Tsoumpleki din Epir - mâncarea de răbdare care nu se prăjește, se topește! Chifteluțe fragede coapte 2 ore pe un pat de ceapă, roșii și vin roșu. Aromele lui Papagheorghiu ❤️ Τσουμπλέκια Ηπείρου - το φαγητό της υπομονής που δεν τηγανίζεται, λιώνει! Αφράτα κεφτεδάκια ψημένα 2 ώρες πάνω σε κρεμμύδια, ντομάτα και κόκκινο κρασί. Τα αρώματα του Παπαγεωργίου ❤️

Epirus Tsoumpleki - Chifteluțe grecești cu ceapă caramelizată, în sos de roșii și vin roșu

Un clasic din munții Epirului pe care nu-l găsești în tavernele turistice. Dacă n-ai mâncat Tsoumpleki, trebuie să încerci! 🇬🇷❤️

Povestea

În Epir, în nord-vestul Greciei, unde munții Pindului sunt aspri și iernile lungi, femeile nu făceau mâncare complicată. Făceau mâncare de răbdare.

Τσουμπλέκια / Tsoumpleki nu sunt chiftelele prăjite pe care le știm noi. Numele vine de la tsoumbos - grămăjoară, bulgăre. Sunt chifteluțe din carne de vită, nu foarte condimentate, puse crude peste un munte de ceapă tăiată gros, usturoi, roșii și vin roșu, și apoi lăsate la cuptor ore întregi.

Nu se prăjește nimic înainte. Magia e că ceapa nu rămâne ceapă. Se topește. Devine dulceață. Se caramelizează în vin și suc de roșii și face un sos gros, lipicios, aproape ca o marmeladă sărată, în care chiftelele fierb încet și devin fragede de se desfac cu lingura.

E genul de mâncare pe care o pui la masă cu o pâine mare, să ștergi farfuria. Epirioții o mănâncă iarna, cu o pătură pe picioare.

Iar la final, cum fac eu mereu - un fir generos de ulei de măsline extravirgin. Simplu. Picură. Stropește. Toarnă. Asta face diferența.

Rețetă - pentru 4 porții

Pentru chifteluțe:

600 g carne tocată de vită (cu puțină grăsime, nu de tot slabă)

1 ceapă mică rasă și stoarsă bine

2 felii de pâine veche înmuiate în apă și stoarse

1 ou

2 linguri ulei de măsline

1 linguriță oregano uscat din Epir

Sare, piper negru proaspăt măcinat

Un praf de scorțișoară - secretul din Epir

Pentru sosul care se topește:

800 g ceapă galbenă - 4 cepe mari, tăiate rondele groase de 1 cm (nu subțire!)

6 căței de usturoi întregi, zdrobiți ușor

400 g roșii pasate sau 3 roșii mari coapte rase

150 ml vin roșu sec

100 ml ulei de măsline extravirgin

1 lingură pastă de tomate

1 foaie de dafin

1 linguriță zahăr

Sare și piper

Cum se face:

1. Chifteluțele: Amestecă ușor, cu mâna, toate ingredientele pentru chifteluțe. Nu frământa ca la noi, doar până se leagă. Lasă la frigider 30 de minute. Formează bile mari, cât o mandarină, cam 10-12 bucăți.

2. Patul de ceapă: Într-o tavă adâncă sau cratiță de lut care merge la cuptor, pune toată ceapa tăiată gros, usturoiul, roșiile, pasta de tomate, zahărul, dafinul, sarea, piperul, vinul și 70 ml din uleiul de măsline. Amestecă cu mâna. Ceapa trebuie să fie multă, să umple tava.

3. Magia lentă: Așază chifteluțele crude direct peste ceapă. Nu le îngropa. Stropește-le cu restul de ulei. Pune capac sau folie de aluminiu.

Bagă la cuptor la 170°C pentru 1 oră cu capac. Apoi scoate capacul și mai lasă 45-60 de minute, până când ceapa e complet topită, sosul e gros, roșu-închis, iar chiftelele sunt rumene deasupra.

