vineri, 3 februarie 2017

Apokries – Carnaval Οι Απόκριες - Το Καρναβάλι ΚΑΛΕΣ ΑΠΟΚΡΙΕΣ Kassos Makarounes Kai Sitaka/ Paste cu Ceapă caramelizată și Brânză din lapte de oaie Sitaka



Apokries – Carnaval 
Οι Απόκριες - Το Καρναβάλι
ΚΑΛΕΣ ΑΠΟΚΡΙΕΣ
At Great Carnival time
Even grannies go crazy
So do the old men too,
Remembering the days they
Were free as birds and flew.
So what if they’re old women?
So what if they’re old men?
Age never touches people’s hearts
For they are always young.
Poem by Kostas Frangoulis

(În timpul Marelui Carnaval
Chiar și bunicuțele înebunesc
Și chiar si Bunicuții
Amintindu-si zilele în care
Erau liberi ca păsările și zburau.
Deci, ce, dacă erau femei în vârstă?
Deci, ce dacă sunt oameni bătrâni?
Vârstă nu atinge niciodată inimile oamenilor
Căci ei sunt mereu tineri. )
Poezie de Kostas Frangoulis


În fiecare an, în Grecia , vechile tradiții de carnaval sunt reînviate. Carnavalul începe într-o sâmbătă seara cu 40 de zile înainte de începerea Postului Paștelui o data cu deschiderea Triodionului, o carte care conține trei ode sacre. Acesta fiind un moment religios nu este observat, în general în afara bisericii în sine, așa că nu vă așteaptați ca toată lumea să știe.
Apokries în Grecia este un moment special umplut cu distracție, râs, și desigur produse alimentare. Apokries are loc în ultimele trei săptămâni înainte de Postul Mare și acoperă douăzeci și două de zile și trei duminici. Prima duminica este Duminica fiului risipitor, Duminica a doua este în Duminica Carnavalului Mic iar a treia Duminică este Duminica Mare a Carnavalului sau in greceste :Κυριακή του Ασώτου, Κυριακή της Απόκρεω (μικρή αποκριά), Κυριακή της Τυρινής (Μεγαλη Αποκριά).
Deobicei Apokries este sărbătorită,  în luna februarie. Este rar să vezi februarie fără Apokries, dar, desigur, depinde de momentul în care Paștele ortodox cade. Fiecare parte din Grecia are propriile sale obiceiuri și tradiții în timpul Apokries. Cel mai renumit este Carnavalul Mare din Patra (Το καρναβάλι της Πάτρας). Oamenii se îmbracă în costume și au măști, joacă jocuri spun glume, au o paradă uriașă și arunca dulciuri privitorilor. În altă parte a Greciei, piesele scurte de teatru sunt puse pe străzi. Oamenii sunt îmbrăcați în costume cu măști, în funcție de tradițiile locale, și să se joacă glume pe seama privitorilor. Acest lucru având loc numai noaptea. De asemenea, copii și adulți bat la ușile caselor și proprietarii încearcă să ghicească cine sunt ei. Dulciuri, de obicei de casă, sunt oferite costumaților "μασκαράδες (oameni în mascarada)".
Tradițiile de carnaval datează din Grecia antică de pe vremea festivalurilor în onorarea zeului Dionysos, zeul vinului. Oamenii asărbătoreau sfârșitul iernii și începutul primăverii.Este primavară și peste tot în Grecia, era onorat Dyonisus. La Atena, în prima zi în se deschideau borcanele de vin nou și se făceau libații către Dyonisus, cântându-se si mulțumind pentru vin. În această zi atenienii permiteau sclavilor lor să bea împreună cu ei. În a doua zi exista o procesiune de intrare în oraș a lui Dynonisus pe o barcă cu roți, pe care erau oameni deghizati Satiri. Alți Satiri erau îmbrăcați în piei de animale sau în costume ce aminteau de plante perene iar un singur om purta o blană de simbolizându-l pe zeul Dionysos, și era "căsătorit" cu soția archonului orașului într-un "mariaj sacru". A treia zi se făceau colive (κόλυβα) dedicate zeului Hermes, care însoțea sufletele după moarte crezându-se că sufletele plecate se întors printre cei vii în această zi.
Cuvântul Αποκριά sau Απόκρεω (Apokria) înseamnă literal "fără carne", iar cuvântul carnaval provine din limba latină "Leváre carnem" însemnând "fără carne". Deci, ce facem în acest Carnaval al veseliei astăzi pregătește perioada Postului care urmează.
In timpul acestei perioade mai sunt  câteva momente demne de amintit.
·  A. În a doua săptămână de Apokries, cunoscută sub numele de "Kreatini" (săptămâna C;rnii), carnea poate fi consumată în fiecare zi, chiar și în zilele tradiționale de post cum sunt miercuri și vineri. Joia din a doua săptămână de carnaval este cunoscută sub numele de "Tsiknopempti" (Tsikna joi).  În mod tradițional, toată lumea trebuie să gătească carne, astfel încât fumul sau "tsikna" va umple aerul toată lumea știind că este o zi de sărbătoare zi. În week endul respectiv fiind Carnavalul Mic de Tsiknopempti primii masqueraders iși fac . Există tot felul de costume se pot închiria. În această zi veți vedea femei incredibil de urâte pe străzi ele fiind de fapt bărbați îmbrăcați in femeie. 
B. Cea de a treia săptămână se numește "Tyrini" (Săptămâna Brânzii) - oamenii pot consuma produse lactate și pește , dar nu din carne. 
C.  Apokria se termină pe "Kathari Deftera" (Lunea Curată), în prima zi a Postului de 40 de zile până la Duminica Paștelui. Se fac petreceri la iarbă verde se mănâncă mâncare pentru Postul Mare și se înalță zmee. 
D.Ultimile două sâmbete din Apokria sunt dedicate (Psihosavata -Ψυχοσάββατα ceea ce inseamna sambetele pentru sufletele morților). Acestea sunt zilele în care Biserica Ortodoxă dar și fiecare grec ortodox își amintesc morții lor.  Dar și în prima sâmbătă a Postului Mare.


