Eton Mess (desert britanic clasic)

Eton Mess-
desert britanic clasic 

Eton Mess  este un desert tradițional din Anglia făcut din  căpșuni, frișcă și bezea zdrobită . Este foarte simplu și se prepară în câteva minute.  Menționat pentru prima dată în tipărire în 1893, se crede că provine de la Eton College și este servit la meciul anual de cricket împotriva elevilor de la Harrow School.

 Ingrediente (pentru 4 porții): 

1.  400 gr. căpșuni 
2.  300 ml. smântână pentru frișcă (min. 30% grăsime) 
3.  3–4  bezele 
4.  1–2 linguri  zahăr pudră  (opțional)
5.  o linguriță  extract de vanilie  (opțional)
6.  câteva  frunze de mentă  (pentru decor)

 Mod de preparare: 

1.  Pregătește căpșunile: 

•  Spală-le și taie-le în jumătăți sau sferturi.
•  Zdrobește ușor aproximativ  o treime  din ele cu o furculiță pentru a face suc. 

2.  Bate frișca: 

•  Bate smântâna pentru frișcă până devine  pufoasă .
•  Adaugă zahărul pudră și vanilia dacă dorești. 

3.  Zdrobește bezelele: 

•  Rupe-le cu mâna în bucăți mari și mici. 

4.  Amestecă desertul: 

• Amestecă ușor frișca cu căpșunile și bucățile de bezea.
• Nu amesteca prea mult — aspectul „dezordonat” este specific acestui desert. 

5.  Servește: 

•   Pune în boluri sau pahare.
•   Decorează cu căpșuni și mentă. 

 Sfaturi: 

•  Se mănâncă  imediat , pentru că bezeaua rămâne crocantă.
•  Poți adăuga și  zmeură sau afine .
•  Unii bucătari pun puțin  lichior de căpșuni  sau  sirop de trandafiri  pentru aromă.

• ✅  Secretul rețetei originale de  Eton Mess  (stilul de la Eton College):  
•  bucăți  mari de bezea crocantă ,
•  căpșuni  oarte coapte ,
•  desertul se servește imediat .

 

Rețeta originală de  bezea  pentru Eton Mess:

• Bezeaua folosită în  Eton Mess  este o  bezea simplă, crocantă la exterior și ușor moale în interior . Aceasta este varianta clasică numită  French meringue , folosită în multe deserturi europene.

 Ingrediente: 

1.  4  albușuri de ou 
2.  200 gr. zahăr fin 
3. o linguriță  amidon de porumb  (opțional – ajută textura)
4. o linguriță  oțet alb  sau  suc de lămâie 
5.  un praf  de sare 

Mod de preparare: 

1️⃣ Pregătirea: 

•  Încălzește cuptorul la  110–120°C .
•  Pune hârtie de copt pe o tavă. 

 2️⃣ Bate albușurile: 

•  Bate albușurile cu un praf de sare până devin  spumă tare . 

 3️⃣ Adaugă zahărul: 

•  Adaugă zahărul  treptat, lingură cu lingură.
•  Continuă să bați până când compoziția devine  lucioasă și foarte fermă . 

 4️⃣ Stabilizarea: 

•  Adaugă  amidonul  și  oțetul sau sucul de lămâie .
•  Amestecă ușor.

5️⃣ Formarea: 

• Pune linguri de compoziție pe tavă formând mici cuiburi sau discuri. 

 6️⃣ Coacerea: 

•  Coace  1oră – 1 oră și 15 minute  la temperatură mică.
•  Oprește cuptorul și lasă bezelele  să se răcească în cuptor  pentru a deveni crocante.

Cum se folosesc pentru Eton Mess: 

•  Nu trebuie să fie perfecte.
•  Se  rup cu mâna în bucăți mari  și se amestecă cu  frișcă și căpșuni .

Mic truc de patiserie:

• Dacă vrei bezea  extra crocantă pentru Eton Mess, coace-o la  100°C timp de 1½–2 ore.

Spor la treabă și poftă bună!