Dacă sosul scade prea tare, mai pune 50 ml apă fierbinte.

4. Finalul lui Papagheorghiu: Scoate din cuptor și lasă 10 minute. Chiar înainte să servești, toarnă deasupra un fir zdravăn de ulei de măsline extravirgin crud. Nu-l pune la gătit. Pune-l la final.

Se mănâncă cu pâine țărănească, feta sfărâmată deasupra și, dacă vrei să fii 100% epiriot, cu un pahar de vin roșu din zonă.

MOSCHARAKI LEMONATO - Secretul grecesc al cărnii fragede în sos mătăsos de lămâie-ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΛΕΜΟΝΑΤΟ - Το ελληνικό μυστικό του τρυφερού κρέατος σε μεταξένια σάλτσα λεμονιού

 

Asta e mâncarea care miroase a duminică în Grecia!

GREEK LEMON BEEF CU CARTOFI STRIVIȚI CROCANȚI 🍋 MOSCHARAKI LEMONATO - Rețeta care te face să mănânci direct din oală!

Vă spun sincer, e singura mâncare la care nu mă pot abține să nu gust din oală cât e fierbinte. 😄

Carne de vită care se desface cu furculița, atât de fragedă încât se topește, sos mătăsos de lămâie cu oregano sălbatic și cartofii ăia mici, striviți și rumeniți cu rozmarin și cimbru proaspăt...

Am învățat-o de la o mătușă din Grecia. Secretul? Răbdarea. Carnea pornește pe aragaz, să prindă culoare, apoi se mută încet, încet la cuptor, la foc mic, până când casa miroase a lămâie și a Grecia.

Iar cartofii... îi fierbem, îi strivim ușor cu paharul și îi dăm la cuptor cu mult ulei de măsline. Devin aurii, crocanți la margine și moi înăuntru.

Voi cu ce ați începe? Cu carnea sau cu cartofii crocanți? 👇

INGREDIENTE (pentru 4 porții):

Pentru carnea de vită lemonato:

1. 1,2 kg. carne de vită (pulpă sau spată, tăiată cuburi mari)
2. 2 cepe mari, tocate mărunt
3. 4-5 căței de usturoi, feliați
4. 120 ml. ulei de măsline extravirgin
5. Sucul de la 2 lămâi mari + coaja rasă de la o lămâie bio
6. 200 ml. vin alb sec
7. 300 ml. supă de vită sau apă caldă
8. O linguriță oregano uscat grecesc
9. O linguriță muștar de Dijon
10. Sare de mare și piper proaspăt măcinat
11. O foaie de dafin

Pentru cartofii striviți crocanți:

1. 800 gr. cartofi noi mici (baby potatoes)
2. 60 ml. ulei de măsline
3. 3-4 crenguțe de cimbru proaspăt
4. 2 crenguțe de rozmarin proaspăt
5. 3 căței de usturoi zdrobiți
6. Sare grunjoasă și piper
7. Sucul de la 1/2 lămâie (opțional)

MOD DE PREPARARE:

1. Carnea:

Într-o oală grea care merge și la cuptor, încinge uleiul de măsline. Rumenește bine bucățile de vită pe toate părțile, până prind o crustă aurie. Scoate-le deoparte.

În același ulei, călește ceapa până devine sticloasă, adaugă usturoiul și foaia de dafin. Stinge cu vinul alb și lasă-l să se evapore 2 minute.

Pune carnea înapoi, adaugă sucul de lămâie, coaja de lămâie, muștarul, oregano, supa, sare și piper. Amestecă bine.

Acoperă oala cu capac și bag-o în cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 2,5 - 3 ore. Carnea trebuie să se desfacă singură cu furculița. În ultimele 30 de minute, ia capacul ca să se îngroașe sosul și să devină mătăsos.

2. Cartofii:

Fierbe cartofii în coajă în apă cu sare până intră furculița ușor în ei (15-18 minute). Scurge-i bine.

