Iată o rețetă grecească de desert festiv: Κρέμα σοκολάτας με βάση μελομακάρονα-Cremă de ciocolată cu bază de melomakarona. Este un desert modern, apărut în taverne și cofetării de Crăciun din Grecia, care valorifică melomakarona rămase după sărbători.
 | |
Κρέμα σοκολάτας με βάση μελομακάρονα-
|
Mod de preparare:
1. Baza: Sfărâmă melomakarona cu mâna sau în robot (nu foarte fin). Amestecă cu untul topit, siropul și nucile. Presă compoziția într-un vas de sticlă sau pahare individuale. Apasă ușor cu lingura și dă la frigider.
2. Crema de ciocolată: Dizolvă amidonul și cacaoa în puțin lapte rece. Încălzește restul laptelui cu zahărul și sarea. Adaugă amestecul de amidon și fierbe la foc mic, amestecând continuu. Când se îngroașă, ia de pe foc și adaugă ciocolata ruptă + vanilia. Amestecă până devine o cremă fină și lucioasă.
3. Asamblare: Toarnă crema caldă peste baza de melomakarona. Lasă să se răcească, apoi pune la frigider 3–4 ore.
Sfaturi autentice grecești:
- Gustul ideal apare când portocala și scorțișoara din melomakarona contrastează cu ciocolata amară.
- Pentru o notă „de taverna”, stropește baza cu puțin Metaxa sau lichior de portocale.
- Se servește rece, dar nu foarte rece (scoate-l cu 10 min înainte).
Variantă monahală (νηστίσιμη – de post)
- Lapte vegetal (migdale sau cocos)
- Fără unt (înlocuit cu ulei de cocos)
- Ciocolată de post
- Melomakarona de post
Mai jos aveți mai multe variante structurate clar, de la cea veche, de
casă, la cofetărie ateniană, monahală, și stratificată (trifle) – toate
autentice ca spirit grecesc. Κρέμα σοκολάτας με βάση μελομακάρονα
I. Varianta veche, de casă (χωριάτικη). Aceasta este cea mai apropiată de deserturile făcute „din ce rămânea după Crăciun”.
Ingrediente: I. Baza: 6–8 melomakarona, 2 linguri ulei de măsline blând, 1 lingură miere, 1 lingură nuci pisate grosier/ II. Crema:
500 ml. lapte integral, 3 linguri zahăr, 2 linguri cacao, 2 linguri amidon, 50 gr. ciocolată amăruie (opțional, nu obligatoriu), scorțișoară vârf de cuțit, coajă de portocală bio rasă.
Mod de preparare:
1. Melomakarona se zdrobesc cu mâna, nu fin.
2. Crema se fierbe lent, fără grabă, până devine „ca iaurtul gros”.
3. Se lasă peste noapte la rece – gustul se rotunjește.
Caracter: rustic, nu foarte dulce, aromat.
II. Varianta de cofetărie din Atena (ζαχαροπλαστείο)/ Apare după anii 1990, în cofetării moderne.
Ingrediente-cheie: Melomakarona mărunțite fin + unt/ Cremă de ciocolată cu: lapte+ frișcă lichidă+ ciocolată 70%+ puțin espresso/ Glazură ganache deasupra.
Tehnică:
- Baza se presează ca un cheesecake.
- Crema este dublu fiartă + emulsificată.
- Se finisează cu:
- nucă caramelizată
- foiță de aur alimentar (uneori)
Caracter: elegant, intens, „de vitrină”.
III. Varianta stratificată (TRIFLE grecesc). Foarte des întâlnită în mesele mari de familie.
Straturi:
- Melomakarona sfărâmate
- Cremă de ciocolată
- Frișcă ușor îndulcită
- Repetare straturi
Detalii:
- Se adaugă sirop de portocale sau Metaxa
- Se face într-un vas mare de sticlă
- Se taie cu lingura, nu cu cuțitul
Caracter: festiv, generos, de împărțit.
IV. Varianta monahală (νηστίσιμη). Respectă regulile postului ortodox.
Ingrediente: Lapte de migdale sau cocos, Amidon, Cacao, Ciocolată de post, Miere sau sirop de struguri (πετιμέζι), Melomakarona de post.
Particularități:
- Fără mixer
- Fără foc mare
- Amestecare constantă, calmă
Caracter: simplu, curat, surprinzător de profund.