Anchois à la Bastiaise+ Anșoa umplute în stil Bastia -rețete tradiționale din orașul Bastia- insula Corsica+Anșoa marinate în stil corsican vechi+Anșoa cu stafide și semințe pin+Tartă rustică cu anșoa (stil bastiais)+Anșoa în stil roman (reconstituire din Apicius)

Anchois à la Bastiaise este o specialitate tradițională corsicană, constând din fileuri de anșoa (proaspete sau conservate în sare sau  marinate într-un amestec de ulei de măsline, usturoi tocat și pătrunjel). Sunt ideale ca aperitiv pe pâine prăjită sau ca aperitiv, necesitând o perioadă de marinare de 48 de ore pentru a-și dezvolta aromele. Este un preparat simplu cu anșoa proaspete, roșii, usturoi și ierburi mediteraneene.

Ingrediente (4 porții): 

1.  600–800 gr. anșoa proaspete (sau marinate)
2.  2 roșii mari bine coapte
3.  2–3 căței de usturoi
4.  o ceapă mică
5.  3–4 linguri ulei de măsline
6.  o lingură pătrunjel tocat
7.  puțin cimbru sau oregano
8.  50 ml. vin alb sec (opțional)
9.  sare și piper
10.  pesmet (2–3 linguri)

Mod de preparare: 

1. Curățarea peștelui dacă este proaspăt
• Scoate capul și intestinele peștilorlor, spală-i și deschide-i în două (tip file). 
2.  Baza de legume
•  Într-o tigaie sau vas de cuptor, călește în uleiul de măsline:
•  ceapa tocată fin
•  usturoiul. 
•  Adaugă roșiile
•  Pune roșiile tăiate cuburi, cimbrul și puțin piper. Lasă 5–6 minute să se lege sosul. 
3.  Așezarea peștelui
•  Pune anșoaele într-un strat peste sos. 
4.  Finalul
•  Presară:
•  pesmet
•  pătrunjel
•  puțin ulei de măsline
•  vinul alb. 
5.  Coacere
1. Dă la cuptor 15–20 minute la 180 °C. 
6. Servire: 
• Se servește cald, cu: 
•  pâine rustică
•  sau cartofi fierți
•  uneori cu o salată simplă. 

• ✔️ Preparatul are gust mediteranean intens: dulce de la roșii, sărat de la anșoa și aromat de la ierburi.

În mod normal, Anchois à la Bastiaise nu se face cu sfeclă. Rețeta clasică din Bastia, pe insula Corsica, folosește în principal: 

•  anșoa proaspete
•  roșii
•  usturoi
•  ceapă
•  ierburi (cimbru, pătrunjel)
•  ulei de măsline
•  pesmet.

Există însă: 

•  variante locale de familie în Corsica și Liguria care adaugă sfeclă roșie sau frunze de sfeclă (blette) într-un strat sub pește;
•  uneori preparatul se apropie de o tartă sau gratin de legume cu anșoa. 
• În dialectul corsican, „blette” (frunze de sfeclă sau mangold) apare în multe rețete, iar uneori oamenii o traduc simplu prin „sfeclă”, de aici confuzia.

Așa că voi da și varianta cu frunze de sfeclă (rară, dar existentă)

Se face astfel: 

1.  se sotează frunze de sfeclă/mangold cu usturoi și ulei de măsline;
2.  se așază în vas;
3.  peste ele se pun anșoaele;
4.  se presară pesmet și ierburi;
5.  se coace 15–20 minute.

 Deci: 

•  rețeta clasică este: fără sfeclă, dar cu roșii;
•     dar există variantă locală: cu frunze de sfeclă sau mangold.

  

Avem și  varianta corsicană veche (a pescarilor din Bastia) – este și mai simplă și foarte interesantă.Este o rețetă corsicană foarte veche de anșoa cu sfeclă (secolul XIX), destul de diferită de cea modernă. Există deci o variantă veche de pește cu anșoa și verdețuri din zona Bastia, în Corsica, care folosește frunze de sfeclă (mangold). Era o mâncare simplă de pescari și apare în rețete locale din secolul XIX, apropiată de ceea ce astăzi se numește Anchois à la Bastiaise.

