joi, 28 aprilie 2016

Tort Doboş



Tortul Dobos este un „Hungaricum”, - produs traditional unguresc, A fost realizat de  Cofetarul Dobos C. Jozsef care conform wikipedia a dorit ca tortul sa fie cat mai putin perisabil, sa reziste bine in timp , sa nu aiba nevoie de tehnici de racire speciale (care in 1884 erau destul de reduse. Tortul a fost prezentat prima dată în anul 1885, la prima Expoziţie Generală din Budapesta, iar printre primii care au gustat delicioasa prăjitură au fost împăratul Franz Josef şi soţia sa, Sissi.
Prăjitura Dobos a cucerit prin simplitatea şi eleganţa ei, în condiţiile în care, în vremea respectivă, torturile erau excesiv decorate, cu mai multe etaje şi cu cremă de frişcă, nu de unt. De altfel, tortul Dobos a fost prima prăjitură din vremea aceea care s-a realizat cu cremă de unt şi cu cremă de ciocolată.
Ca o curiozitate, Bartis Botond ne spune că celebra cremă de unt a lui Dobos s-a născut dintr-o … greşeală.
Renumitul cofetar avea un ucenic care, preparând într-o zi o cremă de unt, a pus, din greşeală, zahăr cristalizat în aceasta şi nu doar un praf de sare, aşa cum se obişnuia. Convingerea era atunci că, dacă într-o cremă de unt se pune zahăr, aceasta era ratată. Dobos Jozsef, însă, nu a aruncat ”crema compromisă” a ucenicului său, a început să lucreze cu ea şi aşa s-a născut crema de unt, care ”conţine puţină sare, dar conţine şi zahăr, care a devenit extrem de populară şi care astăzi este baza cremelor în cofetărie”.
Ingrediente:


  1. Pentru 6 blaturi: 6 oua, 100 gr. zahar pudra, 100 gr. faina, 35 gr. unt de cacao (se gaseste la multe magazine pe net ca si masa de cacao); 
  2. Pentru crema: 4 oua, 200 gr. zahar pudra, 250 gr. unt, 35 gr. masa de cacao, 1/2 baton vanilie (sau un plic de zahar vanilat), 250 gr ciocolata menaj cu cel putin 53% cacao, un praf de sare; 
  3. Pentru decorul caramelizat de deasupra: 150 gr. zahar tos


Mod de preparare:

  1. Foi: bateti bine albusurile cu jumatate din cantitatea de zahar pudra, separat batand si galbenusurile cu cealalta jumatate de zahar pudra. Amestecati cele doua dupa care adaugati untul de cacao si faina si  amestecati usurel. Foile le coc (pe fundul unei cratite cam de 22 cm. data cu faina dar atentie sa nu va curga compozitia) intro tava pe cercuri de hartie de copt de dimenisunea de mai sus. Compozitia  se intinde cu o paleta de lemn. Atentie cum dozati compozitia deoarece trebuie obtinute 6 foi. Ca un sfat lasati pe marginile cercului un pic mai grosut deoarece cand se rumeneste se porneste de la exterior spre interior si sa nu riscati sa le ardeti pe margine.Preincalziti cuptorul dupa care lasati-l la temeperatura medie spre jos. puteti da acum la copt. ca timp aproximativ 10 minute da=r conteaza mult cuptorul asa ca aruncati un ochi din cand in cand. 
  2. Crema :  bateti bine  ouale cu zaharul, preful de sare si vanilia/zaharul vanilat si apoi fierbeti pe Bain Marie pana se ingroasa un pic. Luati de pe foc si continuati baterea cu telul pana se racoreste. Topiti ciocolata pe Bain Marie amestecand din cand in cand dar cu atentie sa nu o dati in clocot sau sa se supra incalzeasca. Adaugati si masa de cacao si mai mestecati usor. Adaugati cu grija peste compozitia de oua si  amestecati pana  obtineti o compozitie omogena. Bateti apoi cu telul sau mixerul untul pana il faceti crema dupa care peste el adaugati compozitia de oua usurel si treptat de preferat cu o lingura, amestecand lent dupa fiecare adaugire. Atentie, tot ce adaugati trebuie sa fie la aceiasi temperatura si mai ales la temperatura camerei. Cand ati terminat dati la rece crema ca sa se intareasca si sa poata fi folosita. 
  3. Decorul-Oglinda de zahar ars : Topiti zaharul intr-o carticioara cu coada. Puteti amesteca din cand in cand ca sa grabiti topirea. Va opriti de pe foc cand s-a topit iar culoarea este nici blonda dar  nici bruna. In acest moment rasturnati pe una dintre foi (unsa cu un pic de crema in prealabil) si intindeti rapid  cu un cutit cu lama lunga (uns cu unt), dupa care crestati in cate felii doriti (deobicei se fac la dimensiunea asta 12 felii). La aceasta etapa conteaza viteza de lucru si modul in care sunteti organizati cu toate cele necesare, deoarece tebuie sa fiti gata pana se intareste zaharul care din experienta se intareste destul rapid. 
  4. Montare : Asezati primul; blat pe platoul pregatit si incepeti ungerea cu crema , repetand operatiunea pana la ultimul. Abea acum puteti aseza feliile de oglinda (realizate ca mai sus la pct.3)  una cate una. Cu crema ramasa imbracati tortul pe exterior.
  5. Cand este gata il dati la rece.
Spor la treaba si pofta buna!


sâmbătă, 23 aprilie 2016

Tort Esterhazy



Acest tort care face parte din bucataria ungureasca invetntat la Budapesta spre sfarsitul secolului 19 a fost numit se pare dupa Printul Anton Esterhazy de Galantha (1786-1866). Se poate face in varianta Tort -rotunda sau in varianta prajitura-patrata dar amandoua variantele au glazura de fondant si sunt decorate cu un model caracteristic de ciocolata in dungi. Are o crema de lapte si unt condimentata cu coniac si vanilie si pusa intre 4-5 foi de bezea cu migdale/nuci.


