Πατσαβουρόπιτα- Patsavouropita- Plăcintă grecească

Πατσαβουρόπιτα-
Patsavouropita-
Plăcintă grecească

Patsavouropita și bougatsa sunt înrudite, ambele fiind plăcinte tradiționale grecești, dar nu sunt exact același lucru. Legătura dintre ele ține de tehnica foilor și ideea de bază a umpluturii,  diferind ca origine și stil.

A. Bougatsa

Este mai cunoscută și mai veche, originară din Salonic ( dar influență din Asia Mică, venită cu grecii care au fost expulzați. Plecarea grecilor din Smirna (Izmir) în 1922 a fost rezultatul înfrângerii armatei grecești de către naționaliștii turci, culminând cu eliberarea orașului de către turci la 8 septembrie 1922, urmată de un mare incendiu devastator, un exod masiv de refugiați și un schimb forțat de populații între Grecia și Turcia, conform Tratatului de la Lausanne, soldat cu plecarea a peste un milion de creștini ortodocși din Asia Mică.Contextul Plecării: Războiul Greco-Turc (1919-1922): După debarcarea greacă la Smirna în 1919, forțele grecești au ocupat regiunea, dar au fost învinse decisiv de armata turcă condusă de Mustafa Kemal Atatürk. Eliberarea Smirnei (Septembrie 1922): Armata turcă a recucerit Smirna, marcând sfârșitul ocupației grecești.

Evenimentele Cheie:Marele Incendiu: În urma cuceririi, un incendiu major a distrus o mare parte din oraș, în special cartierele grecești și armene. Cauza incendiului rămâne disputată (accident sau intenție), dar focul a accelerat fuga refugiaților.

Exodul Refugiaților: Peste 180.000 de creștini, mulți dintre ei refugiați din întreaga Ionie, au fost evacuați pe mare de nave, alături de cei 50.000 de greci din Smirna, într-o fugă disperată.

Tratatul de la Lausanne (1923): Acest tratat a legalizat schimbul de populații între Grecia și Turcia, forțând peste un milion de ortodocși (greci) să părăsească Turcia și aproximativ 500.000 de musulmani să părăsească Grecia, mutând populațiile pe criterii religioase, nu etnice.

Urmări:Plecarea a marcat sfârșitul prezenței grecești de secole în Asia Mică (Ionia). Grecii exilați s-au stabilit în principal în Grecia continentală, Macedonia și Tracia).

Dar să trecem mai departe. Bougatsa se face cu foi foarte subțiri (filo) și mult unt. Umplutura clasică:cremă de griș (cea mai celebră și cunoscută), sau brânză, dar uneori și cu carne. Foaia este pliată atent, strat peste strat.

B. Patsavouropita

Numele vine din „patsavouro” =cârpă / zdrenturos. Este considerată o variantă rustică, rapidă de bougatsa. Foile sunt *mototolite, rupte sau aruncate în tavă, nu aranjate elegant. Umplutura este de obicei aceeași ca la bougatsa (mai ales crema de griș). Mai ușor de făcut acasă, cu aspect intenționat „neglijent”.

Legătura dintre ele

 

Patsavouropita = o interpretare mai simplă și mai „leneșă” a bougatsăi**, folosind aceleași ingrediente de bază, dar fără tehnica elaborată a foilor.

Pe scurt:

Bougatsa → tradițională, elaborată

Patsavouropita → rustică, rapidă, „dezordonată”

 

Rețetă clară de patsavouropita (cea mai ușoară) și, la final, îți spun cum se transformă în bougatsa clasică.

Patsavouropita cu cremă (variantă rapidă, de casă)

Ingrediente: I. Pentru cremă: 1 l. lapte, 120 gr. griș, 120 gr. zahăr, 1 ou, 1 linguriță extract de vanilie, coajă de lămâie (opțional), 30 gr. unt./ II. Pentru asamblare: 1 pachet foi filo (filo subțiri), 100–120 gr. unt topit.

Mod de preparare:  A. Crema.

    1. Încălzește laptele cu zahărul.

    2. Adaugă grișul în ploaie, amestecând continuu.

    3. Fierbe până se îngroașă (ca o budincă).

    4. Ia de pe foc → adaugă untul.

    5. Când s-a răcorit puțin, încorporează oul, vanilia și coaja de lămâie.

Crema trebuie să fie groasă, dar cremoasă.

B. Foile „patsavou”

    1. Unge tava cu unt.

    2. Ia foile filo **una câte una**, mototolește-le lejer (fără grijă).

    3. Așază-le în tavă **dezordonat**, stropind cu unt topit.

    4. Toarnă crema peste ele.

    5. Mai adaugă câteva foi mototolite deasupra + unt.

C. Coacere

1.  170–180°C
2. 40–45 minute
3. până devine aurie și crocantă

La final poți presăra **zahăr pudră + scorțișoară.

Cum devine asta „bougatsa clasică”?

Diferențele sunt DOAR la foi:

 

1. Foile NU se mototolesc.
2. Se ung una câte una cu unt.
3. Se așază frumos, în straturi:

•  jumătate foi → cremă → restul foilor
• Marginile se împăturesc ordonat.

1. Gustul: aproape identic
2. Textura: bougatsa = mai aerată, mai „fină”
3. Efort: bougatsa = mai multă muncă

 

Concluzie

 

Vrei gust autentic, rapid → patsavouropita

Vrei aspect de patiserie grecească → bougatsa

 

Patsavouropita	Bougatsa
rustică	patiserie
foi mototolite	foi întinse
rapidă	tehnică
„home style”	profesională

 

Iată și o altă rețeta autentică de Patsavouropita (πατσαβουρόπιτα) – plăcintă grecească „mototolită”, extrem de simplă și gustoasă.

