Φάβα Σαντορίνης-Fava din Santorini

Fava din Santorini

Fava Santorini se referă la o specialitate culinară din insula grecească Santorini, obținută din mazăre galbenă cu boabe despicate (Lathyrus clymenum), cultivate în solul vulcanic unic al insulei. Fava din Santorini (Φάβα Σαντορίνης) este un preparat emblematic al insulei Santorini, cunoscut pentru simplitatea și finețea sa. Este o cremă de leguminoase, dar diferă de hummus sau de fava făcută în alte părți ale Greciei. Este renumită pentru textura sa fină și catifelată, gustul dulceag, conținutul bogat în proteine și carbohidrați și gătirea rapidă. Se servește adesea ca un dip (sos), similar cu umorul, sau ca parte a unor alte mâncăruri tradiționale.

Salată cu Fava din Santorini

            Poveste și context

Pe insula Santorini, fava este preparată dintr-un soi unic de mazăre galbenă (Lathyrus clymenum), cultivată acolo de peste 3.500 de ani. Acest soi este protejat cu Denumire de Origine Protejată (DOP). Volcanicul sol bazaltic al insulei îi dă o dulceață aparte și o textură extrem de fină. Locuitorii mai în vârstă spun: 

• „Fava este aurul galben al Santorini-ului”, iar gospodinele au moștenit rețeta de la bunici, făcând-o cu răbdare și cu „ochiul”, nu cu cântarul.

Istoric, era mâncarea săracilor, dar astăzi este servită în restaurante gourmet, uneori cu ceapă caramelizată, capere și chiar fructe de mare.

Ingrediente tradiționale (4 porții): 250 gr. fava Santorinis (mazăre galbenă decorticată), 1 ceapă mică (sau 1 ceapă verde, după tradiția insulei), 1 cățel usturoi  în unele familii nu se folosește), 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, ulei de măsline extra virgin (până la 50 ml. sau chiar mai mult), suc de lămâie ( la final)

Mod de preparare: Clătește fava în apă rece. Pune-o la fiert cu ceapa tăiată, dafinul și puțină apă. Ia spuma la început. Fierbe la foc mic 40–45 de minute, amestecând din când în când, până capătă consistență groasă. Scoate foaia de dafin. Pasează manual cu un tel sau în blender. Adaugă sare, ulei de măsline și  puțină lămâie. 

Servire tradițională:

• Servește caldă sau rece, cu ceapă crudă, capere și un fir de ulei de măsline deasupra. 
• În Santorini, fava se servește adesea cu kapari (capere locale din Santorini, dacă ai) și ceapă caramelizată. 

• Ceapă roșie tăiată fin 

• Mărar sau oregano 
• Ulei de măsline suplimentar

• Este acompaniată de vin assyrtiko sau de un vin alb sec local.

 

De ce e specială fava din Santorini?

1.  Planta este cultivată doar pe pante vulcanice, fără irigații.
2.  Tradiția cultivării merge până în epoca cicladică (bronz).
3.  Are o textură mai cremoasă și dulce comparativ cu fava din alte zone ale Greciei.

Spor la treabă și poftă bună!

Despre capere și câteva rețete

Capere

Povestea caperelor (Κάπαρη) – Perla aromată a Mediteranei 

Caperele sunt mugurii florali conservați ai plantei Capparis spinosa, o tufă sălbatică iubitoare de soare și pietriș, foarte răspândită în Marea Mediterană – în special în Grecia, Turcia, Italia și nordul Africii. Deși mici, caperele au o poveste mare, care se întinde pe mii de ani. 

Începuturile – Caperele în Antichitate

Caperele sunt menționate încă din epoca bronzului, iar dovezi ale utilizării lor au fost găsite în situri arheologice din Grecia și Egipt. 

Hipocrate le recomanda ca remediu împotriva durerilor de dinți și a reumatismului. 

În Vechiul Testament, caperele apar ca simbol al dorinței și al vitalității. 

Grecii antici le foloseau și în salate, iar Pliniu cel Bătrân le menționează în scrierile sale.

