Malotira

Malotira

Această postare este despre, malotira (sau diktamo de Creta / Sideritis syriacasubsp. cretica) care în mod curent nu se folosește ca și condiment, fiind considerată o plantă medicinală și o plantă pentru ceai, nu un ingredient culinar. Dar totuși veți vedea mai jos că există și excepții.

 

Cum se folosește în mod tradițional

1. Ceai – infuzie din frunze și tulpini uscate, pentru răceli, digestie și calmare.
2.  Uneori se combină cu mușețel, tei, dafin sau salvie.

Este folosită în mâncare?

1. Foarte rar. În Creta:
2. Uneori apare în marinate pentru pește,
3.  sau în ulei aromat (infuzat câteva zile),
4. dar nu este considerată un condiment ca oregano, cimbru sau iarbă de mare.

Aroma ei

• Ușor mentolată, florală, delicată – ar fi prea subtilă pentru gătit propriu-zis.

Malotira nu este un condiment obișnuit, dar în bucătăria cretană și în unele rețete artizanale se folosește subtil, mai ales pentru aromatizare. Iată unde se potrivește cel mai bine:

1. Ulei aromat cu malotira. Se infuzează câteva tulpini în ulei de măsline 3–7 zile.

• Folosit pentru:
•  salate simple (tomate, castraveți)
•  peste pe grătar
•  legume la cuptor

 Aroma devine delicată, florală, cu note mentolate.

 

2. Marinate pentru pește alb. În Creta se pune uneori puțină malotira în marinate pentru:

•  doradă, biban, barbun
•  calamar sau caracatiță (foarte rar, dar există rețete locale)

Se combină cu: lămâie, ulei de măsline, usturoi, oregano.

 

3. Siropuri și deserturi artizanale. Nuse folosește în deserturi clasice, ci doar în preparate moderne / gourmet:

•  sirop pentru iaurt grecesc cu miere
•  aromatizarea mierii (miere infuzată cu malotira)
•  jeleuri naturale de plante din Creta

 

4. Pui și curcan – versiuni light.Se poate folosi foarte discret în:

•  pui la cuptor cu lămâie
•  pui cu cartofi aromatizați

Doar 1–2 tulpini puse în tavă pentru parfum, nu pentru gust dominant.

 

5. Amestecuri de ceai folosite în gastronomie.Uneori se folosește pentru:

• supă cremă de legume (se infuzează puțin în cremă, apoi se scoate)
•  sosuri ușoare pentru pește, prin infuzie în lichidul de bază

 

Esența celor de mai sus:

• Malotira este mai mult plantă medicinală, nu condiment culinar. Când se folosește în mâncare, se folosește prin infuzie, nu prin tocare.

 

Urmează 3 rețete simple și autentice în care malotira chiar funcționează, fără să fie prea puternică.

1. Ulei aromat cu malotira (cretan). Ideal pentru salate, pește, legume.

Ingrediente: 250 ml. ulei de măsline extravirgin, 3–4 tulpini uscate de malotira, coaja de la ½ lămâiebio.

Mod de preparare: Pune malotira (și coaja de lămâie) într-o sticlă mică. Toarnă uleiul, închide bine. Lasă 5–7 zile la întuneric. Folosește-l ca finishing oil, nu la prăjit. 

Aromă: delicată, floral-mentolată, perfectă pentru pește și salate.

 

2. Doradă marinată cu malotira și lămâie (stil Creta)

 

Ingrediente: 1 doradă sau biban curățat, 2 tulpini de malotira, 1 linguriță oregano, 2 linguri ulei de măsline, zeama de la ½ lămâie, sare marină neiodată, piper.

 

Mod de preparare: Pune peștele într-o tavă. Adaugă uleiul, lămâia, oregano, sare și piper. Introdu tulpinile de malotira întregi, nu mărunțite. Marinează 20–30 min. Coace 20–25 min la 190°C. sau gătește pe grătar. 

Truc: malotira se scoate la final, doar aromatizează.

 

3. Pui cretan cu lămâie și malotira (delicat și parfumat)

 

Ingrediente: 4 pulpe sau bucăți de pui, 3 tulpini de malotira, 3 linguri ulei de măsline, zeama de la 1 lămâie, 3–4 căței usturoi zdrobiți, sare marină neiodată, piper, cartofi feliați.

 

Mod de preparare: Așează puiul în tavă cu cartofii. Amestecă ulei + lămâie + usturoi + sare + piper și toarnă peste. Pune malotira între bucățile de carne, ca niște crenguțe de cimbru. Coace 45–55 min la 190°C.

