marți, 19 iulie 2016

Ekmek kataifi a la Papagheorghiu

Ekmek kataifi este un desert grecesc renumit consumabil in toate anotimpurile. Este preparat cu straturi de paste kataifi coapte până când devin crocante, scăldate în sirop aromat cu lamaie si acoperit cu cremă și frișcă și garnisit cu scorțișoară și fistic macinat. 

Ingrediente:
  Aluat Kataifi 250 gr., unt topit 50 gr. , fistic 80-100 gr. tocat. Pentru sirop: zahăr 200 gr., apă 200 ml. (4/5 dintr-o cana), coaja  de la o jumatate de lamaie, ceva scortisoară. Pentru crema: 750 ml. lapte rece (3 căni), zahăr 150 gr., extract de vanilie 1/2 linguriță, 75 gr. amidon de porumb, 4-5 gălbenușuri de ou, unt 75 gr., un vârf de cuțit de pudra mastic,
Pentru Ornat :
500 gr. smantană de  frișcă (2 căni), 60 gr. zahăr pudră, 1/2 linguriță extract de vanilie 

Mod de preparare:
 
In cazul in care cumparati aluat de Kataifi inghetat va recomand  să se dezghețe  peste noapte în frigider și nu la temperatura camerei, deoarece acest lucru va preveni  imbibarea cu  apă dupa dezghetare.Deasemenea alta recomandare este  să stropiti bine  cu unt suficient pentru a ajuta la coacerea aluatului și a obține o culoare maro auriu. In plus untul va adauga o multime de arome delicioase.  Rețeta autentică grească cere unt "galaktos" fabricat din lapte de vacă, care dă într-adevăr un gust unic si miros uimitor. Baza pentru Kataifi Ekmek trebuie să fie crocantă și umedă, în același timp. Pentru a realiza acest lucru este important să se coacă aluatul foarte bine, până când este crocantă și frumos  auriu. Ca ultimă recomandare chiar dacă va fi foarte dificil ar trebui să așteptați să se răcească Kataifi Ekmek în frigider timp de cel puțin două ore înainte de servire.
 

Mod de Preparare:
 
1) Incepeti prin coacerea bazei. Se incalzeste cuptorul la 170 ° C și se asează kataifi cu mâinile, prin sfâșierea bucăților și răspândirea firelor un pic în cazul în care se adună laolaltă, în scopul de a -l obține pufos. Pentru aceasta retetă veti avea nevoie de o tavă  pătrată de  25 cm cu fund neaderent. Ungeti cu unt fundul vasului de copt și răspânditi aluatul Kataifi pentru a forma baza. Se toarnă peste untul topit și se coace în cuptorul preîncălzit timp de 30-45 minute, în funcție de cuptor, până la stare crocantă si frumos colorată. 2) Între timp pregătim crema  custard (etapele 2-4). Se adaugă într-un castron mare gălbenușurile de ou cu o jumatate de zahar (100 gr) si se amestecă pană cand devine pufos. Se adaugă 3-4 linguri de lapte și amidon de porumb, amestecand din nou până când amidonul s-a dizolvat. se da deoparte. 3) Se toarnă restul de lapte într-o tigaie mare non-aderentă și se adaugă zahărul și extractul de vanilie. Se pune tava la foc mare și se aduce la fierbere. De îndată ce laptele  fierbe, se îndepărtează de la căldură și 1/3 din cantitate se pune  treptat în amestecul de ou, în timp ce bătem cu telul. Se pune tava (cu restul de lapte), din nou pe aragaz și se lasă la foc mediu. Se adaugă amestecul de ou în tigaie cu lapte cald rămas. Bateti în mod continuu, până când amestecul s-a îngroșat și este neted și cremos. Se ia de pe foc, se adaugă untul și se amestecă. 4) Se toarnă crema într-o tavă mare, se acoperă cu  folie de plastic care  ar trebui să atingă , astfel încât să nu se formeze o crustă și se lăsă să se răcească în timp ce se pregăteste restul de reteta. 5) Se ia Kataifi din cuptor și se dă la rece . 6) Se prepară siropul. Adăugați toate ingredientele pentru sirop într-un vas mic și  aduceti la fierbere. Fierbeti siropul timp de trei minute (fără agitare), până când ușor se îngroașă  Lasati deoparte să se răcească până la stare călduță. Cu un polonic încet turnati siropul călduț peste aluatul copt care intre timp s-a racit bine. Puneti din nou  deoparte să se răcească pentru o vreme. 7) Se prepară frișca și asamblază Kataifi Ekmek. Ungeti baza de kataifi cu crema custard  cu ajutorul unei spatule. Bateti frisca cat mai rece adaugati zahăr pudră și  amestecati pe mare viteză  timp de aproximativ un minut. Pe deasupra cremei custard ungeti bine  cu frisca putand da chiar si pe margini. Se presara cu fistic tocat și un vârf de cuțit de scorțișoară. 8) A se păstra în frigider și a se servi rece. 

