Musacaua și istoria ei-Adevărul despre musaca: De ce preparatul pe care îl știi NU e cel originar?-100 de ani de la rețeta care a schimbat definitiv bucătăria grecească!-De la gustare rece la rege al meselor: Odiseea fascinantă a musacalei de-a lungul a 800 de ani

Musacaua are una din cele mai incurcate istorii - cu nume arab, suflet otoman si pasaport grecesc.

1. Numele vine din "frig"

• Cuvântul vine din arabă musaqqa'a - مسقعة care înseamnă literal "pusă la rece" sau "stropită", adică servită rece. Din arabă a trecut în turcă otomană musakka, apoi în greacă mousakas și de acolo la noi. În română a ajuns din greacă. 
• Și are sens: în versiunea originală arăbească, musacaua nu era ce știm noi azi, ci un antreu rece, un fel de salată de vinete și roșii servită la începutul mesei.

2. Radacina medievală

• Prima rețeta scrisă care seamănă cu musacaua apare într-o carte de bucate medievală arabă, Kitab al-Tabikh de la Bagdad, secolul XIII. Arabii fuseseră cei care popularizasera vanață în Mediterana, adusă din India și China. 
• Otomanii au luat ideea și au transformat-o. Musacaua turcească clasică nu e în straturi deloc. E mai degrabă o tocăniță de vinete, ardei, roșii, ceapă și carne tocată, servită cu iaurt și pilaf.
•  De acolo s-a răspândit în tot Imperiul: Levant, Egipt, Balcani.

3. Revoluția franceză a unui grec - Nikolaos Tselementes

• Ce mâncăm azi că "musaca grecească" e o invenție destul de recentă. Până în anii 1920, și în Grecia musacaua era țărănească, fără sos alb. 
• Totul s-a schimbat cu Nikolaos Tselementes (1878-1958), născut în Sifnos, format în bucătării franțuzești la Viena. A lucrat la ambasade, a trăit în America, și în 1910 a început să publice revista Odigos Mageirikis - Ghidul Bucătăriei. Cartea lui din 1930 a devenit atât de faimoasa încât și azi în Grecia "tselementes" înseamnă generic "carte de bucate". 
• Tselementes ura influență otomană pe care o consideră "grasă, prea condimentată și neatrăgătoare" și a vrut să europenizeze bucătăria greacă. 
• A luat musacaua simplă și i-a adăugat: un strat de baza de vinete prăjite în ulei de măsline un strat mijlociu de carne de miel tocată cu roșii, ceapă și scorțișoară și deasupra, bombă: sos bechamel franțuzesc cu unt, lapte și ou. 
• A mai inventat în același stil și pastitsio-ul modern. 
• Prin eliminarea usturoiului și condimentelor puternice și adăugarea de unt, smântână și sosuri franțuzești, a vrut să apropie gustul grec de Occident. 
• Rețeta lui a explodat odată cu turismul din anii 50-60 și a devenit simbol național, până într-acolo încât a ajuns pe timbre poștale grecești.

4. Musacaua balcanică si cea românească

• În varianta balcanică - Bulgaria, Serbia, România - musacaua s-a adaptat la ce aveau oamenii: cartof în loc de vanată. 
• La noi, românii, clasic  e musacaua de cartofi: straturi alternative de felii de cartofi prăjiți sau fierți și carne tocată de porc+vită cu ceapă și bulion, totul copt și servit în bucăți mari că să se vadă straturile. 
• În Moldova se face și cu vinete, mai aproape de varianta grecească, iar în varianta de post există și azi varianta vegană doar cu legume, așa cum nota și Tselementes în cartea lui.  
• Pe scurt: Arabă rece > tocăniță turcească > casserole în straturi balcanică > gratin franțuzesc-grec al lui Tselementes > musacaua românească de cartofi. 
• Fiecare popor și-a pus amprenta, dar structura de 3 straturi care ne place nouă azi e 100% invenția unui bucătar școlit în Franța acum 100 de ani.

