Pasticciotto Leccese – desertul emblematic din sudul Italiei

Pasticciotto Leccese –
desertul emblematic din sudul Italiei

Pasticciotto Leccese este un desert tipic din Salento, un simbol al tradiției cofetării din Apulia, alcătuit dintr-o crustă fragedă parfumată, umplută cu cremă de vanilie, servită de obicei caldă.Iată rețeta clasică de Pasticciotto Leccese – desertul emblematic din sudul Italiei, din regiunea Puglia, mai ales din orașul Lecce.

Ingrediente Pasticciotto (aprox. 10–12 bucăți):

1. Aluat (Pasta Frolla): 

Ingrediente: 

1. 300 gr. făină
2. 150 gr. unt (rece)
3. 150 gr. zahăr
4. 2 ouă
5. coaja rasă de lămâie bio
6. un praf de sare
7. o linguriță extract de vanilie

Mod de preparare: 

1. Amestecă făina cu zahărul și sarea.
2. Adaugă untul rece tăiat cuburi și frământă până obții un aluat nisipos.
3. Încorporează ouăle, vanilia și coaja de lămâie.
4. Formează o bilă de aluat, învelește în folie și lasă la frigider 30–60 minute.

2. Cremă de patiserie (Crema Pasticcera): 

Ingrediente: 

1. 500 ml. lapte
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon (sau făină)
5. coajă de lămâie bio
6. o linguriță vanilie 

Mod de preparare: 

1. Încălzește laptele cu coaja de lămâie (fără să fiarbă).
2. Separat, bate gălbenușurile cu zahărul până devin deschise la culoare.
3. Adaugă amidonul și vanilia.
4. Toarnă treptat laptele cald peste amestec, amestecând.
5. Pune totul înapoi pe foc mic până se îngroașă.
6. Acoperă cu folie (direct pe cremă) și lasă la răcit. 

Asamblare: 

1. Întinde aluatul la ~3 mm grosime.
2. Tapetează formele (de brioșe sau speciale ovale).
3. Umple cu cremă (poți adăuga și vișine sau amarene).
4. Acoperă cu un disc de aluat și sigilează marginile.
5. Unge cu ou bătut. 

Coacere: 

1. Cuptor preîncălzit la 180°C
2. 25–30 minute până devin aurii. 

• Lasă-le 10–15 minute să se odihnească înainte de a le scoate din formă. 
• 👉 În mod tradițional se servesc călduțe, dimineața, cu espresso – exact cum se face în barurile din Lecce.

Iată încă două variante de Pasticciotto, așa cum le găsești prin cafenelele din Lecce (zona Salento): Folosesc același aluat (pasta frolla) din rețeta clasică de mai sus. Se schimbă doar umplutura.

1. Pasticciotto cu cremă de fistic

Ingrediente cremă: 

1. 400 ml. lapte
2. 3 gălbenușuri
3. 100 gr. zahăr
4. 35 gr. amidon
5. 150 gr. pastă de fistic (ideal 100%)
6. o linguriță vanilie

Mod de preparare: 

1. Încălzește laptele ușor.
2. Bate gălbenușurile cu zahărul până devin spumoase.
3. Adaugă amidonul.
4. Toarnă laptele cald treptat peste amestec.
5. Fierbe la foc mic până se îngroașă.
6. Ia de pe foc și încorporează pasta de fistic.
7.  Răcește cu folie pusă direct pe cremă.

• 👉 Umple formele tapetate cu aluat și coace ca în rețeta clasică: 180°C – 25/30 min

2. Pasticciotto cu ricotta (stil Salento)

Ingrediente: 

1. 400 gr. ricotta (bine scursă)
2.  100 gr. zahăr pudră
3.  un ou
4.  coajă rasă de lămâie sau portocală
5.  o linguriță vanilie
6.  40 gr. coajă de portocală confiată (opțional)
7.  40 gr.  ciocolată neagră (opțional) 

Mod de preparare: 

1. Amestecă ricotta cu zahărul pudră.
2. Adaugă oul, vanilia și coaja rasă.
3. Încorporează (dacă vrei) coaja confiată + ciocolata.
4. Umple formele cu compoziția. 

• 👉 Acoperă cu capac de aluat, unge cu ou și: Coace la 180°C – 25–30 minute 
• Varianta cu ricotta se servește uneori pudrată cu zahăr vanilat după coacere.

Iată și varianta Pasticciotto Nero — foarte populară în sud, mai ales în Salento (zona Lecce): Pasticciotto Nero (aluat cu cacao)- Pasta Frolla cu cacao. 