Spor la treaba si POFTA BUNA! 

joi, 28 aprilie 2016

Tort Doboş



Tortul Dobos este un „Hungaricum”, - produs traditional unguresc, A fost realizat de  Cofetarul Dobos C. Jozsef care conform wikipedia a dorit ca tortul sa fie cat mai putin perisabil, sa reziste bine in timp , sa nu aiba nevoie de tehnici de racire speciale (care in 1884 erau destul de reduse. Tortul a fost prezentat prima dată în anul 1885, la prima Expoziţie Generală din Budapesta, iar printre primii care au gustat delicioasa prăjitură au fost împăratul Franz Josef şi soţia sa, Sissi.
Prăjitura Dobos a cucerit prin simplitatea şi eleganţa ei, în condiţiile în care, în vremea respectivă, torturile erau excesiv decorate, cu mai multe etaje şi cu cremă de frişcă, nu de unt. De altfel, tortul Dobos a fost prima prăjitură din vremea aceea care s-a realizat cu cremă de unt şi cu cremă de ciocolată.
Ca o curiozitate, Bartis Botond ne spune că celebra cremă de unt a lui Dobos s-a născut dintr-o … greşeală.
Renumitul cofetar avea un ucenic care, preparând într-o zi o cremă de unt, a pus, din greşeală, zahăr cristalizat în aceasta şi nu doar un praf de sare, aşa cum se obişnuia. Convingerea era atunci că, dacă într-o cremă de unt se pune zahăr, aceasta era ratată. Dobos Jozsef, însă, nu a aruncat ”crema compromisă” a ucenicului său, a început să lucreze cu ea şi aşa s-a născut crema de unt, care ”conţine puţină sare, dar conţine şi zahăr, care a devenit extrem de populară şi care astăzi este baza cremelor în cofetărie”.
Ingrediente:


  1. Pentru 6 blaturi: 6 oua, 100 gr. zahar pudra, 100 gr. faina, 35 gr. unt de cacao (se gaseste la multe magazine pe net ca si masa de cacao); 
  2. Pentru crema: 4 oua, 200 gr. zahar pudra, 250 gr. unt, 35 gr. masa de cacao, 1/2 baton vanilie (sau un plic de zahar vanilat), 250 gr ciocolata menaj cu cel putin 53% cacao, un praf de sare; 
  3. Pentru decorul caramelizat de deasupra: 150 gr. zahar tos


Mod de preparare:

  1. Foi: bateti bine albusurile cu jumatate din cantitatea de zahar pudra, separat batand si galbenusurile cu cealalta jumatate de zahar pudra. Amestecati cele doua dupa care adaugati untul de cacao si faina si  amestecati usurel. Foile le coc (pe fundul unei cratite cam de 22 cm. data cu faina dar atentie sa nu va curga compozitia) intro tava pe cercuri de hartie de copt de dimenisunea de mai sus. Compozitia  se intinde cu o paleta de lemn. Atentie cum dozati compozitia deoarece trebuie obtinute 6 foi. Ca un sfat lasati pe marginile cercului un pic mai grosut deoarece cand se rumeneste se porneste de la exterior spre interior si sa nu riscati sa le ardeti pe margine.Preincalziti cuptorul dupa care lasati-l la temeperatura medie spre jos. puteti da acum la copt. ca timp aproximativ 10 minute da=r conteaza mult cuptorul asa ca aruncati un ochi din cand in cand. 
  2. Crema :  bateti bine  ouale cu zaharul, preful de sare si vanilia/zaharul vanilat si apoi fierbeti pe Bain Marie pana se ingroasa un pic. Luati de pe foc si continuati baterea cu telul pana se racoreste. Topiti ciocolata pe Bain Marie amestecand din cand in cand dar cu atentie sa nu o dati in clocot sau sa se supra incalzeasca. Adaugati si masa de cacao si mai mestecati usor. Adaugati cu grija peste compozitia de oua si  amestecati pana  obtineti o compozitie omogena. Bateti apoi cu telul sau mixerul untul pana il faceti crema dupa care peste el adaugati compozitia de oua usurel si treptat de preferat cu o lingura, amestecand lent dupa fiecare adaugire. Atentie, tot ce adaugati trebuie sa fie la aceiasi temperatura si mai ales la temperatura camerei. Cand ati terminat dati la rece crema ca sa se intareasca si sa poata fi folosita. 
  3. Decorul-Oglinda de zahar ars : Topiti zaharul intr-o carticioara cu coada. Puteti amesteca din cand in cand ca sa grabiti topirea. Va opriti de pe foc cand s-a topit iar culoarea este nici blonda dar  nici bruna. In acest moment rasturnati pe una dintre foi (unsa cu un pic de crema in prealabil) si intindeti rapid  cu un cutit cu lama lunga (uns cu unt), dupa care crestati in cate felii doriti (deobicei se fac la dimensiunea asta 12 felii). La aceasta etapa conteaza viteza de lucru si modul in care sunteti organizati cu toate cele necesare, deoarece tebuie sa fiti gata pana se intareste zaharul care din experienta se intareste destul rapid. 
  4. Montare : Asezati primul; blat pe platoul pregatit si incepeti ungerea cu crema , repetand operatiunea pana la ultimul. Abea acum puteti aseza feliile de oglinda (realizate ca mai sus la pct.3)  una cate una. Cu crema ramasa imbracati tortul pe exterior.
  5. Cand este gata il dati la rece.
Spor la treaba si pofta buna!


sâmbătă, 23 aprilie 2016

Tort Esterhazy



Acest tort care face parte din bucataria ungureasca invetntat la Budapesta spre sfarsitul secolului 19 a fost numit se pare dupa Printul Anton Esterhazy de Galantha (1786-1866). Se poate face in varianta Tort -rotunda sau in varianta prajitura-patrata dar amandoua variantele au glazura de fondant si sunt decorate cu un model caracteristic de ciocolata in dungi. Are o crema de lapte si unt condimentata cu coniac si vanilie si pusa intre 4-5 foi de bezea cu migdale/nuci.


Ingrediente:



Pentru foi: 10 albusuri, 300-400 gr. zahar, 250 gr. nuci sau migdale pisate, o lingura  faina, un praf de sare
Pentru crema: 5 galbenusuri, 250 ml. lapte, 125 gr zahar, o lingura de apa, o bucata baton  vanilie, 50 gr. nuca macinata , 300 gr. unt , 50 ml. coniac de calitate (puteti inlocui cu Rom sau cu Cointreau)
Fondantul pentru glazura: 200 gr. zahar, un capetel baton vanilie, 2 linguri de apa. daca credeti ca nu va descurcati luati din targurile capitalei de la producatori un serbet de vanilie pe care il incalziti pe bain marie adaugand la el si lingurita de apa.
Pentru decor: 150 gr. gem de caise (eu folosesc gem de corcoduse care este delicios), 50 gr. nuca macinata, si 50 gr. ciocolata menaj 


Mod de preparare: 


Prepararea Foilor:  foile se prepara ca orice foaie de bezea.Deosebirea este doar ca ecestea au in compozitie si nuca ca la Tortul de Pricomida. Albusurile se bat energic adaugand si un praf de sare, apoi se  adauga zaharul cand s-au intarit si se continua baterea pana se transforma intro spuma tare si stralucitoare. Deabia in acest moment adaugati in ploaie nuca amestecata cu faina si incorporati-o in compozitie, cu grija cu o  spatula de lemn. Decupati din hartia de copt cercuri cam de cat fundul unei cratite sau ceva in genul 25 cm. Asezati hartia in tava de copt sau pe fundul unei cratite  si cu un polonic  inpartiti compozitia, in mod egal in 4-5 parti . Intindeti usor cu o paleta si dati la cuptorul preincalzit tinut cam la 210 gr. Atentie mare cat le tineti (normal undeva la 10-12 minute), totul depinzand de cuptorul dvs. Cand simtiti ca sunt gata le scoateti le lasati un pic la racorit dupa care le deslipiti usurel cu o spatula si le lasati la loc aerisit sa se raceasca treptat si sa nu se gumeze (bine ar fi sa fie asezat pe niste gratare gen acelea de paine).


