Προβατίνα/Provatina-Κοκορέτσι/Kokoretsi-Αρνί στο φούρνο/Arni sto fourno-Αρνί κοκκινιστό/Arni kokkinistó-Προβατίνα στη σούβλα/Provatína sti soúvla-Provatína κοκκινιστή/Oaie bătrână în sos de roșii-Kleftikó-Kontosúvli-Kokoretsi – organe de oaie la proțap

Provatina
Preluată de pe https://gastronomytours.com/encyclopedia/provatina/

Iată un ghid complet al rețetelor tradiționale grecești cu oaie, miel și provatína, cu metode de gătire și timp:

A. Γίδα στη σούβλα (Gída sti soúvla) – Oaie bătrână la proțap

1. Carne: oaie matură sau fătată
2. Metodă: proțap rotativ, foc domol
3. Timp: 4–6 ore
4. Regiune: Macedonia, Epir, Tesalia
5. Note: Ungere constantă cu ulei, lămâie și vin

B. Κατσίκι στη σούβλα (Katsíki sti soúvla) – Capră / oaie tânără la proțap

1. Carne: oaie tânără sau capră
2. Metodă: proțap, rotire constantă
3. Timp: 3–5 ore
4. Regiune: Creta, insulele Ionice
5. Note: Gust fraged, mai delicat decât γίδα

C. Κλέφτικο (Kleftikó) – Friptură la cuptor, învelită

1. Carne: miel sau provatína
2. Metodă: în folie/hârtie de copt, coacere lentă
3. Timp: 3–5 ore
4. Regiune: Toată Grecia, mai ales regiuni montane
5. Note: Aromă intensă, carnea cade de pe os

D. Κοντοσούβλι (Kontosúvli) – Bucăți mari de carne la proțap

1. Carne: oaie sau miel, tăiată bucăți mari
2. Metodă: proțap scurt, rotire constantă
3. Timp: 2–4 ore
4. Regiune: Tesalia, Peloponez
5. Note: Bucăți mai mari decât souvlaki, ideale pentru mese festive

E. Κοκορέτσι (Kokoretsi) – Organe de oaie la proțap

1. Ingrediente: ficat, inimă, plămâni, rinichi
2. Metodă: învelite în prapure, fripte la jar
3. Timp: 2–3 ore
4. Regiune: Toată Grecia, mai ales Paște
5. Note: Se servește cu o garnitură, este foarte aromat și gustos pentru cunoscători!

F. Αρνί στο φούρνο (Arni sto fourno) – Miel/oaie la cuptor

1. Carne: miel sau oaie
2. Metodă: cuptor, tăiat sau întreg
3. Timp: 2,5–4 ore
4. Regiune: Toată Grecia
5. Note: Se coace alături cu cartofi, usturoi, vin și lămâie

G. Αρνί κοκκινιστό (Arni kokkinistó) – Friptură în sos de roșii

1. Carne: miel sau provatína
2. Metodă: fiartă încet în sos de roșii cu vin și ceapă
3. Timp: 2–3 ore
4. Regiune: Peloponez, Insulele Ionice
5. Note: Carnea devine foarte fragedă, aromă intensă

H. Προβατίνα ψητή (Provatína psitá) – Oaie bătrână la cuptor

1. Carne: oaie, fătată bătrână (provatína)
2. Metodă: cuptor, marinat înainte
3. Timp: 3–5 ore
4. Regiune: Macedonia, Epir
5. Note: Se marinează cu lămâie, vin, usturoi, ierburi

I. Προβατίνα στη σούβλα (Provatína sti soúvla) – Oaie bătrână la proțap

1. Carne: provatína întreagă sau bucăți mari
2. Metodă: proțap rotativ deasupra jarului
3. Timp: 4–6 ore
4. Regiune: Epir, Macedonia, Tesalia
5. Note: Se unge constant cu marinadă pentru frăgezire

J. Προβατίνα κοκκινιστή (Provatína kokkinistí) – Oaie bătrână în sos de roșii

1. Carne: provatína, tăiată bucăți
2. Metodă: fiartă lent în sos de roșii, vin și ierburi
3. Timp: 3–4 ore
4. Regiune: Peloponez, insulele grecești
5. Note: Ideală pentru carne mai tare, foarte aromată

 

După cum se vede  Grecia are o mulțime de rețete tradiționale cu oaie, miel, capră sau provatína, fiecare regiune având stilul ei. Să dezvpltăm un pic  câteva dintre cele mai cunoscute:

A. Provatína κοκκινιστή – oaie bătrână în sos de roșii

• Carnea se taie bucăți și se fierbe lent în sos de roșii, vin alb, ceapă și usturoi.
• Se adaugă morcovi, țelină, dafin, oregano.
• Se servește cu pâine rustică sau mămăligă.
• Gustul este foarte intens, ideal pentru oaie bătrână.