Caperele – O comoară sălbatică a insulelor grecești

Pe insulele grecești, precum Santorini, Tinos, Syros și Naxos, caperele cresc sălbatic pe ziduri de piatră, în crăpăturile stâncilor și pe lângă drumuri. 

Locuitorii le culeg manual, la primele ore ale dimineții, mugure cu mugure, înainte ca floarea să se deschidă. Este o muncă migăloasă – fiecare plantă produce doar câțiva muguri pe zi. 

După recoltare, caperele se lasă să "respire" și se pun la murat în sare, oțet sau saramură. Așa dezvoltă aroma lor specifică – intensă, sărată, cu note florale și ușor amărui.

Caperele în bucătărie – mici, dar puternice

Caperele sunt folosite ca accente de gust, sporind savoarea preparatelor: 

• în salate grecești, alături de roșii și brânză feta
• în sosuri pentru pește și carne
• în caponata siciliană
• în preparate cu paste și pizza (mai ales în sudul Italiei)
• ca garnitură pentru fava santorinis sau chiar în bougatsa cu capere și roșii uscate pe insulele grecești
• Frunzele și fructele caperelor se consumă și ele – în special în Ciclade și în Creta, unde frunzele se gătesc în salate sau tocane.

 

Simbolism și identitate

Caperele sunt un simbol al rezilienței mediteraneene: cresc în locuri aride, pietroase, în plin soare și vânt. Îl inspiră pe cel care le gustă să aprecieze simplitatea naturii. 

„Ca o caperă care înflorește din piatră” – este o expresie populară în Grecia, care vorbește despre puterea de a înflori în condiții grele.

În concluzie 

Caperele sunt mai mult decât un ingredient: sunt o amintire vie a unei lumi vechi, plină de ariditate și aromă, de simplitate și rafinament în același timp. Bucătăria mediteraneană nu ar fi aceeași fără ele.

Iată mai jos o rețetă tradițională grecească care pune în valoare caperele în toată simplitatea și savoarea lor.

 

Salată de capere (Κάπαρη σαλάτα) din Insula Syros

Această rețetă este specifică insulei Syros, dar se regăsește cu mici variații în multe insule grecești. Este o salată simplă, rustică, bazată pe frunze de capere și muguri conservați, servită adesea alături de fasole, roșii sau pește. 

Ingrediente: 1 lingură capere sărate sau murate (clătite bine), o mână de frunze de capere (dacă ai – opțional; altfel, doar muguri),1-2 roșii bine coapte-tăiate cubulețe, 1 ceapă roșie mică-feliată subțire, 2 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 linguriță oțet de vin alb sau suc de lămâie, piper proaspăt măcinat, puțin oregano uscat sau marathon („Μάραθον” (marathon) este cuvântul grecesc antic pentru planta de fenicul-Foeniculum vulgare. Este o plantă aromatică, rezistentă, originară din regiunea mediteraneană, care este cultivată acum în întreaga lume și este folosită atât în ​​gătit, cât și în medicina tradițională), pâine prăjită pentru servire.

 

Mod de preparare: Dacă folosești capere conservate în sare, clătește-le bine și lasă-le la desărat în apă rece 10-15 minute. Într-un bol, combină roșiile, ceapa și caperele. Adaugă uleiul, oțetul sau lămâia, piperul și (dacă vrei) puțin oregano. Amestecă ușor și lasă salata să se odihnească 5 minute, ca aromele să se combine. Servește cu pâine prăjită sau alături de pește la grătar, fava sau legume coapte.

Secretul insular

Pe insule, caperele și frunzele lor sunt adesea culese direct din natură, în mai–iunie, apoi uscate la soare sau murate în sare. Acest proces le intensifică aroma și le face să devină fundamentul multor rețete tipic grecești.

Povestea gustului

 

Se spune că femeile din Syros obișnuiau să pună capere în salate ca să „înșele foamea” marinarilor: au atât de multă aromă încât transformă orice fel simplu într-un festin.

