Să începem cu Sfântul Honoré, care este celebrul patron al brutarilor și al patiserilor. Legenda spune că, atunci când în secolul al VI-lea,
vestea a ajuns în orașul său natal că Honoratus a devenit cel de-al 8-lea
episcop de Amiens, un brutar din orașul Sfântului a ignorat vestea, spunând că va crede că acesta a atins o
astfel de poziție doar atunci când unealta lui de brutar făcută din lemn, pusă în pământ va prinde rădăcini și va înflori.
Când instrumentul a fost așezat în pământ, acesta s-a transformat într-un dud.
În omagierea acestui miracol, brutarul a donat un teren pentru
construirea unei biserici și astfel a început legătura dintre brutari și
sfântul lor patron.
Crema Chiboust a fost creată prima oară de patiserul parizian
Auguste Julien de la patiseria Chiboust. În anul 1847, Auguste Jullien, tânăr patiser la patiseria Chiboust de pe strada Saint-Honoré, va fi inventatorul acestei creme și a prăjiturii care-i poartă numele. În acest înfloritor secol al XIX-lea, popularitatea sălilor de ceai era în plină expansiune. În acele vremuri, tot Parisul venea în aceste localuri să guste băuturile la modă,pe atunci:cafeaua și ciocolata caldă. Bucătarii și patiserii se luau la întrecere pentru a însoți aceste elixiruri exotice, inventând plăceri dulci ca această cremă și prăjitură care cu timpul va intra în panteonul gastronomiei franceze. Chiboust a inventat această cremă și prăjitură inspirându-se dintr-un desert de origine din Bordeaux numit „flan bordelais”. Crema
Chiboust este o cremă de patiserie , în general aromată cu vanilie , amestecată
fierbinte cu albușuri de ou bătute bezea. În mod tradițional, decorează diferite prajituri - Saint-Honoré, Religieuse ( un fel de rudă a eclerurilor), choux à la
crème, sau se folosește la cremeș.
La început a fost pur și simplu o brioșă umplută cu crème
pâtissière, dar Jullien și-a schimbat rețeta după ce și-a fondat propria
patiserie. Această prăjitură a fost preparată inițial cu aluat de
tartă/fraged, deși aluatul de foietaj este mai des folosit astăzi.
Bilele Choux sunt
plasate în jurul marginii inelului de foietaj, iar crema de patiserie
umple
centrul. Bilele choux sunt acoperite cu caramel și totul este glazurat
pentru a
crea o delicatesă irezistibilă.
Saint-Honoré rămâne unul dintre cele mai populare deserturi
de patiserie de peste 170 de ani!
Dar după atâta istorie, hai să trecem și la rețetă.
Rețeta este preluată din Larousse Gastronomique. Sunt
anumite etape care trebuie respectate întocmai, la fel și ordinea lor:
- gălbenușurile se
freacă separat cu zahărul, sarea și mai apoi cu făina
- laptele se fierbe împreună cu jumătatea de păstaie de vanilie
- urmează amestecarea
prin diluare a acestei ultime compoziții în mod trepat cu laptele deja fierbinte. Dupa
aceasta putem pune din nou la fiert.
Ingrediente:
- 250 ml lapte 3,5%
- 1/2 păstaie de vanilie,
4 gălbenușuri de ou
- 75 gr. zahăr
tos
- 30 gr. făină (sau amidon de porumb)
- 1 praf de sare
- 2 foi de gelatină
- pentru aromă:1 paharel de Grand-Marnier/Cointreau/Rom/Calvados, cacao pudră sau vanilie etc...alegeți însă doar un ingredient
- pentru bezeua italiană:
4 albușuri,
125 gr. zahăr,
1 vârf de sare.
Mod de preparare:
Înainte de a începe această rețetă Crème Chiboust,
asigurați-vă că ați organizat ingredientele pentru a face mai întâi crème pâtissière după care crema Chiboust. O sa dau indicațiile pe puncte-etape pentru a fi mai ușor de înțeles și urmărit:
1. Tăiați păstăia de vanilie pe lungime ...
2. ... și puneți-o într-o cratiță, împreună cu laptele. Aduceți
la fierbere.
3. Într-un bol puneți
gălbenușurile și adăugați zahărul, apoi bateți-le viguros cu telul. Preparatul trebuie să fie albicios
și pufos.
4. Adăugați făina cernută în prealabil și combinați bine.
5. Când laptele începe să fiarbă, se toarnă deasupra ouălor bătute, putin cate putin, amestecand bine. Amestecati bine.
6. Transferați preparatul în cratița folosită pentru a fierbe
laptele și gătiți la foc mediu pe o sită, timp de 4 sau 5 minute,
amestecând continuu. Asigurați-vă că nu se lipeste de fundul cratiței.
Crème pâtissière este gata atunci când are o consistență
groasă. Se dă deoparte. Următorii pași trebuie să se facă rapid cât timp crème
pâtissière este încă fierbinte.