B. Kleftikó – oaie sau miel învelit la cuptor

• Carnea se marinează cu usturoi, lămâie, oregano, vin.
• Se învelește în folie de copt sau hârtie de pergament.
• Se coace lent 3–5 ore, rezultând carne foarte fragedă și aromată.
• Se poate face și cu provatína (oaie bătrână) pentru gust mai puternic.

C. Kontosúvli – bucăți mari de carne la proțap

• Bucăți mari de oaie sau miel pe proțap.
• Rotire constantă deasupra jarului.
• Se unge cu marinadă de ulei de măsline, lămâie, usturoi.
• Ideal pentru mese festive și sărbători.

D. Kokoretsi – organe de oaie la proțap

• Organe (ficat, inimă, plămâni, rinichi) învelite în prapure și fripte pe jar.
• Se servește alături de friptura clasică.
• Popular la Paște, dar și în sate pe tot parcursul anului.

E. Arni me patates sto fourno – miel sau oaie la cuptor cu cartofi

• Carnea se pune într-o tavă cu cartofi, usturoi, vin și lămâie.
• Se coace încet, cu iarburi aromatice (oregano, cimbru, rozmarin).
• Este cel mai comun preparat din taverne, gustos și rustic.

F. Provatína στη σούβλα – Oaie bătrână la proțap. Iată mai jos rețeta tradițională grecească de provatína la proțap (oaie bătrână, fătată), exact cum o fac în sate și taverne:

Ingrediente: 3–4 kg provatína (oaie bătrână fătată, pulpe sau spată), 5–6 căței usturoi, tocați fin, 4–5 linguri ulei de măsline, zeama de la 2–3 lămâi, 1 pahar vin alb sec, 2 linguri oregano uscat, sare și piper după gust, 2–3 crenguțe rozmarin, 2–3 crenguțe cimbru

Mod de preparare: a.  Pregătirea cărnii: Spală bine provatína și zvânt-o cu prosop de hârtie. Fă incizii mici și pune usturoi în carne. Freacă carnea cu sare, piper, oregano și ulei de măsline. Stropește cu zeamă de lămâie și puțin vin. Lasă la marinat 12–24 ore la frigider. b. Montarea pe proțap: Înfige carnea pe proțapul lung, fixând bine bucățile ca să nu se miște. Între bucăți poți pune crenguțe de rozmarin și cimbru. Acoperă ușor cu o bucată de folie dacă focul e prea intens la început. c. Coacerea la foc: Folosește jar de lemn de măslin sau fag, foc domol. Rotirea proțapului trebuie constantă, pentru a nu se arde. Timp: 4–6 ore (depinde de mărimea cărnii și vârsta animalului). d. Ungerea în timpul frigerii: Amestec: ulei de măsline + vin + zeamă de lămâie + oregano. Ungi carnea la fiecare 20–30 minute. Ultima jumătate de oră, apropie carnea mai aproape de jar pentru a se rumeni. e. Final: Carnea trebuie să fie fragedă și suculentă, cu crustă rumenă. Se taie după coacere și se servește imediat. f. Servire tradițională: Cartofi copți, horta (verdețuri fierte), pâine rustică, Tzatziki sau salată grecească, Vin roșu sec sau retsina

Trucuri grecești:

• Carnea bătrână e mai tare → gătire lentă, foc domol
• Inciziile cu usturoi și ungerea constantă ajută la frăgezire și aromă
• Rotirea constantă a proțapului evită uscarea și arderea

 

G. Continuăm cu Provatína la cuptor – Friptură de oaie bătrână

Ingrediente (pentru 4–6 persoane): 2–3 kg provatína (oaie bătrână, spată sau pulpe), 4–5 căței de usturoi-tocați fin, 2–3 linguri ulei de măsline, zeama de la 2 lămâi, 1 pahar vin alb sec, 2 linguri oregano uscat, sare și piper după gust, 2–3 crenguțe rozmarin (opțional), 2–3 crenguțe cimbru (opțional).