Iată altă rețetă tradițională grecească cu capere, mai puțin cunoscută, dar absolut delicioasă și tipică insulelor din Ciclade – în special Tinos și Naxos.

 Κάπαρη στιφάδο –Kápari stifádo-Tocană de capere în stil insular

 

Această rețetă vegană de post transformă caperele și ceapa în vedetele farfuriei. Este un preparat rustic, simplu, dar plin de umami, servit adesea cu pâine, cartofi sau chiar garnitură la pește.

 

Ingrediente: 2 linguri pline de capere sărate (clătite și hidratate 15 min), 6–8 cepe mici (sau 2 cepe mari tăiate în sferturi), 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 2 roșii mari, rase sau 200 ml suc de roșii, 2 căței usturoi, zdrobiți, 1 frunză de dafin, 1 linguriță zahăr, puțină scorțișoară, sare marină neiodată (dar atenție la sarea din capere), piper, apă caldă cât să acopere.

 

Mod de preparare: Curăță cepele și lasă-le întregi (sau taie-le mare). Încinge uleiul într-o cratiță adâncă și călește ceapa până devine translucidă. Adaugă usturoiul, roșiile, dafinul, zahărul, scorțișoara și piperul. Toarnă apă cât să acopere ceapa și lasă să fiarbă la foc mic aproximativ 20 minute. Adaugă caperele clătite și continuă fierberea încă 10 minute, până ce sosul scade și se îngroașă. Gustă și potrivește sarea – probabil nu va mai fi nevoie! Servește cald, cu pâine, cartofi fierți sau orez.

 

Povestea preparatului 

O rețetă care spune povestea grecilor de pe insulă: puține resurse, multă imaginație și respect pentru ceea ce oferă natura. În multe insule grecești, caperele au înlocuit carnea în perioadele de post lung – cum sunt cele din tradiția ortodoxă. Κάπαρη στιφάδο este un exemplu perfect de „bucătărie săracă” transformată cu inteligență în ceva memorabil. 

Iată încă o rețetă specială cu capere, venită din Santorini, unde caperele sunt o comoară locală – împreună cu lintea fava și roșiile cherry mici și intense.

 

Ντοματοκεφτέδες με κάπαρη-Ntomatokeftédes me kápariChiftele de roșii insulare cu capere

 

Această rețetă este populară pe insulele grecești, în special în Santorini și Paros. Adesea, caperele adaugă un contrabalans delicios pentru dulceața roșiilor coapte și aromele ierburilor.

 

Ingrediente: 4 roșii mari bine coapte, rase (păstrezi doar pulpa), 1 ceapă mică tocată fin, 2 linguri capere sărate – clătite bine, 1 mână frunze de mentă proaspătă tocate, 1 linguriță oregano uscat, 1 cană făină albă (aprox., cât să se lege), sare marină neiodată ( atenșie la sărătura de la capere) și  piper, uei pentru prăjit (ideal de măsline)

 

Mod de preparare: Amestecă într-un bol roșiile rase, ceapa, caperele, menta și oregano. Adaugă sare (cu atenție) și piper. Încorporează treptat făina până obții o compoziție cremoasă și groasă, bună de luat cu lingura. Lasă amestecul la frigider 10–15 minute. Prăjește cu lingura chifteluțe plate în ulei încins, întorcându-le până se rumenesc pe ambele părți. Scoate-le pe hârtie absorbantă și servește cu iaurt grecesc sau tzatziki.

 

Legenda Ντοματοκεφτέδες με κάπαρη

Se spune că în vechime, roșiile pitice de Santorini au început să crească spontan pe terenurile vulcanice, primele fiind observate la familia Nomikos. Insularii, văzând cât de aromate și dulci sunt, au inventat aceste „chiftele de roșii” – iar caperele, culese de pe ziduri, au devenit partenera lor perfectă.

 

Și o idee dulce, ceva mai exotic cu capere care chiar există! Pe unele insule se face dulceață de capere. Este din gastronomia tradițională a insulelor grecești – în special Naxos și Amorgos, unde caperele sunt transformate nu doar în murături, ci și în desert!