Ingrediente (4 porții) Anșoa cu frunze de sfeclă – variantă veche corsicană: 

1. 700 gr. anșoa proaspete
2. o legătură mare frunze de sfeclă / mangold
3. o ceapă
4.  2–3 căței usturoi
5.  3–4 linguri ulei de măsline
6.  3 linguri pesmet
7.  puțin pătrunjel
8.  sare și piper
9.  (opțional) puțin vin alb sec

Mod de preparare: 

1. Pregătirea frunzelor: Spală frunzele de sfeclă și taie-le grosier. Fierbe-le 3–4 minute în apă cu sare, apoi scurge-le bine. 
2. Baza de legume:
• Într-o tigaie, călește în ulei:
•  ceapa tocată
•  usturoiul. 
3.  Adaugă frunzele
• Pune frunzele de sfeclă și gătește 5 minute până se evaporă lichidul.
4.  Așezarea în vas
•  Pune acest amestec într-un vas de cuptor.
5.  Anșoa
•  Curăță-le și așază-le peste legume într-un strat.
6.  Crusta
•  Presară:
•  pesmet
•  pătrunjel
•  puțin ulei de măsline
•  câteva linguri de vin alb.
7.  Coacere
•  Coace 15–18 minute la 180 °C.
8.  Cum se servea
•  În mod tradițional:
•  cu pâine rustică
•  uneori cu cartofi fierți
•  alături de vin alb corsican.

•  ✔️ Preparatul combină gustul sărat al anșoaelor cu dulceața frunzelor de sfeclă, foarte tipic bucătăriei insulare.

 

Îți pot da și o altă rețetă foarte veche din Bastia: anșoa umplute (una dintre cele mai bune rețete corsicane). Este o altă rețetă tradițională din Bastia, pe insula Corsica, o variantă rustică apropiată de preparatul numit Anchois farcis.

Ingrediente (4 porții) Anșoa umplute în stil bastiais: 

1.  700–800 gr. anșoa proaspete
2.  80 gr. pesmet
3.  2 căței usturoi
4.  2 linguri pătrunjel tocat
5. un ou
6.  40 gr. parmezan sau pecorino ras
7.  4–5 linguri ulei de măsline
8.  sare și piper
9.  (opțional) puțină coajă rasă de lămâie bio

Mod de preparare: 

1.  Curățarea peștelui
1.  Scoate capul și intestinele anșoaelor și deschide-le ca pe un fileu, fără să separi complet cele două jumătăți. 
2.  Umplutura:
•  Amestecă:
•  pesmetul
•  usturoiul tocat
•  pătrunjelul
•  oul
•  parmezanul
•  puțin ulei de măsline
•  sare și piper. 
•  Umplerea
•  Pune puțină umplutură pe fiecare anșoa și închide-o cu alta deasupra (ca un sandviș).
3.  Așezarea în vas
•  Pune-le într-un vas uns cu ulei.
4.  Final:
•  Stropește cu puțin ulei de măsline și presară puțin pesmet. 
5.  Coacere:
•  Coace 15 minute la 180 °C până devin aurii. 
6. Servire:
• Se servesc: 
•  cu lămâie
•  cu salată simplă
•  sau cu legume mediteraneene.

•  ✔️ Este o rețetă foarte populară în Corsica deoarece anșoaele erau pește ieftin și abundent pentru pescarii din zona Marea Mediterană.

Îți voi da acum și cea mai veche rețetă corsicană de anșoa marinată (sec. XVIII), care seamănă cu un „ceviche mediteranean”.Este o rețetă veche de pescari din Bastia și din alte porturi din Corsica, foarte apropiată de ceea ce astăzi numim Anchois marinés. Era o metodă simplă de conservare rapidă a anșoaelor proaspete, folosită încă din secolele XVIII–XIX.

Ingrediente Anșoa marinate în stil corsican vechi: 

1.  600 gr. anșoa foarte proaspete
2.  120 ml. oțet de vin alb
3.  80 ml ulei de măsline
4.  2 căței usturoi
5.  o frunză de dafin
6.  puțin cimbru sau oregano
7.  sare și piper
8.  (opțional) câteva felii subțiri de lămâie

Mod de preparare: 

1. Curățarea peștelui:
• Scoate capul și intestinele, deschide   în fileuri și spală-le rapid în apă rece. 
2. Marinarea inițială:
• Pune fileurile într-un vas și acoperă-le cu oțetul.
• Lasă 30–60 de minute – carnea devine albicioasă, ca la pește „gătit”. 
3. Sosul aromat:
• Scoate peștele din oțet și așază-l într-un vas.
• Adaugă:
• usturoiul tăiat felii
• ceapa
• dafinul
• cimbrul
• piper. 
4. Uleiul:
• Toarnă uleiul de măsline până acoperă ușor peștele. 
5. Odihnă:
•  Lasă la frigider 2–3 ore (ideal peste noapte). 
6. Servire:
• Se mănâncă: 
• cu pâine rustică
• uneori cu cartofi fierți
• sau ca antipasto. 