Și o rețetă de sarbatori

Pastele sunt o specialitate de carnaval in toată Grecia, și există motive străvechi de ce nu? Macaroane este un cuvânt grecesc, era mâncarea gătită în cinstea celor binecuvâtați (makarioi). De fapt, masa funerară se numește Makaria în ziua de azi, nume dat dupa cele douazeite ale celor morti si binecuvantati mentionati si in Enciclopedia Bizantină a lui Souda din secolul X.Una fiind fata lui Heracles si cealaltă fata lui Hades. Deoarece carnavalul își are rădăcinile în tradițiile păgâne care înconjoară moartea și renașterea naturii în Grecia antică, se credea că morții se întorc pe pământ primăvara, când totul înflorește. In onoarea lor, produsele alimentare care erau în principal pastele/ macaroane primitive, uneori, nimic mai mult decât fâșii de aluat uscate pe grătar de piatră la soare, se preparau.
Din insula Kassos ne vin  makarounes care constau în paste locale-ziti servite cu ceapă caramelizată. 

Kassos Makarounes Kai Sitaka/ Paste cu Ceapă caramelizată și Brânză din lapte de oaie Sitaka

Sitaka= este un produs din lapte asemănător cu crema de brânză. Se face prin fermentarea lapetlui de oaie sau de capră timp de mai multe zile; acesta este apoi fiind sărat și fiert la foc mic.
 

