Berliner Kartoffelsalat-Salată berlineză

Berliner Kartoffelsalat-
Salată berlineză

Povestea salatei berlineze

Salata berlineză este făcută cu cartofi fierți și alte ingrediente. Practic, astpzi, poate fi preparată cu sau fără maioneză. În sudul Germaniei și Austria, termenul „Erdäpfelsalat” este denumirea folosită, în timp ce în Șvabia Superioară și în limba germană elvețiană termenul este „Härdöpfelsalat”.

Poveste ( citat wikipedia)

Cea mai veche rețetă de salată de cartofi cunoscută provine din lucrarea Nova Typis Navigatio din 1621 a lui Caspar Plautz, abatele austriac al Abației Seitenstetten. Salate de cartofi similare au apărut în rețetele germane în jurul anului 1800, iar până la sfârșitul aceluiași secol, fiecare zonă avea propria rețetă de salată de cartofi cu vinegretă.  O rețetă pentru Tarfuffeln-Salat a apărut în 1752 în Die Nürnbergische wohlunterwiesene Koechin, iar o altă rețetă de salată de cartofi a apărut într-un tratat despre cartofi în 1770. 

Salata berlineză  -Kartoffelsalat Berliner Art, este o salată de cartofi cu sau fără maioneză, murături, ceapă și ouă. Spre deosebire de alte variante regionale, cum ar fi salata de cartofi șvabă, care folosește adesea o marinadă de bulion, oțet și ulei, versiunea berlineză este cremoasă și, datorită includerii maionezei, constituie o metodă unică de preparare. Prepararea implică fierberea cartofilor, amestecarea lor cu restul ingredientelor și adăugarea maionezei și a unui dressing de muștar..

În Berlin, încă din secolul XIX, muncitorii și funcționarii o mâncau caldă sau ușor călduță, pentru că:

• cartofii erau abundenți și ieftini;
• dar în acea epocă maioneza NU era folosită deoarece se strica repede și nu era considerată „mâncare de iarnă” sigură;    
• berlinzii foloseau un dressing cald din supă, oțet, muștar și ceapă, care intra în cartofi și le dădea gust intens.

Este o mâncare „urbano-săracă” a Berlinului industrial, asociată cu cârciumile care serveau Buletten (chiftele berlineze) sau Würstchen (cârnați fierți). 

De fapt, în Germania există două mari tradiții pentru această salată:

• nordul + Berlin – fără maioneză, cu dressing acrișor-calduț

• sudul (Bavaria) – uneori cu maioneză

Dar se consideră că versiunea berlineză autentică este fără maioneză.

Pentru început avem variantdin Dresda imperială, înainte de anul ~1900.  Este o varianta „de lux” a salatei de cartofi, preparată în familii burgheze sau în restaurante elegante din Saxonia. Gustul este mai rafinat, sosul mai bogat, iar ingredientele sunt de calitate superioară, aproape „festiv urban”.

 

* Salata de cartofi Dresda 1900 – Varianta burgheză

 

Ingrediente (4 porții): I. Baza: 1 kg. cartofi noi, fierți în coajă, tăiați cuburi mari, 200 gr. șuncă afumată sau fiartă de calitate superioară, 2–3 castraveți murați în saramură, 1 ceapă albă mică- tăiată foarte fin, 2–3 mere dulci-acrișoare-tăiate cubulețe mici, 3 ouă fierte tari./ II. Sosul imperial: 3 linguri ulei de rapiță sau floarea-soarelui de calitate, 2 linguri oțet de vin alb, 2 linguri smântână dulce/iaurt gros, 1 linguriță zahăr, 1 linguriță muștar german fin, sare, piper alb, câteva frunze de pătrunjel sau mărar tocat pentru decor.