• ✔️ În porturile corsicane din Marea Mediterană, această rețetă era făcută chiar pe barcă, imediat după pescuit.

 

Îți voi  arăta acum și o rețetă corsicană foarte rară: anșoa cu stafide și pinoli (influență genoveză) – este una dintre cele mai interesante combinații din bucătăria insulei. Această rețetă provine din influența genoveză asupra bucătăriei din Corsica, mai ales în zona orașului Bastia, care a fost mult timp sub dominația Republica Genova. Combinația pește sărat + stafide + pinoli este tipică și pentru bucătăria ligurică și siciliană. Preparatul este apropiat de ceea ce se numește uneori Anchois aux raisins secs et pignons.

Ingrediente Anșoa cu stafide și semințe pin (4 porții):

1. 600–700 gr. anșoa proaspete
2. 2 linguri stafide
3. 2 linguri semințe pin
4. o ceapă mică
5. 2 linguri pesmet
6. 3–4 linguri ulei de măsline
7. o lingură pătrunjel tocat
8. 50 ml. vin alb sec
9. sare și piper

Mod de preparare:

1.  Pregătirea stafidelor:
2.  Pune stafidele în apă caldă sau vin timp de 10 minute. 
3.  Baza aromată:
•  Într-o tigaie cu ulei de măsline călește:
•  ceapa tocată fin
•  pinolii (ușor rumeniți). 
•  Adaugă stafidele:
•  Scurge stafidele și adaugă-le în tigaie. Pune și puțin vin alb. 
4.  Așezarea peștelui:
•  Într-un vas de cuptor:
•  pune un strat de anșoa
•  adaugă amestecul cu stafide și semințe de pin
•  acoperă cu încă un strat de anșoa. 
5.  Final:
•  Presară pesmet și pătrunjel, stropește cu ulei de măsline. 
6.  Coacere:
•  Coace 15–18 minute la 180 °C. 
7. Gustul preparatului: 
• Este foarte tipic mediteranean: 
•  sărat de la anșoa
•  dulce de la stafide
•  aromat și crocant de la semințele de pin. 

• Același tip de combinație apare și în bucătăria siciliană, de exemplu la Pasta con le sarde.

 

Îți voi arăta acum și cea mai celebră rețetă corsicană cu anșoa: o tartă rustică a pescarilor din Bastia, foarte diferită de toate acestea. Una dintre cele mai interesante rețete tradiționale din zona Bastia, în Corsica, este o tartă rustică cu anșoa, inspirată de bucătăria ligurică. Este apropiată de preparatul numit Torta di acciughe.

Ingrediente Tartă rustică cu anșoa (stil bastiais) (4–6 porții):

1. Pentru aluat:
• 250 gr. făină 
• 120 ml. apă 
• 3 linguri ulei de măsline
• un praf de sare 
2. Pentru umplutură: 

•  400–500 gr. anșoa proaspete
•  2 cepe
•  2 roșii
•  2 linguri stafide
•  2 linguri pinoli
•  o lingură capere
•  3 linguri pesmet
•  3–4 linguri ulei de măsline
•  puțin cimbru sau oregano
•  piper 

Mod de preparare: 

1.  Aluatul: Amestecă făina, apa, sarea și uleiul până obții un aluat simplu. Lasă-l să se odihnească 30 minute. 
2.  Umplutura:
•  Într-o tigaie cu ulei:
•  călește ceapa tăiată fin;
•  adaugă roșiile cuburi;
•  pune stafidele hidratate, pinolii și caperele;
•  gătește 5–6 minute. 
3.  Pregătirea peștelui:
•  Curăță anșoaele și deschide-le în fileuri. 
4.  Montarea tartei:
•  întinde aluatul într-o tavă;
•  pune umplutura de legume;
•  așează anșoaele deasupra în model circular;
•  presară pesmet, cimbru și puțin ulei de măsline. 
5.  Coacere:
•  Coace 30–35 minute la 180 °C până aluatul devine auriu. 
6. Servire: 
• Se servește: 
•  caldă sau la temperatura camerei
•  cu vin alb din Corsica
•  ca antipasto sau fel principal ușor. 

