Diverse ciorbe rusești

Celebrul borș rusesc, supa de iarnă numită solyanka, neobișnuita okroșcă… Bucătăria tradițională rusă se caracterizează printr-o gamă largă de supe calde și reci, groase și ușoare, cu carne sau legume. Astăzi, Russia Otherwise a ales șapte supe rusești de renume mondial special pentru tine, pe care le poți savura în timpul șederii tale la Sankt Petersburg sau Nuvgorod, Moscova sau Inelul de Aur, sau chiar pe Calea Ferată Transsiberiană.

Vom vorbi în această postare de câteva supe tradiționale din bucătăria națională rusă.

În Rusia, supele au jucat întotdeauna un rol vital în mese. Strămoșii supelor rusești erau diverse tipuri de supe asemănătoare bulionului. Cuvântul „supă” a intrat în limba rusă relativ târziu. Astăzi, pentru ruși, supă înseamnă orice aliment lichid, cald sau rece, care se servește de obicei la începutul unei mese.

• Borscht-Engleză: /ˈbɔːrʃt/

Cine nu a auzit de Borș/Borscht? Timp de secole, această supă preferată a Ecaterinei cea Mare a rămas un fel de mâncare îndrăgit nu numai printre ruși, ci și în străinătate. Dezbaterile despre originea borșului continuă până în zilele noastre. În Ucraina, Borscht este considerat o specialitate națională, motiv pentru care unele restaurante oferă „Borscht ucrainean”. 

În Rusia, există nenumărate interpretări și moduri de a prepara acest fel de mâncare: cald și rece, cu diverse legume sau carne și chiar Borscht fără varză. 

De fapt, rețeta clasică rusească de Borscht se prepară cu bulion de carne și conține trei ingrediente principale: sfeclă roșie, varză și morcovi.

• Solianka

 Solianka este o ciorbă rusească densă, acrișoară și condimentată, extrem de populară în țările post-sovieticet, având la bază carne (vită, mezeluri, șuncă), pește sau ciuperci. Se distinge prin folosirea castraveților murați, a măslinelor, a lămâii și a smântânii, oferind un gust complex, sărat-acru. Este o supă groasă,  de iarnă. 

Caracteristici principale ale Soliankăi:

Ingrediente Cheie: Baza este supă concentrată de carne sau pește, la care se adaugă murături, măsline, capere, lămâie, varză, roșii/pastă de roșii și ierburi (mărar, pătrunjel).

Cu mult timp în urmă, înainte de descoperirea roșiilor, țăranii ruși găteau solianka ca zakuska, sau gustare, pentru a însoți vodca. Pe atunci, solianka consta din carne grasă, legume și castraveți murați. Supa era bogată și concentrată, ceea ce ajuta la prevenirea îmbătării oamenilor și le potoli foamea. Totuși, solianka nu era populară în rândul aristocrației, de unde și numele său original, selyanka, derivat din cuvântul rusesc selo, care înseamnă „sat”. 

„Sbornaya solianka” și „solyanka” se referă la același tip de supă rusească groasă, acră și picantă, dar „sbornaya solianka” însemnând în mod specific „solyanka mixtă” sau „asortată”, denotând de obicei o versiune pe bază de carne, plină de o varietate de ingrediente. În timp ce „solyanka” este denumirea generală a preparatului, „sbornaya” implică o abordare „de bucătărie”, combinând mai multe tipuri de carne, cârnați, măsline și murături.

Varietăți:

• Solianka de carne: Cel mai des întâlnită, folosind diverse sortimente (vită, porc, mezeluri afumate).
• Solianka de pește: Preparată cu pește fiert, sărat și afumat.
• Solianka de ciuperci: Varianta vegetariană, adesea cu ciuperci murate sau uscate.

Servire: Se servește fierbinte, adesea cu o lingură mare de smântână (smetana), felii de lămâie și pâine proaspătă.

Astăzi,  sbornaya solianka, este cea mai comună în Rusia. Aceasta este o supă cu mai multe tipuri de carne (vită, șuncă, slănină afumată sau burtă de porc și chiar cârnați), legume și întotdeauna cu castraveți murați sau în saramură. Supa se caracterizează printr-o aromă sărată, acrișoară și ușor picantă.

Utilizare: Este cunoscută ca o ciorbă hrănitoare de iarnă, dar și ca un leac popular pentru mahmureală datorită gustului său intens și acru.