 

Γλυκό του Κουταλιού με Κάπαρη-Glyko tou Koutaliou me Kapari- Dulceață de capere – Capere dulci în sirop

 

Aceasta este o dulceață tipic grecească (γλυκό του κουταλιού), servită ca delicatese în porții mici, pe o linguriță, alături de cafea grecească. Este un desert deosebit prin contrastul dintre aroma salină-amăruie a caperelor și dulceața siropului.

 

Ingrediente: 150 gr. capere (muguri mari sau fructe de capere, clătiți bine și lăsați la desărat în apă rece 24 h, cu schimbări dese), 300 gr. zahăr, 200 ml. apă, 1 felie lămâie bio, coaja de la 1 portocală bio, 1 baton mic de scorțișoară, ½ linguriță oțet (la final, pentru limpezire)

 

Mod de preparare: Clătește caperele de mai multe ori și lasă-le în apă rece 24 de ore, schimbând apa frecvent – pentru a elimina sarea și amăreala excesivă. Fierbe caperele 1-2 minute într-un vas cu apă. Aruncă apa și repetă procedeul încă o dată. Lasă-le să se scurgă. Într-un alt vas, fierbe zahărul cu apa până devine sirop (aprox. 8-10 minute). Adaugă caperele, lămâia și, dacă vrei, scorțișoara și coaja de portocală. Fierbe la foc mic până ce siropul se îngroașă (aprox. 20-25 minute). Adaugă la final oțetul pentru claritate și gust. Lasă să se răcească bine și păstrează în borcane curate și uscate.

 

Cum se servește: 

• Pe o linguriță, ca desert tradițional grecesc, cu apă rece.
• Alături de brânzeturi – mai ales mizithra sau feta.
• Pe înghețată de iaurt sau vanilie.
• Ca topping pentru tarte cu brânză sau biscuiți.

 

Istoria desertului

 

În multe insule fără multe fructe sau resurse, locuitorii au improvizat deserturi din ce aveau la îndemână: roșii, vinete, coji de pepene și... capere! Această dulceață este simbolul bucătăriei creatoare și sărăcăcioase care caracterizează lumea insulară grecească.

 

Hai să vedem cum poți folosi dulceața de capere în creații gastronomice contemporane și tradiționale. Este un ingredient rar, dar extraordinar de versatil – îmbină săratul, dulceag și citric într-un mod surprinzător.

 

Folosirea dulceții de capere  – Idei creative și tradiționale:

•   Ca topping pentru înghețată
• Înghețată de iaurt, vanilie, lămâie sau ricotta
• Caperele dulci + siropul lor adaugă un contrast unic: aromat și delicat sărat
•   Cu brânzeturi 
• Ideală alături de brânzeturi grecești: feta, manouri, graviera, mizithra
• Funcționează și cu brânzeturi maturate occidentale: brie, pecorino, bleu
• În deserturi cu cremă 
• Adaugă o linguriță de gliko kapari peste:

1. panna cotta
2. cheesecake simplu (plain)
3. mousse de ciocolată albă sau citrice

 

• Ca aperitiv gourmet 
• Pe crostini cu ricotta sau cremă de brânză și puțin piper
• Pe felii de portocală coaptă, cu mentă proaspătă – ca în insulele din Ciclade

• În combinații cu vinuri dulci
• Servește o linguriță de dulceață de capere alături de un vin licoros (vin santo, mavrodaphne, muscat)
•  În salate speciale
• Adaugă câteva capere dulci într-o salată simplă de rucola, portocale și brânză – obții o combinație de gusturi step-up
• Ca umplutură pentru tartele rustice
• Se pot combina cu brânză de vaci, coajă de citrice și vanilie într-o tartă inspirată de tradiția insulară

 

Secret de bucătar:

Caperele dulci sunt excelente în preparate care combină dulce și sărat. În gastronomia modernă, funcționează ca ingredient „wow”, scos la final pe farfurie.

Spor la treabă și citit!