Kakavia (Kακαβιά), este considerată „cea mai veche ciorbă de pește din lume”, preparată de pescari încă
din Antichitate.
Supă de pește grecească
Aceasta este o supă grecească de pește, numită și "supa pescarilor".
Este o supă consistentă, tradițional făcută de pescarii greci din
peștele prins, pe care îl găteau pe vasele lor într-un vas special numit
kakavi. Numele supei provine de la acest vas cu trei picioare, iar
rețeta modernă a evoluat pentru a include o varietate mai largă de
ingrediente, precum legume, creveți, cartofi, roșii și ierburi, alături
de pește.
Caracteristicile cheie ale acestei supe:
- Originea: Numele provine de la "kakavi", un vas de gătit cu trei picioare folosit de pescarii ionieni antici.
- Tradiție: În mod tradițional, se prepara din peștele cel mai mic, necomercializabil, alături de apă de mare, ulei de măsline și ceapă.
- Evoluția modernă: Rețetele moderne sunt mai versatile și pot include o varietate de pești, crustacee, legume (cum ar fi cartofi, roșii, morcovi) și ierburi.
- Similitudini: Este similar cu alte supe mediteraneene de pește, precum bouillabaisse (franceză), cacciucco (italiană), zarzuela (spaniolă) și caldeirada (portugheză).
- Servire: Adesea se servește cu lămâie, uneori cu crutoane sau pâine prăjită, iar uleiul de măsline de calitate este un ingredient esențial pentru gust.
Ingrediente (pentru 4–6 porții): 1 – 1,2 kg pește proaspăt marin (ideal: doradă, biban de mare, scorpie de mare, chefal, sau amestec), 3–4 cartofi, curățați și tăiați cuburi, 2 cepe mari, tocate grosier, 2 roșii coapte sau 1 lingură pastă de roșii (opțional, unele versiuni sunt albe), 1 morcov tăiat rondele, 1/2 praz sau 1 tulpină de țelină (opțional, pentru aromă), 100 ml. ulei de măsline extravirgin, sucul de la 1–2 lămâi, sare marină neiodată, piper negru, 1,5 litri apă, (opțional) puțin oregano sau pătrunjel proaspăt pentru servire
Mod de preparare
Variante regionale
- În insulele Egeei, se face doar cu apă, ulei, ceapă, lămâie – fără roșii.
- În Peloponez, se adaugă puțin vin alb sau roșii pentru un gust mai bogat.
- Uneori se pune și ou-lămâie (avgolemono) la final pentru o consistență cremoasă.
Mai jos o variantă rafinată de kakavia, inspirată din stilul restaurantelor de pe coastă și din versiunea reinterpretată de bucătarul Lefteris Lazarou (Varoulko, Atena).
Kakavia rafinată – ciorbă de pește în stil gourmet
Ingrediente (pentru 4 porții): I. Pentru supă: 1 kg. pește de supă (scorpie de mare, chefal, doradă mică, capete și oase de pește alb), 2 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare, tocată fin, 1 praz, doar partea albă, tăiat fin, 1 morcov, rondele, 1 țelină mică (sau o tulpină de apio), cuburi, 2 roșii fără coajă, tăiate cuburi, 150 ml. vin alb sec, 1,5 litri apă rece sau supă clară de pește, 1 frunză de dafin, boabe de piper negru, sare de mare neiodată, II . Pentru final: 200 gr. file de pește alb (de exemplu, doradă, biban de mare, sau cod), tăiat bucăți, 8–10 creveți mari (opțional, pentru o notă rafinată), 2 cartofi mici, fierți separat și tăiați cuburi, sucul de la 1–2 lămâi, 2 linguri ulei de măsline, pătrunjel verde tocat, puțină coajă rasă de lămâie bio pentru aromă fină
Mod de preparare: A. Se prepară baza (fumet-ul de pește/termen gastronomic francez, se referă la o bază de supă puternic aromată, obținută prin fierberea concentrată a peștelui, a carcaselor de crustacee sau a ciupercilor. Este folosită pentru a intensifica aroma și corpul sosurilor și altor preparate culinare, precum supele, orezul sau preparatele cu fructe de mare. Este o bază concentrată, un lichid obținut din fierberea lentă și îndelungată a unor ingrediente (de obicei oase de pește sau ciuperci) cu legume, ierburi și uneori vin). Într-o cratiță mare, se încinge uleiul și se călesc ceapa, prazul și morcovul până devin ușor aurii. Se adaugă roșiile, vinul alb și se lasă 3–4 minute să se evapore alcoolul. Se pun peștii (capete, oase) și se adaugă apa rece. Se aduce la fierbere și se spumează. Se adaugă dafinul, sarea, piperul și se fierbe la foc mic 30–35 de minute. Se strecoară printr-o sită fină, obținând un bulion limpede și aromat. B. Se montează supa finală. În lichidul strecurat, se adaugă bucățile de file de pește și creveții. Se fierb doar 3–4 minute (peștele trebuie să rămână fraged). Se adaugă cartofii fierți și se drege cu sucul de lămâie. C. Finisare și servire. Se toarnă supa în boluri adânci, se așază peștele și fructele de mare în centru. Se stropește cu ulei de măsline crud și se presară pătrunjel verde. Pentru o notă de lux, poți adăuga o picătură de ulei de trufe sau câteva picături de ou-lămâie (avgolemono).