Instrucțiuni:a.Pregătirea cărnii: spală bine provatína și zvânt-o cu prosop de hârtie. Fă mici incizii în carne ca să introduci usturoiul. b. Marinare: Într-un bol mare, amestecă uleiul, zeama de lămâie, vinul, oregano, sare și piper. Freacă bine carnea cu acest amestec. Acoperă și lasă la frigider 12–24 ore (ideal peste noapte). c.  Coacerea la cuptor: Preîncălzește cuptorul la 150–160°C (căldură domolă). Pune carnea într-o tavă adâncă, acoperă cu folie. Adaugă crenguțele de rozmarin și cimbru deasupra. Coace timp de 3–5 ore, până carnea devine fragedă. d. Final: Scoate folia în ultimele 30–40 de minute pentru a se rumeni ușor. Stropește carnea cu sosul din tavă din 15 în 15 minute pentru suculență.

H. Variante tradiționale:

1. La proțap (Provatína sti soúvla): se înfige pe proțap, se rotește lent deasupra jarului și se unge constant cu marinada.
2. Kleftikó din provatína: învelită în hârtie de copt cu vin, usturoi și ierburi, coaptă 4–5 ore.

• Servire
• Cartofi copți, horta (verdețuri fierte), tzatziki sau salată grecească.
• Vin roșu sec sau retsina.

I.  Iată „Provátina stifádo / vrastí” – mâncare veche, de sate, făcută doar din oaie bătrână, gătită foarte încet.

Ingrediente: 2 kg. carne de oaie bătrână (cu os: gât, coastă, pulpă), 3–4 cepe mari (sau cepe mici întregi – tipic grecesc), 6–8 căței de usturoi, 3 foi de dafin, 1 linguriță boabe de piper, 1 baton mic de scorțișoară (DA – specific Greciei), 2–3 cuișoare (opțional, vechi), 200 ml.vin alb sec, 2 linguri pastă de roșii sau roșii zdrobite, 3–4 linguri ulei de măsline, sare, apă cât să acopere.

Mod de preparare (ca în satele grecești):

    1. Carnea se taie bucăți mari și se spală.

    2. Se pune la fiert în apă rece, cu sare.

    3. Se spumează bine și se fierbe la foc foarte mic 2,5–3 ore.

    4. Separat, se călesc cepele întregi sau tăiate mare în ulei de măsline.

    5. Se adaugă usturoiul, pasta de roșii, scorțișoara, cuișoarele.

    6. Se stinge cu vinul alb.

    7. Tot amestecul se adaugă peste carne.

    8. Se pun dafinul și piperul.

    9. Se mai fierbe 45–60 min, până carnea cade singură de pe os și sosul devine gros.

Nu se amestecă des – foc mic, răbdare.

Cum se servește în Grecia:  cu pâine de casă/ sau cartofi copți/ uneori cu kritharáki sau paste mici/ obligatoriu vin roșu

Secrete grecești: scorțișoaranu  rotunjește gustul/ oaia bătrână NU se condimentează excesiv/ a doua zi este mai bună decât în prima

J.  Iată varianta autentică din CRETA pentru **Provatína (oaie bătrână) — rețetă aspră și veche, simplă, de munte, exact cum se făcea de păstori. În Creta NU se încărca cu sos. Accentul e pe carne, foc mic și timp.

Ingrediente (puține, ca la păstori): 2 kg. carne de oaie bătrână (cu os), 2 cepe mari (opțional – uneori deloc), 5–6 căței de usturoi, 2 foi de dafin, 1 linguriță boabe de piper, sare grunjoasă, 3–4 linguri ulei de măsline extravirgin, 150 ml. vin alb sec, apă cât să acopere carnea/Fără roșii, fără scorțișoară – asta e diferența cretană.

