. 500 ml. lapte integral
2. 4 gălbenușuri
3. 100 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon de porumb (sau făină)
5. coaja de la 1 lămâie bio, 
6. 1 păstaie vanilie / 1 linguriță extract

1. Pui laptele cu coaja de lămâie la fiert.
2. Freci gălbenușurile cu zahăr, vanilie, amidon.
3. Torni laptele fierbinte peste gălbenușuri, amesteci repede, pui înapoi pe foc mic 3-4 min până se îngroașă ca o budincă.
4. Folie alimentară direct pe cremă, la frigider 1 oră.

B. Aluatul:

1. 3 mere Golden
2. 250 gr. făină
3. 150 gr. zahăr
4. 100 gr. unt moale
5. 3 ouă
6. 50 ml. lapte
7. 1 plic praf de copt 16 gr., 
8. praf de sare

Montaj:

1. Bați untul moale cu zahărul, adaugi ouăle pe rând, laptele, făina + praf de copt.
2. Torni 2/3 din aluat în tava 24cm.
3. Pui crema pasticcera cu lingura pe mijloc, la 2 cm. de margine.
4. Pui deasupra restul de aluat, doar petice, nu trebuie să acoperi perfect.
5. Aranjezi merele tăiate felii subțiri în evantai deasupra cremei.
6. 180°C - 55-60 minute
7.  SE TAIE RECE, după 3 ore. 
8. A doua zi e divină.

7. TORTA DI MELE, AMARETTI E CIOCCOLATO - Din Piemonte. Aromă intensă, de Crăciun. Fără făină multă.

Ingrediente tavă 22 cm:

1. 4 mere Renetta sau Golden
2. 150 gr. biscuiți Amaretti (cei tari, italienești, nu moi)
3. 100 gr. ciocolată neagră 50%
4. 150 gr. făină
5. 130 gr. zahăr brun
6. 100 gr. unt
7. 2 ouă mari
8. 100 ml. lapte
9. un plic praf de copt 8g
10. o lingură cacao amară, 
11. o linguriță scorțișoară, 
12. 2 linguri rom

Mod preparare:

1. Sfărâmi Amaretti grosier, nu praf - să rămână bucățele. Tai ciocolata cuțitul.
2. Bați ouă cu zahăr brun 4 min. Adaugi unt topit, lapte, rom.
3. Făină + praf copt + cacao + scorțișoară cernute.
4. Pui în aluat: 3 mere cuburi, amaretti sfărâmați, ciocolata.
5. Torni în tavă, deasupra pui al 4-lea măr felii.
6. 175°C - 50 minute
7.  Presari cacao + zahăr pudră.

• Se ține 4 zile și devine tot mai bună, pentru că amaretti absoarbe sucul merelor.

Spor!

🐙🏆 Η Ελλάδα Έχει Ένα Νέο Γαστρονομικό Μυστικό! Ο Παπαγεωργίου Αποκαλύπτει τη Συνταγή για Χρυσαφένιο και Τραγανό Τηγανητό Χταπόδι που Κατακτά τη Μεσόγειο! 🐙🏆 Grecia Are un Nou Secret Culinar! Papagheorghiu Îți Dezvăluie Rețeta de Caracatiță Prăjită Aurie și Crocantă care Cucerește Mediterana!

 

🌊🐙 Din Inima Greciei! Papagheorghiu Gătește Cea Mai Crocantă Caracatiță Prăjită pe Care Ai Gustat-o Vreodată! 👑 Secretul Tavernei Grecești! Papagheorghiu Îți Arată Cum Se Face Caracatița Prăjită Perfectă!🐙 Caracatiță prăjită, trecută prin făină (Polpo Fritto)

• Dacă iubești preparatele mediteraneene, această rețetă italiană este una dintre cele mai gustoase și mai simple modalități de a pregăti caracatița. Crocantă la exterior, fragedă și suculentă la interior, este perfectă ca aperitiv sau fel principal, alături de o salată proaspătă și câteva felii de lămâie.