• Rassolink

Rassolnik este o ciorbă tradițională rusească, acrișoară și hrănitoare, având la bază castraveți murați, saramură (rassol), orz perlat, cartofi și carne (adesea rinichi de vită sau porc, sau pui). Această supă de iarnă, cunoscută încă din secolul al XV-lea, este considerată un remediu popular pentru mahmureală și este servită de obicei cu smântână și mărar proaspăt.

Caracteristici și Ingrediente Cheie:

• Gust: Acru, sărat și aromat, datorită saramurii de la castraveții murați.
• Elemente de bază: Castraveți murați (tocați), orz perlat (sau orez/hrișcă), cartofi, morcovi, ceapă.
• Carne: Tradițional se folosesc rinichi de vită sau porc, dar se prepară frecvent cu carne de vită, porc sau pui.
• Servire: Se servește fierbinte, de obicei cu o lingură generoasă de smântână (smetana) și mărar tocat.
• Variante:
• Clasic (cu carne): Baza de carne (rinichi, vită) fiartă timp îndelungat.
• Vegetarian/de post: Preparat cu ciuperci sau doar legume, popular în timpul Postului Mare.
• Origini:
• Rassolnik a evoluat dintr-o supă mai veche numită kal'ya (care folosea pește, dar aceeași bază acră.
• În secolul al XVII-lea, rassolnik era cunoscut sub numele de kal'ya, care era preparat cu castraveți murați și sucul lor, de unde și numele său actual (în rusă, cuvântul „rassol” înseamnă „saramură”).
• A devenit un preparat nelipsit în bucătăria sovietică și est-europeană. Similară cu zupa ogórkowa din Polonia, ciorba este densă și reconfortantă.
• Rassolnik-ul pe care îl gătim astăzi constă din legume (cartofi, morcovi, napi, ceapă) și cereale (orz perlat sau orez) cu condimente și ierburi aromatice (pătrunjel, mărar, cimbru etc.). Poate fi preparat cu sau fără carne; supa este întotdeauna pe bază de saramură și castraveți sărați.

 

• Ukha

Ukha-Rus[: уха́ [ʊˈxa] este o supă tradițională rusească de pește, limpede, datând din secolul al XI-lea, cunoscută pentru rețeta sa simplă, dar bogată, preparată din pește proaspăt (cum ar fi biban, păstrăv sau somon), legume rădăcinoase și ierburi aromatice. Adesea gătită în aer liber, se caracterizează printr-o supă ușoară, adesea asezonată cu cartofi, ceapă și frunză de dafin, uneori cu un strop de vodcă.

Multă vreme, cuvântul „ukha” a fost denumirea comună pentru toate supele, fie că erau făcute cu pește, carne sau legume. Cuvântul „ukha” are rădăcini indo-europene și înseamnă „supă”. 

În secolul al XV-lea, peștele a devenit ingredientul principal pentru prepararea ukha, creând astfel supa de pește spre sfârșitul secolului al XVII-lea. 

Rețeta de ukha rusească este simplă atât din punct de vedere al preparării, cât și al ingredientelor: pește, cartofi, morcovi și ceapă. În ceea ce privește condimentele și ierburile aromatice, se adaugă și frunze de dafin, piper întreg și măcinat, sare, pătrunjel (inclusiv rădăcina), mărar și tarhon. 

Totuși, timpul de gătire pentru ukha autentică este destul de lung. Este foarte important să se folosească vase neoxidante, de preferință emailate sau din lut. 

Diferența dintre ukha și supa de pește constă în utilizarea peștelui proaspăt, chiar și a peștelui viu, și nu a peștelui congelat. De asemenea, este important să ne amintim că nu puteți prepara ukha cu orice tip de pește. Cei mai populari și utilizați pești pentru prepararea ei sunt crapul, bibanul, carasul și știuca. Cea mai bună uha se prepară cu diverse specii de pește gătit în aer liber, la foc de lemne, fără capac.

• Okroșca

Okroșca este o supă rece rusească  tradițională , extrem de populară vara, preparată din legume crude tăiate cubulețe, cartofi fierți, ouă și carne (sau șuncă).Ingredientele se amestecă cu kvas (băutură fermentată) sau chefir, fiind servită rece, adesea cu smântână și verdețuri, oferind o masă răcoritoare și hrănitoare.

Caracteristici și Ingrediente Cheie:

• Origine: Denumirea provine din rusul „kroshit” (a fărâmița), făcând referire la tăierea măruntă a ingredientelor.
• Este probabil singura rețetă tradițională rusească de supă care nu necesită gătire și este destul de simplu de preparat. Inițial, okroșca era servită ca zakuska (garnitură) în lunile de vară. 
• Okroșca, o supă rece preparată cu kvas sau chefir.
• Origine: Denumirea provine din rusul „kroshit” (a fărâmița), făcând referire la tăierea măruntă a ingredientelor.
• Ingrediente de bază: Castraveți, ridichi, ceapă verde, mărar, cartofi fierți, ouă fierte tari și carne fiartă (vită, limbă sau șuncă).

