File de vită cu sos Financière, este un preparat clasic francez, sofisticat și bogat
în arome,unde tendretenea fileului de vită este completată de un sos complex și decadent. Rețeta de bază este mai jos, dar pe alocuri vei găsi și
"Variante practice" pentru acasă, deoarece unele ingrediente
originale sunt greu de găsit.
File de vită cu sos Financière
Timp total: aproximativ 60 de minute
Ingrediente portii pentru 4 persoane: Timp total: aproximativ 60 de minute/ I. Pentru fileul de vită: 4 bucăți file de vită (filet mignon de circa 180-200 gr. fiecare), 2 linguri ulei de măsline, 50 gr. unt, 2 căței de usturoi-zdrobiți, 2 ramuri de cimbru proaspăt, sare marină neiodată și piper negru proaspăt măcinat/ II. Pentru sosul Financière: 1 lingură ulei, 1 lingură de unt, 1 ceapă mică, tocată mărunt, 100 g r.ciuperci (de ex., champignon)-curățate și tăiate în sferturi, 50 ml. coniac sau vin alb sec, 200 ml. fond brun de vită (sau supă concentrată, de preferat făcut în casă, sau de calitate din magazin), 50 ml. vin Madeira (poate fi înlocuit cu Porto sau Sherry), 1 lingură de pastă de tomate/ III. Garnisul tradițional ( greu de găsit): 50 gr. quenelle de pui (Quenelle de pui este un preparat francez, mai precis un fel de galușcă sau chifteluță alungită, făcută din carne de pui tocată și un amestec de ouă și smântână, fiartă și apoi servită de obicei în sos. Modul de preparare implică mărunțirea cărnii de pui, amestecarea cu ouă și smântână pentru a obține o pastă, modelarea compoziției în formă de galuște alungite cu ajutorul a două linguri, fierberea acestora în apă cu sare și, în final, coacerea în cuptor cu un sos)se poate înlocui cu chiftele foarte mici și fine din carne tocată, 50 gr. creste de cocoș (crêtes de coq) - de obicei omise în variantele casnice deoarece nu se găsesc, 2-3 bucăți de măsline verzi, fără sâmburi, tăiate felii- Putem face însă altfel Garnisul mai practic ca pentru acasă: 50 gr. ficat de pui sau pui tocat, fierte și tăiate cubulețe, 2 linguri mici de măsline verzi, fără sâmburi, tăiate felii, câteva felii subțiri de trufă (opțional, pentru lux suprem).
Mod de preparare: A. Pregătiți carnea: Scoateți fileurile din frigider cu 20 de minute înainte de gătit pentru a ajunge la temperatura camerei. Usucați-le bine cu un șervețel de hârtie. Se condimentează generos cu sare și piper pe ambele părți. B. Gătiți fileul de vită: Încălziți o tigaie mare, grea (de preferat din fontă) la foc mare. Adăugați uleiul de măsline. Când uleiul este foarte fierbinte, așezați fileurile în tigaie. Se prăjesc 3-4 minute pe o parte până se formează o crustă frumoasă și aurie. Întoarceți fileurile, adăugați untul, cățeii de usturoi zdrobiți și cimbrul în tigaie. Continuați să gătiți timp de încă 3-5 minute, unghi fileul continuu cu untul topit din tigaie. Timpul depinde de grosimea fileului și de gradul de coacere dorit (ex: 4 minute pentru medium-rare). Scoateți carnea din tigaie și o transferați pe o farfurie. Lăsați-o să se odihnească cel puțin 5 minute. Nu aruncați resturile din tigaie! C. Pregătiți baza sosului: În aceeași tigaie în care ați gătit carnea (cu toate aromele rămase), reduceți focul la mediu. Adăugați o lingură de ulei și o lingură de unt. Adăugați ceapa tocata și oprăjiți-o 2-3 minute până devine sticloasă. Adăugați ciupercile și gătiți-le timp de 4-5 minute până se înmoaie și se rumenesc ușor. Stigeți cu coniacul (sau vinul alb). Dacă folosiți coniac, flambați-l cu grijă pentru a arde alcoolul și a adânci aroma. Lăsați lichidul să se reducă la jumătate. D. Finalizați sosul Financière: Adăugați pasta de tomate și amestecați bine timp de 1 minut. Turnați fond de vită și vinul Madeira. Aduceți la fiert și reduceți focul. Lăsați sosul să clocotească ușor timp de 10-15 minute, până se îngroașă ușor și se reduce cu aproximativ o treime. Adăugați garnisul ales (quenelle, măsline, ficat de pui, etc.). Dacă folosiți trufă, adăugați-o la final, doar pentru a încălzi. Gustați și ajustați condimentarea cu sare și piper. Pentru un sos mai lucios, puteți amesteca o linguriță de unt rece la final. E. Servire: Puneți un file de vită odihnit pe fiecare farfurie. Turnați generos sosul Financière cu garnisul peste și în jurul carnea. Serviți imediat, acompaniat de un piureu de cartofi fin sau de legume al doriți, precum sparanghel sau morcovi glazați.