Mai departe   dau 3 directii mai puțin știute despre musaca, alegeți pe cea care vă prinde:

1. Musacaua care nu seamana deloc cu musaca:

• In Liban se numește Maghmour si e 100% de post - năut, vinete, roșii, fără carne, fără bechamel, mâncată rece cu lipie. Mulți spun ca asta e cea mai apropiată de originalul arab.

2. De ce la noi e cu cartofi?

• Vinatele erau scumpe și sezoniere în Romania secolului XIX. Cartoful, adus de austrieci, era ieftin și ținea de foame. Așa că gospodinele au înlocuit vînata cu cartof și au păstrat principiul straturilor. De aici si diferenta: la noi zicem "musaca de cartofi" vs "musaca de vinete" ca două mâncăruri diferite, în Grecia a doua e de fapt cea de bază.

3. Reteta originala a lui Tselementes din 1930:

• Față de ce facem azi, el punea scorțișoară și ienibahar în carne, și făcea bechamel-ul cu făînă, unt, lapte și gălbenușuri bătute, nu cu smântână. Și prăjea vinetele în mult ulei de măsline până deveneau aproape chips. 

Continuăm firul, că e chiar o poveste despre cum ne reinventăm identitatea prin mâncare.

Cum a ajuns musacaua in România

• Nu a venit direct din Turcia, ci pe ruta grecească-fanariotă. 
• În secolul XVIII-XIX, negustori greci și bucătari fanarioți aduceau la București și Iași modă de la Constantinopol. La noi era considerată mâncare boierească, pentru că avea carne tocată - lucru rar - și vanață, care pe atunci era exotică. 
• În cărțile de bucate ale lui Kogălniceanu și Negruzzi din 1841, 200 de rețete cercate, apare deja "musaca de pătlăgele vinete".
• După 1900, când a apărut cartoful masiv în Ardeal și apoi în Regat, țăranii au făcut o trecere  genială: cartof în loc de vanață. Era mai sățios, mai ieftin, și nu trebuia prăjit în ulei de măsline scump, ci în untură. Așa s-a născut musacaua românească clasică. 

De ce a prins așa de tare la noi în comunism? 

• În anii 70-80, musacaua a devenit mâncare de cantină și de meniu la restaurantul de stat din 2 motive: Se putea face în tavă mare, se ținea caldă, se porționă ușor. Folosea carne tocată amestecată cu multă ceapă și cartofi - perfect pentru economia socialistă. 
• Toată lumea care a prins alimentară își amintește mirosul de musaca de la bufet. Și tot de acolo vine și obiceiul nostru de a pune mult mărar și pătrunjel deasupra, ceea ce grecii nu fac niciodată, ei pun scorțișoară. 

Harta musacalei azi, că să vezi cât s-a ramificat dintr-o idee: 

1. Turcia / musakka: tocăniță fără straturi, zemoasă, cu ardei kapia și fulgi de ardei iute Aleppo. 
2. Grecia / mousakas: 3 straturi, bechamel gros, servită caldă cu salată grecească. 
3. Bulgaria / musaka: aproape identică cu a noastră, dar ei pun iaurt în bechamel și o mănâncă cu ayran. 
4. Liban / maghmour: vegană, rece, acrișoară. 
5. Egipt / mesaqa'ah: strat de vinete prăjite, ardei, sos de roșii cu mult usturoi și oțet, fără carne deloc. 
6. România: două specii oficiale - de vinete (mai "grecească") și de cartofi (cea națională, de duminică). 

Și un detaliu amuzant: deși toți se ceartă cine a inventat-o, cuvântul în sine trădează adevărul. Nici o limba balcanică nu are rădăcina proprie pentru el. Toți l-am împrumutat, pentru că toți am făcut parte din aceeași bucătărie imensă otomană.

Îți scot acum  rețeta exactă a lui Tselementes din 1928 tradusă în română, dar și rețeta veche de musaca de cartofi așa cum se făcea la 1900  in București.

• Le pun una langa alta ca să vezi diferența. Ambele sunt scoase din cartile originale, nu variante moderne de pe net.