Pe o tavă cu hârtie de copt, așază-i și strivește-i ușor cu fundul unui pahar. Nu-i face piure, doar apasă-i să se crape.

Stropește-i din belșug cu ulei de măsline, presară sare grunjoasă, piper, usturoiul zdrobit, cimbrul și rozmarinul. Dă-i la cuptor la 210°C pentru 25-30 de minute, până devin aurii și super crocanți pe margini. La final, stropește-i cu puțin suc de lămâie.

Servește carnea cu mult sos de lămâie peste și cartofii crocanți alături. Înmoaie pâinea în sos... e păcat să rămână ceva în farfurie!

Sfat de la Papagheorghiu: Dacă vrei sosul și mai cremos, la final ia 2 linguri de sos, amestecă-le cu 1 gălbenuș și sucul de la o lămâie și toarnă înapoi în oală, fără să mai fiarbă.

Poftă bună! Καλή όρεξη!

#TheRealGreekChef #GreekLemonBeef #MoscharakiLemonato #MâncareGrecescă #RețetăGrecească #CartofiCrocanti #ComfortFood #GătitAcasă #RețeteCuDiacritice

Gătit cu dor!Hachis Parmentier – Cina de luni din friptura de duminică. Cu dungi făcute cu furculița.

 

Rețeta asta e exact cum o făceau bunicile în Franța - cina de luni din friptura de duminică. În Franța nu se aruncă nimic.

Duminica era roast-beef-ul mare, cu familie multă la masă. Luni, ce rămânea, se toca mărunt cu ceapă, se punea într-un vas, și se acoperea cu un strat gros de piure. La cuptor până se rumenea. Se numește Hachis Parmentier - hachis înseamnă tocat, iar Parmentier e farmacistul care a convins Franța să mănânce cartofi în anii 1700. Înainte, lumea credea că nu sunt buni de mâncat.

Adevărata întrebare franceză: îi faci dungi cu furculița deasupra sau îl lași neted? Eu fac dungi. Devin crocante și aurii.

Hachis Parmentier - Plăcinta franțuzească de luni

Povestea mea: 

Când eram în Kythnos, îmi rămânea mereu friptură. Mi-am amintit de rețeta asta și am înțeles de ce francezii o iubesc. E comfort food adevărat.

Ingrediente (4 porții):

Pentru piureul Parmentier:

1. 1 kg. cartofi făinoși (Russet sau Yukon Gold)
2. 60 gr. unt
3. 120 ml. lapte cald
4. un praf de nucșoară
5. sare, piper negru proaspăt măcinat

Pentru umplutura Hachis:

1. 500 gr. friptură de vită rămasă de duminică, tocată grosier cu cuțitul (sau 700 gr. carne tocată de vită dacă pornești de la zero)
2. O ceapă mare, tocată mărunt
3. Un morcov mic, tocat mărunt
4. 3 căței de usturoi
5. 2 linguri pastă de roșii
6. 60 ml. vin alb sec (sau roșu sec pentru gust mai profund)
7. 120 ml. supă de vită
8. 2 crenguțe de cimbru, o foaie de dafin
9. O lingură unt
10. 100 gr. Gruyère ras (sau Comté, Emmental)
11. 2 linguri pesmet fin

Cum se face:

1. Piureul. Curăță cartofii, taie-i bucăți mari egale, pune-i în apă rece cu sare și fierbe-i 15-20 de minute până se rup ușor. Scurge-i bine și lasă-i 1-2 minute în oala caldă să iasă aburul. Pasează-i cât sunt fierbinți, adaugă untul, laptele cald, nucșoara, sarea și piperul. Trebuie să fie cremos, nu apos.

2. Baza. Dacă folosești resturi de friptură - doar încălzește-le 3 minute. Dacă folosești tocată, rumenește-o 6-8 minute într-o tigaie mare și scoate-o.

3. Legumele. În aceeași tigaie, pune untul, ceapa și morcovul. 5 minute la foc mediu, până se înmoaie. Usturoiul un minut.