Mod de preparare: A. Pregătești cartofii. Fierbe cartofii cu coajă până sunt fermi, apoi curăță-i și taie-i cuburi uniforme, ca să arate elegant. B.  Pregătești ingredientele. Taie șunca în fâșii subțiri sau cuburi mici. Castraveții și merele tăiate cubulețe. Ceapa foarte fin. Ouăle fierte,  felii sau cuburi. C.  Sosul „imperial”. Amestecă uleiul, oțetul, smântâna, muștarul, zahărul, sare și piper. Sosul trebuie să fie catifelat, acrișor, ușor dulceag, foarte echilibrat. D.  Amesteci totul. Pune cartofii într-un bol elegant. Adaugă șunca, castraveții, merele, ouăle și ceapa. Toarnă sosul și amestecă delicat, să nu se zdrobească cartofii. Lasă salata să stea cel puțin 30 de minute la rece, pentru ca aromele să se intre. E.  Decor. Presară pătrunjel sau mărar tocat. Poți adăuga câteva felii fine de ou fiert pentru prezentare.

 Cum se servea în Dresda ~1900

•  În restaurante elegante sau la mesele burgheze de duminică / sărbători
• Alături de cârnați fin preparați, șuncă afumată sau friptură rece de vită/porc
• Se servea rece sau la temperatura camerei, spre deosebire de salata „clasică berlineză” servită caldă
• O masă elegantă ar fi inclus și pâine albă de calitate, eventual unt proaspăt

**Salata de Cartofi din Dresda – Varianta Festivă (originală din Saxonia)

Aceasta se servea de Ajunul Crăciunului în majoritatea familiilor din Dresda și din Saxonia. Este diferită de varianta tipic DDR prin faptul că: 

• folosește șuncă fiartă sau Fleischwurst de calitate, nu parizer obișnuit
•  sosul este mai subtil, amestec de maioneză + smântână/iaurt
•  are măr tăiat fin, tradiție specific saxonă
•  gustul este mai delicat și mai „burghez”

 

Ingrediente (4–6 porții): I.  Baza: 1 kg. cartofi cerosi, fierți în coajă, 200–250 gr. Fleischwurst / Lyoner / șuncă fiartă de bună calitate-tăiată fâșii subțiri, 1 măr acrișor (tip Idared, Renet), tăiat cuburi mici, 3–4 castraveți murați în saramură (nu în oțet), 1 ceapă mică-tocată fin, 2 ouă fierte tari ( folosite destul de comun în zonă) II.  Sosul festiv saxon: 150 gr. maioneză, 100 gr. smântână slabă sau iaurt gras, 1 lingură muștar, 1–2 linguri lichid de la castraveți, sare, piper alb (foarte specific Saxoniei), 1 linguriță zahăr (echilibrează mărul)

Mod de preparare: A. Fierbi cartofii. Fierbe cartofii în coajă, lasă-i să se răcească, apoi curăță-i. Taie-i felii sau cuburi mari, să nu se sfărâme.  B.  Pregătești ingredientele. Feliază mezelul în fâșii subțiri sau cubulețe elegante. Taie mărul cuburi fine (nu se curăță în mod tradițional). Tocă ceapa foarte mărunt. Taie castraveții și ouăle fierte. C.  Faci sosul festiv. Într-un bol mic amesteci: 

• maioneza
• smântâna/iaurtul
• muștarul
• lichidul de la castraveți
• piper alb
• puțin zahăr
• sare după gust 

Sosul trebuie să fie catifelat, acrișor și foarte ușor dulceag. D.  Amesteci salata. Pune cartofii într-un bol mare. Adaugă mezelul, castraveții, ceapa, mărul și ouăle. Toarnă sosul și amestecă blând. Las-o la frigider cel puțin o oră.

Cum se servește în Dresda

• În Saxonia, în special în Dresda, această salată este mâncarea tradițională din Ajunul Crăciunului, alături de:
• Wiener Würstchen (cârnați vienezi/supli, fierți)
• uneori cu Knacker sau „Bockwurst”
• pâine albă proaspătă

Motivul istoric: era o cină de post ușoară și rapidă înaintea meselor grele din zilele următoare.

