 |
Αμυγδαλωτά -
Amigdalotá —
Prăjiturelele grecești cu migdale |
Iată o rețetă tradițională de Αμυγδαλωτά (Amigdalotá) —
prăjiturelele grecești cu migdale, parfumate și delicate, întâlnite în Ciclade,
Peloponez și Creta. Pot avea formă de pere, bile sau altele. Prima varianta de mai jos este cea clasică insulară, urmând și altele.
* Αμυγδαλωτά –
Rețetă tradițională grecească:
Ingrediente (aprox. 18–20 bucăți): 300 gr. migdale albite (sau făină de migdale fină), 150 gr. zahăr, 1 albuș de ou (uneori 2, dacă e nevoie), 1 lingură apă de flori de portocal sau apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, ½ linguriță extract de migdale (opțional, dar foarte
tradițional), zahăr pudră pentru tăvălit, migdale întregi pentru decor (opțional).
Mod de preparare: 1. Pregătirea migdalelor. Dacă nu ai făină de migdale și folosești migdale întregi:
- Fierbe-le 1 minut, decojește-le.
- Uscă-le bine la cuptor 10 minute la 120°C.
- Mărunțește-le fin, dar nu până devin pastă.
2. Prepararea amestecului.
- Amestecă migdalele măcinate cu zahărul.
- Adaugă coaja de lămâie, apa de flori de portocal și
extractul de migdale.
- Încorporează albușul bătut ușor cu furculița, doar cât să
lege compoziția.
Trebuie să obții un „aluat” dens, lipicios, care se
modelează.
3. Formarea prăjiturelelor.
- Udă-ți palmele cu apă rece.
- Modelează forme tradiționale: lacrimă, romb, mărgică sau
floricică.
- Așază-le pe hârtie de copt.
Dacă vrei varianta insulară autentică, pune câte o migdală
întreagă în vârf.
4. Coacerea.
- Cuptor: 160°C (foc mic-mediu)
- Timp: 15–18 minute, până prind o nuanță foarte ușor aurie la
bază.
Ele trebuie să rămână albe, moi și cu interior marțipanat.
5. Finisare.
- Lasă-le să se răcească complet.
- Tăvălește-le generos în zahăr pudră.
Multe insule le mai parfumează cu un strop de apă de
trandafiri înainte de pudrare.
Note tradiționale (pentru autenticitate)
- În Andros, Tinos și Syros, amigdalotá sunt foarte parfumate
și mai puțin dulci.
- În Spetses, se folosesc adesea două arome: lămâie +
portocal.
- În Creta, uneori se adaugă 1 linguriță de miere pentru un
gust mai rotund.
**Varianta
cicladică (Andros – Syros – Tinos). Foarte parfumată, fină, cu arome florale.
Ingrediente: 300 gr. migdale foarte fin măcinate, 120–140 gr. zahăr (mai puțin decât în varianta continentală), 1 albuș, 2 linguri apă de trandafiri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, zahăr pudră pentru finisat.
Particularități
- Forme mici, fie „lacrimă”, fie „floricică”.
- Se coc foarte puțin, doar cât să prindă o peliculă subțire:
12–14 min la 150°C.
- Se parfumează prin stropire cu câteva picături de apă de
trandafiri imediat după coacere.
*** Varianta
cretană (Κρητικά Αμυγδαλωτά). Mai rustică, mai intensă, cu miere și uneori cu puțină rachi
sau tsikoudia.
Ingrediente:300 gr. migdale măcinate mai grosier, 100 gr. zahăr, 1 lingură miere de portocal, 1 albuș, 1 linguriță rachi / tsikoudia (opțional), coajă de portocală bio rasă, zahăr pudră.
Particularități
- Textură mai „de casă”, cu bucăți mici de migdale.
- Aromă mai caldă (miere + portocal).
- Se coc 15–18 minute la 160°C, până abia se colorează.
- Uneori se tăvălesc în zahăr cristal, nu pudră.
**** Varianta
fără coacere (varianta de nuntă / arvanitiki). Foarte veche și extrem de parfumată. Se face doar cu
migdale, sirop și flori.
Ingrediente:300 gr. migdale albite, 150 gr. zahăr, 80 ml. apă, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură apă de flori de portocal, zahăr pudră pentru acoperire.
