joi, 28 aprilie 2016

Tort Doboş




Tortul Dobos este un „Hungaricum”, - produs traditional unguresc, A fost realizat de  Cofetarul Dobos C. Jozsef care conform wikipedia a dorit ca tortul sa fie cat mai putin perisabil, sa reziste bine in timp , sa nu aiba nevoie de tehnici de racire speciale (care in 1884 erau destul de reduse. Tortul a fost prezentat prima dată în anul 1885, la prima Expoziţie Generală din Budapesta, iar printre primii care au gustat delicioasa prăjitură au fost împăratul Franz Josef şi soţia sa, Sissi.

Prăjitura Dobos a cucerit prin simplitatea şi eleganţa ei, în condiţiile în care, în vremea respectivă, torturile erau excesiv decorate, cu mai multe etaje şi cu cremă de frişcă, nu de unt. De altfel, tortul Dobos a fost prima prăjitură din vremea aceea care s-a realizat cu cremă de unt şi cu cremă de ciocolată.
Ca o curiozitate, Bartis Botond ne spune că celebra cremă de unt a lui Dobos s-a născut dintr-o … greşeală.
Renumitul cofetar avea un ucenic care, preparând într-o zi o cremă de unt, a pus, din greşeală, zahăr cristalizat în aceasta şi nu doar un praf de sare, aşa cum se obişnuia. Convingerea era atunci că, dacă într-o cremă de unt se pune zahăr, aceasta era ratată. Dobos Jozsef, însă, nu a aruncat ”crema compromisă” a ucenicului său, a început să lucreze cu ea şi aşa s-a născut crema de unt, care ”conţine puţină sare, dar conţine şi zahăr, care a devenit extrem de populară şi care astăzi este baza cremelor în cofetărie”.
Ingrediente:
  1. Pentru 6 blaturi: 6 ouă, 100 gr. zahăr pudră, 100 gr. făină, 35 gr. unt de cacao (se găsește la multe magazine pe net ca și masă de cacao); 
  2. Pentru cremă: 4 ouă, 200 gr. zahăr pudră, 250 gr. unt, 35 gr. masă de cacao, 1/2 baton vanilie (sau un plic de zahăr vanilat), 250 gr ciocolată menaj cu cel puțin 53% cacao, un praf de sare; 
  3. Pentru decorul caramelizat de deasupra: 150 gr. zahăr tos


Mod de preparare:


    1. Foi: bateți bine albușurile, cu jumătate din cantitatea de zahăr pudră, separat bătând și gălbenușurile cu cealaltă jumătate de zahăr pudră. Amestecați cele două, după care adăugați untul de cacao și făina și  amestecati ușurel. Foile le coaceți pe fundul unei cratițe cam de 22 cm. dată cu făină, dar atenție să nu va curgă compoziția, sau întro tavă, pe cercuri de hârtie de copt de dimenisunea de mai sus. Compoziția se întinde cu o paletă de lemn. Atenție cum dozați compoziția deoarece trebuie obținute 6 foi. Ca un sfat lăsati pe marginile cercului un pic mai grosuț deoarece când se rumenește se pornește de la exterior spre interior și să nu riscați să le ardeți pe margine.Preâncălziți cuptorul, după care lăsați-l la temeperatura medie spre jos. Puteți da acum la copt. Ca timp aproximativ 10 minute dar contează mult cuptorul așa că aruncați un ochi din când în când. 
    2. Crema :  bateți bine  ouăle cu zahărul, praful de sare și vanilia/zahărul vanilat și apoi fierbeți pe Bain Marie până se îngroașă un pic. Luați de pe foc și continuați baterea cu telul până se răcorește. Topiți ciocolata pe Bain Marie amestecând din când în când, dar cu atenție să nu o dați în clocot sau să se supra încălzească. Adăugați și masă de cacao și mai mestecați ușor. Adăugați cu grijă peste compoziția de ouă și  amestecăți până  obțineți o compoziție omogenă. Bateți apoi cu țelul sau mixerul untul până îl faceți crema după care peste el adăugați compoziția de ouă ușurel și treptat de preferat cu o lingură, amestecând lent după fiecare adăugire. Atenție, tot ce adăugați trebuie să fie la aceiași temperatura și mai ales la temperatura camerei. Când ați terminat, dați la rece crema ca să se întărească și să poată fi folosită. 
    3. Decorul-Oglindă de zahăr ars : Topiți zahărul într-o crăticioară cu coadă. Puteți amesteca din când în când, că să grăbiți topirea. Va opriți, de pe foc când s-a topit, iar culoarea este nici blondă dar  nici brună. În acest moment răsturnați pe una dintre foi (unsă cu un pic de crema în prealabil) și întindeți rapid  cu un cuțit cu lama lungă (uns cu unt), după care crestați în câte felii doriți (deobicei se fac la dimensiunea asta 12 felii). La această etapă contează viteză de lucru și modul în care sunteți organizați cu toate cele necesare, deoarece tebuie să fiți gata până se întărește zahărul care din experiență se întărește destul rapid. 
    4. Montare : Așezați primul; blat pe platoul pregătit și începeți ungerea cu crema , repetând operațiunea până la ultimul. Abea acum puteți așeza feliile de oglindă (realizate că mai sus la pct.3)  una câte una. Cu crema rămasă îmbrăcați tortul pe exterior.
    5. Când este gata îl dați la rece.