• Baza lichidă: Tradițional se folosește kvas (băutură de secară), dar este foarte populară și varianta cu chefir, apă minerală sau o combinație a acestora.
• Servire: Se servește întotdeauna rece, adesea cu o lingură de smântână, muștar și puțină sare/zahăr după gust.
• Rețetă rapidă: Ingredientele se taie mărunt, se amestecă și se toarnă chefirul sau kvasul rece peste ele chiar înainte de a fi servite.
• Okroshka este considerată o salată care se transformă în supă prin adăugarea lichidului, fiind un preparat ideal pentru zilele toride.
• Astăzi, okroșka poate fi făcută cu cvas sau chefir, carnea fiind uneori înlocuită de cârnați, legume și ierburi aromatice.
• Ideea de a combina aceste două ingrediente, legumele cu cvasul, a apărut mai târziu, când okroșka a fost ridicată la statutul de supă, iar compoziția sa a fost extinsă pentru a include carne și alte legume. Interesant este că cartoful este cel mai „tânăr” ingredient din okroșka, deoarece rușii s-au familiarizat cu această legumă abia în secolul al XIX-lea.

• Supă Gribnoi sau supă rusească de ciuperci.

Supă Gribnoi (în rusă: Грибной суп - gribnoy sup) este o supă tradițională rusească de ciuperci, foarte populară, aromată și hrănitoare, adesea pregătită în special în perioadele de post (fără smântână) sau iarna. Ea se bazează pe ciuperci proaspete sau uscate, cartofi și, uneori, orz.

Rușii au descoperit ciupercile prin culesul de alimente în pădure, iar supa de ciuperci a devenit rapid un element de bază al bucătăriei tradiționale locale.

Supa de ciuperci este o masă ideală pentru cei care postesc în timpul Postului Mare în Biserica Ortodoxă. Datorită valorii sale nutritive și energetice, supa de ciuperci poate înlocui carnea.

Rețeta tradițională rusească se bazează pe ciuperci porcini uscate cu legume și orz perlat. Ciupercile uscate au mai multă aromă, deoarece procesul de uscare eliberează molecule care le conferă un ușor gust de nucă.

Astăzi, în Rusia, supa cremoasă de ciuperci se găsește mai des în meniurile restaurantelor rusești și europene.

• Shchi

Shchi-Rusă: щи, IPA: [ɕːi] este o supă savurată pe scară largă în Rusia și Europa de Est, având varza ca ingredient principal. Varza a fost adusă în Rusia din Bizanț.

Apărută în secolul al IX-lea, Shchi este considerată aproape strămoșul întregii bucătării naționale rusești. Există mai multe teorii care explică originea cuvântului „șci”. Unii spun că provine din cuvântul rusesc vechi „sito”, care înseamnă „mâncare”. Alții susțin că supa își datorează numele măcrișului (în rusă, șchavel), care este ingredientul principal într-una dintre variantele supei (cum ar fi „șci de primăvară”, care include măcriș și/sau vlăstari de urzică).

Încă de la prima sa apariție în Rusia, Shchi a devenit extrem de populară. Această supă era un simbol al egalității dintre țărani și boierii bogați, deoarece ambele grupuri preparau Shchi. Bogații găteau Shchi cu varză murată, carne și legume, în timp ce „Shchiul săracului” era făcut cu varză proaspătă și legume din grădinile lor.

Întrucât borșul a apărut mult mai târziu decât Shchi, numele său derivă din combinarea cuvintelor șchi și bouryak (în rusă veche „sfeclă roșie”). Astfel, borșul înseamnă literalmente bouryak shchi sau Shchi de sfeclă roșie.

Spor la citit!

Potage au chou à la russe-Supă rusească de varză – stil clasic

Preluată de pe 
https://russieautrement.com/

Potage au chou à la russe (scris uneori cabage în meniurile vechi franțuzești) este, de fapt,  șci rusesc reinterpretat în stil clasic francez de secol XIX: rustic, profund, dar foarte echilibrat.

Îți dau mai jos varianta clasică, „de manual”, exact cum apărea în bucătăria franco-rusă.

