Un articol foarte interesant. Sursa :Menta & Rozmarin
cultura gastronomica si explorari culinare.
Cu siguranta va amintiti de faimosul ragú la care am
muncit aproape doua zile atunci cand am compus preparatul pentru concursul
#romacuelectrolux. In documentarea acelui preparat am gasit o serie de
informatii fascinante atat despre arancini (arancine) di riso, cat si despre
ragu. Daca despre arancini am detaliat suficient in articolul anterior, m-am
gandit ca poate ar fi util sa dedic un pic de timp si acestui preparat aparent banal,
dar care studiat in amanunt cred eu ca devine foarte interesant.
Ragu – de unde incepem?
Denumirea de ragù vine din franceza (ragoût). Se pare ca
termenul dateaza de prin 1642, cand era utilizat pentru a descrie ceva ce avea
rolul de a stimula apetitul. Larousse Gastronomique defineste ragoût-ul ca
fiind o mancare scazuta, obtinuta din carne (porc, vita, vanat, pui), peste sau
legume taiate in bucati si gatite intr-un sos dens, cu ierburi si condimente.
La fel ca multe alte popoare care s-au inspirat si inca se mai inspira din
bucataria franceza clasica, italienii au preluat denumirea, transformand-o in
ragú. Si au dezvoltat variante proprii, in diverse interpretari, care variaza
de la o zona la alta.
Oarecum surprinzator, Larousse Gastronomique (eu am o
editie concisa publicata in 2011) defineste separat termenul de ragú ca fiind
“renumitul sos Bolognese, pe baza de carne, servit in general cu
spaghetti”. Faptul ca in realitate in
Bologna, ragú-ul nu este servit in mod obisnuit cu spaghetti – ci cu tagliatelle,
este citat in Larousse ca o curiozitate. Este de inteles insa de ce spaghetele
sunt totusi mentionate in descrierea initiala. Daca faceti o scurta incursiune
in o buna parte din restaurantele italienesti din afara Italiei, veti fi
surprinsi (sau poate nu?) sa gasiti foarte des in meniuri “Spaghetti
Bolognese“. La fel, cu o scurta cautare pe google dupa “spaghetti bolognese” o
sa gasiti mai mult de 1.7 milioane de rezultate.
Una din explicatii poate fi aceea ca de-a lungul vremii,
in afara Italiei, spaghetele au devenit un fel de simbol – spre deosebire de
tagliatelle care nu sunt neaparat la fel de populare. De aici si pana la
asocierea lor cu ragú alla Bolognese a fost doar un pas, iar ceea ce a urmat a
fost acest hibrid numit “spaghetti bolognese“. Autori mai noi si multi chefi
din afara Italiei considera ca aceasta denumire nu este neaparat gresita.
Argumentul lor este acela ca limbajul, la fel ca si preparatele culinare,
evolueaza si se transforma, preluand diverse influente culturale si regionale.
In schimb, daca intrebati un italian din Bologna sau din imprejurimi, mai mult
ca sigur ca opinia lui va fi complet diferita. Si probabil mult mai radicala.
Massimo Bottura chiar face mare caz pe aceasta tema, afirmand ori de cate ori
are ocazia ca “there is no such thing as Spaghetti Bolognese“.
Parerea mea este aceea ca atunci cand ne referim la
“traditionalele paste italiene cu ragu alla Bolognese” ar fi corect sa utilizam
in reteta tagliatelle pe considerentul ca ragú-ul alla Bolognese se serveste in
mod traditional cu tagliatelle. Daca vorbim in schimb despre paste cu ragu,
povestea se schimba complet. Pentru ca in definitiv, cine ne poate opri sa
facem linguine cu ragu? Sau maccheroni?
Dar pana sa ne hotaram cu ce paste asociem ragu-ul, hai inainte
sa vedem cum il facem. Sau mai exact, cum il fac altii.
Cum se prepara ragú-ul?
Raspunsul la aceasta intrebare nu este deloc simplu si
asa cum vom vedea, variaza in functie de regiunea la care ne referim. Oarecum
de asteptat, spre deosebire de Larousse-ul frantuzesc, La Grande Enciclopedia
della Gastronomia (considerata echivalentul Italian al lui Larousse) face doar
o scurta referire la ragoût, dezvoltand in schimb despre ragú pe aproape doua
pagini. La fel, daca in Larousse erau detaliate doar doua tipuri principale de
ragoût, in Italia povestea devine mult mai interesanta. Aici diferentierile se
fac pe de o parte in functie de metoda de preparare iar pe de alta parte in
functie de influentele regionale. Le luam pe rand.
