Pârjoalele moldovenești tradiționale

Pârjoalele moldovenești tradiționale

Chiftele și pârjoalele moldovenești tradiționale seamănă între ele doar ca cele din urmă se dau prin pesmet înainte de prăjire și au în compoziție mai multe legume. În unele sate din Neamț sau Suceava se dau prin făină, mai ales dacă urmează să fie puse la cuptor după prăjire. În restaurante sau rețete mai moderne, se mai folosește amestec făină + pesmet pentru o textură mai fină.  Pârjoalele moldovenești în funcție de zona din Moldova sunt difertite, toate pornesc de la aceeași bază (carne, legume, pesmet), dar fiecare regiune are mici „șiretlicuri” și obiceiuri proprii.

1. Pârjoalele din Iași (rețeta „boierească”) Carne: amestec porc + vită (uneori și puțin vițel, pentru finețe). Adaosuri: cartof crud ras, morcov, ceapă, usturoi, verdeață, 1 lingură de smântână și puțin muștar clasic. Condimente: sare, piper, cimbru. Crustă: obligatoriu pesmet fin, dat bine pe toate părțile. Truc: după prăjire, se așază într-o tavă și se coc 10–15 minute la cuptor, ca să devină moi și aromate. Rezultat: pârjoale aurii, ușor crocante, cu aromă fină și interior fraged.

2. Pârjoalele din Botoșani (varianta „țărănească”) Carne: mai mult porc, uneori și puțin slăninuță tocată. Adaosuri: cartof ras, ceapă, usturoi, verdeață, pâine înmuiată în apă, fără smântână. Condimente: piper, cimbru, uneori un praf de coriandru. Crustă: se dau prin făină, nu prin pesmet. Mod de gătire: prăjite în ulei și servite imediat, fără cuptor. Rezultat: pârjoale rustice, moi, cu gust intens de carne și usturoi.

3. Pârjoalele din Suceava (varianta de mănăstire / de post) Fără carne, făcute din ciuperci, morcov, cartof, ceapă și pesmet. Se dau prin pesmet și se prăjesc scurt, apoi se coc la cuptor.  Rezultat: crocante la exterior, moi și dulci la interior, cu gust de legume și ciuperci. 

4. Pârjoalele din Vaslui / Roman. Asemănătoare cu cele din Iași, dar cu mai mult usturoi și cimbru, pentru aromă puternică. Uneori se adaugă o lingură de vin alb în compoziție — un truc vechi de gospodine.  Rezultat: parfumate, foarte fragede și ușor picante.

Așa cum am spus chiftelele și pârjoalele moldovenești seamănă mult, dar au câteva diferențe clare de compoziție, gust și preparare.

1. Chiftelele (varianta „clasică românească”). Ingrediente: carne tocată (de obicei porc sau amestec porc-vită), ou, pâine înmuiată în lapte, ceapă, usturoi, sare, piper, verdeață (pătrunjel). Opțional: morcov ras, cartof crud ras, condimente diverse (boia, cimbru). Formă: rotundă sau ușor turtită. Mod de preparare: prăjite în ulei sau coapte la cuptor. Gust: mai simplu, mai uniform, ușor crocant la exterior.

2. Pârjoalele moldovenești.Ingrediente: carne tocată (adesea amestec porc + vită + puțin cartof ras + morcov + ceapă + usturoi + verdeață + uneori și o lingură de smântână). Se pot adăuga condimente aromate: coriandru, cimbru, uneori un strop de muștar. Formă: alungită (ca o elipsă groasă). Mod de preparare: se dau prin pesmet sau făină, se prăjesc și apoi se mai coc ușor în cuptor pentru a fi mai moi la interior și aromate. Gust: mai bogat, mai complex, mai umed și aromat decât chiftelele clasice. 

Mai jos rețeta exactă și autentică a pârjoalelor din Iași, cea considerată „originală” așa cum apărea în cărțile vechi de bucate și cum le făceau gospodinele ieșene de altădată, mai ales la sărbători sau când veneau musafiri.(este o variantă din cărțile de bucate vechi și din rețetele mănăstirilor).

Pârjoale moldovenești din Iași (rețeta originală „boierească”)

Ingrediente (pentru ~12 pârjoale): 500 gr. carne tocată (porc + vită, în proporție 2:1), 1 felie groasă de pâine albă (fără coajă), 100 ml. lapte (pentru înmuiat pâinea), 1 morcov mic-ras fin, 1 cartof crud-ras fin și stors bine, 1 ceapă mare-tocată foarte fin sau dată pe răzătoare, 2 căței de usturoi pisați, 2 ouă, 1 lingură smântână grasă (secretul texturii moi), 1 linguriță muștar clasic, 1 legătură pătrunjel verde tocat mărunt, 1/2 linguriță cimbru uscat, sare neiodată și piper negru proaspăt măcinat, 2 linguri pesmet fin pentru legare (dacă e prea moale compoziția), pesmet pentru tăvălit pârjoalele, ulei pentru prăjit

 

Mod de preparare: A. Pregătește baza: Înmoaie pâinea în lapte, stoarce bine. Pune carnea într-un bol mare, adaugă pâinea, morcovul, cartoful, ceapa, usturoiul, ouăle, smântâna, muștarul și verdeața. Condimentează cu sare, piper și cimbru. Frământă bine cu mâna 5–10 minute — compoziția trebuie să fie omogenă și ușor lipicioasă. Las-o 20–30 minute la frigider. B. Formează pârjoalele: Ia câte o lingură mare din compoziție și formează pârjoale alungite, turtite, de aproximativ 8–9 cm lungime.  Dă-le prin pesmet fin, scuturând excesul. C. Prăjirea: Încinge ulei într-o tigaie adâncă. Prăjește pârjoalele 3–4 minute pe fiecare parte, până devin aurii și crocante. Scoate-le pe șervețele absorbante. D. Coacerea finală  (pas esențial la Iași): Pune pârjoalele prăjite într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Dă-le la cuptor 10–15 minute la 180°C. În acest timp, se frăgezesc la interior și aromele se „împrietensc”. E. Servire: Se servesc calde, cu piure de cartofi, murături sau salată verde, sau reci, cu muștar de casă sau sos de hrean. 

În familiile ieșene mai vechi, se serveau și alături de o lingură de smântână și o frunză de pătrunjel deasupra.

 

Secretele bucătăreselor din Iași:

 

• Smântâna și muștarul dau finețe și aromă.
• Pesmetul fin e obligatoriu pentru crustă frumoasă.
• Cuptorul e cheia texturii moi la interior.
• Niciodată nu se pun mirodenii tari (boia, curry etc.) — doar piper, cimbru și usturoi.

În unele sate din Neamț sau Suceava se dau prin făină, mai ales dacă urmează să fie puse la cuptor după prăjire.

În restaurante sau rețete mai moderne, se mai folosește amestec făină + pesmet pentru o textură mai fină.

Spor la treabă și poftă bună!