Ingrediente (4–6 porții):  500 gr. varză albă (tăiată fideluță),  o ceapă mare-tocată fin,  un morcov-felii subțiri, o rădăcină mică de pătrunjel sau țelină, un cartof mare, cuburi (opțional, dar tradițional), 40 gr. unt, o lingură ulei, o lingură pastă de tomate sau 2 roșii decojite, 1,2–1,5 l supă de vită sau pasăre, o frunză de dafin,  5–6 boabe piper negru, sare-după gust/ Finalizare & servire: smântână fermentată, mărar sau pătrunjel tocat, opțional: puțină zeamă de lămâie sau oțet slab

Mod de preparare:

1. Baza aromată: 

• Într-o oală grea, topește untul cu uleiul.
• Călește ceapa încet, fără să se coloreze.
• Adaugă morcovul și rădăcina – 5 minute la foc mic.

 2.Varza: 

• Adaugă varza tăiată fin.
• Amestecă ușor și las-o să se înmoaie 8–10 min.
• Pune pasta de tomate / roșiile și gătește încă 3 min.
•  (pas cheie: varza trebuie „îmblânzită” înainte de zeamă, un pic stoarsă)

3. Fierbere: 

• Toarnă supa fierbinte.
• Adaugă cartofii, dafinul și piperul.
• Fierbe la foc mic, 30–40 min, semiacoperit. 

4. Ajustare: 

• Potrivește de sare.
• La final, poți adăuga câteva picături de lămâie/oțet – foarte rusesc.

5. Servire clasică: 

•  În farfurie adâncă
•  O lingură generoasă de smântână
•  Verdeață proaspătă
•  Pâine neagră sau secară

 Note istorice & tehnice: 

1.  În Rusia: Ши (Șci) – mâncare zilnică, „supa care ține casa”
2.  Versiunea franțuzească e mai fină, fără afumături grele
3.  Smântâna NU se fierbe niciodată în supă, doar la servire

 

Acum le luăm pe toate, ordonat și clar, ca într-un manual de bucătărie serioasă.

POTAGE AU CHOU À LA RUSSE – TOATE VARIANTELE

I️. Varianta BOIEREASCĂ (cu vită, bogată)

Ingrediente suplimentare: 

•  700 gr. rasol sau piept de vită cu os
•  o ceapă întreagă
• un morcov mare
• o frunză dafin, 
• 6 boabe piper
• +ingredientele din rețeta de bază

 Preparare: 

• Fierbe carnea lent, 2–2½ ore, spumând.
• Scoate carnea, strecoară supa.
• Taie carnea cuburi mari.
• Continuă rețeta de bază folosind această supă.
•  Adaugă carnea înapoi în ultimele 10 minute.

 Servire: 

• Smântână grasă
• Mărar mult
•  Pâine de secară
• Caracter: consistent, aristocratic, „mâncare care ține iarna”.

II️. Varianta DE POST / DE MĂNĂSTIRE

Diferențe-cheie: 

•  ❌ fără unt → doar ulei
•  ❌ fără supă de carne → supă de legume
•  ✔ se poate folosi varză murată (parțial) 

Ingrediente speciale: 

• 300 gr. varză proaspătă
• 200 gr. varză murată (clătită ușor)
• o ceapă mare
• un morcov
• un cartof
• o lingură pastă de tomate
• o frunză dafin

 Preparare:

• Călește ceapa în ulei.
• Adaugă legumele + varza.
• Fierbe 40 minute.
• Acrește natural cu zeama de varză.

Servire: 

• Fără smântână
• Verdeață multă
• Pâine neagră
• Caracter: auster, profund, surprinzător de gustos.

III. Varianta CLASICĂ FRANCO-RUSĂ (Escoffier)

• Note de stil: 

1. Varză blanșată separat 2–3 min
2.  Fără cartof
3.  Gust foarte echilibrat

•  Tehnică: 

1. Blanșează varza, scurge-o.
2. Călește ceapa + morcov în unt.
3. Adaugă varza, apoi supa clară.
4.  Fierbe max. 30 min. 

• Final: 

1. Smântână fină
2. Pătrunjel (nu mărar)

•  Caracter: elegant, de restaurant clasic.

IV️. Varianta FINE DINING / CONTEMPORANĂ

• Transformare: 

1. Supă semi-pasată
2. Texturi separate 

• Execuție: 

1. Fierbe supa complet.
2. Pasează 70%, restul păstrează bucăți.
3. Redu ușor pentru onctuozitate. 

• Garnitură: 

1. Cub mic de carne de vită confiată
2. Picătură de ulei de mărar
3. Spumă ușoară de smântână fermentată

•  Caracter: modern, curat, „restaurant serios”.