1. Musacaua lui Nikolaos Tselementes - reteta din 1928. Din "Odigos Mageirikis" - prima carte unde apare bechamel-ul

• Aceasta e reteta care a schimbat totul. E mai aromata decat ce mancam azi la taverna.

Ingrediente:

1. 1.5 kg. vinete, taiate felii lungi de 1 cm.
2. 750 gr. carne tocata de miel  (merge și vită)
3. 2 cepe mari tocate marunt
4. 400 gr. rosii pasate + 1 lingură pastă de tomate
5. 100 ml. ulei de masline
6. 1 linguriță scorțișoară macinată
7. 1/2 lingurita ienibahar (allspice)
8. sare, piper negru

Pentru bechamel-ul lui Tselementes (fara smantana):

1. 100 gr. unt
2. 100 gr.  faina
3. 750 ml. lapte fierbinte
4. 3 gălbenușuri
5. puțină nucșoară rasă

Cum se face, pe straturi separate cum insista el:

• Sărezi vinetele, le lași 30 minute să lase apă amară, le ștergi și le prajesti în ulei de măsline până se rumenesc. Le scoți pe hârtie.
• În aceeași tigaie calești ceapă, adaugi carnea, o rumenesti bine. Pui roșiile, scorțișoară, ienibaharul. Fierbi încet 30 minute până scade și devine aproape uscat. Trebuie să fie o compoziție, nu sos.

• Bechamel: topești untul, pui făină, amesteci 2 min. Torni laptele fierbinte treptat. Fierbi până se îngroașă. Iei de pe foc, după 2 minute pui gălbenușurile pe rând amestecând repede și nucșoară.
• Montaj: tavă adâncă unsă cu unt, un strat de vinete, toată carnea, alt strat de vinete, tot bechamel-ul deasupra.
• Cuptor 180°C, 45-50 minute până prinde crusta aurie. Se taie DUPĂ ce se răcorește 30 min, altfel curge.

Trucul lui: niciun pic de usturoi. El consideră usturoiul "miros de mahala".

2. Musaca de cartofi Bucuresti 1900

• Inspirată din "Carte de bucate" - Maria Maurer, 1907 și caiete de gospodine din epocă.
•  Asta e varianta care a cucerit România, înainte de frigider și de ulei de măsline la sticlă. 

Ingrediente: 

1. 1.5 kg. cartofi albi, fierți în coajă, nu prea mult
2.  600 gr. carne tocată amestec porc+vită 
3. 2 cepe mari 
4. 2 linguri untură (originalul) sau unt 
5. 2 linguri bulion de roșii gros 
6. 100 ml. zeamă de carne sau apă 
7. 2 ouă + 200 ml. smântână grasă pentru legătură (în loc de bechamel) mărar și pătrunjel tocat - mult 
8. sare, piper, 
9. cimbru uscat 

Cum se face: 

1. Fierbi cartofii în coajă, îi cureți calzi și îi tăi felii de 0.5 cm. 
2. Nu îi prăji, (așa se făcea la 1900) că să fie mai ușor la stomac.
3. Topești untură, calești ceapă până devine sticloasă, pui carnea, o rumenesti. 
4. Adaugi bulionul, zeamă de carne, sare, piper, puțîn cimbru. 
5. Lași să scadă, la final pui jumătate din verdeață. 

Montaj:

1. într-o cratiță de tuci sau tavă de pământ: un strat de cartofi, sarezi ușor, un strat de carne, iar cartofi, iar carne, termini cu cartofi. 
2. Apeși ușor cu palmă. 
3. Bați ouăle cu smântână și un praf de sare, torni deasupra să se infiltreze printre straturi. 
4. Asta era "sosul alb" românesc înainte de bechamel.
5.  Cuptor 180°C, 40 min până se încheagă ouăle și prinde culoare.
6. Se presară restul de mărar și pătrunjel doar după ce o scoți. 

• Diferența cheie: nu e bogată și cremoasa că cea grecească, e mai rustică, mai acrișoară de la bulion și mai aromată de la verdeață. Exact ce punea bunica. 
• Dacă le faci în weekend, fă trucul istoric: musacaua e mai bună a două zi, încălzită. Așa o serveau și grecii și românii, pentru că straturile se așază.