In functie de metoda de preparare avem ragú preparat cu
carne macinata si ragu preparat cu bucata intreaga de carne. Ragú-ul preparat
cu carne macinata este desigur cel mai cunoscut si cel mai des intalnit in
meniuri si retete. Metoda care implica bucata intreaga de carne este mai putin
cunoscuta, fiind intalnita mai degraba in partea meridionala a Italiei si catre
sud, dar cu precadere in Napoli si Potenza. Ceea ce mi s-a parut fascinant in
povestile vechi despre ragu-ul preparat in acest fel, este faptul ca bucata de
carne se servea de obicei duminica, ca fel principal la masa de pranz. Mai
departe, sosul rezultat era apoi pastrat si mancat in timpul saptamanii, simplu
ori cu paine, cu paste si branza picanta sau cu orez. Povestea asta spune multe
despre acea ‘cucina povera‘ atat de des intalnita in gastronomia italiana, unde
carnea era rezervata pentru sarbatori si evenimente. Poate ca, uitandu-ne
inapoi in istorie, avem cu totii cate ceva de invatat de aici.
Cat dureaza sa faci un ragu?
Un element comun, indiferent daca vorbim de ragu cu carne
macinata sau nu, este timpul indelungat de preparare. Se spune ca nu ai voie sa
grabesti un ragu. Iar in cartile vechi am gasit ca pe vremuri, cel mai bun ragu
era cel facut de paznici – pentru ca doar ei aveau timp sa supravegheze ragu-ul
care fierbea ore in sir, in ceaune, la foc mic.
In cercetarile mele am gasit varii indicatii cu privire
la timpul de fierbere pentru ragu. De la retete care indicau 2 ore ca timp
suficient, pana la recomandari de 8 ore sau chiar mai mult. Cu alte cuvinte, ‘cate
bordeie atatea obiceiuri’. Desigur ca in zilele noastre, sa stai sa fierbi
6-7-8 ore la un ragu e de-a dreptul o utopie. Si in all honesty, ma indoiesc si
ca ‘nonna’ – chiar daca e pensionara si teoretic ar avea timp – face asta.
Asadar, ce facem? Reducem timpul de fierbere si pierdem la gust? Sau ne
petrecem jumatate de zi in bucatarie, dar la final avem satisfactia unui gust
cu adevarat intens?
Un pic de food science
Desigur ca pe vremuri nu s-a ocupat nimeni sa gaseasca o
explicatie stiintifica a faptului ca ragu-ul fiert timp indelungat, la foc mic,
este mai bun decat cel facut rapid. Dar spre norocul nostru, gastronomia – ca
stiinta – se bucura de tot mai mult interes in zilele noastre.
Harold McGee (supranumit si parintele stiintei din jurul
gastronomiei moderne) explica pe larg in cartea sa de referinta McGee on Food
and Cooking, despre felul in care enzimele continute in carne se transforma in
timpul procesarii termice. Pe scurt, in timpul fierberii, proteinele se
transforma in gelatina, care se dizolva apoi in lichid. Pe masura ce apa se
evapora in timpul fierberii, gelatina se degradeaza in amino acizi individuali
– responsabili pentru eliberarea aromelor intense. McGee explica apoi ca
gatitul timp de indelungat, la temperaturi mici, ajuta carnea sa devina mai
moale, iar aromele sa devina mai intense. In contrast, gatitul la temperaturi
ridicate poate avea acelasi efect asupra texturii carnii (in special cand e vorba
de carnea tocata, care nu ridica foarte mari probleme), insa compusii aromatici
se vor volatiliza mai rapid, iar astfel intensitatea aromei se va pierde.
Asadar, secretul pastrarii aromelor pare sa fie gatitul la foc mic, pe timp
indelungat.
Mai departe, Herve This (unul dintre fondatorii
gastronomiei moleculare), arata in studiile sale ca atat timpul de fierbere cat
si temperatura sunt doua dintre elementele esentiale care influenteaza gustul
unui preparat. However, Herve This atrage totusi atentia ca (very much) longer
nu inseamna neaparat better. Discutia la care fac referire era despre stock,
dar principiile pot fi usor transpuse la slow cooking. Moleculele aromatice
sunt prin natura lor volatile. Iar procesarea termica pe timp prea indelungat poate
duce la evaporarea lor.
Complicat? Cam da, dupa cum se pare. Insa daca ar fi sa
retin ceva din toate explicatiile stiintifice pe care le-am citit, eu as retine
ca poti face un ragu decent si intr-o ora (mai ales daca nu faci cantitati
impresionante). Si ca nu e neaparat ceva gresit sa faci asta. Insa daca vrei sa
faci ceva cu adevarat spectaculos, fa din ragu o sarbatoare si ia-ti cateva ore
in plus sa lucrezi la el. Ai sa vezi diferenta.