• ✔️ Această rețetă reflectă influența puternică a Republica Genova, care a controlat Corsica aproape 500 de ani, motiv pentru care bucătăria corsicană seamănă mult cu cea ligurică.

 

Acum în încheiere îți pot arăta și o rețetă foarte veche de anșoa din Imperiul Roman (din cartea lui Apicius) — este surprinzător de apropiată de bucătăria mediteraneană de azi. În bucătăria romană antică apare o rețetă cu pește mic (inclusiv anșoa sau sardine) în celebra carte de gastronomie De re coquinaria, atribuită lui Apicius din timpul Imperiul Roman. Romanii foloseau frecvent pești mici conservați sau marinați, împreună cu celebrul sos de pește Garum.

Ingrediente Anșoa în stil roman (reconstituire din Apicius): 

1.  500–600 gr. anșoa sau sardine mici
2.  2 linguri ulei de măsline
3. o lingură oțet de vin
4. o linguriță miere
5. o linguriță garum (sau sos de pește asiatic ca substitut)
6.  puțin piper
7. ofrunză de dafin
8.  puțin coriandru sau leuștean tocat

Mod de preparare: 

1.  Pregătirea peștelui:
2.  Curăță  peștele și așază-i într-un vas de lut sau într-o tigaie. 
3.  Sosul:
1.  Amestecă:
1.  uleiul de măsline
2.  oțetul
3.  mierea
4.  garumul (Garumul (sau liquamen) a fost principalul sos de pește fermentat și condiment utilizat în Roma Antică, asemănător cu sosurile de pește asiatice de astăzi. Produs prin fermentarea la soare a măruntaielor de pește cu sare și ierburi, garumul oferea o aromă puternică de umami, fiind un produs de lux indispensabil în bucătăria romană.)
5.  piperul. 
4.  Gătirea:
1.  Toarnă sosul peste pește, adaugă frunza de dafin și gătește 10–12 minute la foc mic sau în cuptor. 
5.  Final:
1.  Presară coriandru sau leuștean tocat. 
6. Caracteristicile bucătăriei romane: 
1. Romanii combinau adesea: 
1. sărat (garum)
2.  dulce (miere)
3.  acid (oțet sau vin). 
• Această combinație apare încă în multe bucătării mediteraneene. 

• ✔️ Interesant: preparatele cu pește mic și sosuri fermentate erau extrem de populare în porturile romane din Marea Mediterană, iar tradiția lor a influențat ulterior bucătăriile din Italia, Franța și Spania.

Tripes à la coutançaise-specialitate din Coutances, în Normandy

Un tânăr își ține nasul
 în timp ce se tocmește cu un producător de burtă.
E. ECMAN,
secolul al XVII-lea.

„Tripes à la coutançaise” este o specialitate culinară normandă din regiunea Manche, distinctă de versiunea Caen, prin absența gelatinei. Preparată cu cele patru stomacuri de vacă și rasoale de vițel, este fiartă la foc mic timp îndelungat cu cidru, Calvados și legume, rezultând un preparat tradițional, bogat și aromat. „Tripes à la coutançaise” (uneori scris și tripettes à la coutançaise), este un fel tradițional  gătită lent.

Despre gravura alăturată:

• Imaginea este o  gravură veche satirică , probabil din secolele XVI–XVII. Sub imagine apare titlul francez  „Le Mattois”  (adică „șiretul” sau „vicleanul”). Scena ilustrează o mică păcăleală între două persoane.
• Gravura „Le Mattois” este atribuită artistului francez Jacques Callot (1592–1635).  Este dintr-o  serie celebră de gravuri moralizatoare din secolul XVII.
• Ce se întâmplă în imagine: 
•  Un  bărbat elegant  (cu pălărie și pană) stă lângă un  butoi folosit ca masă .
•  Pe butoi sunt  bucăți de măruntaie sau mâncare .
•  Bărbatul  ia pe ascuns o bucată  în timp ce vorbește cu  vânzătoarea .
•  Femeia pare să-și dea seama și reacționează surprinsă sau supărată.
•  Jos se văd  doi copii  și un  câine , ceea ce sugerează o scenă de viață de zi cu zi din oraș.
• Sensul satiric: 
• Gravura face parte dintr-o serie de imagini moralizatoare despre  viclenie și înșelăciune . Ideea este că:
•  bărbatul încearcă să păcălească vânzătoarea,
•  iar dialogul de sub imagine (în franceză) arată **cearta dintre ei după ce ea își dă seama. 
• Mesajul: 
• Scena ironizează: 
•  șiretenia hoților mărunti ,
•  dar și  vigilența comercianților . 
• Textul de sub gravură este în  franceză veche  și este un mic dialog satiric între bărbat și vânzătoare. Iată  traducerea aproximativă în română : 
•  Titlu:  Le Mattois  – „Șiretul” / „Vicleanul” 
•  Textul: 
•  Le Mattois (bărbatul): 