V️. Varianta TRADIȚIONALĂ RUSEASCĂ (ȘCI autentic)

• Secretul mare:➡️ supă reîncălzită a doua zi=  Gustul se dublează după 24 h= Se spune: „Șci bun e șci de ieri” 
• Servire: 

1. Smântână
2. Usturoi crud
3. Vodcă rece-opțional, dar istoric

 Greșeli clasice: 

1. Fierbere violentă → gust plat
2. Smântâna pusă în oală
3. Prea multă roșie
4. Lipsa acidului final

  

MENIU COMPLET RUSESC (CLASIC + ELEGANT)

Fel I – Potage au chou à la russe (Șci): 

1. varianta boierească sau clasică franco-rusă
2. servit cu smântână + mărar
3. pâine de secară

Fel II – Principal (3 opțiuni autentice)

    1. Beef Stroganoff clasic-  vită, smântână, muștar, ceapă- servit cu piure sau hrișcă= cel mai „occidentalizat”, perfect după șci. 

    2. Golubți (sarmale rusești)- varză, carne, orez- sos ușor de roșii-continuitate logică cu supa de varză 

    3. Kulebiaka= plăcintă stratificată cu pește/carne-  variantă aristocratică, de sărbătoare. 

III. Desert:

1. Clasic:  Syrniki (clătite de brânză) cu smântână 
2. Elegant:  Napoleon rusesc (foietaj + cremă) 
3. Rustic:  mere coapte cu miere și nuci 

ASOCIERI DE BĂUTURI :

• Vin: 
• Riesling sec – pentru șci și Stroganoff
• Grüner Veltliner – stil austro-rus, foarte potrivit
• Pinot Noir lejer – doar pentru varianta cu vită
•  Tradițional: 
• Vodcă rece, simplă (30 ml, nu shot-uri)
• Se bea după prima lingură de supă, nu înainte
•  Alternativ: 
• Kvass (slab alcoolizat, istoric)

 COMPARAȚIE: ȘCI vs BORȘ vs KAPUŚNIAK

Caracteristică     ȘCI (Rusia)           Borș       Kapuśniak (Polonia)

Legumă-cheie   Varză     Sfeclă    Varză murată

Aciditate              Scăzută–medie                 Ridicată                Ridicată

Grăsime               Moderată            Variabilă               Mai gras

Smântână            Da           Da           Da

Gust      Rotund, calm     Dulce-acrișor      Aspru, rustic

Filosofie               „Ține casa”          „Supa de identitate”       „Supa de iarnă”

 

1. Șci = echilibru
2. Borș = contrast
3. Kapuśniak = forță

MICĂ ISTORIE GASTRONOMICĂ: 

1. Șci apare documentat din sec. IX
2. Era mâncat de țari și țărani
3. Rețeta nu era fixă → depindea de anotimp
4. Reîncălzirea era intenționată (dezvoltă umami)

• Zicală veche rusă:  „Șci și kasha sunt mama și tata mesei.”

 

ERORI FATALE (ca să nu le faci): 

1. ❌ Fierbere rapidă
2. ❌ Smântână pusă în oală
3. ❌ Prea multă roșie
4. ❌ Lipsa acidului final
5. ❌ Mâncată în aceeași zi doar (a doua zi e mai bună)

 CUM AȘ ARANJA EU ÎN RESTAURANT (fine dining): 

1.  Bol alb adânc
2.  Bucăți vizibile de varză
3.  Spumă ușoară de smântână
4.  Ulei de mărar
5.  Fir subțire de varză crocantă deasupra

 

Acum mergem strict Escoffier – curat, clasic, disciplinat. Nu „rustic rusesc”, ci bucătărie franceză de mare hotel, inspirată din Rusia. Potage au Chou à la Russe —Escoffier/ (Le Guide Culinaire – stil, nu literă rigidă)

Principii Escoffier (foarte importante): 

1. supă clară, elegantă
2. gust rotund, nu agresiv
3. varza tratată separat
4. zero improvizații țărănești (usturoi crud, afumături etc.)

 Ingrediente (6 porții): 

• 500 gr. varză albă (julienne foarte fină)
• o ceapă mică, brunoise
• un morcov mic, julienne
• 30 gr. unt
• 1,3 l. consommé de bœuf sau volaille
• o frunză dafin
• 4 boabe piper alb
•  sare fină

 Garnitură (servire): 

• crème fraîche épaisse sau smântână foarte fină
• pătrunjel foarte fin tocat-  (nu mărar – Escoffier evită nota „estică” excesivă)

 Tehnică clasică:

1.Tratarea verzei (cheia rețetei): 

• Fierbe apă cu sare.
• Blanșează varza 2–3 minute.
• Scurge și clătește rapid în apă rece.
• Stoarce ușor.
•  elimină asprimea și mirosul greu- păstrează culoarea și textura

2.Fondul aromatic: 

• Într-o oală, topește untul.
• Adaugă ceapa + morcovul.
• Amestecă fără să arzi 5–6 min.