Gata cu stiinta, inapoi la povesti
Asa cum spuneam undeva mai sus, in functie de influentele
regionale, gasim ragu cu carne de porc, cu carne de vita, de capra sau chiar cu
peste. Dezbaterile pe tema ‘cum se face un ragu original‘ sunt lungi si
probabil ca nu se va ajunge vreodata la un rezultat care sa multumeasca pe
toata lumea. Mai mult decat atat, eu as merge pana acolo incat as spune ca
there is no such thing as ‘un singur ragu original’. Exista intr-adevar o
reteta traditionala de ragu alla Bolognese. La fel cum exista o reteta
traditionala de ragu sicilian, or napoletan. And so on. Parte din ele sunt
depozitate la Accademia Italiana della Cucina si recunoscute in mod oficial ca
fiind traditionale. Dar si aici poate fi destul loc pentru dezbateri. Hai sa
dezvoltam putin.
Ragu alla Bolognese
In nordul Italiei si in special in Bologna, ragu-ul
traditional are la baza carnea de vitel. Reteta traditionala de ragu alla
Bolognese (depozitata la Camera de Comert din Bologna in 1982) contine pulpa de
vitel ca ingredient principal, apoi pancetta si un sofritto din ceapa, telina
(tije) si morcov. Mai departe, avem passata, vin alb, lapte, stock si unt sau
ulei de masline. Cu siguranta acesta este cel mai cunoscut tip de ragu. Dar si
cel mai controversat, desigur. Am gasit sute (daca nu mii) de retete online si
offline, care mai de care mai originala si mai traditionala. Accademia Italiana
della Cucina rezolva cumva aceasta disputa, listand ingredientele principale si
o metoda basica de preparare. Cu toate astea, cine vrea sa mearga in detalii, o
poate face lejer. Vita sau vitel? Ce taietura de carne, din ce parte a
animalului? Vin alb – ce struguri, din ce regiune? And so on.
Ragu Napoletano
La Napoli gasim un ragu din carne de porc. Asa cum
mentionam mai sus, reteta istorica este cea cu bucata de carne de porc fiarta
intreaga. However, sunt destul de rare cazurile in care ragu-ul se mai gateste
in felul acesta, chiar si in Napoli. Varianta moderna este cu carne de porc
macinata, sau – asa cum mentioneaza Accademia Italiana della Cucina – cu un mix
din carne de vita si carne de porc. Ca o paranteza, in cercetarile mele am
gasit chiar si o poezie dedicata ragu-ului de catre Eduardo De Filipo in 1959.
Foarte pe scurt (pentru nevorbitorii de limba Italiana), De Filipo spune ca
ragu-ul adevarat e cel pe care il face mama, iar cel facut de sotie nu e nici
pe departe ragu, ci doar carne cu rosii. Poezia e parte dintr-o comedie
intitulata ‘Sabato, Domenica e Lunedi’.
Ragu alla Pugliese
In Puglia intalnim si carnea de pui in ragu, singura sau
in combinatie cu carnea de porc. Spre deosebire de celelalte regiuni, aici am
intalnit pentru prima data carnea de pui taiata in bucatele (cuburi) si
usturoiul ca ingredient, alaturi de ceapa. Tot in Puglia am gasit si un ragu
din carne de iepure – ca variatiune pe aceeasi tema.
Ragu Siciliano
Mi s-a parut foarte interesant un ragu cu peste pe care
l-am intalnit in diverse variante in bucataria siciliana. Si daca stam sa ne
gandim, it makes sense. Pentru ca pe insula era mai greu de gasit carne de vita
sau de porc, in schimb pestele s-a gasit dintotdeauna cu prisosinta. Cel mai
popular pare sa fie un ragu cu peste spada, insa am gasit diverse variante cu
alte tipuri de peste sau chiar cu fructe de mare.
As putea continua pe tema asta la nesfarsit, povestind
despre ragu toscano, ragu alla romagnola, ragu lugano and so on. Dar mi-e teama
ca si asa m-am intins prea mult – iar asta nu e vreo enciclopedie. Asa ca o sa
ma opresc aici. Cel putin pentru moment 🙂
In loc de concluzie
Am inceput articolul asta acum un an. De atunci si pana
acum m-am mai intors la el de cateva ori. Dar parca niciodata nu reuseam sa ii
gasesc o structura, o noima. L-am si abandonat la un moment dat, gandindu-ma ca
oricum probabil n-o sa intereseze pe nimeni. Apoi mi-am dat seama ca intr-un
fel imi sunt datoare mie insami cu acest studiu. Pentru ca aveam nevoie sa
structurez cumva toate informatiile pe care le-am cules din atatea carti si
articole. Dar mai mult decat atat, aveam nevoie sa impart cu cineva toate
povestile astea care mie mi se par absolut fascinante. Si cum n-am gasit pe
nimeni dispus sa taca timp de doua ore, in timp ce eu vorbesc ca o moara
stricata despre un sos de carne cu rosii (vorba lui De Filipo), here we are.