Sugestii de prezentare
- Servește cu pâine prăjită cu usturoi sau cu crutoane de măsline.
- Poți face o spumă ușoară de lămâie (emulsie) pe deasupra, pentru contrast.
- Se pot adăuga 1–2 midii sau scoici pentru efect vizual și gust marin.
Vă mai dau și o variantă de kakavia foarte elegantă (în stil bouillabaisse, cum o face bucătarul Raymond Blanc la Le Manoir)? Este inspirată de bouillabaisse-ul provensal clasic, reinterpretat în stil mediteranean rafinat.
Kakavia à la française – în stil
Bouillabaisse de Raymond Blanc
Ingrediente (pentru 4 porții): I. Pentru baza de supă (fumet): 1,2 kg pește de supă (capete, oase, scorpie de mare, chefal, doradă mică), 2 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 ceapă mare, tocată grosier, 1 praz, doar partea albă, feliată, 1 morcov, rondele, 2 roșii coapte, tăiate cuburi, 2 căței usturoi, zdrobiți, 1 fenicul (sau o jumătate, tocată), 1 frunză de dafin, cimbru, piper boabe, 100 ml. vin alb sec, 1,5 litri apă rece. II. Pentru supa finală: 400 gr. file de pește alb (biban, doradă, cod, sau șalău), 8 creveți mari sau 4 scoici Saint-Jacques, 2 cartofi fierți cuburi, 1 vârf șofran eventual infuzat în 2 linguri apă caldă), 1 linguriță pastă de roșii, 1 lingură ulei de măsline crud, sare de mare neiodată, piper negru proaspăt măcinat. III. Pentru sosul provençal „rouille” (tradițional la bouillabaisse): 1 gălbenuș de ou crud, 1 cățel usturoi zdrobit, 1 vârf ardei iute afumată (sau boia iute), 1 linguriță muștar Dijon, 100 ml. ulei de măsline, câteva picături suc de lămâie, sare marină neiodată.
Mod de preparare: A. Baza – fumet-ul de pește. Într-o oală mare, se călesc ușor în ulei ceapa, prazul, morcovul, feniculul și usturoiul (fără să se ardă). Se adaugă roșiile și vinul alb; se fierb 3 minute până scade vinul. Se pun oasele și capetele de pește, se amestecă 2–3 minute, apoi se adaugă apa rece. Se adaugă dafinul, cimbrul, piperul. Se fierbe la foc mic 30 minute. Se strecoară lichidul printr-o sită fină și se păstrează doar supa limpede. B. Supa principală. Se toarnă supa strecurată într-o cratiță curată. Se adaugă șofranul infuzat și pasta de roșii; se fierbe 5 minute. Se adaugă bucățile de pește alb și fructele de mare; se fierb la foc mic 5–6 minute (până devin fragede). Se adaugă cartofii fierți, sare, piper și un strop de ulei de măsline. C. Sosul „rouille”. Într-un mojar, se zdrobește usturoiul cu sarea. Se adaugă gălbenușul, muștarul și ardeiul iute, apoi se toarnă uleiul de măsline în fir subțire, ca la o maioneză. Se potrivește cu suc de lămâie. D. Servire. Într-un bol adânc se așază bucățile de pește și fructe de mare. Se toarnă supa fierbinte peste ele. Se servește cu pâine prăjită frecată cu usturoi, unsă cu sosul rouille. Opțional: câteva fire de fenicul verde sau pătrunjel pentru decor.
Note gourmet
- se poate adaugă uneori un strop de coniac în supa finală pentru profunzime.
- se pot adăuga câteva picături de ulei de trufe sau emulsie de lămâie la servire.
Vin recomandat: Assyrtiko
(Santorini) sau Côtes de Provence Blanc.
Spor la treabă și poftă bună!