Ingrediente: 

1. 270 gr. făină
2. 30 gr. cacao neîndulcită
3. 150 gr. unt rece
4. 150 gr. zahăr
5. 2 ouă
6. un praf de sare
7. o linguriță extract de vanilie
8. coajă rasă de portocală bio(merge mai bine decât lămâia aici)

Mod de preparare: 

1. Amestecă făina + cacao + zahăr + sare.
2. Adaugă untul rece cuburi și frământă până devine nisipos.
3. Pune ouăle, vanilia și coaja de portocală.
4. Formează aluatul, învelește-l și lasă-l la frigider 30–60 min.

Umpluturi recomandate (cele mai folosite)

A. Cremă de ciocolată (clasic):

1. 500 ml. lapte
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon
5.  100 gr. ciocolată neagră (min. 60%)

• ➡️ Faci crema patissière normal, iar la final adaugi ciocolata tocată și amesteci până se topește.

B. Ricotta + ciocolată (foarte Salento): 

1. 400 gr. ricotta bine scursă
2. 100 gr. zahăr pudră
3. un ou
4. 50 gr.  ciocolată rasă
5. vanilie + coajă de portocală

• ➡️ Amesteci totul direct (nu se fierbe).

Asamblare & Coacere: 

1. Întinde aluatul (~3 mm).
2. Tapetează formele.
3. Umple cu crema aleasă.
4. Acoperă cu capac de aluat și sigilează.
5. Unge cu ou.
6. Coace la 180°C – 25/30 minute

• Se servesc ușor călduțe; varianta nero merge excelent cu un espresso scurt.

Iată varianta de Pasticciotto cu cremă de lămâie (Pasticciotto al limone), foarte parfumată și mai ușoară ca gust — întâlnită prin barurile din Lecce și din zona Salento.  👉 Poți folosi fie aluatul clasic (pasta frolla simplă), fie varianta „nero” dacă vrei contrast.

Cremă fină de lămâie (crema pasticcera al limone)

Ingrediente:  

1. 500 ml. lapte
2. 4 gălbenușuri
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon
5. coaja rasă de la 1–2 lămâi bio
6. 60 ml. suc proaspăt de lămâie
7. o linguriță vanilie (opțional)

Mod de preparare: 

1. Încălzește laptele cu coaja de lămâie (fără să fiarbă). Lasă 10 minute la infuzat, apoi strecoară.
2. Bate gălbenușurile cu zahărul până devin deschise la culoare.
3. Adaugă amidonul și amestecă bine.
4. Toarnă treptat laptele cald peste amestec.
5. Pune pe foc mic și amestecă până se îngroașă.
6. Ia de pe foc și adaugă sucul de lămâie (la final, pentru prospețime).
7. Acoperă cu folie direct pe suprafață și lasă la răcit complet.

Asamblare: 

1. Tapetează formele cu aluat (3 mm grosime).
2. Umple ¾ cu crema rece.
3. Acoperă cu capac de aluat și sigilează marginile.
4. Unge cu ou bătut. 

Coacere: 180°C. – 25–30 minute, până devin aurii.

• Secret italian: un praf foarte fin de zahăr pudră după ce se răcesc ușor și se servesc călduțe, cu espresso.

Spor la treabă și poftă bună!

Zuppa Inglese – rețeta clasică italiană

Zuppa Inglese –
rețeta clasică italiană

Zuppa Inglese – rețeta clasică italiană= este un desert tradițional din Emilia-Romagna și Toscana, înrudit cu trifle-ul englezesc, dar italianizat cu lichior Alchermes. Prepararea Zuppei inglese nu este deloc dificilă; pregătind cele două blaturi din timp, este floare la ureche de asamblat și de servit ca desert într-o zi specială!Un desert gustos care, în ciuda numelui său, este foarte italian.

Un desert care alternează straturi de cremă de vanilie și ciocolată cu clasica brazadela ferrarese (Brazadela ferrarese este o prăjitură tradițională simplăîn formă de inel sau de pâine alungită, specifică provinciei Ferrara din Emilia-Romagna, Italia, cu origini datând din anul 1250. Este un desert rustic, dens, aromatizat cu lămâie, servit adesea la micul dejun sau înmuiat în vin roșu, făcut din făină, zahăr, unt, ouă și drojdie), sau pandișpan, sau pișcoturi înmuiate în lichior Alchermes (Alchermes este un lichior italian tradițional, renumit pentru culoarea sa roșu aprins (obținută istoric din coșenilă) și aroma intensă, condimentată, de scorțișoară, cuișoare, nucșoară și vanilie. Cu o concentrație alcoolică de 21-32%, este folosit preponderent în cofetărie pentru însiroparea prăjiturilor precum Zuppa Inglese sau Pesche Dolci, dar și ca digestiv.).