4. Gustul. Pune carnea înapoi, amestecă cu pasta de roșii. Toarnă vinul și raclează fundul tigăii cu lingura de lemn - acolo e tot gustul. Adaugă supa, cimbrul și dafinul. Lasă să fiarbă încet 10 minute. Trebuie să fie legat, nu zemos. Scoate dafinul.

5. Asamblarea. Cuptor la 200°C. Unge un vas de 23x33 cm cu unt. Întinde carnea uniform jos. Pune piureul lingură cu lingură deasupra și întinde-l până la margini, să sigilezi carnea dedesubt. Acum vine trucul: treci furculița ușor pe deasupra și fă dungi. Nu e doar decor - crestele devin extra crocante și aurii. Bunica mea nu sărea niciodată pasul ăsta.

6. Gratinul. Amestecă Gruyère-ul cu pesmetul și presară-l uniform. Asta îi dă crusta aia aurie care trosnește.

7. La cuptor. 25-30 de minute până bulaie pe margini și e auriu deasupra. Dacă vrei mai rumen, 1-2 minute sub grill, dar stai lângă el. Lasă-l 10 minute să se așeze înainte să-l tai.

Se servește cu salată verde cu vinegretă de muștar Dijon și baghetă caldă.

Sfat de luni de la Papagheorghiu: 

Poți să-l asamblezi duminică seara și să-l ții la frigider. Luni îl bagi direct la cuptor cu 10 minute în plus. Ține 3 zile la frigider și 3 luni la congelator.

Poftă bună - GĂTIT CU DOR!

Brasato al Barolo - rețeta originală de tocană din Piemont cu sos de vin roșu

Brasato al Barolo - Regele tocanelor din Piemont

Povestea acestui preparat, e povestea Piemontului însuși. Nu e doar o friptură, e un ritual de iarnă.

Pe dealurile din Langhe, unde se face Barolo - vinul numit de regi "regele vinurilor și vinul regilor" - țăranii nu aruncau nimic. Aveau o bucată mai tare de vită, din spată sau piept, care nu era bună de friptură rapidă, și aveau vin. Mult vin. Așa că au inventat brasato.

Secretul nu e tehnica complicată, ci răbdarea. Carnea stă la marinat o noapte întreagă într-o sticlă întreagă de Barolo, cu legume și mirodenii, până când vinul îi frăgezește fibrele și îi intră în suflet. Apoi se gătește încet, 3-4 ore, până când poți s-o tai cu lingura. În tot acest timp, casa miroase a dafin, cuișoare, scorțișoară și a cramă boierească.

În mod tradițional se servește cu polenta cremoasă sau cu piure de cartofi, ca să nu se piardă nicio picătură din sosul acela dens, aproape negru, de vin.

Am făcut-o de câteva ori. E genul de mâncare pe care o pui duminica la prânz și toată lumea tace din gură după prima îmbucătură.

Iată cum o fac eu, clasic, cu ingredientele tale:

Ingrediente:

1. Spată de vită sau piept de vită: 1,4 kg., într-o singură bucată
2. Vin roșu corpolent, neapărat bun: 1 sticlă (750 ml.)
3. Morcovi: 2, tocați mare
4. Ceapă: o mare, tocată
5. Țelină apio: 2 tije, tocate
6. Usturoi: 3 căței
7. Unt: 30 gr.
8. Ulei de măsline: 30 ml.
9. o foaie de dafin, 2-3 cuișoare și 1 baton mic de scorțișoară
10. Sare și piper negru proaspăt măcinat

Mod de preparare:

1. Marinarea - pasul pe care nu-l sari:

• Cu o seară înainte, pune carnea într-un vas mare. Adaugă morcovii, ceapa, țelina, usturoiul strivit, dafinul, cuișoarele și scorțișoara. Toarnă toată sticla de Barolo peste ea. Carnea trebuie să fie aproape acoperită. Acoperă cu folie și las-o la frigider 12 ore, ideal 24 de ore. Întoarce-o o dată la jumătate de timp.