„Știu bine de ce vrei să mă cerți.

Că am luat din carnea ta? Ce-ți pasă?

Carnea ta nu este bună nici de mâncat.” 

•  La Tripière (vânzătoarea de măruntaie): 

„Ah, șiret prefăcut, mâncător de bucăți albe și negre,

Nu ai nimic din ale tale de vânzare în prăvălia mea.

Poate îmi vei plăti pentru această necuviință;

Cearta ta îți va servi drept lecție.”

• Sensul dialogului: 
• Este o  scenă comică : 
•  bărbatul  fură o bucată de carne  și încearcă să o justifice insultând marfa vânzătoarei;
•  vânzătoarea îl  pune la punct  și îl amenință că va plăti pentru gestul lui.

Am găsit aici niște informații foarte interesante:

• Burta de vită era un fel de mâncare popular în sensul că era consumată doar de oameni umili, dacă nu chiar săraci. Prepararea acesteia este cunoscută încă din vremea grecilor și romanilor, inclusiv a lui Pliniu cel Bătrân, care a descris-o. Dar în Franța, în primul rând Rabelais și Gargamelle-ul său au fost cei care au devorat cantități gigantice de tripă și au devenit cei mai mari campioni ai acesteia. 
• Așa cum am menționat la început, acest fel de mâncare sărac nu era menit să fie apreciat de nobilimea și moșierii secolului trecut, aroma de tripă fiind prea „comună” pentru nasul lor delicat. De aceea nu veți găsi rețete de burtă în așa-zisele cărți de bucate de calitate ale secolului al XIX-lea.
• Dar se potrivește foarte bine cărților destinate unor nasuri mai puțin delicate, claselor de mijloc și mai sărace.
• Burta era populară în hanurile din întreg Regatul, un produs ușor de găsit, ușor de preparat pentru un bucătar priceput, putând fi reîncălzit după bunul plac, păstrându-se relativ bine odată gătită, dar mai ales săturând cele mai flămânde stomacuri, fiind adesea singurul fel de mâncare disponibil în aceste localuri.
• Această popularitate nu a venit fără efecte negative; frauda adăugării de burtă de oaie sau de porc la burta de vită a atras atenția regală, edictele datând încă din secolul al XII-lea.
• De asemenea, a fost destul de surprinzător pentru noi faptul că burta era considerată un aliment sănătos pentru toată lumea și chiar recomandată pentru băi sau clisme????? ( nu trebuie să exagerăm ).
• Tripa à la mode de Caen este cea mai cunoscută în vremea noastră, dar și altele au concurat pentru această onoare în trecut, în special tripa la grătar, care era foarte populară și, bineînțeles, Pieds et Paquets provensale, care datează din secolul al XIX-lea și este făcută cu tripă de oaie.
•  la http://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen
•  Se presupune că Tripes à la mode de Caen datează din secolul al XIII-lea, deși acest lucru este dificil de verificat, desigur. Să lăsăm legenda să continue, amintindu-ne că, la fel ca aproape toate rețetele,Tripes à la mode are cu siguranță mai mult de un creator. Acest lucru nu ar trebui să ne facă să uităm că există o altă rețetă normandă care a avut momentul său de glorie în secolul al XIX-lea: Tripes à la mode de Coutances, care merită să fie redescoperită de bucătarii noștri, amatori sau profesioniști.

• Iată o rețetă veche:ÎN STILUL COUTANCES.

