Vargabéles

Vargabéles

Iată variante tradiționale, ungurești, de Vargabéles – un tip de plăcintă mai puțin cunoscut în România, dar popular în zonele din Ungaria sau cu populație maghiară, unde se combină umplutura clasică de tăiței și brânză de vaci și stafide cu sau fără un aluat fraged (pâte brisée / omlós tészta) sau foitaj cu unt și copt.

Vargabeleș (în maghiară Vargabéles) este un desert cunoscut și la noi în  Ardeal, cel mai probabil de origine secuiască. Acest preparat care pe românește  e cunoscut ca    budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide, este un  mare clasic al gastronomiei din Transilvania și Ungaria.Se bănuiește că a apărut în secolul al-XVIII-lea în Cluj de unde s-a răspândit în tot Ardealul.

Wikipedia spune confirmă că Vargabeleșul provine din Cluj, fiind comercializat în forma modernă de la începutul secolului XX în restaurantul familiei Darvas. Prăjitura este posibil să aibă o origine mai veche, din secolul XVIII, fiind gătită pentru prima oară de un hangiu numit Varga, tot la Cluj. Numele, care se traduce în mod direct în limba română drept căptușeala cizmarului ar putea, astfel, proveni din faptul că numele de Varga înseamnă cizmar, iar tava pentru prăjitură este căptușită cu foi de ștrudel.

Pagina savoriurbane.ro continuă povestea despre familia Darvas care avea un restaurant în Cluj. Acolo, d-na Eszter facea „Vargabéles” iar la comanda își expediau preparatul până la Budapesta. Se întampla undeva în anii ’20. Rețeta o avea de la mama ei Bóbáth Anna, care s-a mutat din Targu-Mures in Cluj și i-a dus fetei rețeta. D-na Darvas spunea că secretul retetei constă în ingredientele bune și de calitate. 

 *Vargabeleș (budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide)

Ingrediente : 6 ouă , 1 / 2 kg de brânză proaspătă de vaci (sau dacă gășiți cremă de brânză covasită), 75 gr. unt, 200 ml. smântână, 150 gr. stafide, 75 gr.zahăr brun , 75 gr zahăr pudră, 1 lingură de zahăr vaniliat ( că să nu mai cumpărați esențe chimice de pe piață, puteți ține într-un borcan bine închis zahăr cu 1/2 baton vanilie), coaja și zeama de la o lămâie bio, coaja de la o portocală bio, 300 gr.  paste late cu ou (sau fidea cu ou de casă), 2 pachete de aluat de patiserie fraged sau de foi de plăcintă, 600 ml. lapte, 100 gr. unt topit, 3 ouă,  1 lingură  rom și una de coniac, 2 linguri ulei de măsline, opțional o lingură de griș/amidon de porumb.

Mod de preparare: Fierbeți  pastele al dente în lapte cu puțină sare, zahăr vanilat și ulei de măsline  după indicațiile de pe ambalaj (mai puțin decât scrie acolo cu 1-2 minute). Nu scurgeți și  lăsăți deoparte să se absoarbă laptele. Înmuiem stafidele în apă călduță, puțin rom și coniac, 30 minute. Batem albuușurile cu  zahărul până devine o spumă tare. Adăugăm gălbenușurile și continuăm. Adăugăm brânza, stafidele scurse bine, coaja rasă de lămâie și portocală și sucul de lămâie. Adăugăm apoi 1/2 din smântână și 3 linguri unt topit și omogenizăm bine.  Adăugăm peste această combinație, pastele fierte și răcite un pic. Amestecăm folosind două furculițe de lemn cu atenție să nu rupem pastele.  Se adaugă și restul de smântână dacă mai este necesar. Amestecăm cu grijă câteva minute până când  toate ingredientele sunt bine înglobate. Dacă vi se pare compoziția prea zemoasă puteți adăuga un pic de griș sau de amidon de porumb. Rulați cu făcălețul aluatul pe mărimea tăvii de lucru, sau întideți foile de plăcintă una câte una ungând cu ulei ( se pun doar trei foi la bază și trei foi deasupra în acest caz). Ungeți cu unt topit o tavă de sticlă termorezistentă și așezați 1 foaie de aluat pe baza vasului pe care le ungeti ușor cu pensula  cu unt topit (sau cum am mai spus foile de placintă). Puneți peste aceste foi amestecul de brânză de mai înainte nivelați-l bine. Peste, puneți alt   strat de foi de patiserie pe care le ungeti cu  unt topit.  Se înțeapă cu furculița foile de deasupra că sa nu se umfle prea mult, se taie în pătrate potrivite pentru o porție.  Se pune într-un cuptor preâncălzit și se coace 40-50 de minute până la 1 oră la foc mediu.  Se servește caldă,  ornată cu zahăr pudră, dar e și mai bună a două zi, un pic încălzită.

 

**Vargabéles cu aluat fraged (omlós tésztás vargabéles)- Variantă tradițională ungurească

 

Ingrediente (tavă 25×35 cm): I. Pentru aluatul fraged (omlós tészta): 

• 350 gr. făină
• 180 gr. unt rece (82%)
• 100 gr. zahăr pudră
• 2 gălbenușuri
• 2 linguri smântână grasă
• un praf de sare
• 1 linguriță vanilie
•  coaja rasă de la ½ lămâie bio

II. Pentru umplutura de tăiței și brânză: 

• 500 gr. brânză de vaci bine scursă
• 150–180 gr. tăiței lați fierți
• 150 gr. zahăr
• 4 ouă (albușurile separate)
• 100 ml. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
• 1 plic zahăr vanilat + 1 linguriță extract de vanilie
• coaja rasă de la 1 lămâie
• 80 gr. stafide hidratate (opțional)
• un praf de sare

III. Pentru finisare: 

• zahăr pudră
• 1 ou pentru uns

 

Mod de preparare:A. Pregătirea aluatului fraged. 