 3. Asamblarea:  

• Adaugă varza blanșată.
• Amestecă ușor.
• Toarnă consommé-ul fierbinte.
•  Adaugă dafinul și piperul.

 4. Fierbere:  

• Foc foarte mic
• 30 minute
•  oala semiacoperită
• ❌ fără clocot
• ❌ fără reducere excesivă

5. Finalizare:  

• Ajustează sarea.
• Scoate dafinul.
• Degresează suprafața dacă e nevoie.

 

Servire (Escoffier pur):  

•     supa limpede, legume vizibile+ în farfurie: o lingură mică de smântână+  puțin pătrunjel 
• ❌ smântâna NU se fierbe
• ❌ nimic rustic pe deasupra

Caracter suprem :  

1. elegant
2. liniștit
3. „de salon”
4. potrivit ca entrée înainte de carne sau pește

 

Diferență față de sci tradițional: 

Escoffier              Șci rusesc

Consommé clar    Supă densă

Varză blanșată      Varză crudă

Unt                        Uneori seu

Pătrunjel                Mărar

Fără cartof             Cu cartof

Fine dining            Mâncare de casă

NOTĂ ISTORICĂ:  

• Escoffier nu reproduce Rusia, ci o filtrează pentru: 

1. palate occidentale
2. hoteluri de lux
3. mese aristocratice 

• De aceea această supă: 
• „aduce Rusia fără să o sperie pe Franța.”

 Îți dau mai jos un MENIU RUSESC COMPLET, construit ierarhic și istoric corect, în stil aristocratic (sec. XIX – început XX), așa cum ar fi fost servit într-o casă mare sau într-un hotel de lux à la russe / Escoffier.

APÉRITIF:  

•  Vodcă foarte rece (30 ml)
• sau
• Kvass (variantă slab alcoolizată, istorică)
• scop: deschide apetitul, nu amețește

FELUL I – SUPĂ (Obligatoriu): 

• Potage au chou à la russe- (Șci în versiune clasică sau Escoffier)-varză tratată fin+fond clar de vită sau pasăre=servită cu smântână la masă, nu în oală/ În Rusia, masa fără supă e considerată incompletă.

FELUL II – PEȘTE (ZAKUSKI CALDE): 

• Opțiune aristocratică:  Sturion sau somon poșat + sos ușor de unt și lămâie+ cartof natural sau hrișcă 
• Opțiune tradițională: Hering marinat+ ceapă, ulei, oțet slab+pâine neagră 

FELUL III – CARNE (PRINCIPAL): 

• Clasic absolut: Beef Stroganoff= mușchi de vită+  sos de smântână și muștar+ garnitură: piure fin sau kasha (hrișcă) 
• Alternativ: Golubți (sarmale rusești)= carne + orez+ sos de roșii ușor 

INTERMEZZO (opțional, aristocratic): 

• Salată Olivier (versiunea originală, nu cea de cantină)=  carne fiartă+   legume tăiate mic+   maioneză fină

Brânză / Miocă pauză:   Brânză proaspătă- Smântână-Pâine de secară= (scurt, fără abuz – Rusia nu are curs de brânzeturi ca Franța)

Desert:

• Clasic imperial: Napoleon rusesc= foi fine+ cremă de lapte 
• Sau: 
• Syrniki: clătite de brânză+ smântână + dulceață

Final: 

1.     Ceai negru rusesc
2.     Samovar (simbolic)
3.     Lămâie, zahăr

ASOCIERI DE BĂUTURI: 

1.     Vin alb sec (Riesling / Grüner Veltliner)
2.     Vin roșu ușor (Pinot Noir)
3.     Vodcă doar în cantități mici, între feluri

 

 FILOSOFIA MENIULUI: 

1.     mâncare caldă
2.     gust rotund
3.     fără extreme
4.     ritm lent
5.     accent pe consistență, nu pe rafinament ostentativ

 

Zicală rusă:  „Nu mâncarea te încălzește, ci ordinea ei.”

În Rusia (și în gastronomia est-europeană veche), vara și iarna sunt două bucătării diferite, nu doar două meniuri.

Îți pun față-în-față, clar, logic și istoric corect.