1. Luați niște burtă; curățați  bine și spălați  bine în mai multe schimburi de apă, opăriți  și lăsați  la înmuiat în apă rece timp de douăzeci și patru de ore, schimbând apa de mai multe ori. Tăiați  în bucăți de patru centimetri lățime și opt centimetri lungime. Așezați fâșii de slănină la jumătate din mărime pe aceste fâșii; condimentați cu sare, piper măcinat grosier, nucșoară și ierburi tocate. Rulați aceste fâșii în forma unor paupiettes (chifle umplute), legați-le bine și așezați-le într-o oală de lut acoperită cu o farfurie inversată ( astfel încât lichidul de gătit să nu atingă fundul oalei ). Adăugați morcovi, ceapă, un buchet garni mare, un cățel de usturoi, patru căței de usturoi, câteva fâșii de untură de porc și un picior de vită sau de vițel tăiat în bucăți mari. Umeziți-le doar cât să acopere fundul.
2.  Turnați amestecul într-o oală cu părți egale de apă, vin alb și cidru, asezonați cu sare și piper măcinat grosier. Acoperiți cu fâșii de bacon; puneți capacul oalei deasupra și sigilați bine cu benzi de paste. Coaceți la cuptor la foc mediu timp de șapte până la opt ore.
3. După ce   este fiartă, scoateți ruladele din oală, așezați-le în vase de lut ( numite tripières ) și turnați peste zeama de fierbere redusă la jumătate, serviți foarte fierbinte.
4. Oala trebuie să fie proporțională cu cantitatea de tripă care urmează să fie gătită, deoarece trebuie să fie absolut plină.

 

• Iată o altă rețetă veche:SUPĂ DE BURTĂ.

1. Această rețetă este cu siguranță una dintre cele mai vechi rețete europene, cunoscută deja romanilor în antichitate, bucurându-se de o mare popularitate în Franța secolului al XIX-lea, unde era cunoscută și sub denumirea românească de Ciorbă de Schimbea.
2. Fierbeți tripa, opărită și curățată în prealabil, într-o supă albă pe bază de făină și decorați-o cu ceapă tocată, boabe de piper zdrobite, sare, un ardei iute întreg și un decilitru de oțet alb. După ce burta este fiartă, scoateți-o și scurgeți lichidul cu o cârpă.
3. Tăiați burta în fâșii julienne și puneți-o într-o cratiță cu lichidul de fierbere strecurat. Adăugați un ardei iute tocat, pregătiți o legătură de gălbenușuri de ou și unt proaspăt într-o supieră și continuați cu amestecul conform metodei obișnuite.

•  Și ultima rețetă veche: BURTĂ DE VITĂ LA GRĂTAR.

1. Partea cea mai tare a burții este cea mai bună, atunci când este fiartă, opărită într-o supă de făină albă, o scurgi, o tai în fâșii late de patru degete și lungi de șase degete, le ungi cu unt proaspăt topit cu pătrunjel, ceapă și puțin usturoi, toate tocate, sare și piper grunjos, învelești aceste felii în pesmet proaspăt și le coci pe un grătar încins.
2. Apoi le mănânci cu sos picant.

• A. DUMAS, 1856.

Ingrediente Rețetă – Tripettes à la coutançaise (4 porții):

1. 1 kg. burtă de vită curățată
2. 2 cepe mari
3. 2 morcovi
4. 2 fire de praz
5. 2 căței de usturoi
6. un  buchet garni (dafin, cimbru, pătrunjel)
7. 500 ml. cidru brut (normand)
8. 250 ml. supă de vită
9. 2 linguri unt
10. o lingură oțet de cidru
11. sare și piper
12. puțin Calvados (opțional)

Mod de preparare: 

1.  Pregătirea burții
•  Taie burta de vită în fâșii de aproximativ 3–4 cm. 
2.  Legumele
•  Taie ceapa, prazul și morcovii rondele. 
3.  Călirea
•  Într-o oală mare, topește untul și călește ceapa și prazul 5–6 minute.
4.  Adăugarea ingredientelor
•  Pune burta, morcovii, usturoiul și buchetul garni. 
5.  Lichidul
•  Toarnă cidrul și supa până aproape acoperă ingredientele. 
6.  Fierbere lentă
•  Fierbe foarte încet 2,5–3 ore (sau la cuptor la 150 °C).
7.  Preparatul trebuie să devină foarte fraged. 
8.  Finalul
•  Adaugă oțetul de cidru și, dacă vrei, puțin Calvados. Potrivește de sare și piper.