Ingrediente:

6 linguri de unt nesărat sau ulei de măasline de prăjit, 6 cani ceapă tocată fin,sare marină neiodată după gusst, 500 gr. paste) penne sau tagliatelle (de preferință în stare proaspătă), 2 cesti sitaka sau iaurt gros în stil grecesc 

Mod de preparare:

Se încălzește untul sau uleiul de măsline într-o tigaie mare, non-aderentă la foc mediu-mare și se adaugă ceapa. Se reduce focul la mediu-scăzut și se călește fară ardere, amestecand frecvent, pana cand ceapa este moleșită și are o culoare maron- auriu ( aproximativ 20-30 minute). Se scoate din tigaie si se dă deoparte.  Într-o  oală cu apă sărată si ceva ulei se pun la fiert pastele (până la  gradul dorit de fierbere). Se iau de foc când sunt gata. Cu ajutorul unui polonic  se scot si se pune deoparte 2 cani de lichid de la fierberea pastelor. Se pune sitaka sau iaurtul într-un bol mediu, se adaugă jumătate din lichidul de fierbere și se amesteca pana la omogenizare. Adăugați mai mult lichid de gătit, dacă este necesar. Se strecoara pastele si se amestecă cu amestecul sitaka sau iaurt. Se serveste preparatul pe farfurii individuale sau pe un platou de servire, acoperit cu ceapa caramelizată .

vineri, 20 ianuarie 2017

Giouvarlakia Avgolemono (Γιουβαρλάκια) sau chifteluțe în sos avgolemono



Așa cum am mai  menționat  în postările mele, bucătăria grecească a împrumutat multe dintre mâncărurile sale din bucătăria Orientului Mijlociu dar și din Asia Mică. Preparatul de astăzi este adus de Greci o dată cu refugierea din Turcia la începutul secolului XX.


Ingrediente :

  1. Pentru chiftele- 1/2 kilogram  carne de vită amestec cu miel sau porc, 100 gr. orez cu bobul mijlociu, 1 ou, 1 felie de pâine, 1 ceapă tocată, 1/3 +1/2 ceașcă cu ulei de măsline,1 buchet de pătrunjel tocat fin, sare marină neiodată și piper măcinat după gust, ceva nucșoară rasă,3 cești de supă de vită.
  2. Pentru sosul avgolemono- 1 ,1/2 cană cu lapte, 1 ou ușor bătut,  1 cana din  sucul de la fierberea chiftelelor, suc de la 2 lămâi,   3 linguri de amidon de porumb dizolvat în 2 linguri de apă,sare marină neiodată și piper măcinat după gust.


Mod de preparare:

Într-un vas cu apă puneți felia de pâine la înmuiat. Stoarce apoi și lasă la scurs după care marunțiți. Într-un bol se amestecă toate ingredientele, plus  pâinea, cu excepția stocului și formează bile mici egale . Într-un vas se toarnă zeama de carne si uleiul și se aduce la fierbere. Se adaugă cu atenție chiftelele.  Fierbeți la foc mic aproximativ 30 până la 40 de minute.

Pentru sosul avgolemono

Într-un vas mediu se toarnă laptele și se aduce la fierbere. Se toarnă o cană din sucul de la giouvarlakia, amidonul de porumb și se amestecă cu telul pe foc inferior / scăzut până când aluatul începe să se îngroașe după care se ia de pe foc. Se adaugă oul și sucul de lamâie amestecând constant. Aduceți înapoi oala pe foc și amestecați timp de un minut. Se ia de foc și se toarnă sosul avgolemono peste chiftelele. Nu amestecati doar zguduiți ușor astfel încât sosu avgolemono să acopere toate bilele. Se servește cald .