Ingrediente:

1. 1 kg. caracatiță (proaspătă sau congelată)

2. 150–200 gr. făină albă
3. sare, după gust
4. piper proaspăt măcinat
5. ulei pentru prăjit (floarea-soarelui sau arahide)
6. o lămâie, tăiată în sferturi
7. pătrunjel verde tocat (opțional)

Mod de preparare:

1. Fierberea caracatiței

• Dacă folosești caracatiță crudă, spal-o foarte bine și fierbe-o în apă fără sare timp de aproximativ 40–60 de minute, în funcție de mărime, până devine fragedă. Las-o să se răcească, apoi taie tentaculele în bucăți potrivite.
• Dacă folosești caracatiță deja fiartă, poți trece direct la pasul următor.

2. Pregătirea pentru prăjit

• Șterge bine bucățile de caracatiță cu prosoape de hârtie. Este important să fie cât mai uscate pentru a obține o crustă crocantă.
• Condimentează ușor cu piper, apoi tăvălește fiecare bucată prin făină, scuturând excesul.

3. Prăjirea

• Încinge uleiul la aproximativ 170–180°C.
• Prăjește caracatița în tranșe mici, timp de 2–3 minute, până când capătă o culoare aurie și devine crocantă.
• Scoate bucățile pe hârtie absorbantă și presară imediat puțină sare.

Servire:

• Servește caracatița fierbinte, cu:

1. felii de lămâie;

2. pătrunjel verde tocat;
3. salată verde sau salată de roșii;
4. cartofi prăjiți ori copți;
5. un sos de usturoi sau maioneză cu lămâie.

Sfat:

• Pentru un rezultat și mai crocant, poți amesteca făina cu 2–3 linguri de amidon de porumb înainte de a trece caracatița prin ea.

Vedeți pe blog și celelalte rețete cu caracatiță!

Poftă bună! 😋🙋‍♀️

🏆🍑 Bellini – Secretul Cocktailului Legendar din Veneția! Rețeta Originală de la Harry's Bar care a Cucerit Lumea

 

🍑🍾 Bellini – Cocktailul Venețian cu Piersici care a Cucerit Lumea🍑  Bellini: Cocktailul Emblematic al Veneției! Rețeta Autentică, Variante Frozen și Fără Alcool

• Puține cocktailuri sunt la fel de elegante și răcoritoare precum Bellini, celebra băutură cu nuanțe delicate de roz-piersiciu, creată la Veneția și devenită un simbol al rafinamentului italian. Cu doar două ingrediente principale, Bellini este dovada că simplitatea poate da naștere unui preparat memorabil.

Rețeta originală Bellini

• Bellini a fost creat în anul 1948, la celebrul Harry's Bar din Veneția, de legendarul barman Giuseppe Cipriani. Cocktailul a primit numele pictorului renascentist Giovanni Bellini, deoarece culoarea sa delicată amintea de tonurile roz folosite de artist în operele sale.

Ingrediente:

1. 100 ml. piure de piersici albe;

2. 150 ml. Prosecco brut, foarte bine răcit;
3. opțional, o linguriță de suc de zmeură pentru intensificarea culorii, dacă piersicile nu sunt suficient de rozalii.

Important: Rețeta autentică folosește piure de piersici, nu suc de piersici.

---

Cum se prepară Bellini:

1. Răcește ingredientele

• Pune piureul de piersici în congelator pentru aproximativ 15–20 de minute. În același timp, răcește bine și paharul tip flute pentru șampanie. Secretul unui Bellini perfect este temperatura foarte scăzută a tuturor ingredientelor.

2. Toarnă piureul

• Umple aproximativ o treime din pahar cu piureul de piersici.

3. Adaugă Prosecco

• Toarnă încet Prosecco-ul pe marginea paharului, pentru a păstra cât mai bine bulele fine.
• Amestecă delicat cu o linguriță lungă, printr-o singură mișcare lentă, de jos în sus.

Nu folosi shakerul, deoarece băutura își va pierde efervescența.

4. Ajustează culoarea

• Dacă Bellini este prea deschis la culoare, zdrobește una sau două zmeure și adaugă doar câteva picături de suc. Vei obține nuanța roz-piersiciu specifică originalului.