V. Varianta „veche–nouă” (rețetă de reconstrucție). O combinație între tradiție și tehnică modernă.
- Baza rustică
- Cremă fină de ciocolată
- Aromă discretă de:
- portocală amară
- scorțișoară
- nucă
Aceasta este cea mai echilibrată variantă.
Sfaturi grecești autentice:
- Nu exagera zahărul – melomakarona sunt deja dulci.
- Ciocolata trebuie să fie mai amară decât crezi.
- Desertul se mănâncă a doua zi, nu imediat.
Iată acum o reconstrucție ANTICĂ (nu modernă) – inspirată din
Grecia clasică și elenistică, așa cum ar fi putut exista un desert de
tip „cremă de cacao” pe o bază de prăjituri cu miere (strămoș al
melomakaronelor), fără ingrediente moderne (zahăr rafinat, amidon, lapte
de vacă).
Ἀρχαία κρέμα μέλιτος καὶ κακάου-Cremă de miere antică și cacao-(Reconstrucție istorică – Grecia antică)
Notă istorică:Cacao NU exista în Grecia antică./ Pentru o reconstrucție plauzibilă, folosim: roșcove (χαρούπι) → gust apropiat de cacao
I. Baza antică – „melomakarona arhaice”. Inspirată din plakous și pemmatia (prăjituri cu miere și ulei).
Ingrediente: 200 gr. făină de grâu grosier sau orz, 4 linguri miere crudă, 3 linguri ulei de măsline, 1 lingură vin dulce sau must, nuci sau migdale zdrobite, susan, scorțișoară (cunoscută în lumea elenistică), coajă de citrice (folosită rar, dar posibil)
Mod de preparare: Amestecă ingredientele fără frământare excesivă.
Coace pe piatră sau tavă grea, foc moderat. Stropește cu miere + vin. Lasă să se întărească ușor. Textura: densă, rustică, aromată.
II. „Crema” antică – fără lapte, fără amidon
Variantă A – STRICT ANTICĂ (cu roșcove)
500 ml. lapte de migdale (migdalele erau comune), 2 linguri făină de roșcove, 2–3 linguri miere, nuci măcinate fin (pentru îngroșare), un praf de sare/ Fierbere lentă până devine χυλός (terci gros).
Variantă B – ANTIC SIMBOLICĂ (cu cacao)/ (folosită doar în reconstituiri moderne). Lapte de migdale+ miere+ cacao amară+ nuci pisate/ Se fierbe lent, fără clocot.
III. Asamblare (stil antic)
- Sfărâmă prăjitura cu miere grosier.
- Așază într-un vas de lut.
- Toarnă crema caldă.
- Presară:
- nuci
- susan
- puțină miere
Nu se răcește complet – se servea călduț sau la temperatura camerei.
IV. Cum AR FI FOST CONSUMAT
- După simpozion
- Ca aliment tonic
- Considerat:
- hrănitor„
- încălzitor al sângelui”
- potrivit iarna
V. Caracteristici gustative
- Dulce profund, nu agresiv
- Amar discret (carob / cacao)
- Gras, dar echilibrat
- Foarte sățios
VI. Legătură simbolică
- Mierea = dar divin (Demeter, Artemis)
- Nucile = fertilitate
- Uleiul = viață
- Roșcovele = hrană a celor simpli și a templelor
Iată varianta MONAHALĂ autentică, inspirată din tradiția bizantină și athonită, sobră, de post, fără rafinamente lumești.
Κρέμα μοναστηριακή σοκολάτας με βάση μελομακάρονα νηστίσιμα/Cremă de ciocolată mănăstirească pe bază de melomakarona de Postul Mare/ (Reconstrucție bizantino-monahală)
Desert de post, pregătit rar, de obicei: – la Crăciun (când postul se dezleagă parțial), sau pentru agape simple. Nu era considerat „plăcere”, ci hrană liniștită.
I. Principii monahale
- fără zahăr rafinat
- fără lapte, ouă, unt
- fără exces de arome
- puține ingrediente
- gust domol, adânc
- simplitate și măsură
II. Baza – Μελομακάρονα μοναστηριακά (de post)
Ingrediente: 6–8 melomakarona νηστίσιμα, 1 lingură ulei de măsline,1 lingură miere sau πετιμέζι (sirop de struguri), 1 lingură nuci pisate (opțional)
Mod de preparare:
- Melomakarona se sfărâmă cu mâna, nu se macină.