 Servire: 

• Se servește fierbinte cu: 
•  cartofi natur
•  pâine rustică
•  uneori muștar normand.
•  ✔️ Este o rețetă apropiată de stilul altui preparat celebru din Normandia: Tripes à la mode de Caen.

 

Tripettes / Tripes în stil normand gătite în vas de lut (tripière). Acum vine varianta originală normandă gătită în vas de lut (tripière) – care este considerată rețeta autentică veche.

Această rețeta  tradițională apropiată de Tripes à la mode de Caen, este  gătită lent într-un vas special de lut numit tripière, originar din Normandia.

Ingrediente (4–6 porții): 

1.  1,2 kg. burtă de vită, bine curățată
2.  un rasol de vițel (tradițional – pentru gelatină)
3.  3 cepe mari
4.  2 morcovi
5.  2 fire de praz
6.  3 căței de usturoi
7.  un buchet garni (cimbru, dafin, pătrunjel)
8.  o sticlă cidru brut normand (700–750 ml.)
9.  un pahar mic Calvados
10.  sare, piper
11.  puțin unt 

Preparare tradițională: 

1. Tăierea burții:

• Taie burta de vită în fâșii de aproximativ 3 cm. 

2. Straturile în vas:

• În vasul de lut: 
•  pune un strat de ceapă și praz
•  apoi burta
•  apoi morcovi și usturoi
•  repetă straturile. 

3. Adăugarea piciorului de vițel

• Pune piciorul de vițel deasupra – acesta dă consistență sosului. 

4. Lichidul

• Toarnă cidrul până acoperă aproape ingredientele. 

5. Aromele

• Adaugă buchetul garni, sare și piper. 

6. Gătirea foarte lentă

• Acoperă vasul și gătește la cuptor 140–150 °C. timp de 5–6 ore

(tradițional chiar 8–10 ore). 

7. Finalul

• La sfârșit se adaugă un strop de Calvados.

Servire :

• În Normandia se servește cu: 
•  cartofi fierți
•  pâine rustică
•  uneori cu muștar tare.
• Tradițional, acest fel era gătit peste noapte în brutăriile satelor, în cuptoarele încă calde după coacerea pâinii.

Tripettes de Coutances cu mere și cidru (variantă veche normandă). Acum vă arăt și o rețetă normandă foarte rară: „tripes de Coutances” gătită cu mere și cidru, aproape dispărută azi dar foarte interesantă.

Această variantă tradițională provine din zona Coutances, din regiunea Normandy. Este o adaptare rurală a celebrului fel Tripes à la mode de Caen, dar cu influența puternică a produselor din mere specifice Normandiei.

Ingrediente (4–5 porții): 

1.  1 kg. burtă de vită, curățată
2.  2 mere acre ( pentru gătit)
3.  2 cepe mari
4.  un praz
5.  2 morcovi
6.  2 căței de usturoi
7.  500–600 ml cider brut
8.  un pahar mic Calvados
9.  o lingură unt
10.  o frunză de dafin
11.  o crenguță cimbru
12.  sare și piper

Mod de preparare: 

1. Pregătirea burții

• Taie burta în fâșii de 3–4 cm. Trebuie curățată înainte.(dacă nu luați din cea prefiartă) 

2. Legumele

• Taie ceapa, prazul și morcovii rondele. Merele se curăță și se taie felii groase. 

3. Călirea

• Într-o oală groasă sau vas de lut, topește untul și călește ceapa și prazul 5 minute. 

4. Straturile

• Adaugă: 
•  burta
•  morcovii
•  usturoiul
•  merele. 

5. Lichidul

• Toarnă cidrul până aproape acoperă ingredientele.

 6. Fierberea lentă

• Gătește la foc foarte mic sau în cuptor 3–4 ore. 

7. Finalul:

• La sfârșit adaugă Calvados și mai lasă 10 minute.

8. Gustul :

• Preparatul are: 
•  gust ușor dulce-acrișor de la mere și cidru
•  aromă puternică de carne gătită lent. 

Servire tradițională: 

• Se servește cu: 
•  cartofi natur
•  pâine de țară
•  uneori cu muștar normand. 
• ✔️ În zona Coutances, acest fel era considerat mâncare de iarnă sau de târg rural, preparată lent în vase de lut.

Spor la treabă și poftă bună!