---

Secretele unui Bellini perfect

Alege piersicile potrivite

1. Rețeta autentică se prepară cu piersici albe, apreciate pentru aroma lor delicată și dulceața naturală.
2. Dacă nu le găsești, poți folosi piersici galbene foarte bine coapte, decojite, pasate fin și trecute prin sită pentru a obține un piure catifelat.
3. O alternativă rapidă este nectarul de piersici 100% fruct, fără zahăr adăugat.

Respectă proporțiile

• Raportul ideal este:

• 1 parte piure de piersici

• 2 părți Prosecco brut

• Dacă adaugi prea mult piure, cocktailul va deveni prea dens și va semăna mai degrabă cu un smoothie.

Folosește Prosecco brut

• Evită variantele demi-sec sau dulci, deoarece vor acoperi prospețimea piersicilor și vor face băutura excesiv de dulce.

Nu adăuga gheață

• Bellini nu se servește cu cuburi de gheață. Ingredientele trebuie doar să fie foarte bine răcite.

---

Variante celebre ale cocktailului Bellini

Popularitatea acestui cocktail a inspirat numeroase reinterpretări.

Rossini

• Înlocuiește piureul de piersici cu piure de căpșuni și obții un cocktail proaspăt, parfumat și intens colorat.

Bellini cu mango

• O variantă exotică, în care piureul de piersici este înlocuit cu piure de mango copt.

Virgin Bellini

• Perfect pentru cei care evită alcoolul.

Se prepară din:

1. piure de piersici;

2. apă minerală carbogazoasă foarte rece sau Prosecco fără alcool.

• Rezultatul este la fel de răcoritor și elegant.

---

Frozen Bellini – Cocktailul ideal pentru zilele toride

• Dacă vara îți dorești ceva și mai răcoritor, încearcă varianta Frozen Bellini, cu o textură asemănătoare unui sorbet fin.

Ingrediente (2 pahare mari):

1. 3 piersici albe foarte coapte sau 300 g piersici congelate;

2. 200 ml. Prosecco;
3. 1 lingură zahăr pudră (opțional);
4. 6–8 cuburi de gheață;
5. o linguriță suc de lămâie.

Mod de preparare:

1. Taie piersicile cuburi și congelează-le timp de 2–3 ore.

2. Pune în blender piersicile, sucul de lămâie și zahărul.

3. Mixează până obții un piure gros.

4. Adaugă Prosecco și cuburile de gheață.

5. Mixează încă 15–20 de secunde, până când obții o textură cremoasă, asemănătoare granitei.

6. Servește imediat în pahare bine răcite.

Sfaturi de barman:

1. Nu mixa Prosecco prea mult. Dacă dorești un cocktail mai efervescent, mixează doar fructele și gheața, apoi toarnă Prosecco la final și amestecă ușor.
2. Rezultatul este un cocktail cremos, răcoritor și delicat, perfect pentru zilele fierbinți de vară.

---

Virgin Frozen Bellini – Fără alcool, dar plin de savoare

O alternativă excelentă pentru întreaga familie.

Ingrediente:

1. 300 gr. piersici congelate;

2. 200 ml. suc sau nectar de piersici foarte rece;
3. 200 ml. apă minerală carbogazoasă rece, tonic sau Prosecco fără alcool;
4. o linguriță miere sau sirop de agave (opțional);
5. o linguriță suc de lămâie;
6. 2–3 zmeure.

Mod de preparare:

• Pune în blender:

1. piersicile congelate;

2. sucul de piersici;
3. sucul de lămâie;
4. zmeura;
5. mierea.

• Mixează până obții o cremă fină.
• La final adaugă apa minerală carbogazoasă și pulsează blenderul doar 1–2 secunde, suficient cât să se încorporeze fără a pierde acidul.
• Toarnă băutura în pahare reci și decorează cu o felie de piersică proaspătă.
• Rezultatul este un cocktail fără alcool, cu o culoare roz pastel, o textură catifelată și un gust care amintește foarte bine de Bellini-ul original.

---

Pentru un plus de rafinament

• Dacă dorești o aromă și mai intensă, poți înlocui apa minerală cu:

1. o băutură carbogazoasă cu aromă de piersici albe;

2. Prosecco fără alcool.

• Un mic truc care îți va fi mereu de folos este să păstrezi în congelator cuburi de piersici bine coapte. Astfel, vei putea pregăti un Bellini sau un Frozen Bellini în doar câteva minute, ori de câte ori ai poftă de un cocktail elegant și răcoritor.