      Spor la treabă si poftă bună!


      sâmbătă, 23 aprilie 2016

      Tort Esterhazy



      Acest tort care face parte din bucataria ungureasca invetntat la Budapesta spre sfarsitul secolului 19 a fost numit se pare dupa Printul Anton Esterhazy de Galantha (1786-1866). Se poate face in varianta Tort -rotunda sau in varianta prajitura-patrata dar amandoua variantele au glazura de fondant si sunt decorate cu un model caracteristic de ciocolata in dungi. Are o crema de lapte si unt condimentata cu coniac si vanilie si pusa intre 4-5 foi de bezea cu migdale/nuci.


      Ingrediente:



      Pentru foi: 10 albusuri, 300-400 gr. zahar, 250 gr. nuci sau migdale pisate, o lingura  faina, un praf de sare
      Pentru crema: 5 galbenusuri, 250 ml. lapte, 125 gr zahar, o lingura de apa, o bucata baton  vanilie, 50 gr. nuca macinata , 300 gr. unt , 50 ml. coniac de calitate (puteti inlocui cu Rom sau cu Cointreau)
      Fondantul pentru glazura: 200 gr. zahar, un capetel baton vanilie, 2 linguri de apa. daca credeti ca nu va descurcati luati din targurile capitalei de la producatori un serbet de vanilie pe care il incalziti pe bain marie adaugand la el si lingurita de apa.
      Pentru decor: 150 gr. gem de caise (eu folosesc gem de corcoduse care este delicios), 50 gr. nuca macinata, si 50 gr. ciocolata menaj 


      Mod de preparare: 


      Prepararea Foilor:  foile se prepara ca orice foaie de bezea.Deosebirea este doar ca ecestea au in compozitie si nuca ca la Tortul de Pricomida. Albusurile se bat energic adaugand si un praf de sare, apoi se  adauga zaharul cand s-au intarit si se continua baterea pana se transforma intro spuma tare si stralucitoare. Deabia in acest moment adaugati in ploaie nuca amestecata cu faina si incorporati-o in compozitie, cu grija cu o  spatula de lemn. Decupati din hartia de copt cercuri cam de cat fundul unei cratite sau ceva in genul 25 cm. Asezati hartia in tava de copt sau pe fundul unei cratite  si cu un polonic  inpartiti compozitia, in mod egal in 4-5 parti . Intindeti usor cu o paleta si dati la cuptorul preincalzit tinut cam la 210 gr. Atentie mare cat le tineti (normal undeva la 10-12 minute), totul depinzand de cuptorul dvs. Cand simtiti ca sunt gata le scoateti le lasati un pic la racorit dupa care le deslipiti usurel cu o spatula si le lasati la loc aerisit sa se raceasca treptat si sa nu se gumeze (bine ar fi sa fie asezat pe niste gratare gen acelea de paine).


      Preparare crema tort : Bateti energic galbenusurile cu zaharul si cu lingura de apa pana isi maresc volumul . Incalziti usor laptele cu vanilia . Turnati  laptele fierbinte peste galbenusuri si continuati baterea inca un  pic. Dati  pe Bain Marie la 85 grade, amestecand usor pana  se ingroasa un pic si ramane lipita pe dosul lingurei de lemn cu care lucrati. In acel moment  adaugati nuca si dati la o parte de pe foc. Atentie sa nu fiarba deoarece exista riscul de coagulare a galbenusurilor. Dati la rece. Cand s-a racorit bine incepeti adaugarea coniacului.
      In tot timpul asta lasati untul  la temperatura camerei sa se inmoaie bine dupa care il bateti pana se face spumos. Acum puteti adauga peste unt in portii mici compozitia de oua cu nuca amestecand usurel.


      Montare Tort: Impartiti mai intai crema in x parti cate foi sunt plus una pentru exterior. asezati cu grija prima foaie de bezea pe un platou si incepeti sa o ungeti repetand cu celellat la fel una peste alta. Ultima parte din crema o veti folosi pentru inbracarea partilor laterale.Dati un pic la rece pentru ase intari crema ( ar fi bine de pe o zi pe alta ca sa se fragezeasca si foile). Deabia acum puteti acoperi cu glazura de fondant dar nu inainte de a unge ultima foaie cu gemul de corcoduse ca mine sau cu gem de caise usor incalzit.
                                                    
      Acest strat de  gem dintre blat si glazura care o vom turna acum va inpiedica absorbtia glazurii in ultimul blat. dati la rece din nou pentru cateva minute dupa care aplicati glazura de fondant (
      facuta dintrun sirop de zahar plus 1/2 baton vanilie si apa. Fierbeti acest sirop pana se ingroasa facnd proba cu picatura. Cat mai este inca caldut (dar nu fierbinte) treceti-l printro sita fina. In final bateti-l cu mixerul pana se albeste. Daca cumva vi se intareste intre timp ajuati-l cu cateva picaturi de apa calduta. Atentie sa nu ii faceti cocoloase ca atunci trebuie dat iar prin sita cu ochiuri mari.
      Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga ca sa poata sa fie intinsa usor.
      Cu ajutorul unei palete  intindeti glazura, fara a deteriora sau atinge prea mult stratul de gem. Nu este nici o problema daca va curge si pe laterale. la sfarsit cu ciocolata topita pe Bain Marie faceti pe deasupra un decor grila gen panza de paianjen specific acestui tort. Pudrati cu grija marginile cu nuca macinata.
      Se da acum la final la rece sa se intareasca fondantul si ciocolata.
      Gata de servit

      Spor la treaba si mai ales sa aveti pofta!