Preparare crema tort : Bateti energic galbenusurile cu zaharul si cu lingura de apa pana isi maresc volumul . Incalziti usor laptele cu vanilia . Turnati  laptele fierbinte peste galbenusuri si continuati baterea inca un  pic. Dati  pe Bain Marie la 85 grade, amestecand usor pana  se ingroasa un pic si ramane lipita pe dosul lingurei de lemn cu care lucrati. In acel moment  adaugati nuca si dati la o parte de pe foc. Atentie sa nu fiarba deoarece exista riscul de coagulare a galbenusurilor. Dati la rece. Cand s-a racorit bine incepeti adaugarea coniacului.
In tot timpul asta lasati untul  la temperatura camerei sa se inmoaie bine dupa care il bateti pana se face spumos. Acum puteti adauga peste unt in portii mici compozitia de oua cu nuca amestecand usurel.


Montare Tort: Impartiti mai intai crema in x parti cate foi sunt plus una pentru exterior. asezati cu grija prima foaie de bezea pe un platou si incepeti sa o ungeti repetand cu celellat la fel una peste alta. Ultima parte din crema o veti folosi pentru inbracarea partilor laterale.Dati un pic la rece pentru ase intari crema ( ar fi bine de pe o zi pe alta ca sa se fragezeasca si foile). Deabia acum puteti acoperi cu glazura de fondant dar nu inainte de a unge ultima foaie cu gemul de corcoduse ca mine sau cu gem de caise usor incalzit.
                                              
Acest strat de  gem dintre blat si glazura care o vom turna acum va inpiedica absorbtia glazurii in ultimul blat. dati la rece din nou pentru cateva minute dupa care aplicati glazura de fondant (
facuta dintrun sirop de zahar plus 1/2 baton vanilie si apa. Fierbeti acest sirop pana se ingroasa facnd proba cu picatura. Cat mai este inca caldut (dar nu fierbinte) treceti-l printro sita fina. In final bateti-l cu mixerul pana se albeste. Daca cumva vi se intareste intre timp ajuati-l cu cateva picaturi de apa calduta. Atentie sa nu ii faceti cocoloase ca atunci trebuie dat iar prin sita cu ochiuri mari.
Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga ca sa poata sa fie intinsa usor.
Cu ajutorul unei palete  intindeti glazura, fara a deteriora sau atinge prea mult stratul de gem. Nu este nici o problema daca va curge si pe laterale. la sfarsit cu ciocolata topita pe Bain Marie faceti pe deasupra un decor grila gen panza de paianjen specific acestui tort. Pudrati cu grija marginile cu nuca macinata.
Se da acum la final la rece sa se intareasca fondantul si ciocolata.
Gata de servit

Spor la treaba si mai ales sa aveti pofta!














 

luni, 8 februarie 2016

Penne quatro formaggi gratinate a la Papagheorghiu

Ingrediente pentru 2 persoane:


Paste -Penne (folositi numai paste de calitate daca vreti sa iasa un preparat delicios) cam 125 gr. de fiecare comesean, 150 gr. Emmenthal poate sa fie si deja ras, 150 gr.  Brie, 150 gr. Gorgonzola, 200 gr. mozzarella, Parmezan ras, ceva patrunjel, o cutiuta de smantana lichida, 75 gr. unt, sare marina neiodata si piper negru proaspat macinat dupa gust si dupa cat sunt de sarate branzeturile, 1/4 lingurita nucsoara, ceva ulei de masline extravirgin.

Mod de preparare: 

Puneti apa la fiert pentru paste cu un picut de sare si ulei de masline extravirgin. Cand apa da in clocot aruncati inauntru pastele si fierbeti-le cat scrie pe ambalaj sau chiar mai putin daca vreti sa fie al dente si oricum ele vor mai fierbe un picut la cuptor.
 Cand sunt gata fierte le scoateti, le lasati intr-o strecuratoare la scurs, le stropiti cu apa rece sa le mai opriti fierberea.In acelasi timp pregatiti sosul. Bucatile maruntite cu mana sau furculita de  Emmenthal, Brie, Mozzarella si Gorgonzola se vor rasturna intro tigaie adanca in care am pus in prealabil untul la topit. Lasati la foc mic amestecand cu o spatula de lemn din cand in cand pana incepe sa se topeasca bucatile de branza. In acest moment adaugati smantana lichida, condimentati cu sare si piper si adaugati nucsoara. lasam la foc mic pana devenine un sos cremos.
Ungeti un vas de sticla termorezistent cu unt adaugati un rand de paste si unul de sos iar la sfarsit adaugati sosul ramas. Amestecati usurel cu spatula de lemn. Radeti niste parmezan pe deasupra decorati cu patrunjel si dati la cuptorul incins bine  in prealabil. trebuie sa stea vreo 10 minute sau pana capata o crusta frumoasa pe deasupra. 
Seviti preparatul fierbinte alaturi de un pahar de vin rosu.