Ingrediente:



Pentru foi: 10 albusuri, 300-400 gr. zahar, 250 gr. nuci sau migdale pisate, o lingura  faina, un praf de sare
Pentru crema: 5 galbenusuri, 250 ml. lapte, 125 gr zahar, o lingura de apa, o bucata baton  vanilie, 50 gr. nuca macinata , 300 gr. unt , 50 ml. coniac de calitate (puteti inlocui cu Rom sau cu Cointreau)
Fondantul pentru glazura: 200 gr. zahar, un capetel baton vanilie, 2 linguri de apa. daca credeti ca nu va descurcati luati din targurile capitalei de la producatori un serbet de vanilie pe care il incalziti pe bain marie adaugand la el si lingurita de apa.
Pentru decor: 150 gr. gem de caise (eu folosesc gem de corcoduse care este delicios), 50 gr. nuca macinata, si 50 gr. ciocolata menaj 


Mod de preparare: 


Prepararea Foilor:  foile se prepara ca orice foaie de bezea.Deosebirea este doar ca ecestea au in compozitie si nuca ca la Tortul de Pricomida. Albusurile se bat energic adaugand si un praf de sare, apoi se  adauga zaharul cand s-au intarit si se continua baterea pana se transforma intro spuma tare si stralucitoare. Deabia in acest moment adaugati in ploaie nuca amestecata cu faina si incorporati-o in compozitie, cu grija cu o  spatula de lemn. Decupati din hartia de copt cercuri cam de cat fundul unei cratite sau ceva in genul 25 cm. Asezati hartia in tava de copt sau pe fundul unei cratite  si cu un polonic  inpartiti compozitia, in mod egal in 4-5 parti . Intindeti usor cu o paleta si dati la cuptorul preincalzit tinut cam la 210 gr. Atentie mare cat le tineti (normal undeva la 10-12 minute), totul depinzand de cuptorul dvs. Cand simtiti ca sunt gata le scoateti le lasati un pic la racorit dupa care le deslipiti usurel cu o spatula si le lasati la loc aerisit sa se raceasca treptat si sa nu se gumeze (bine ar fi sa fie asezat pe niste gratare gen acelea de paine).


Preparare crema tort : Bateti energic galbenusurile cu zaharul si cu lingura de apa pana isi maresc volumul . Incalziti usor laptele cu vanilia . Turnati  laptele fierbinte peste galbenusuri si continuati baterea inca un  pic. Dati  pe Bain Marie la 85 grade, amestecand usor pana  se ingroasa un pic si ramane lipita pe dosul lingurei de lemn cu care lucrati. In acel moment  adaugati nuca si dati la o parte de pe foc. Atentie sa nu fiarba deoarece exista riscul de coagulare a galbenusurilor. Dati la rece. Cand s-a racorit bine incepeti adaugarea coniacului.
In tot timpul asta lasati untul  la temperatura camerei sa se inmoaie bine dupa care il bateti pana se face spumos. Acum puteti adauga peste unt in portii mici compozitia de oua cu nuca amestecand usurel.


Montare Tort: Impartiti mai intai crema in x parti cate foi sunt plus una pentru exterior. asezati cu grija prima foaie de bezea pe un platou si incepeti sa o ungeti repetand cu celellat la fel una peste alta. Ultima parte din crema o veti folosi pentru inbracarea partilor laterale.Dati un pic la rece pentru ase intari crema ( ar fi bine de pe o zi pe alta ca sa se fragezeasca si foile). Deabia acum puteti acoperi cu glazura de fondant dar nu inainte de a unge ultima foaie cu gemul de corcoduse ca mine sau cu gem de caise usor incalzit.
                                              
Acest strat de  gem dintre blat si glazura care o vom turna acum va inpiedica absorbtia glazurii in ultimul blat. dati la rece din nou pentru cateva minute dupa care aplicati glazura de fondant (
facuta dintrun sirop de zahar plus 1/2 baton vanilie si apa. Fierbeti acest sirop pana se ingroasa facnd proba cu picatura. Cat mai este inca caldut (dar nu fierbinte) treceti-l printro sita fina. In final bateti-l cu mixerul pana se albeste. Daca cumva vi se intareste intre timp ajuati-l cu cateva picaturi de apa calduta. Atentie sa nu ii faceti cocoloase ca atunci trebuie dat iar prin sita cu ochiuri mari.
Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga ca sa poata sa fie intinsa usor.
Cu ajutorul unei palete  intindeti glazura, fara a deteriora sau atinge prea mult stratul de gem. Nu este nici o problema daca va curge si pe laterale. la sfarsit cu ciocolata topita pe Bain Marie faceti pe deasupra un decor grila gen panza de paianjen specific acestui tort. Pudrati cu grija marginile cu nuca macinata.
Se da acum la final la rece sa se intareasca fondantul si ciocolata.
Gata de servit

Spor la treaba si mai ales sa aveti pofta!