Originile sale sunt încă disputate între Emilia și Toscana. Ferrara își revendică cu tărie originile, legându-le de curtea Este din secolul al XVI-lea, unde s-a născut desertul ca o reinterpretare a trifle-ului englezesc, (un desert tipic preparat cu fructe, smântână și biscuiți înmuiați în sherry).Se spune că cofetarii  italieni au înlocuit inițial biscuiții cu brazadela, prăjitura tipică din Ferrara, în formă de inel, care mai târziu a dat naștere pandișpanului - în ciuda numelui, de origine italo-franceză. De-a lungul secolelor, ciocolata și crema de vanilie au înlocuit în cele din urmă smântâna.Această teorie din Ferrara este susținută și de utilizarea Alchermes-ului, un lichior cu o culoare roșie caracteristică, care își are rădăcinile în Evul Mediu și al cărui nume derivă de la ingredientul, importat din țările arabe, care îl face roșu: coșenila-Carmin („al quermez” în arabă).

Ingrediente (6 porții): 

1. Pentru cremă pasticcera: 
• 500 ml. lapte
• 4 gălbenușuri
• 120 gr. zahăr
• 40 gr. amidon (sau făină)
• o păstaie vanilie 
2. Pentru asamblare: 
• 250 gr. pișcoturi Savoiardi sau pandișpan
• 120 ml. Alchermes
• 50 ml. rom (opțional)
• 100 gr. ciocolată neagră (pentru crema de ciocolată)

Mod de preparare:

1. Crema de bază: 

1. Încălzește laptele cu vanilia.
2. Bate gălbenușurile cu zahărul.
3. Adaugă amidonul.
4. Toarnă laptele cald peste compoziție.
5. Fierbe la foc mic până se îngroașă (amestec constant).
6. Împarte crema în două:
• jumătate rămâne simplă
• în cealaltă adaugă ciocolata topită → cremă de ciocolată 

• Lasă să se răcească (acoperită cu folie lipită de suprafață).

2. Asamblare: 

1. Amestecă Alchermes cu rom (dacă folosești).
2. Înmoaie rapid pișcoturile (nu le îmbiba excesiv).
3. Într-un vas de sticlă:
• strat pișcoturi
• strat cremă galbenă
• strat pișcoturi
• strat cremă de ciocolată
• repetă 

3. Răcire: 

Minim 4 ore la frigider (ideal peste noapte).

• Textură corectă: 
• Cremă catifelată
• Pișcoturi umede dar nu dezmembrate
• Gust dulce cu notă aromatică roșie de la Alchermes

Știai? 

• Culoarea roșie intensă vine din Alchermes, un lichior renascentist aromatizat cu scorțișoară și cuișoare.

 

Iată varianta Zuppa Inglese al Forno, (mai rustică, mai „setată”, apropiată de o budincă)/ Zuppa Inglese al Forno (coaptă)

Ingrediente: 

1. 500 ml. lapte
2. 4 ouă (2 ouă întregi + 2 gălbenușuri)
3. 120 gr. zahăr
4. 40 gr. amidon
5. o păstaie vanilie
6. 250 gr. pișcoturi Savoiardi
7. 120 ml. Alchermes
8. 50 ml. rom (opțional)
9. 100 gr. ciocolată neagră
10. unt pentru uns vasul

 

Mod de preparare:

1. Crema: 

1. Încălzește laptele cu vanilia.
2. Bate:
• 2 ouă întregi
• 2 gălbenușuri
• zahărul
3. Adaugă amidonul.
4. Toarnă laptele cald peste.
5. Fierbe până se îngroașă. 
6. Împarte în două: 
• jumătate simplă
• jumătate + ciocolata topită 

2. Montaj: 

1. Unge cu unt un vas termorezistent.
2. Amestecă Alchermes + rom.
3. Înmoaie rapid pișcoturile.
4. Straturi: 
• pișcoturi
• cremă galbenă
• pișcoturi
• cremă de ciocolată
• repetă
• Ultimul strat = cremă.

3. Coacere (bain-marie): 

1. Pune vasul într-o tavă cu apă fierbinte.
2. Coace la:
• 160°C
• 35–40 minute 

• Trebuie să fie: ✔️ ușor fermă la suprafață ✔️ tremurătoare în centru

4. Răcire: 

• Lasă să ajungă la temperatura camerei

• apoi 2–3 ore la frigider 

5. Servire: 

1. cacao pudră
2. fulgi de ciocolată
3. coajă de portocală rasă (fine dining) 
• 
  Textură finală: între tiramisu și crème brûlée.

 

Spor la treabă și poftă bună!