Un toast în stil venețian!

• Elegant, parfumat și incredibil de ușor de preparat, Bellini este mai mult decât un simplu cocktail – este o adevărată emblemă a Veneției și a artei de a savura viața în stil italian. Indiferent dacă alegi varianta clasică, Frozen Bellini sau versiunea fără alcool, fiecare pahar aduce cu sine prospețimea piersicilor și farmecul inconfundabil al Italiei.

Cin cin! 🥂

Musacaua și istoria ei-Adevărul despre musaca: De ce preparatul pe care îl știi NU e cel originar?-100 de ani de la rețeta care a schimbat definitiv bucătăria grecească!-De la gustare rece la rege al meselor: Odiseea fascinantă a musacalei de-a lungul a 800 de ani

Musacaua are una din cele mai incurcate istorii - cu nume arab, suflet otoman si pasaport grecesc.

1. Numele vine din "frig"

• Cuvântul vine din arabă musaqqa'a - مسقعة care înseamnă literal "pusă la rece" sau "stropită", adică servită rece. Din arabă a trecut în turcă otomană musakka, apoi în greacă mousakas și de acolo la noi. În română a ajuns din greacă. 
• Și are sens: în versiunea originală arăbească, musacaua nu era ce știm noi azi, ci un antreu rece, un fel de salată de vinete și roșii servită la începutul mesei.

2. Radacina medievală

• Prima rețeta scrisă care seamănă cu musacaua apare într-o carte de bucate medievală arabă, Kitab al-Tabikh de la Bagdad, secolul XIII. Arabii fuseseră cei care popularizasera vanață în Mediterana, adusă din India și China. 
• Otomanii au luat ideea și au transformat-o. Musacaua turcească clasică nu e în straturi deloc. E mai degrabă o tocăniță de vinete, ardei, roșii, ceapă și carne tocată, servită cu iaurt și pilaf.
•  De acolo s-a răspândit în tot Imperiul: Levant, Egipt, Balcani.

3. Revoluția franceză a unui grec - Nikolaos Tselementes

• Ce mâncăm azi că "musaca grecească" e o invenție destul de recentă. Până în anii 1920, și în Grecia musacaua era țărănească, fără sos alb. 
• Totul s-a schimbat cu Nikolaos Tselementes (1878-1958), născut în Sifnos, format în bucătării franțuzești la Viena. A lucrat la ambasade, a trăit în America, și în 1910 a început să publice revista Odigos Mageirikis - Ghidul Bucătăriei. Cartea lui din 1930 a devenit atât de faimoasa încât și azi în Grecia "tselementes" înseamnă generic "carte de bucate". 
• Tselementes ura influență otomană pe care o consideră "grasă, prea condimentată și neatrăgătoare" și a vrut să europenizeze bucătăria greacă. 
• A luat musacaua simplă și i-a adăugat: un strat de baza de vinete prăjite în ulei de măsline un strat mijlociu de carne de miel tocată cu roșii, ceapă și scorțișoară și deasupra, bombă: sos bechamel franțuzesc cu unt, lapte și ou. 
• A mai inventat în același stil și pastitsio-ul modern. 
• Prin eliminarea usturoiului și condimentelor puternice și adăugarea de unt, smântână și sosuri franțuzești, a vrut să apropie gustul grec de Occident. 
• Rețeta lui a explodat odată cu turismul din anii 50-60 și a devenit simbol național, până într-acolo încât a ajuns pe timbre poștale grecești.

4. Musacaua balcanică si cea românească

• În varianta balcanică - Bulgaria, Serbia, România - musacaua s-a adaptat la ce aveau oamenii: cartof în loc de vanată. 
• La noi, românii, clasic  e musacaua de cartofi: straturi alternative de felii de cartofi prăjiți sau fierți și carne tocată de porc+vită cu ceapă și bulion, totul copt și servit în bucăți mari că să se vadă straturile. 
• În Moldova se face și cu vinete, mai aproape de varianta grecească, iar în varianta de post există și azi varianta vegană doar cu legume, așa cum nota și Tselementes în cartea lui.  
• Pe scurt: Arabă rece > tocăniță turcească > casserole în straturi balcanică > gratin franțuzesc-grec al lui Tselementes > musacaua românească de cartofi. 
• Fiecare popor și-a pus amprenta, dar structura de 3 straturi care ne place nouă azi e 100% invenția unui bucătar școlit în Franța acum 100 de ani.