7. Pentru crema Chiboust: Organizați ingredientele necesare pentru a
face bezeaua italiană și pregătiți gelatina punând foile în apă rece timp de câteva minute,apoi le strângeți binișor în palme pentru a se scurge, extragând cât mai multă apă
posibil. Acum le puteți adăuga la crema de patiserie făcută anterior, inca fierbinte.
8. Combinați cu un tel până când gelatina se dizolvă complet.
Gelatina se va topi instantaneu în crema fierbinte de patiserie. Se lasă să se
răcească la temperatura camerei.
9. Puneți zahărul într-o cratiță. Adăugați puțină apă (aproximativ 5 cl), sau doar cât să
umeziți zahărul. Puteți să folosiți apa care a rămas de la înmuierea
gelatinei. Dați în fiert. Cand fierbe, puneti termometrul si astepați să ajungă la 121° C. Pentru acest
pas, se recomandă utilizarea unui termometru digital sau laser. Este important
să măsurați temperatura cu precizie.
10. În timp ce zahărul se pregătește, așezați albușurile (ar trebui
să fie la temperatura camerei) în recipientul pentru mixer. Adăugați un vârf de
sare. Începeți să bateți albușurile până se formează vârfuri rigide gen bezea.
11. Apoi se răstoarnă zahărul pregătit anterior peste albușurile bătute, turnând
pe partea interioară a bolului pentru a se încorpora treptat în bezea (ca sfat turnați sub forma de fir, peste albusuri, lăsând robotul să bata în
continuare dar la viteză mică).
Atenție: Zahărul
pregatit nu trebuie să intre în contact direct cu telul. Când ați turnat tot zahărul puteți crește viteza mixerului. Teoretic bezeaua este gata atunci când bolul de batere nu
mai este fierbinte (tot teoretic cam 10-12 minute).
12. Se toarnă acum crema de patiserie deja pregătită (trebuie să fie la temperatura
camerei) într-un recipient curat.
13. Dacă doriți să aromatizați crema,
acum este momentul. Adăugați extract de vanilie, extract de cafea, ciocolată (pudră
sau chipsuri) sau alcool după gust și plăcere. Cantitatea de aromă variază în funcție de
intensitatea dorită de fiecare. Trebuie să gustați însă preparatul pentru a regla
cantitatea.
14. Combinați bine cu un tel.
15. Adăugați 1/4 din bezea italiană la crème pâtissière ... după care se toarnă preparatul peste restul bezelei.
16. Ușor, folosind o spatulă de cauciuc, amestecați și finalizați
amestecând de 2-3 ori pentru a obține o consistență omogenă.
 |
Faza Finală
|
Crema Chiboust este acum gata pentru a fi folosită, ca umplutură (întinsă sau prin cornet). Înainte de servire, tortul/prăjitura/cornetele trebuie păstrate la frigider pentru ca
crema să se stabilizeze și să se întărească.
În completare am postat un video cu preparea cremei și a tortului St. Honoré++
Spor la treabă!
Burta trebuie să fie răzuită și spălată bine sub jet de apă, după care
se introduce în apă fierbinte pentru 2-3 minute.Se scoate apoi și se
râcâie un strat de piele bine până când rămâne de culoare albă. Dacă
stratul de piele nu iese ușor mai trebuie introdusă o dată în apă
clocotită. Se spală apoi din nou cu multă apă. Se taie în fâșii subțiri
și mici și se pune la fiert într-o oală cu apă multă, împreună cu
ciosvartele de miel, morcovii și ceapa și cu usturoiul tocat. Se
degreseaza din când în când și se ia spumă.
Se fierbe la foc mic timp de aproximativ 1-2 ore sau până când carnea
este fragedă (dacă folosiți burta prefiartă aceasta se dă doar în clocot
separat de ciosvârtele de miel). Se adaugă sare și piper înainte de a
se frăgezii carnea. Odată
ce carnea este fragedă, luați de pe foc, scoateți bucatiile de burtă și
picioarele de miel și treceți supă printr-o sită. Puteți păstra
morcovii și să-i puneți înapoi în supă tăiați mărunt. Dezosati carnea de
pe ciosvârte și puneți-o în oală înapoi. În acest moment pregătiți sosul avagolemono.
Se bat ouăle foarte bine și încet se adaugă sucul de lămâie în timp ce
batem constant. Se adaugă din supa fierbinte și se continuă amestecarea.
După această se toarnă sosul avgolemono peste supă fiartă amestecând cu
polonicul să nu coagulăm oul.
Unii oameni, în loc de a folosi avagolemono în supă utilizează la
servit Skorthostoumbi (usturoi frecat cu oțet și sare). Deasemnea este
bine să fie alături și câțiva ardei iuți pentru gust. La servit decorați
și cu puțin pătrunjel mărunțit.