2. Sigilarea:

• Scoate carnea din marinadă și usuc-o foarte bine cu prosoape de hârtie. Asta e crucial pentru crustă. Strecoară marinada și păstrează separat vinul și legumele. Sarează și piperează bine carnea pe toate părțile.
• Într-o oală grea, de fontă, încinge uleiul și untul. Rumenește bucata de carne la foc iute, câte 2-3 minute pe fiecare parte, până prinde o crustă maro-închisă. Scoate-o deoparte.

3. Înăbușirea lentă:

• În aceeași oală, călește legumele din marinadă 6-7 minute până se înmoaie. Pune carnea înapoi peste ele. Toarnă tot vinul din marinadă peste carne. Trebuie să ajungă până la 3/4 din înălțimea cărnii. Dacă nu ajunge, completează cu puțină supă de vită.
• Adu la un clocot ușor, acoperă cu capac și bagă oala la cuptor la 160°C pentru 3 - 3,5 ore. Sau las-o pe aragaz, la focul cel mai mic posibil. Din oră în oră, întoarce carnea.
• E gata când intră furculița în ea fără niciun efort.

4. Sosul:

• Scoate carnea pe un tocător și las-o să se odihnească 15 minute. Între timp, scoate condimentele (dafinul, cuișoarele, scorțișoara) din oală. Cu un blender vertical, pasează toate legumele și lichidul rămas până obții un sos catifelat și lucios. Gustă și mai potrivește de sare și piper.
• Taie carnea felii groase, de 2 degete, împotriva fibrei. Toarnă sosul din belșug peste ea.

Sfat de piemontez: A doua zi e și mai bună. Și nu folosi un vin pe care nu l-ai bea. Dacă nu găsești Barolo, un Nebbiolo, un Barbaresco sau un Chianti Classico Riserva bun își face treaba onorabil.

Tu ai marinat-o deja sau vrei să o faci direct? Cu ce ai de gând s-o servești?

Despre tocănița franțuzească

 

🍲 CUNOAȘTE TOCĂNIȚA FRANȚUZEASCĂ - 9 Rețete legendare care au făcut istorie 🇫🇷

Credeați că francezii știu doar să facă croissante? Ei bine, adevărata lor magie e în oală, la foc mic, ore întregi. Fiecare tocăniță de mai jos are o poveste de sute de ani. 

Le-am pus pe toate, pe scurt, ca să vă fie foame:

1. BŒUF BOURGUIGNON - Regele Burgundiei

Povestea: Țăranii din Burgundia nu aruncau nimic. Carnea tare de vită o puneau la înăbușit în vinul roșu care nu era bun de băut. Așa s-a născut cel mai faimos fel franțuzesc.

Ingrediente: 1 kg. pulpă de vită, 750 ml. vin roșu sec de Burgundia, 200 g costiță afumată, 300 gr. ciuperci champignon, cepe mici (arpagic), morcovi, cimbru, dafin, usturoi.

Mod de preparare: Carnea se marinează 12 ore în vin cu legume și ierburi. Se scoate, se usucă și se rumenește bine. În aceeași oală se călește costița, ceapa și morcovii. Se pune carnea înapoi, se toarnă marinada, se lasă 3 ore la foc mic, până se topește în gură. La final se adaugă ciupercile și cepele glazurate.

2. COQ AU VIN - Cocoșul care a învins

Povestea: Legenda spune că un general roman a primit un cocoș bătrân și tare de la un șef galic, ca să-l ia în râs. Bucătarul gal l-a gătit în vin până l-a făcut fraged. Răzbunare delicioasă.

Ingrediente: 1 cocoș sau pui de 1,5 kg., 750 ml. vin roșu, 200 gr. ciuperci, cepe mici, morcovi, coniac, cimbru, dafin.

Mod de preparare: Similar cu Bourguignon, dar cu pui. Se flambază bucățile de pui în coniac, apoi se înăbușă în vin roșu 1,5 - 2 ore. Sosul trebuie să fie legat, lucios și intens.