Pofta Buna! 

joi, 24 decembrie 2015

Tsouréki gemistó me sokoláta kai karýdia/Papagheorghiu- Cozonac-Tsouréki- umplut cu ciocolata si nuci a la Papagheorghiu




Ingrediente,

Pentru Aluat
  • 500 gr. faina de patiserie+ 50 gr. pentru maia, 150 gr. miere, 150 ml. apa, 1,5 linguri zahar tos, 150  gr. unt, 2 oua, coaja de portocal, 15 gr. drojdie, 10 gr. machlepi-μαχλεπι(https://en.wikipedia.org/wiki/Mahleb), ceva baton vanilie, 1.5 gr. mastic pisat bine, 1 varf de cutit sare
Pentru umplutura
Pentru sirop
  • 160 g. zaha tos, 160 ml. apa
 


 Mod de preparare:


Puneti intr-un bol, drojdie si faina 50 gr.+lapte caldut. Amestecati cu o lingura si apoi acopereti amestecul cu faina ramasa aruncata pe deasupra. Se lasa sa creasca  pentru o vreme. Este gata cam intr-o jumatate de ora. intre timp puneti zaharul si condimente (machlepi, vanilie, mastic) intr-o rasnita si  macinati bine pana devin praf. Acelasi lucru putem face si intr-un mojar. Intr-o tigaie, se incalzeste usor mierea, 100 gr. unt, coaja ede portocale si amestecul de condimente cu zaharul  pana se topeste untul, dar atentie fara a  arde, ci doar inmuia. Apoi indepartati de la caldura si  adaugati ouale.Apoi puteti rasturna impreuna cu amestecul de maia  in mixer unde amestecati la viteza redusa pana cand puteti lua amestecul de pe pereti. Aproximativ 5 minute. La sfarsitul celor cinci minute  adaugati 50 gr. unt rece in bucati in timp ce inca amestecati. Dupa ce puneti si ultima bucata de unt scoateti aluatul din  mixer asezati-l si inveliti-l cu un prosop si lasati-l sa creasca (dar nu la loc prea cald) timp de aproximativ 1-2 ore.
Impartiti aluatul apoi in doua .
Pregatiti amestecul  prin topirea ciocolatei pe bain-marie impreuna cu  voútyro gálaktos. Se amesteca bine, se adauga zahar si cacao. Impartiti amestecul in jumatate. Toacati marunt  nucile .
Luati aluatul si intideti-l de cateva ori ajutandu-va cu facaletul si faina suplimentara. Puneti bucatile una peste alta , intindeti si desfaceti din nou de cateva ori. Dupa ce faceti acest procedeu de 4-5 ori impartiti aluatul in doua si cu ajutorul unui sucitor dati forma unui dreptunghi. Cu ajutorul unei spatule intindeti amestecul de ciocolată si turnati  peste nucile tocate. Roluiti pe partea ingusta.
Apoi puneti ruloul timp de 10-15 minute în frigider pentru a se aseza umplutura. Apoi cu un cutit taiati in doua de-a lungul aluatul.  Puneti impreuna cele două piese si  faceti (atentie marginile in sus sa nu curga umplutra). Asezati in forma de cozonac. Faceti acelasi lucru cu cealalta jumatate de aluat .
Lasati in forma sa creasca timp de 30 minute la 1 ora si apoi  coaceti la 180 de grade timp de 20-30 minute. Daca vrem sa insiropam cozonacul nostru pregatiti intre timp un sirop cu zahar si apa.  Il turnati peste cozonac cand este scos din cuptor. Se lasa să se raceasca complet, apoi se taie.

Καλά Χριστούγεννα. Χρόνια Πολλά!
Craciun Fericit!La Multi Ani!