MENIU RUSESC – VARĂ vs IARNĂ

FILOSOFIA DE BAZĂ

Vară                       Iarnă

Răcorire               Încălzire

Aciditate              Grăsime

Verde                   Rădăcini

Crud                      Gătit lent

Fermentație ușoară        Fermentație profundă

MENIU DE VARĂ RUSESC

Aperitiv: 

1.     Kvass rece
2.     Apă cu lămâie
3.     Vodcă – rar, puțin

 Supă (rece): 

• Okroșka:  bază de kvass sau chefir+ castravete, ridiche, verdeață+  ou fiert=supă de răcorire, nu de sațietate

Pește: 

• Pește marinat rece-  hering, știucă sau crap+ ceapă, oțet slab, ulei 

Principal: 

• Pui sau vițel fiert/scurt gătit-   servit rece sau la temperatura camerei  cu cartofi noi, unt și mărar 

Salată: 

• Roșii + castraveți+  smântână ușoară+ mult mărar 

Desert:

• fructe de pădure- kissel rece- miere

Final: 

• Ceai slab- Fără deserturi grele

 

MENIU DE IARNĂ RUSESC:

• Aperitiv: 
• Vodcă rece (clasic)
• Murături: castraveți, varză
•  Supă (caldă):
• Șci / Borș-  bază de carne- smântână- verdeață minimă= supa devine coloana vertebrală
• Pește:
• Pește afumat sau sărat- hering- sturion
• Principal: 
• Beef Stroganoff / Golubți / Friptură lentă-  sosuri grase- garnituri consistente (hrișcă, cartofi) 
• Salată: 
• Olivier-   maioneză-  legume fierte 
• Desert:
• Napoleon-  prăjituri cu cremă-  mere coapte
• Final: 
• Ceai negru tare-  Dulceață (în loc de zahăr)

 

COMPARAȚIE DIRECTĂ

Element             Vară          Iarnă

Supe                   Reci          Fierbinți

Grăsime             Minimă     Generoasă

Verdeață             Multă        Puțină

Ferment              Lejer         Intens

Ritm                   Rapid        Lent

Scop                   Răcorire    Încălzire

NOTĂ CULTURALĂ: 

1.     Vara se mănâncă puțin și des
2.     Iarna se mănâncă rar și mult
3.     Mâncarea este adaptată climei, nu modei

 

CUM AȘ SERVI ÎN RESTAURANT (modern): 

1.     Vara: porții mici, farfurii reci, multă verdeață
2.     Iarna: boluri adânci, farfurii calde, sosuri

Spor la treabă și poftă bună!

Kołaczki / Kołabki cu ciuperci dar și o rețetă calabreză de pane con fungh

Kołaczki / Kołabki cu ciuperci

Hai să-ți dau o rețetă clară și gustoasă de Mushroom Kołaczki-Kołaczki / Kołabki cu ciuperci – varianta sărată, tradițională din bucătăria poloneză / est-europeană.

Ingrediente (≈ 25–30 bucăți):I. Pentru aluat: 250 gr. făină, 200 gr. unt rece (tăiat cuburi), 200 gr. cremă de brânză, un praf de sare/ II. Pentru umplutură: 300 gr. ciuperci (champignon sau hribi), o ceapă mică-tocată fin, o lingură unt sau ulei, sare și piper-după gust, Opțional: puțin mărar sau pătrunjel tocat/ III. Pentru finisare: un ou bătut (pentru uns), Opțional: semințe de susan sau mac

Mod de preparare:

A.Aluatul: 

1. Amestecă făina cu sarea.

2. Încorporează untul rece până obții o textură nisipoasă.

3. Adaugă crema de brânză și frământă rapid.

4. Formează o bilă, învelește în folie și refrigerează o oră (important!).

B. Umplutura: 

1. Călește ceapa în unt/ulei până devine translucidă.

2. Adaugă ciupercile tocate foarte fin.

3. Gătește până se evaporă tot lichidul.

4. Condimentează cu sare, piper și verdeață.

5. Lasă să se răcească complet. 

C. Formarea kołaczkilor: 

1. Întinde aluatul (≈ 3 mm grosime).

2. Taie pătrate de ~7×7 cm.

3. Pune 1 linguriță de umplutură în centru.

4. Îndoaie două colțuri opuse și lipește-le ușor.

D. Coacerea: 

1. Așază pe tavă cu hârtie de copt.

2. Unge cu ou bătut.

3. Presară semințe (opțional).

4. Coace la 180°C., 18–22 minute, până devin aurii.

Sfaturi bune: 

1. Umplutura trebuie să fie foarte uscată, altfel aluatul se deschide.
2. Sunt minunate calde, dar și reci (aperitiv).
3. Se pot congela necoapte.