 

Ingrediente (tavă 30×40 cm): I.  Plăcinta: 1 pachet foi de plăcintă (filo, aprox. 400 g.), 200 gr. brânză feta, 200 gr. telemea (sau amestec feta + brânză de vaci), 3 ouă, 200 ml. iaurt grecesc, 150 ml. lapte, 120 ml. ulei de măsline (sau ulei), sare (puțin[, atenție la brânză), piper (opțional)./ II.  Pentru stropit: 50 gr. unt topit- (opțional, dar recomandat).

 

Mod de preparare: A. Pregătirea foilor: Unge tava cu puțin ulei. Ia foile una câte una, mototolește-le lejer și așază-le în tavă, ca niște valuri. Continuă până umpli toată tava (nu le presa). B.  Umplutura: Bate ouăle cu iaurtul, laptele și uleiul. Fărâmițează brânza și adaug-o în compoziție. Potrivește de sare (foarte puțin) și piper. C.  Asamblare: Toarnă amestecul uniform peste foile mototolite. Stropește cu unt topit deasupra (opțional). D.  Coacere: Coace la 180°C., 40–45 de minute, până devine aurie și crocantă. Lasă 10–15 minute la răcorit înainte de tăiere.

Secrete grecești

• Foile nu se ung individual – tocmai asta dă textura aerată.
• Iaurtul grecesc face plăcinta mai fragedă.
• Se mănâncă și caldă, și rece.

 Variante populare

 

1. Cu spanac (adaugă 300 g spanac sotat)
2. Doar cu brânză (fără ouă – stil Creta)
3. Dulce: fără brânză, cu zahăr + scorțișoară + sirop

 

Iată și patsavouropita cretană autentică (fără lapte, fără iaurt)(Πατσαβουρόπιτα Κρητική), așa cum se face în Creta – simplă, rustică și foarte gustoasă.

Ingrediente (tavă 30×40 cm): I.  Plăcinta: 1 pachet foi filo (400 gr.), 250 gr. myzithra proaspătă, (sau urdă dulce, în România), 2–3 ouă, 120 ml. ulei de măsline, sare (foarte puțin)/ II.  Pentru servire (tradițional):Miere cretană, scorțișoară.

 

Mod de preparare: A.  Foile: Unge tava cu ulei de măsline. Mototolește foile uscate (neunse individual). Așază-le lejer în tavă, fără să le presezi. B.  Umplutura: Bate ouăle ușor cu myzithra/urdă. Nu adăuga lapte sau iaurt — în Creta nu se folosesc. Potrivește foarte ușor de sare. C. Asamblare: Toarnă amestecul peste foile mototolite. Stropește cu ulei de măsline deasupra. D. Coacere. Coace la 180°C, 40–45 minute, până devine aurie și crocantă. Las-o să se așeze 10 minute.

 Servire cretană

1. Se servește caldă, cu:

•  miere deasupra
•  scorțișoară presărată
•  Contrastul dulce–sărat este tipic Cretei.

Secrete cretane

1. Myzithra/urdă trebuie să fie proaspătă și nesărată.
2. Uleiul de măsline e esențial – nu se folosește unt.
3. Plăcinta e rustică, nu foarte înaltă.

 

Adaptare România

1. Myzithra → urdă  dulce
2. Dacă urda e prea umedă, scurge-o 30 min.
3. Miere polifloră sau de cimbru (dacă găsești)

Spor la treab și poftă bună!

Louza (Lountza/Lonza)-Λούζα- Aegean prosciutto- Mușchiuleț de porc grecesc

Lountza/Lonza)-
Mușchiuleț de porc grecesc

Louza - (sau Lountza/Lonza) este un mușchiuleț de porc grecesc tradițional, aromat, maturat, o delicatesă din insulele Ciclade (în special Mykonos, Tinos, Syros), preparat prin sărarea mușchiulețului de porc, marinarea acestuia în vin și condimente (cum ar fi ienibahar, cuișoare, cimbru, piper) și apoi uscarea la aer, rezultând o mezel rece extrem de savuros, ușor sărat, servit feliat subțire ca un meze cu brânză și pâine. Perfect.

Iată rețeta de Louza (carne) – rețetă tradițională--variantă clasică, uscată și aromată, asemănătoare cu o șuncă/cârnat crud-uscat.

Ingrediente: 1–1,5 kg. mușchi de porc  (sau cotlet fără os, bucăți lungi),  35–40 gr. sare grunjoasă/ kg carne, 5–6 căței usturoi pisați, 1 lingură piper negru măcinat, 1 lingură boia dulce (opțional, pentru culoare), 1 linguriță coriandru măcinat (specific), 1 linguriță chimion (opțional), 100 ml. vin roșu sec, sfoară pentru legat.

Mod de preparare: I. Sărarea. Freacă bine carnea cu sarea. Pune-o într-un vas, acoperă și ține la frigider 3–4 zile, întorcând zilnic. II.  Spălare și condimentare. După sărare, clătește carnea rapid cu apă rece. Șterge bine. Amestecă usturoiul, piperul, boiaua, coriandrul, chimionul și vinul. Unge carnea pe toate părțile cu acest amestec. III. Maturarea. Leagă bucățile cu sfoară. Atârnă-le într-un loc: aerisit- răcoros (10–15°C.)- ferit de soare- Lasă la uscat 3–6 săptămâni, în funcție de grosime. IV.  Consum. Când este fermă la atingere, e gata. Se taie foarte subțire și se servește ca mezel, cu pâine, ceapă, brânză sau măsline.

  Sfaturi:

• Dacă apare puțin mucegai alb → e normal, șterge cu oțet.
• Gustul devine mai bun după 1–2 luni de maturare.
• Se păstrează în hârtie sau pânză, la rece.

 

Spor la treabă!