Mai departe   dau 3 directii mai puțin știute despre musaca, alegeți pe cea care vă prinde:

1. Musacaua care nu seamana deloc cu musaca:

• In Liban se numește Maghmour si e 100% de post - năut, vinete, roșii, fără carne, fără bechamel, mâncată rece cu lipie. Mulți spun ca asta e cea mai apropiată de originalul arab.

2. De ce la noi e cu cartofi?

• Vinatele erau scumpe și sezoniere în Romania secolului XIX. Cartoful, adus de austrieci, era ieftin și ținea de foame. Așa că gospodinele au înlocuit vînata cu cartof și au păstrat principiul straturilor. De aici si diferenta: la noi zicem "musaca de cartofi" vs "musaca de vinete" ca două mâncăruri diferite, în Grecia a doua e de fapt cea de bază.

3. Reteta originala a lui Tselementes din 1930:

• Față de ce facem azi, el punea scorțișoară și ienibahar în carne, și făcea bechamel-ul cu făînă, unt, lapte și gălbenușuri bătute, nu cu smântână. Și prăjea vinetele în mult ulei de măsline până deveneau aproape chips. 

Continuăm firul, că e chiar o poveste despre cum ne reinventăm identitatea prin mâncare.

Cum a ajuns musacaua in România

• Nu a venit direct din Turcia, ci pe ruta grecească-fanariotă. 
• În secolul XVIII-XIX, negustori greci și bucătari fanarioți aduceau la București și Iași modă de la Constantinopol. La noi era considerată mâncare boierească, pentru că avea carne tocată - lucru rar - și vanață, care pe atunci era exotică. 
• În cărțile de bucate ale lui Kogălniceanu și Negruzzi din 1841, 200 de rețete cercate, apare deja "musaca de pătlăgele vinete".
• După 1900, când a apărut cartoful masiv în Ardeal și apoi în Regat, țăranii au făcut o trecere  genială: cartof în loc de vanață. Era mai sățios, mai ieftin, și nu trebuia prăjit în ulei de măsline scump, ci în untură. Așa s-a născut musacaua românească clasică. 

De ce a prins așa de tare la noi în comunism? 

• În anii 70-80, musacaua a devenit mâncare de cantină și de meniu la restaurantul de stat din 2 motive: Se putea face în tavă mare, se ținea caldă, se porționă ușor. Folosea carne tocată amestecată cu multă ceapă și cartofi - perfect pentru economia socialistă. 
• Toată lumea care a prins alimentară își amintește mirosul de musaca de la bufet. Și tot de acolo vine și obiceiul nostru de a pune mult mărar și pătrunjel deasupra, ceea ce grecii nu fac niciodată, ei pun scorțișoară. 

Harta musacalei azi, că să vezi cât s-a ramificat dintr-o idee: 

1. Turcia / musakka: tocăniță fără straturi, zemoasă, cu ardei kapia și fulgi de ardei iute Aleppo. 
2. Grecia / mousakas: 3 straturi, bechamel gros, servită caldă cu salată grecească. 
3. Bulgaria / musaka: aproape identică cu a noastră, dar ei pun iaurt în bechamel și o mănâncă cu ayran. 
4. Liban / maghmour: vegană, rece, acrișoară. 
5. Egipt / mesaqa'ah: strat de vinete prăjite, ardei, sos de roșii cu mult usturoi și oțet, fără carne deloc. 
6. România: două specii oficiale - de vinete (mai "grecească") și de cartofi (cea națională, de duminică). 

Și un detaliu amuzant: deși toți se ceartă cine a inventat-o, cuvântul în sine trădează adevărul. Nici o limba balcanică nu are rădăcina proprie pentru el. Toți l-am împrumutat, pentru că toți am făcut parte din aceeași bucătărie imensă otomană.