 

Kołaczki rustice cu ciuperci (stil vechi). Mai departe mergem pe stil rustic, “ca la bunici”, mai sățios, mai aromat, fără finețuri moderne.

Ingrediente:  I. Aluat: 500 gr. făină albă (tip 650), 250 gr. untură sau unt gras (sau jumătate–jumătate), 200 ml. smântână grasă-fermentată, un ou, o linguriță sare/ II. Umplutură: 500 gr. ciuperci (ideal: hribi uscați + champignon), o ceapă mare, 2 linguri untură sau ulei, sare, piper negru, ½ linguriță cimbru, Opțional: puțin usturoi/ III. Pentru finisare: un ou bătut, sare grunjoasă sau chimen

Mod de preparare: 

A. Ciupercile (gustul “de pădure”): 

1. Dacă folosești hribi uscați: hidratează-i 30 min, apoi toacă mărunt.
2. Păstrează puțină apă de la hidratare (aromă!).

B. Umplutura rustică: 

1. Topește untura, călește ceapa până devine aurie.

2. Adaugă ciupercile tocate.

3. Gătește încet, fără grabă, până sunt bine rumenite.

4. Adaugă puțină apă de la hribi (1–2 linguri).

5. Condimentează simplu: sare, piper, cimbru.

6. Lasă să se răcească bine.

• Umplutura trebuie să fie densă, aproape pastă, nu suculentă.

C. Aluatul:

1. Amestecă făina cu sarea.

2. Încorporează untura.

3. Adaugă smântâna și oul.

4. Frământă scurt – aluat moale, nelipicios*.

5. Odihnește 30–40 min la rece.

D. Formare: 

1. Întinde mai gros (4–5 mm).
2. Taie pătrate sau dreptunghiuri.
3. Umple generos.
4. Îndoaie simplu sau rulează ca niște pachețele.

E. Coacere: 

1. Unge cu ou.
2. Presară chimen sau sare grunjoasă.
3. Coace la 180°C., 25–30 minute, până rumene și crocante la margini.

F. Cum se mănâncă “corect” rustic: 

1. Calde, cu murături (castraveți, varză)
2. Sau reci, a doua zi – sunt și mai bune
3. Merg perfect lângă supă clară* sau borș

 

Chiar dacă nu există o rețetă calabreză clasică numită “kołaczki”, dar există echivalente foarte apropiate ca spirit în Calabria: aluaturi simple, grăsime bună, umpluturi rustice cu ciuperci, ceapă și uneori brânză sau anșoa. Practic: aceeași idee, alt accent.

• Ce se schimbă față de kołaczki: 
• Aluat cu ulei de măsline, nu unt/untură
• Copt ca pachețel sau focaccină mică, nu neapărat pliat clasic
• Aromele sunt mediteraneene, dar tot rustice
• “Kołaczki” reinterpretate calabrez: 

  

  Rețetă calabreză
  de pane con funghi

• Aluat (stil sud-italian): 
• 500 gr. făină
• 80 ml. ulei de măsline
• 250 ml. apă călduță
• 10 gr. sare
• opțional: un praf de drojdie (dacă le vrei puțin mai pufoase)
•  Fără unt, fără ou – aluat simplu, elastic, țărănesc.
•  Umplutură calabreză: 
• 500 gr. ciuperci (champignon +, ideal, porcini)
• o ceapă roșie
• 2–3 linguri ulei de măsline
• un cățel mic de usturoi
• Sare, piper
• Puțin oregano sau cimbru
• Opțional (foarte calabrez):
• fulgi de peperoncino
• câteva bucăți de anșoa topite în ulei
• puțin pecorino ras grosier
•  Formare: 
• Întinzi aluatul mai gros.
• Tai cercuri sau pătrate.
• Umpli bine.
• Îndoi ca un calzone mic sau sigilezi ca o focaccină.
•  Coacere: 
• 190°C., 25–30 min
• Stropite cu ulei de măsline înainte și după
•  Cum le-ar numi un calabrez: 
• Nu “kołaczki”, ci: 
• focaccine ripiene
• panzerotti rustici
• sau simplu: pane con funghi

 Verdict sincer: 

• Ideea există, numele nu.
• Calabreza = mai puțin unt, mai mult ulei, mai mult foc.
• Gust profund, simplu, de țară – foarte apropiat de ce cauți.

Spor la treabă și poftă bună!