Rezultat: pui aromat ușor floral, foarte delicat — nu seamănă cu oregano, e mult mai fin.

4. Rețetă cretană de caracatiță cu malotira, lămâie și ulei de măsline (ușor modernizată. (Octopus lemonato scented with malotira — stil Creta)

 

Ingrediente (2–3 porții): 1 caracatiță de 1–1,5 kg, 3–4 tulpini de malotira, 1 frunză de dafin, 1 ceapă mică, tăiată în două, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, zeama de la 1 lămâie, 1 linguriță miere (opțional, în stilul cretan modern), sare marină neiodată, piper, 1 pahar mic vin alb. 

Mod de preparare:  A. Fierberea caracatiței: 

• Pune caracatița într-o oală fără apă.
•  Adaugă: ceapa, dafinul, 2 tulpini de malotira.
•  Acoperă și fierbe la foc mic 45–60 min — caracatița va lăsa propriul suc.
•  Când este fragedă, scoate-o și taie tentaculele.

B. Într-o tigaie, pune ulei de măsline și prăjește rapid bucățile de caracatiță ca să prindă culoare. Adaugă sucul lăsat de caracatiță + vin + zeama de lămâie + mierea. Pune încă 1 tulpină de malotira în sos (întreagă). Lasă 5–7 min să scadă ușor, apoi scoate malotira. 

C. Servește cu cartofi fierți, salată verde sau pâine prăjită.

 

Aromă: intens mediteraneană, dar cu parfum ușor floral-mentolat, foarte elegant.

5. Un desert fin cu malotira, gen restaurant cretan.  (Simplu, dar absolut delicios și rafinat)

 

Ingrediente (2 porții): I. 300 gr. iaurt grecesc foarte gras (10%), 3 linguri miere cretană (sau orice miere bună), 4–5 tulpini de malotira, 150 ml. apă, coaja rasă fin de la ½ lămâie bio, nuci, migdale sau fistic pentru topping/ II. Pentru siropul de malotira: Fierbe apa 2–3 minute cu 4–5 tulpini de malotira. Stinge focul și lasă la infuzat 10 minute. Strecoară și adaugă 1–2 linguri de miere (după gust). Lasă siropul să se răcească complet. III.  Asamblare: Pune iaurtul în două boluri. Toarnă sirop de malotira peste. Pune o lingură de miere crudă deasupra. Presară nuci, migdale sau fistic.

Rezultat: un desert ultra-fin, parfumat, care păstrează gustul delicat al malotirei fără să domine.

 

6. Panna cotta cu malotira și lămâie. Delicată, florală, cu aromă de Creta.

Ingrediente (4 porții): 400 ml. smântână lichidă pentru frișcă (30–35%), 100 ml. lapte, 60 gr. zahăr, 5–6 tulpini de malotira, coaja rasă de la ½ lămâie bio (doar partea galbenă), 6 gr. gelatină (3 foi sau 1 linguriță cu vârf), miere pentru servire

Mod de preparare: Pune smântâna + laptele + zahărul într-o crăticioară. Adu aproape de fierbere, dar nu lăsa să fiarbă. Stinge focul. Adaugă malotira și coaja de lămâie. Lasă la infuzat 15–20 de minute. Strecoară. Hidratează gelatina în apă rece 5 minute. Adaug-o în crema caldă. Amestecă până se dizolvă complet. Toarnă în pahare sau forme. Lasă 4–6 ore la frigider. 

Servire:

• Toarnă un fir de miere deasupra.
•  Poți pune o tulpină mini de malotira ca decor.

 

Aromă: textură catifelată, cu parfum subtil floral-mentolat, perfect echilibrat de miere.

 

7. Înghețată cu malotira și miere (fără mașină de înghețată). Fresh, delicată, elegantă — foarte cretană.

 

Ingrediente: 300 ml. smântână lichidă pentru frișcă, 200 ml. lapte integral, 5–6 tulpini de malotira, 80 gr. miere (preferabil de cimbru sau flori), 1 gălbenuș (pentru cremozitate), 1 linguriță zeamă de lămâie.

 

Mod de preparare: Încălzește laptele până aproape de fierbere. Adaugă malotira și lasă la infuzat 20–30 de minute. Strecoară. Amestecă laptele cald cu gălbenușul, încălzește 2 minute fără să fiarbă. Adaugă mierea și amestecă până se dizolvă. Lasă să se răcească complet. Bate smântâna până devine pufoasă, nu foarte tare. Încorporează amestecul de lapte în smântână, cu mișcări ușoare. Adaugă zeama de lămâie. Pune la congelator și amestecă energic la fiecare 30–40 min, de 3–4 ori.