Mod de preparare:Fierbi un sirop din apă + zahăr + lămâie până devine ușor
dens.Mărunțești migdalele fin.Torni siropul cald peste migdale și amesteci până obții o
pastă. Adaugi apa de flori de portocal. Modelezi imediat în forme de lacrimă sau romb. Tăvălești în zahăr pudră.
Particularități
- Rămân complet albe, fără coacere.
- Sunt foarte aromate și au textura clasicului marțipan grec.
- Sunt servite la nunți, logodne, botezuri.
***** Αμυγδαλωτά Σπετσών – Rețetă tradițională din Spetses. Varianta din Spetses (Σπετσιώτικα Αμυγδαλωτά) este una
dintre cele mai elegante și parfumate versiuni ale prăjiturelelor cu migdale
din Grecia. Sunt mai citrice, mai aerate și au o textură aproape „catifelată”.
Ingrediente (18–20 bucăți): 300 gr. făină de migdale foarte fină, 150 gr. zahăr, 2 albușuri, coaja rasă de la 1 lămâie bio, coaja rasă de la 1 portocală bio, 1 lingură apă de trandafiri sau apă de flori de portocal, ½ linguriță extract de migdale (opțional, dar tradițional în
Spetses), 1 vârf de cuțit de sare, zahăr pudră pentru finisare
Particularitățile rețetei din Spetses
- Aromele sunt „dublete”
- Spetses folosește ambele citrice: portocală + lămâie.
- Acest lucru le face mai proaspete și mai rafinate.
- Albușurile se bat spumă moale
- Nu se pun crude ca în alte insule — aici se bat ușor, să
devină spumă moale, ceea ce face desertul puțin mai aerat.
- Formele sunt mici și rotunde
- Nu lacrimă, nu romb, ci mici „perle” rotunjite.
Mod de preparare: 1. Bate albușurile. Bate 2 albușuri cu un praf de sare până devin spumă moale
(nu bezea fermă). 2. Amestecă ingredientele uscate. Făina de migdale + zahărul + coaja de lămâie + coaja de
portocală. 3. Încorporează aromele. Adaugă apa de trandafiri și extractul de migdale. 4. Adaugă treptat spuma de albuș. Cu mișcări blânde, până obții o pastă fină, modelabilă, cu
textură ușor elastică. 5. Formează. Modelează biluțe mici, cât o nucă mică. Rulează-le bine între palme pentru a le face cât mai netede. 6. Coace. Cuptor: 160°C., foc mic-mediu. Timp: 12–15 minute.
Trebuie să rămână albe, doar ușor ferme la atingere. 7. Finisează. Lasă-le să se răcească complet. Tăvălește-le în zahăr pudră într-un strat generos.
Note tradiționale din Spetses
- În multe familii, se adaugă câteva picături de tsípouro
parfum de scorțișoară.
- De obicei se servesc la logodne, nu la nunți.
- Se oferă împreună cu un pahar mic de lichior de portocală
sau kumquat.
****** Versiunea Spetses regală -Αμυγδαλωτά Σπετσών (cu migdale
măcinate manual + apă de neroli). Este o varianta veche din Spetses, considerată cea
mai fină dintre toate. Era pregătită în secolul XIX pentru casele armatorilor
și familiile din „Arvanitia”, zona veche a insulei.
Ingrediente (15–18 bucăți, calitate premium): 300 gr. migdale măcinate manual, foarte fin (piu sau mojar;
textura devine mai cremoasă decât la robot), 140 gr. zahăr pudră cernut fin, 2 albușuri la temperatura camerei, 1 lingură apă de neroli (flori de portocal amare – varianta
„nobilă”), coaja rasă foarte fin de la 1 portocală bio de Samos sau
similar, bine aromată, ½ linguriță extract natural de migdale, 1 praf de sare, zahăr pudră extra pentru finisat,opțional tradițional: 1 linguriță lichior Cointreau sau
Kumquat pentru o notă modernă elegantă.
Ce face această variantă
specială?
1. Neroli, nu apă de trandafiri. În Spetses, varianta „de casă veche” folosea neroli – esență
de portocal amar, adusă de marinari.
2. Migdalele se măcinau manual. Asta le dă o textură cremoasă, aproape ca marțipanul
sicilian.
3. Biluțe mici, perfect rotunde. Sunt considerate mai elegante decât formele clasice
cicladice.