***Kartoffelsalat Berliner Art

 

Ingrediente-Porții 4: 1 kg. cartofi cerosi (fierți în coajă), 1 ceapă mică (tocată fin), 150 ml. supă de vită sau legume (caldă), 2 linguri oțet (de vin alb), 3 linguri ulei (floarea-soarelui sau rapiță), 2 linguri muștar german (de tip mediu-picant), 1 linguriță zahăr, sare, piper,3-4 castraveți în saramură tăiați cubulețe (autentic berlin), 1 linguriță lichid de la castraveți pentru aromă, pătrunjel tocat pentru final.

 

Mod de preparare (varianta autentică): A. Fierbi cartofii. Spală cartofii și fierbe-i în coajă, 20–25 min. Lasă-i să se răcească cât să-i poți curăța. Taie-i felii subțiri (nu cubulețe). B. Pregătești dressingul cald. Într-o crăticioară mică încălzește:

• supa
• oțetul
• ceapa tocată
•  muștarul
•  zahărul
•  sare și piper

Dressingul trebuie să fie cald, nu fierbinte. Ceapa nu trebuie prăjită – doar „opărită” în dressing. C.  Torni dressingul peste cartofi. Pune cartofii într-un bol. Toarnă dressingul cald peste ei. Adaugă uleiul la final. Amestecă delicat, salata va arăta aproape „cremoasă” fără maioneză. D.  Adaugi completările berlineze. 

• castraveți tocați
•  1 linguriță lichid din borcan (opțional) 

Lași salata să se odihnească. 

Foarte important:

• Salata trebuie să stea 20–30 de minute, ca dressingul să intre în cartofi.
• Se servește:
• călduță (original),
• sau
•  rece, a doua zi (este și mai bună).

 

Cu ce se mănâncă în Berlin?

•  Tradițional cu:

• Buletten (chiftele berlineze)
• Würstchen (cârnați albi sau roșii)
• Pe vreme rece, alături de o bere tip Pils

 

**** Salata de cartofi varianta DDR (East German Kartoffelsalat). 

Varianta DDR (Germania de Est, inclusiv Berlinul de Est) este diferită de cea berlineză „clasică”.

Ce o caracterizează:

•  Are maioneză – dar o maioneză foarte ușoară, adesea amestecată cu iaurt.
• Include mezeluri est-germane: Jagdwurst, Fleischwurst sau „Parizer”.
• Este o salată „de sărbători” în Germania de Est, mai ales de Crăciun, servită cu cârnați fierți.

Ingrediente (4–6 porții): 1 kg. cartofi fierți în coajă, 200 gr. mezel (tip Parizer / Fleischwurst / șuncă presată) tăiat cubulețe, 3–4 castraveți murați (în saramură), 1 ceapă mică, 3 ouă fierte tari, sare, piper./ Pentru sosul DDR:  150 gr. maioneză, 100 gr. iaurt sau smântână slabă, 1-2 linguri lichid de la castraveți, 1 linguriță muștar, un praf de zahăr.

Mod de preparare:  A. Pregătești baza. Fierbi cartofii în coajă și îi tai cuburi mari. Tai mezelul cubulețe. Tai castraveții și ceapa. Ouăle fierte se taie felii sau cuburi. B. Faci sosul. 

Amesteci:

• maioneza
• iaurtul (foarte tipic DDR)
•  muștarul
•  lichidul de la castraveți
•  sarea, piperul, un vârf de zahăr

 Sosul trebuie să fie ușor acrișor, nu foarte greu.

 C. Amesteci totul. Pune toate ingredientele într-un bol mare. Adaugă sosul și amestecă ușor. Lasă la frigider 30–60 de minute – în DDR se spunea că „trebuie să se odihnească”.

Cum se servește în Germania de Est?

• Această salată este clasică la:
•  Crăciun cu cârnați fierți (Wiener/Würstchen)
•  picnicuri, camping, grătare
•  mese rapide în fabrici sau cantine DDR

Spor la treabă și poftă bună!