Servire:

•  Stropește cu miere.
•  Adaugă câteva fisticuri sau migdale crude.
•  Poți presăra o firimitură de malotira uscată pentru parfum.

 

Rezultat: înghețată fină, aromată, unică — gust mediteranean pur.

 

8. Cheesecake cu malotira și portocală, (fără coacere). Fin, parfumat, ca în Creta — malotira dă o aromă florală extraordinară.

 

Ingrediente (8 porții): I. Baza: 250 gr. biscuiți digestivi, 120 gr. unt topit/ II. Cremă: 500 gr. cremă de brânză (tip Philadelphia), 200 gr. iaurt grecesc 10%, 120 gr. zahăr pudră, 200 ml. smântână lichidă, 6 gr. gelatină, coaja rasă de la 1 portocală bio, 6–7 tulpini de malotira, 150 ml. lapte sau smântână dulce pentru infuzie/ III. Topping: Gem de portocale, miere, felii subțiri de portocală, malotira uscată pentru decor (1–2 tulpini)

 

Mod de preparare: A. Infuzia cu malotira (aroma cheesecake-ului). Încălzește 150 ml. lapte sau smântână fără să fiarbă. Adaugă 6–7 tulpini de malotira. Acoperă și lasă 20–30 minute. Strecoară și lasă să se răcească complet. B. Baza. Zdrobește biscuiții, amestecă cu unt topit. Așează în tavă cu fund detașabil și presează bine. Dă la frigider 15–20 min. C. Crema. Bate ușor crema de brânză + iaurt + zahăr pudră. Adaugă coaja de portocală. Hidratează gelatina 5 min în apă rece. Încălzește puțin infuzia de malotira (doar cât să fie caldă) și dizolvă gelatina în ea. Toarnă infuzia cu gelatină în cremă. Încorporează smântâna bătută foarte lejer. D. Asamblare. Toarnă crema peste bază. Lasă 6–8 ore la frigider (ideal peste noapte). E. Topping. Întinde un strat subțire de gem de portocale sau miere. Decorează cu felii subțiri de portocală și o tulpină de malotira. Aromă: florală, citrică, catifelată — o combinație somptuoasă.

 

9. Tort cretan rece cu iaurt, miere și malotira. Un desert cretan autentic reinterpretat — lejer, răcoritor și foarte parfumat.

 

Ingrediente (6–8 porții): I. Baza: 200 gr. biscuiți cu unt, 90 gr. unt topit/ II. Cremă: 400 gr. iaurt grecesc 10%, 200 ml. smântână lichidă, 120 gr. miere, 6 gr. gelatină, 5–6 tulpini malotira, 100 ml. apă + 50 ml. lapte (pentru infuzie), coaja rasă de la ½ lămâie bio/III. Topping:Miere, nuci sau fistic, puțină malotira sfărâmată fin.

 

Mod de preparare: A.  Infuzia cu malotira. Fierbe 100 ml. apă, adaugă malotira. Lasă 10–12 min la infuzat. Strecoară și amestecă cu 50 ml lapte. B. Crema. Hidratează gelatina 5 min în apă rece. Încălzește ușor infuzia și dizolvă gelatina în ea. Amestecă iaurtul + mierea + coaja de lămâie. Adaugă infuzia cu gelatină. Bate smântâna și încorporeaz-o ușor în compoziție. C. Baza. Amestecă biscuiții cu unt și presează în formă. D. Finalizare. Toarnă crema peste bază. Lasă 4–6 ore la frigider. E. Servire. Toarnă miere deasupra. Presară fistic sau nuci. Un vârf de malotira pentru parfum.

 

Rezultat: un tort rece, ușor, strălucitor aromat, cu identitate 100% cretană.

Βαρβάρα (Ασουρές)-Vechi desert ritualic din Grecia și Anatolia

Βαρβάρα (Ασουρές)-
Vechi desert ritualic din Grecia și Anatolia

Iată rețeta tradițională pentru Βαρβάρα (Ασουρές) – unul dintre cele mai vechi deserturi ritualice din Grecia și Anatolia.

În multe sate, în ziua de 4 decembrie, oamenii făceau Βαρβάρα și o împărțeau vecinilor. Se credea că, dacă ai dat măcar unei persoane un bol, norocul va rămâne în casa ta tot anul.