4. Coacere foarte scurtă. Doar cât să se formeze „coaja” albă și satinată.
Mod de preparare: 1. Spuma de albuș. Bate 2 albușuri cu un praf de sare doar până devin spumă
moale, alb-perlată. Nu bezea fermă — trebuie să rămână aerate și delicate. 2. Migdalele + aromele. Într-un bol mare:
- Amestecă migdalele măcinate manual cu zahărul pudră.
- Adaugă coaja fină de portocală, extractul de migdale și apa
de neroli.
3. Încorporează spuma. Adaugă treptat spuma de albuș cu mișcări de jos în sus.Trebuie să rezulte un aluat fin, catifelat, ușor lipicios. 4. Modelare. Udă-ți palmele. Formează biluțe mici, cât o nucă mică, perfect rotunde. Le așezi pe hârtie de copt. 5. Coacere. Cuptor: 150–155°C. Timp: 10–12 minute max.
Ele trebuie să rămână complet albe, doar baza ușor fermă.
6. Finisare. După răcire completă, le tăvălești în zahăr pudră foarte
fin. Opțional, poți da o pulverizare fină de neroli înainte de
servire (o practică modernă în Spetses).
Profil de aromă
- Floral (neroli), citric elegant (portocală), migdală fină,
extrem de delicată.
- Textură: fermă la exterior, moale și catifelată în interior.
*******Αμυγδαλωτά Σπετσών με Σιρόπι-(Amigdalotá din Spetses cu sirop parfumat) versiunea de Spetses cu sirop (o
raritate),
aproape dispărută, pregătită în special la logodne și vizite ceremoniale. Este
diferită de toate celelalte: nu se tăvălesc în zahăr, ci sunt glazurate ușor cu
un sirop parfumat.
Este considerată „versiunea aristocratică” a Spetses-ului.
Ingrediente (16–18 bucăți): I. Pentru compoziția de migdale. 300 gr. migdale foarte fin măcinate, 120 gr. zahăr, 2 albușuri, 1 lingură apă de neroli sau apă de flori de portocal, ½ linguriță extract de migdale, coaja fină de la 1 portocală bio, 1 praf mic de sare./ II. Pentru sirop. 120 ml. apă, 120 gr. zahăr, 1 linguriță zeamă de lămâie, 1 coajă lungă de portocală bio, 3–4 picături apă de trandafiri sau neroli (după preferință)./ III. Pentru finisare (opțional). 1 lingură migdale feliate fin, ușor prăjite, 1 lingură apă de flori de portocal pentru pensulare
Mod de preparare: 1. Bate albușurile. Bate albușurile cu un praf de sare până devin spumă moale,
nu bezea fermă. 2. Compoziția de migdale. Într-un bol:
- Amestecă migdalele cu zahărul și coaja de portocală.
- Adaugă aromele: neroli și extract de migdale.
- Încorporează treptat spuma de albuș.
- Trebuie să obții o pastă moale, ușor lipicioasă, dar
modelabilă.
3. Formarea. Udă-ți palmele. Modelează bile mici, netede, cât o nucă mică (forma
tradițională pentru această variantă). Așază-le pe hârtie de copt. 4. Coacerea. Cuptor: 150°C. Timp: 10–12 minute.
Trebuie să rămână cât mai albe, doar ușor ferme.
5. Siropul.
- Într-o cratiță mică:
- Pune apa + zahărul + coaja de portocală.
- Fierbe 3–4 minute, până se „leagă” ușor.
- Adaugă zeama de lămâie.
- Oprește focul și pune 2–4 picături de neroli sau apă de
trandafiri.
- Siropul trebuie să fie ușor, floral, delicat.
6. Glazurarea
(esențială!)
- Scufundă fiecare amigdalotó 1 secundă, nu mai mult, în
siropul cald.
- Așază-le pe un grătar sau tavă să se zvânte 5–6 ore.
- Vor forma o glazură transparentă, lucioasă, aromată.
Optional:
- Presară câteva migdale subțiri pe deasupra.
- Pensulează foarte fin cu apă de flori de portocal chiar
înainte de servire.
Rezultatul
- Exterior lucios, translucid, delicat.
- Interior moale, migdalat, catifelat.
- Aromă floral-citrică, extrem de elegantă.
Spor la treabă și poftă bună!