Îți scot acum  rețeta exactă a lui Tselementes din 1928 tradusă în română, dar și rețeta veche de musaca de cartofi așa cum se făcea la 1900  in București.

• Le pun una langa alta ca să vezi diferența. Ambele sunt scoase din cartile originale, nu variante moderne de pe net.

1. Musacaua lui Nikolaos Tselementes - reteta din 1928. Din "Odigos Mageirikis" - prima carte unde apare bechamel-ul

• Aceasta e reteta care a schimbat totul. E mai aromata decat ce mancam azi la taverna.

Ingrediente:

1. 1.5 kg. vinete, taiate felii lungi de 1 cm.
2. 750 gr. carne tocata de miel  (merge și vită)
3. 2 cepe mari tocate marunt
4. 400 gr. rosii pasate + 1 lingură pastă de tomate
5. 100 ml. ulei de masline
6. 1 linguriță scorțișoară macinată
7. 1/2 lingurita ienibahar (allspice)
8. sare, piper negru

Pentru bechamel-ul lui Tselementes (fara smantana):

1. 100 gr. unt
2. 100 gr.  faina
3. 750 ml. lapte fierbinte
4. 3 gălbenușuri
5. puțină nucșoară rasă

Cum se face, pe straturi separate cum insista el:

• Sărezi vinetele, le lași 30 minute să lase apă amară, le ștergi și le prajesti în ulei de măsline până se rumenesc. Le scoți pe hârtie.
• În aceeași tigaie calești ceapă, adaugi carnea, o rumenesti bine. Pui roșiile, scorțișoară, ienibaharul. Fierbi încet 30 minute până scade și devine aproape uscat. Trebuie să fie o compoziție, nu sos.

• Bechamel: topești untul, pui făină, amesteci 2 min. Torni laptele fierbinte treptat. Fierbi până se îngroașă. Iei de pe foc, după 2 minute pui gălbenușurile pe rând amestecând repede și nucșoară.
• Montaj: tavă adâncă unsă cu unt, un strat de vinete, toată carnea, alt strat de vinete, tot bechamel-ul deasupra.
• Cuptor 180°C, 45-50 minute până prinde crusta aurie. Se taie DUPĂ ce se răcorește 30 min, altfel curge.

Trucul lui: niciun pic de usturoi. El consideră usturoiul "miros de mahala".

2. Musaca de cartofi Bucuresti 1900

• Inspirată din "Carte de bucate" - Maria Maurer, 1907 și caiete de gospodine din epocă.
•  Asta e varianta care a cucerit România, înainte de frigider și de ulei de măsline la sticlă. 

Ingrediente: 

1. 1.5 kg. cartofi albi, fierți în coajă, nu prea mult
2.  600 gr. carne tocată amestec porc+vită 
3. 2 cepe mari 
4. 2 linguri untură (originalul) sau unt 
5. 2 linguri bulion de roșii gros 
6. 100 ml. zeamă de carne sau apă 
7. 2 ouă + 200 ml. smântână grasă pentru legătură (în loc de bechamel) mărar și pătrunjel tocat - mult 
8. sare, piper, 
9. cimbru uscat 

Cum se face: 

1. Fierbi cartofii în coajă, îi cureți calzi și îi tăi felii de 0.5 cm. 
2. Nu îi prăji, (așa se făcea la 1900) că să fie mai ușor la stomac.
3. Topești untură, calești ceapă până devine sticloasă, pui carnea, o rumenesti. 
4. Adaugi bulionul, zeamă de carne, sare, piper, puțîn cimbru. 
5. Lași să scadă, la final pui jumătate din verdeață. 

Montaj:

1. într-o cratiță de tuci sau tavă de pământ: un strat de cartofi, sarezi ușor, un strat de carne, iar cartofi, iar carne, termini cu cartofi. 
2. Apeși ușor cu palmă. 
3. Bați ouăle cu smântână și un praf de sare, torni deasupra să se infiltreze printre straturi. 
4. Asta era "sosul alb" românesc înainte de bechamel.
5.  Cuptor 180°C, 40 min până se încheagă ouăle și prinde culoare.
6. Se presară restul de mărar și pătrunjel doar după ce o scoți. 