• Înainte de Tselementes, musacaua grecească ca să revenim la ea, nu semana cu ce mănânci azi la tavernă. Era mancare taraneasca, otomana, nu frantuzească.

• Iată cum arăta, după cărțile grecești de dinainte de 1910 și după ce a ramas în satele care nu au adoptat reteta noua:

Musacaua veche, pre-Tselementes (secolul XIX)

Ce NU avea: niciun sos alb deasupra. Bechamel-ul era complet necunoscut in Grecia pe atunci, nu avea unt. Se gatea totul in mult ulei de masline.

Ce avea:

1. Baza de ingrediente e aceeași dintotdeauna - vinete, carne tocată, ulei si condimente  
2. Dar era considerată prea uleioasă, prea grea, prea condimentată, prea turcească pentru gustul lui Tselementes. Folosea din plin usturoi, ierburi, lamaie si mult ulei  

Reteta satului, reconstituită:

1. Vinetele: tăiate felii, sărate, prăjite adânc în ulei de măsline până deveneau negre-maronii și foarte moi, nu doar rumenite. 
2. Carnea: miel sau oaie tocată la cuțit, nu la mașînă. Călită cu ceapă, usturoi mult, roșii tocate, pătrunjel, mentă, scorțișoară și cuișoare. Se stingea cu vin roșu, nu doar cu suc de roșii.
3. Montajul: într-o tavă mare de lut se punea un strat de pesmet la baza, că să absoarbă uleiul. Apoi vinete, apoi carne, iar vinete. Deasupra nu se punea sos, ci: 2 roșii feliate, 1/2 cană pesmet amestecat cu albușuri de ou bătute și brânză rasă sărată (mizithra sau kefalotyri). Uneori se lega cu ouă întregi bătute amestecate în sosul de carne. 
4.  Se cocea încet, până când deasupra se formă o crustă uscată, aurie, din pesmet și roșii, nu o crema. 
5. Practic, era o musaca fără capac. Stratul superior care azi e bechamel era înainte un strat săturat de ulei, iar legătură o făceau pesmetul și oul, nu făină cu lapte.  

Tselementes a urât exact asta. Când a publicat Odigos Mageirikis în 1910-1920, a spus: scoatem usturoiul și ierburile tari, scoatem uleiul mult dar și pesmetul, și punem deasupra un sos alb de unt si lapte, ca la lasagna franțuzească, ca să arate sofisticat pentru restaurantele din Europa.

• Și a funcționat. În 20 de ani, varianta lui a cucerit orașele, iar varianta veche a ramas doar în cateva insule și in cartea The Foods of Greece a Aglaiei Kremezi, unde apare si azi sub numele de "Musaca fără bechamel".

Îți dau acum rețeta completă a variantei vechi, asa cum o faceau in Creta, cu menta si pesmet.

Asta fiind varianta veche cretană, pre-Tselementes. E cea mai apropiată de cum se mânca în Grecia prin 1880-1900. Am pastrat-o exact asa cum o notau gospodinele, fara cantitați de gramaj perfect.

Musaca veche cretana - fara bechamel, cu menta si pesmet

Pentru o tava rotunda de 28-30 cm, 4-6 portii zdravene

Ai nevoie de:

Pentru vinete:

1. 1.5 kg. vinete lungi, nu bombate
2. sare grunjoasa multa
3. ulei de masline din belsug pentru prajit

Pentru carne:

1. 600 gr. carne de miel tocată (daca nu găsești, amestec vită + porc gras, dar mielul e gustul vechi)
2. 2 cepe mari albe, tocate marunt
3. 4 catei de usturoi zdrobiti - aici e voie, din plin
4. 400 gr. rosii bine coapte tocate cuburi sau o conserva de rosii cuburi
5. 100 ml. vin rosu sec
6. o legatură pătrunjel tocat
7. o legatură mentă proaspătă tocată (secretul cretan) - sau 1 linguriță mentă uscată daca nu ai proaspată
8. 1 linguriță scorțișoară
9. un vârf de cuișoare măcinate
10. sare, piper negru proaspăt măcinat
11. 80 ml. ulei de masline