Spor la treabă și poftă bună!

duminică, 15 ianuarie 2017

Gigantes sto fourno a la Papagheorghiu-Fasole Gigant la cuptor a la Papagheorghiu



Kastoria este situată în nordul Greciei în Macedonia de nord-vest. Această regiune a Greciei este situată pe platourile fertile iar economia este centrată în jurul  comercializării de blănuri dar si in jurul turismului și agriculturii. Bresle  de cojocari s-au stabilit aici și până în zilele noastre, comerțul cu blănuri este parte integrantă a economiei zonei. dar acesti comercianti de blănuri au fost parte din lupta Nordului Greciei pentru independență (lupta macedoneană). Nume ca Ș Episcopul Gherman Kastoria , Ion Dragoumis sau Pavlos Melas sunt bine cunoscute pentru rolul lor esențial în independența nordului Greciei . pe lângă blănuri insă produsuș cel mai cunoscut al acestei regiuni este fasolea Gigantes (sau elefant) deoarece aici găsim un micro-climat cu surse abundente de apă și umiditate. Această  zonă este ideală pentru această cultură de fasole Gigant aici cultivandu-se o fasole cu boaba cu o coajă subțire  râvnită de bucătar. Mai jos voi prezenta rețeta mea pentru Γίγαντες στο φούρνο-Gigantes sto fourno

Ingrediente :



250 gr. Fasole gigant, bicarbonat de sodiu, 2 linguri miere de cimbru, 3 cepe albe tăiate grosolan, 4 căței de usturoi mărunțiți,  ulei de măsline de gătit dar și extravirgin, 1  țelină rasă, 2 morcovi tocați fin, 1 rădăcină patrunjel rasă,  ardei gras 3 culori tăiați felii,  400 gr. roșii chery, 1 linguriță pastă de tomate, 1 linguriță boia afumată de ardei sau un vârf de cuțit Boukovo (fulgi de ardei iute)  sare marină neiodată și piper negru măcinat, 2 frunze dafin, 1 buchet pătrunjel, 1 buchet mărar tocate și unul de cimbru. Optional smântână lichidă de gătit. Tot opțional la pregătirea sosului se pot folosi și carnați sau ceva sunculiță afumată de gust.
   
Mod de preparare:

Cu o noapte înainte puneți fasolea în multă apă în care se dizolvă și o jumătate de linguriță bicarbonat de soda. A doua zi, clatiți bine fasolea, după care o puneți într-o cratiță cu apă rece și începeți fierberea în trei ape (în primele două punând și puțin bicarbonat). Atenție după ce aruncați fiecare apă de fierbere adăugați doar apă clocotită. În ultima apă puneți si buchetul de cimbru. Se fierbe apoi în apa a treia până când se înmoaie ( aproximativ 40 de minute) . Când este gata o scurgeți bine, dați la o parte buchetul de cimbru și o răsturnați în vasul pentru gătit în cuptor. Păstrați si zeama de fierbere.

În acest timp încălziți într-o tigaie cuprinzătoare uleiul de măsline pentru gătit, adaugați ceapa și lasați cât timp este necesar pentru a deveni translucidă. Se adaugă apoi usturoiul, țelina, rădacina de pătrunjel și morcovul și se continuă sotarea pentru încă 2-3 minute. se adaugă și ardeiul gras și foile de dafin iar după 2 minute roșile chery, boia afumată/boukovo și pasta de tomate. Se adauga apa calda cât să cuprindă. Se ține pe foc până ce toate ingredientele sunt moi. Se adaugă apoi mierea,  pătrunjelul, sarea și piperul, pudra afumată sau Boukovo. Se fierbe timp de 10 minute. Se mai adaugă apa calda dacă este nevoie. Când este gata adăugați peste fasolea fiartă completând și cu lichid de fierbere. Adăugați si 1/2 cească ulei de măsline extravirgin. Se dă la cuptorul preâncălzit și se timp de aproximativ 45 de minute, până ce scade. Atenție este bine ca la început vasul să fie acoperit și deabea după 3/4 din timp să fie descoperit.  Când este 95 % gata se scoate vasul de copt din cuptor și se adaugă mărarul. Se amestecă foarte ușor  și se pune înapoi în cuptor pentru a se coace timp  încă 10 minute sau până când a scăzut binișor iar în partea de deasupra este rumenit frumos. Opțional în această etapă puteți adăuga și un pic de smântână pe deasupra.

Spor la treabă și Poftă bună!