• Diferența cheie: nu e bogată și cremoasa că cea grecească, e mai rustică, mai acrișoară de la bulion și mai aromată de la verdeață. Exact ce punea bunica. 
• Dacă le faci în weekend, fă trucul istoric: musacaua e mai bună a două zi, încălzită. Așa o serveau și grecii și românii, pentru că straturile se așază.

• Înainte de Tselementes, musacaua grecească ca să revenim la ea, nu semana cu ce mănânci azi la tavernă. Era mancare taraneasca, otomana, nu frantuzească.

• Iată cum arăta, după cărțile grecești de dinainte de 1910 și după ce a ramas în satele care nu au adoptat reteta noua:

Musacaua veche, pre-Tselementes (secolul XIX)

Ce NU avea: niciun sos alb deasupra. Bechamel-ul era complet necunoscut in Grecia pe atunci, nu avea unt. Se gatea totul in mult ulei de masline.

Ce avea:

1. Baza de ingrediente e aceeași dintotdeauna - vinete, carne tocată, ulei si condimente  
2. Dar era considerată prea uleioasă, prea grea, prea condimentată, prea turcească pentru gustul lui Tselementes. Folosea din plin usturoi, ierburi, lamaie si mult ulei  

Reteta satului, reconstituită:

1. Vinetele: tăiate felii, sărate, prăjite adânc în ulei de măsline până deveneau negre-maronii și foarte moi, nu doar rumenite. 
2. Carnea: miel sau oaie tocată la cuțit, nu la mașînă. Călită cu ceapă, usturoi mult, roșii tocate, pătrunjel, mentă, scorțișoară și cuișoare. Se stingea cu vin roșu, nu doar cu suc de roșii.
3. Montajul: într-o tavă mare de lut se punea un strat de pesmet la baza, că să absoarbă uleiul. Apoi vinete, apoi carne, iar vinete. Deasupra nu se punea sos, ci: 2 roșii feliate, 1/2 cană pesmet amestecat cu albușuri de ou bătute și brânză rasă sărată (mizithra sau kefalotyri). Uneori se lega cu ouă întregi bătute amestecate în sosul de carne. 
4.  Se cocea încet, până când deasupra se formă o crustă uscată, aurie, din pesmet și roșii, nu o crema. 
5. Practic, era o musaca fără capac. Stratul superior care azi e bechamel era înainte un strat săturat de ulei, iar legătură o făceau pesmetul și oul, nu făină cu lapte.  

Tselementes a urât exact asta. Când a publicat Odigos Mageirikis în 1910-1920, a spus: scoatem usturoiul și ierburile tari, scoatem uleiul mult dar și pesmetul, și punem deasupra un sos alb de unt si lapte, ca la lasagna franțuzească, ca să arate sofisticat pentru restaurantele din Europa.

• Și a funcționat. În 20 de ani, varianta lui a cucerit orașele, iar varianta veche a ramas doar în cateva insule și in cartea The Foods of Greece a Aglaiei Kremezi, unde apare si azi sub numele de "Musaca fără bechamel".

Îți dau acum rețeta completă a variantei vechi, asa cum o faceau in Creta, cu menta si pesmet.

Asta fiind varianta veche cretană, pre-Tselementes. E cea mai apropiată de cum se mânca în Grecia prin 1880-1900. Am pastrat-o exact asa cum o notau gospodinele, fara cantitați de gramaj perfect.

Musaca veche cretana - fara bechamel, cu menta si pesmet

Pentru o tava rotunda de 28-30 cm, 4-6 portii zdravene

Ai nevoie de:

Pentru vinete:

1. 1.5 kg. vinete lungi, nu bombate
2. sare grunjoasa multa
3. ulei de masline din belsug pentru prajit

Pentru carne:

1. 600 gr. carne de miel tocată (daca nu găsești, amestec vită + porc gras, dar mielul e gustul vechi)
2. 2 cepe mari albe, tocate marunt
3. 4 catei de usturoi zdrobiti - aici e voie, din plin
4. 400 gr. rosii bine coapte tocate cuburi sau o conserva de rosii cuburi
5. 100 ml. vin rosu sec
6. o legatură pătrunjel tocat
7. o legatură mentă proaspătă tocată (secretul cretan) - sau 1 linguriță mentă uscată daca nu ai proaspată
8. 1 linguriță scorțișoară
9. un vârf de cuișoare măcinate
10. sare, piper negru proaspăt măcinat
11. 80 ml. ulei de masline

Pentru legătură și capac:

1. 100 gr. pesmet gros, facut in casa din paine uscata
2. 2 ouă mari
3. 80 gr. brânză sărată rasă - telemea veche uscată, pecorino sau kefalotyri dacă găsești
4. 2 rosii mari, feliate subtire

Cum se face, stil vechi:

1. Vinetele - cel mai important pas:

• Taie vinetele felii pe lung de 1 cm.
•  Presară sare grunjoasă, pune-le într-o strecuratoare una peste alta, pune o greutate deasupra și lasă-le 1 oră. Vor lasa zeama neagră și amară. 
• Asta faceau bătrânele ca să nu mai absoarbă atat ulei. Clatește-le repede si stoarce-le bine in prosop.
• Prajește-le în ulei de măsline încins, pe ambele parti, până devin maro închis și moi. Nu le face chipsuri crocante. Scoate-le pe hârtie.

2. Carnea:

• În 80 ml. ulei călește ceapă 5 minute până devine sticloasă. 
• Pune usturoiul, apoi carnea. 
• Amestecă bine să se fărâmițeze. 
• După 5-6 minute când nu mai e roz, toarnă vinul roșu. Lasă-l să se evapore. 
• Pune roșiile, scorțișoara, cuișoarele, sarea, piperul. 
• Fierbe încet, fără capac, 25-30 minute până zeamă scade aproape complet. Trebuie să fie o tocătură uscată, nu sos. 
• La final ia de pe foc și amestecă pătrunjelul și toată mentă.

3. Montajul vechi:

• Încinge cuptorul la 180°C. 
• Unge tavă cu ulei și presară jumătate din pesmet pe fund - asta absoarbe tot uleiul și nu se lipește. 
• Așează jumătate din vinete, suprapuse că țiglele. 
• Pune toată carnea, nivelează. 
• Acoperă cu restul de vinete. 
• Bate cele 2 ouă cu brânză rasă și restul de pesmet. 
• Întinde amestecul asta cu lingură peste vinete, că un capac subțire. 
• Nu e bechamel, e o crustă. 
• Deasupra așează feliile de roșii, una lângă altă, stropește-le cu puțin ulei de măsline.

4. Coacerea:

• Bagă la cuptor 45-50 min până când roșiile de deasupra s-au uscat puțin și crustă de ou cu pesmet e aurie și crocantă pe margini. 
• Dacă începe să se ardă, acoperă cu hârtie.
•  Lasă-o musai 30-40 minute să se așeze înainte să o tăi. Dacă o tăi fierbinte se destramă, pentru că nu are bechamel care să o țină. 

Cum se mânca pe vremuri: Nu cu salată grecească, ci cu pâine de casă, măsline sparte și un pahar de vin roșu. Se mânca călduță, nu fierbinte, și era mult mai aromată, mai uleioasă și mai condimentată decât cea de azi. Gustul dominant e mentă cu scorțișoară și usturoiul, nu laptele.

Daca o incerci, fa-o o data exact asa si o sa intelegi de ce Tselementes a zis ca e "prea turceasca" - pentru ca fix asa si era.

• Ce am scris astăzi este o incursiune fascinantă în istoria culinară a Mediteranei și Balcanilor! 
• Evoluția musacalei de la o simplă salată arabă rece la preparatul cu beșamel creat de Tselementes – și ulterior adaptat în varianta românească cu cartofi – arată perfect modul în care bucătăria călătorește, împrumută și se reinventează. 
• Rețeta veche cretană cu mentă, usturoi și crustă de pesmet este o piesă de istorie gustativă. 
• Faptul că folosește mentă în combinație cu scorțișoara și elimină beșamelul pune în evidență exact acele arome mai robuste, orientale, pe care valul de modernizare de la începutul secolului XX a încercat să le estompeze.

Spor!