Sfaturi:
- Secretul este să nu grăbiți odihnarea fileurior de carne, pentru a permite sucurilor să se redistribuie în interior, rezultând un file incredibil de suculent.
- Dacă nu găsiți vin Madeira, un Porto roșu sau un Vin Marsala sunt înlocuitori acceptabili, fiecare aducându-și propria nuanță aromatică.
- Varianta simplificată și accesibilă: Puteți omite complet garnisurile tradiționale (quenelle, creste) și faceți un sos superb doar cu ciuperci, ceapă și Madeira, servit peste fileul de vită. Va fi totuși delicios și impresionant.
- Există posibilitatea de ase folosi pentru sos:2–3 felii de limbă fiartă de vițel sau pui, 50 gr. jambon sau șuncă crud-uscată tăiată cubulețe, 6–8 bucăți creier sau măduvă de vită fiartă (tradițional),1 lingură făină (opțional, pentru legarea sosului)
Am și varianta românească adaptată (fără limbă
și măduvă, doar cu ciuperci și vin)
File de vită cu sos
Financiere (variantă românească simplificată)
Ingrediente (pentru 4 porții)
Mod de preparare
Mai jos versiunea de restaurant (cum ar fi servită într-un meniu franțuzesc, cu prezentare rafinată), varianta originală clasică „à la Escoffier” pentru Filet de bœuf à la Financière, așa cum apare în „Le Guide Culinaire” (Auguste Escoffier, 1903) — un preparat de mare rafinament, servit în restaurantele de lux de la începutul secolului XX.
File de vită à
la Financière – versiunea originală Escoffier
Ingrediente (pentru 4 porții): I. Pentru carne: 4 medalioane groase de mușchi de vită (180–200 gr. fiecare), sare marină neiodată, piper, 40 gr. unt clarifiat (sau ulei + unt)/ II. Pentru sosul Financière: 50 gr. unt, 1 lingură făină, 300 ml. fond brun de vițel (sos demi-glace), 100 ml. vin Madeira (sau Marsala), 1 linguriță pastă de roșii, 6–8 ciuperci champignon feliate subțire, 50 gr. limbă de vițel fiartă-tăiată cuburi mici, 30 gr. creste de cocoș fierte (opțional, tradițional), 30 gr. ficăței de pasăre sotați ușor în unt, 20 gr. trufe negre tăiate julienne (sau câteva picături de ulei de trufe), sare marină neiodată, piper alb
Mod de preparare: A. Fondul de bază (sos brun / demi-glace): Dacă nu ai deja pregătit, poți fierbe oase de vițel cu legume (ceapă, morcov, țelină, dafin, cimbru) 4–5 ore, până obții un fond concentrat. Strecoară și redu lichidul până capătă consistență ușor siropoasă. B. Sosul Financière: Într-o crăticioară, topește untul și adaugă făina; amestecă până se rumenește ușor (fără să se ardă). Adaugă fondul brun fierbinte, amestecând constant, până obții un sos gros. Pune vinul Madeira și pasta de roșii; lasă să fiarbă 10–15 minute la foc mic. Adaugă ciupercile, ficățeii sotați, limba de vițel și crestele (dacă le folosești). Fierbe încă 5 minute, apoi adaugă trufele și potrivește gustul cu sare și piper. Escoffier spunea că „sosul trebuie să aibă aspectul unui sirop brun-auriu, bogat și parfumat”. C. Fileul de vită: Asezonează medalioanele cu sare și piper. Rumenește-le rapid în unt clarifiat (sau ulei + unt) — 2–3 minute pe fiecare parte pentru „à point” (mediu). Lasă-le să se odihnească 2–3 minute pe o farfurie caldă, acoperite. D. Montaj: Așază medalioanele pe farfurii calde.Toarnă sosul Financière peste carne, distribuind bucățelele de ciuperci, limbă și ficăței. Decorează cu fâșii de trufe sau câteva picături de ulei de trufe.
Sugestii de servire
- Garnitură clasică: crochete de cartofi, morcovi glasați, mazăre fină, piure de cartofi, legume sote (morcovi, mazăre, dovlecel), orez simplu cu unt
- Vin: Madeira vechi, Bordeaux roșu sau Pinot Noir matur.
Poftă bună! Sper că vei încerca această rețetă emblematică a bucătăriei franțuzești.