Povestea Ασουρές plină de simboluri, o poveste veche, transmisă în diferite forme în Grecia, Anatolia și Orientul Mijlociu.

Se spune că, în vremuri foarte grele, după un lung potop, oamenii rămași în viață pe corabia lui Noe nu mai aveau aproape nimic de mâncare. Când hambarele se goleau, fiecare a căutat prin sacii lor ce resturi mai găseau: câteva boabe de grâu, un pumn de stafide, puțină nucă, câteva migdale, puțin susan și ceva miere.

Noe a spus: 

•  „Puneți tot ce v-a rămas într-o singură oală. Din puținul fiecăruia vom face hrana tuturor.”

Așa s-a născut primul Ασουρές, un amestec al încrederii dintre oameni, al speranței și al supraviețuirii prin solidaritate.

Povestea grecească  Βαρβάρα

În tradiția grecească, Βαρβάρα este legată de Sfânta Varvara (Sf. Barbara). Mamele găteau această supă dulce pentru:

 

• a proteja copiii de boli,
• a aduna familia împreună,
• a aduce binecuvântare casei.

Se spunea că „Βαρβάρα îndulcește anul care vine” și că fiecare ingredient are o semnificație:

1. grâul – viață și renaștere
2. rodia – noroc și prosperitate
3. nucile – putere
4. dulceața – binecuvântare

Se prepară adesea cu „kolliva” , din bulionul de grâu și o parte din grâul fiert. Provine din cuvântul arab „asara”, care înseamnă a zecea zi, deoarece musulmanii o prepară în a zecea zi a lunii Muharram. Este cunoscută și sub numele de barbara, kollivozoumi, terci sau budincă a lui Noe, conform unui obicei musulman, în memoria salvării lui Noe din potop. 

Este asociat cu ritualuri legate de pământ, semănat și ofrande de la om la om, atât în ​​religiile creștine, musulmane și evreiești, dar și cu obiceiul grecesc antic al panspermiei. Numitorul comun al tuturor este că vorbim despre un preparat pe bază de grâu și sucul său la care adăugăm alte semințe, leguminoase și fructe, fructe uscate, zahăr sau miere și arome. De asemenea, ceva în comun este faptul că este întotdeauna făcut pentru a fi împărțit între mai multe persoane. Varvara este consumată în mod obișnuit în Tracia la sărbătoarea Sfintei Barbara. La începutul lunii decembrie, semănatul este finalizat, iar Varvara este dulcele pe care îl fac pentru a asigura o recoltă bună. În alte părți ale Greciei, se face polysporia, o supă groasă similară care conține tot felul de cereale și leguminoase, sau palikaria - o salată cu un amestec de leguminoase, grâu și semințe - ca ofrandă de ispășire pentru pământul care a primit sămânța de grâu. La Constantinopol, asigurarea se făcea în Ajunul Crăciunului. 

Rețeta tradițională

 

Ingrediente (pentru 8–10 porții): I. Bază. 300 gr.grâu întreg (boabe de grâu fiert), 1,5 l.apă, 1 praf de sare,/ II.  Arome și umpluturi (clasice).100–150 gr.zahăr (după gust), 1 linguriță scorțișoară, 1 linguriță vanilie (opțional), coaja de la 1 portocală bio, 100 gr.stafide, 80 gr.nuci tocate mare, 80 gr.migdale* crude sau prăjite, 2–3 linguri semințe de susan, 2–3 linguri semințe de rodie (obligatoriu în varianta tradițională)/ III.  Pentru decor. scorțișoară, rodie, nuci, susan, puțin zahăr pudră.

Mod de preparare:  A. Înmoaie grâul. Lasă boabele de grâu în apă rece 6–12 ore sau peste noapte. Le clătești apoi bine. B. Fierbe grâul. Pune grâul cu apa și sarea la fiert. Fierbe la foc mic 45–60 de minute, până boabele se desfac frumos și devin cremoase. B. Adaugă aromele. Pune zahărul, scorțișoara, vanilia, coaja de portocală. Amestecă ușor – lichidul trebuie să rămână puțin dens, ca o supă dulce. C. Adaugă fructele și nucile. Pune stafidele, nucile, migdalele și susanul. Mai fierbe 5 minute. D. Montajul. Așază desertul în boluri. Când se răcește ușor, decorează cu rodie, nuci, scorțișoară și puțin zahăr pudră.---

 

Spor la treabă și poftă bună!