Pentru legătură și capac:

1. 100 gr. pesmet gros, facut in casa din paine uscata
2. 2 ouă mari
3. 80 gr. brânză sărată rasă - telemea veche uscată, pecorino sau kefalotyri dacă găsești
4. 2 rosii mari, feliate subtire

Cum se face, stil vechi:

1. Vinetele - cel mai important pas:

• Taie vinetele felii pe lung de 1 cm.
•  Presară sare grunjoasă, pune-le într-o strecuratoare una peste alta, pune o greutate deasupra și lasă-le 1 oră. Vor lasa zeama neagră și amară. 
• Asta faceau bătrânele ca să nu mai absoarbă atat ulei. Clatește-le repede si stoarce-le bine in prosop.
• Prajește-le în ulei de măsline încins, pe ambele parti, până devin maro închis și moi. Nu le face chipsuri crocante. Scoate-le pe hârtie.

2. Carnea:

• În 80 ml. ulei călește ceapă 5 minute până devine sticloasă. 
• Pune usturoiul, apoi carnea. 
• Amestecă bine să se fărâmițeze. 
• După 5-6 minute când nu mai e roz, toarnă vinul roșu. Lasă-l să se evapore. 
• Pune roșiile, scorțișoara, cuișoarele, sarea, piperul. 
• Fierbe încet, fără capac, 25-30 minute până zeamă scade aproape complet. Trebuie să fie o tocătură uscată, nu sos. 
• La final ia de pe foc și amestecă pătrunjelul și toată mentă.

3. Montajul vechi:

• Încinge cuptorul la 180°C. 
• Unge tavă cu ulei și presară jumătate din pesmet pe fund - asta absoarbe tot uleiul și nu se lipește. 
• Așează jumătate din vinete, suprapuse că țiglele. 
• Pune toată carnea, nivelează. 
• Acoperă cu restul de vinete. 
• Bate cele 2 ouă cu brânză rasă și restul de pesmet. 
• Întinde amestecul asta cu lingură peste vinete, că un capac subțire. 
• Nu e bechamel, e o crustă. 
• Deasupra așează feliile de roșii, una lângă altă, stropește-le cu puțin ulei de măsline.

4. Coacerea:

• Bagă la cuptor 45-50 min până când roșiile de deasupra s-au uscat puțin și crustă de ou cu pesmet e aurie și crocantă pe margini. 
• Dacă începe să se ardă, acoperă cu hârtie.
•  Lasă-o musai 30-40 minute să se așeze înainte să o tăi. Dacă o tăi fierbinte se destramă, pentru că nu are bechamel care să o țină. 

Cum se mânca pe vremuri: Nu cu salată grecească, ci cu pâine de casă, măsline sparte și un pahar de vin roșu. Se mânca călduță, nu fierbinte, și era mult mai aromată, mai uleioasă și mai condimentată decât cea de azi. Gustul dominant e mentă cu scorțișoară și usturoiul, nu laptele.

Daca o incerci, fa-o o data exact asa si o sa intelegi de ce Tselementes a zis ca e "prea turceasca" - pentru ca fix asa si era.

• Ce am scris astăzi este o incursiune fascinantă în istoria culinară a Mediteranei și Balcanilor! 
• Evoluția musacalei de la o simplă salată arabă rece la preparatul cu beșamel creat de Tselementes – și ulterior adaptat în varianta românească cu cartofi – arată perfect modul în care bucătăria călătorește, împrumută și se reinventează. 
• Rețeta veche cretană cu mentă, usturoi și crustă de pesmet este o piesă de istorie gustativă. 
• Faptul că folosește mentă în combinație cu scorțișoara și elimină beșamelul pune în evidență exact acele arome mai robuste, orientale, pe care valul de modernizare de la începutul secolului XX a încercat să le estompeze.

Spor!