- Se amestecă ușor, fără presare tare.
- Se așază într-un vas simplu (lut / sticlă).
III. Crema monahală (fără lapte, fără amidon)
Ingrediente: 500 ml. lapte de migdale (sau apă + migdale pisate), 2 linguri cacao amară sau χαρούπι (carob), 2 linguri miere sau πετιμέζι, 1 lingură nuci măcinate fin (agent natural de legare), un praf foarte mic de sare. În mănăstiri, nuca sau migdala era „îngroșătorul”, nu amidonul.
Mod de preparare:
- Se pune laptele de migdale la foc mic.
- Se adaugă cacao/carob + mierea.
- Se amestecă încet, fără grabă, cu lingură de lemn.
- Se adaugă nuca măcinată.
- Se fierbe până devine o cremă subțire, dar legată.
Nu trebuie să fie densă ca budinca modernă.
IV. Asamblare
- Crema se toarnă caldă peste baza de melomakarona.
- Se nivelează ușor.
- Se lasă la răcit natural, fără frigider (tradițional).
V. Finalizare (opțional, dar autentic): câteva nuci întregi/ puțină miere deasupra/ fără scorțișoară (nu se folosea mereu în post strict)
VI. Cum se servește
- La temperatura camerei
- În liniște
- În porții mici
- De multe ori a doua zi, când gusturile se „așază”
VII. Gust și caracter
amar-dulce, profund/nu foarte dulce/ sățios/ calm/„care nu cere a doua porție”
Minunat. Îți dau variante monahale, complete, coerente
istoric și culinar, de la postul cel mai aspru până la sărbătoarea mare,
plus explicația simbolică. Le poți citi ca pe un mic „tipicon culinar”.
Κρέμα μοναστηριακή με βάση μελομακάρονα – TOATE VARIANTELE
I. VARIANTA ATHONITĂ STRICTĂ/ (Post aspru – fără cacao, fără condimente)/ Aceasta este cea mai veche și mai austeră.
Ingrediente: apă, migdale crude pisate, miere sau πετιμέζι (sirop de struguri), nuci pisate foarte fin, melomakarona νηστίσιμα simple
Mod de preparare:
- Se fierb migdalele pisate în apă.
- Se adaugă nuca pentru legare.
- Se îndulcește ușor.
- Se toarnă peste melomakarona sfărâmate.
Gust: blând, cerealier, liniștit/ Scop: hrană, nu desfătare
II. VARIANTA MONAHALĂ CU CAROB (χαρούπι)/ (Post normal)/ Carobul era acceptat fiind considerat „hrană smerită”.
Ingrediente: lapte de migdale, făină de carob, miere, nuci pisate, melomakarona de post.
Particularitate: Culoare închisă, gust apropiat de cacao/ Nu excită simțurile/ Gust: dulce-amar discret/ Textură: catifelată natural
III. VARIANTA BIZANTINĂ DE SĂRBĂTOARE MARE/
(Crăciun, Buna Vestire – dezlegare)/ Cea mai „bogată”, dar tot sobră.
Ingrediente: lapte de migdale, puțină cacao amară, miere bună, nuci și migdale, un strop apă de trandafiri (foarte rar), melomakarona mai aromate.
Notă: Apa de trandafiri apare doar în mediul bizantin urban.
Gust: adânc, solemn/Ocazie: doar de praznic mare
IV. VARIANTA BIZANTINĂ VECHETARĂ (fără ulei)/ (Zile de post foarte sever)
Ingrediente: apă, făină de migdale, nucă,măcinată, miere,melomakarona fără ulei/ Gust: auster, aproape medicinal/ Scop: întărire, nu plăcere
V. MOD DE CONSUM:
- În liniște
- Fără grabă
- Fără a doua porție
- Adesea după vecernie
VI. DEOSEBIREA FAȚĂ DE DULCIURILE LAICE
- Nu se ornează
- Nu se bate
- Nu se răcește forțat
- Nu se face des
VII. CONCLUZIE MONAHALĂ:
„Dulcele nu trebuie să biruie mintea, ci să o lase trează.”
Spor la treabă!