        1. Amestecă făina cu zahărul pudră și sarea.

        2. Adaugă untul rece tăiat cuburi și freacă între degete până obții o structură nisipoasă.

        3. Încorporează gălbenușurile și smântâna.

        4. Frământă rapid un aluat fin (nu exagera, să rămână fraged).

        5. Împarte în **două bucăți**: una puțin mai mare pentru bază.

        6. Învelește în folie și lasă **30–60 min la frigider**.

B. Pregătirea umpluturii. 

        1. Fierbe tăițeii, scurge-i, amestecă-i cu puțin unt și lasă-i la răcit.

        2. Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, untul topit, vanilia, lămâia și stafidele.

        3. Bate albușurile spumă tare cu sare.

        4. Încorporează spuma în brânză.

        5. Adaugă tăițeii reci și amestecă ușor.

C. Asamblare. 

        1. Întinde bucata mai mare de aluat și pune-o în tava unsă sau tapetată.

        2. Înțeapă baza cu furculița.

        3. Toarnă umplutura și nivelează.

        4. Întinde bucata a doua de aluat și așaz-o deasupra.

        5. Înțepă suprafața sau crestează ușor pentru abur.

        6. Unge cu ou bătut.

D Coacere. 

        1. Coace la **180°C**, **45–55 de minute**, până când suprafața devine aurie.

        2. Lasă la răcit complet înainte de tăiere—altfel umplutura rămâne moale.

Servire

• Pudrează cu zahăr.
• Se servește rece sau la temperatura camerei.
• În Ungaria se servește adesea cu o lingură de smântână dulce sau cu sos de vanilie.

*** Iată o variantă mănăstirească de Vargabéles, așa cum se face în unele mănăstiri din Ardeal și Bucovina. Vargabéles mănăstiresc (simplu, curat, fără foi și cu puțin zahăr)

Rețetele mănăstirești sunt de obicei simple, cumpătate, fără prea mult zahăr, făcute cu ingrediente de bază și cu accent pe aromele naturale.

Ingrediente (6–8 porții): 500 gr. brânză de vaci (de casă, bine scursă), 200 gr. tăiței de casă sau tăiței lați, 4 ouă, 70–100 gr. zahăr (călugării pun foarte puțin, uneori doar 2–3 linguri), 1 lingură miere (opțional), 1 plic zahăr vanilat sau 1 baton mic de vanilie ras (opțional), coaja rasă de la 1 lămâie bio, 2 linguri smântână groasă (sau 2 linguri unt topit, în funcție de ce au la chilie), un praf de sare,  50 gr, stafide, unt pentru uns forma.

 

Mod de preparare (stil mănăstiresc): A. Fierbi tăițeii. Fierbe tăițeii în apă cu sare. Scurge-i și lasă-i la răcit. B. Pregătești brânza. Amestecă brânza cu zahărul, mierea (dacă se folosește), gălbenușurile, vanilia și coaja de lămâie. În mănăstiri se pune puțin zahăr și mai multă coajă de lămâie pentru aromă. Adaugă și smântâna/untul topit. C. Adaugi tăițeii. Încorporează tăițeii răciți în amestecul de brânză. D. Albușurile. Bate albușurile spumă cu un praf de sare. Încorporează spuma ușor, fără a amesteca brutal. E. Coci încet. Unge o tavă cu unt. Toarnă compoziția. Coace la **170°C., 45–55 minute, până se rumenește ușor, fără să se usuce. Călugării coc deseori la foc scăzut pentru a rămâne pufos. F. La final. Lasă la răcit complet. Se presară foarte puțin zahăr pudră (sau deloc).

Note de la mănăstiri

•  Uneori se adaugă esență naturală de rom făcută în casă.
• În post, se înlocuiește cu brânză de soia, tăiței de post și lapte vegetal, dar aceasta este o variantă mai rară.
• Desertul se servește rece, simplu, fără sosuri.

**** Vargabéles fără foi (varianta ardelenească) mai simplă și mai aerată, fără foi de plăcintă – o versiune foarte populară în Ardeal. 

Ingrediente (6–8 porții): I. Pentru compoziție: 

•  500 gr. brânză de vaci (bine scursă)
• 200 gr. tăiței lați fierți
• 5 ouă
• 150 gr. zahăr
• 1 plic zahăr vanilat
• coaja rasă de la 1 lămâie bio
• 100 gr. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
•  80 gr. stafide (opțional)
• un praf de sare

 

Mod de preparare: A. Fierbi tăițeii. 

• Fierbe tăițeii în apă cu sare.
• Scurge-i și amestecă-i cu treimea din untul topit.
• Lasă la răcit.

B. Pregătești crema.

•  Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, vanilia, lămâia și stafidele.
• Bate albușurile spumă tare cu un praf de sare.
• Încorporează albușurile în brânză, cu mișcări ușoare.

C. Combini totul.

• Adaugă tăițeii răciți în crema de brânză.

D. Coci.

• Unge o tavă cu unt.
• Toarnă compoziția și nivelează.
•  Coace la **180°C timp de 40–45 min**, până devine aurie deasupra.

E. Servești.

• Lasă să se răcească bine.
• Pudrează cu zahăr.
• Taie felii și servește cu smântână dulce sau iaurt.

Spor la treabă și poftă bună!