Mod de preparare (tradițional cretan):

    1. Carnea se taie bucăți mari și se spală.

    2. Se pune într-o oală grea (ideal de fontă).

    3. Se adaugă apă rece cât să o acopere.

    4. Se fierbe la foc foarte mic 3–4 ore, spumând la început.

    5. Când carnea începe să se desprindă de os, se adaugă: sarea, piperul, dafinul, usturoiul zdrobit,

    6. Se toarnă vinul alb.

    7. Se mai fierbe 30–40 minute, fără capac la final, să scadă zeama.

    8. La sfârșit se adaugă uleiul de măsline crud.

Cum se mănâncă în Creta:

• cu pâine de casă
• cu cartofi fierți simpli
• cu verdeturi amare (cicoare, horta)
• alături de vin aspru sau raki

Secret cretan: foc mic, ore multe/ carnea trebuie să fie uscată/ fragedă, nu înecată în sos/ mâncare de oameni obișnuiți cu muntele

K. Iată diferențele clare dintre Provatína din CRETA și Provatína din restul Greciei, explicate simplu, ca la cartea veche.

a. Provatína CRETA vs. restul Greciei/

• CRETA (variantă veche, păstorească)/ Stil: auster, de munte/Scop: să simți carnea, nu sosul/Ingrediente puține: carne de oaie bătrână, sare, piper, usturoi, vin alb, ulei de măsline, uneori ceapă/NU se folosesc: roșii, scorțișoară, cuișoare, sos gros/Gătire: fierbere foarte lungă (3–4 ore), foc mic, zeamă puțină, aproape seacă/Rezultat: carne foarte fragedă, gust puternic de oaie, mâncare „aspră”, autentică
• RESTUL GRECIEI (Macedonia, Peloponez, Atena)/Stil: mai bogat, de familie,Scop: mâncare aromată, festivă/Ingrediente în plus: ceapă multă, roșii / pastă de roșii, scorțișoară, cuișoare, foi de dafin, uneori miere sau zahăr/Gătire: fierbere + călire, sos gros (stifado)/Rezultat: carne fragedă, sos dulce-acrișor, aromă orientală

 

L  Tabel comparativ scurt

 

| Caracteristică | Creta         | Restul Greciei |

| -------------- | ------------- | -------------- |

| Sos            | Foarte puțin  | Mult, gros     |

| Roșii          | ❌             | ✔️             |

| Scorțișoară    | ❌             | ✔️             |

| Condimente     | Minime        | Bogate         |

| Gust           | Puternic, sec | Rotund, aromat |

| Stil           | Păstoresc     | Urban/festiv   |

 

Pe scurt:

Creta = carne + timp

Restul Greciei = carne + sos + mirodenii

 

M. Mai jos aveți diferențele clare dintre Provatína și Kleftikó și legătura dintre ele, explicate istoric și culinar, fără confuzii.

 Provatína vs. Kleftikó – diferențe și legătura

 

I. Provatína (oaie bătrână): 

• Ce este: Un preparat de bază, foarte vechi, din oaie bătrână, mâncare de păstori și sate.
• Caracteristici: carne de oaie bătrână (obligatoriu), gătire foarte lentă (fiert sau cuptor), puține ingrediente, gust puternic, „aspru”, fără legume multe
• Scop: să faci comestibilă oaia bătrână.

 

II. Kleftikó:

• Ce este: Un stil de gătire, nu o vârstă a cărnii.
• Origine: De la kleftes (haiducii greci), care găteau în cuptoare sigilate în pământ ca să nu iasă fum.
• Caracteristici: poate fi miel TÂNĂR sau oaie/ gătire la cuptor, sigilat (hârtie, lut, frunze), se adaugă ierburi (oregano, cimbru)/ carne extrem de fragedă/ zeamă aproape deloc
• Scop: gătire ascunsă, fără fum.

III. Legătura dintre ele:

• Provatína descrie TIPUL de carne (oaie bătrână)
• Kleftikó descrie METODA de gătire

IV. De aceea:

1. poți avea Provatína gătită kleftikó
2. dar NU orice kleftikó este provatína

 

V.  Tabel clar:

 

| Aspect       | Provatína           | Kleftikó          |

| ------------ | ------------------- | ----------------- |

| Se referă la | vârsta cărnii       | metoda de gătire  |

| Carne        | oaie bătrână        | miel sau oaie     |

| Gătire       | fiert / cuptor      | cuptor sigilat    |

| Sos          | puțin sau deloc     | deloc             |

| Condimente   | minime              | ierburi           |

| Origine      | rurală, păstorească | haiduci (kleftes) |

 

VI.  Reține ușor:

1. Provatína = CE gătești
2. Kleftikó = CUM gătești

 

Spor la treabă!