3. CASSOULET - Fasolea de 100 de ani din Sud-Vest

Povestea: În timpul Războiului de 100 de Ani, Castelnaudary era asediat. Sătenii au pus tot ce aveau - fasole, rață, cârnați - într-o oală mare de lut numită "cassole". Au mâncat și au avut putere să alunge invadatorii.

Ingrediente: 500 gr. fasole albă mare, 4 pulpe de rață confit, 400 gr. cârnați de Toulouse, 200 gr. piept de porc, ceapă, morcov, roșii, usturoi.

Mod de preparare: Fasolea se înmoaie peste noapte și se fierbe pe jumătate. Se călește carnea, se pune totul în straturi într-un vas de lut, se acoperă cu supă și se coace 3-4 ore la cuptor, până se formează o crustă aurie deasupra. Crusta se sparge și se amestecă de 7 ori, spune tradiția.

4. BLANQUETTE DE VEAU - Eleganța albă

Povestea: Este mâncarea mamelor franțuzoaice. Nu se rumenește carnea, rămâne albă, imaculată. E simbolul bucătăriei delicate, de familie.

Ingrediente: 1 kg. vițel (spată), 2 morcovi, 1 ceapă, 200 gr. ciupercuțe, cepe mici, 1 gălbenuș, 200 ml. smântână, unt, făină, lămâie.

Mod de preparare: Vițelul se fierbe încet în apă cu legume, fără să prindă culoare. Zeama se strecoară și se face un sos alb (roux) cu unt și făină. Se leagă la final cu gălbenuș și smântână și zeamă de lămâie. Se servește cu orez.

5. POT-AU-FEU - Oala de foc a națiunii

Povestea: Este mâncarea națională a Franței, din vremea lui Henric al IV-lea care a spus: "Vreau ca fiecare țăran să aibă un pui în oala sa duminica". De 400 de ani e în fiecare casă.

Ingrediente: 1,5 kg. carne de vită (rasol, coadă, os cu măduvă), 4 morcovi, 4 bucăți praz, napi, cartofi, țelină, varză, cuișoare, buchet garni.

Mod de preparare: Se pune totul în apă rece și se fierbe 3-4 ore, spumând mereu. Secretul e focul extrem de mic. Se servește în două feluri: mai întâi supa, apoi carnea cu legumele, cu muștar de Dijon și sare grunjoasă.

6. DAUBE PROVENÇALE - Vacanța din Provence

Povestea: În Provence, fiecare familie avea o "daubière", o oală de lut. Femeile o lăsau la cuptorul brutăriei dimineața și o luau seara, gătită. Aroma de portocală și măsline e inconfundabilă.

Ingrediente: 1 kg. vită, vin roșu, coajă de portocală, măsline negre de Nisa, roșii, morcovi, usturoi, anșoa, cimbru, rozmarin.

Mod de preparare: Carnea se marinează cu vin, portocală și ierburi. Se gătește 4 ore la foc foarte mic, ermetic închis. Măslinele se pun în ultimele 30 de minute.

7. BOUILLABAISSE - Supa pescarilor din Marsilia

Povestea: Pescarii din Marsilia nu puteau vinde peștii urâți și cu oase, așa că îi fierbeau pentru ei pe plajă, cu șofran și ulei de măsline. Azi e cel mai scump fel de pește din Franța.

Ingrediente: Pești de stâncă (scorpie, merlan, conger), creveți, midii, roșii, șofran, fenicul, usturoi, ulei de măsline.

Mod de preparare: Se călesc legumele, se adaugă peștii tari, se sting cu vin alb, se pune apă și șofran. Fierbere rapidă, 20 de minute. Se servește cu crutoane frecate cu usturoi și sos rouille.

8. NAVARIN D'AGNEAU - Mielul de primăvară

Povestea: Vine din cuvântul "navet" - nap. E tocănița care anunță primăvara, când apare mielul nou și legumele mici.

Ingrediente: 1,2 kg. miel, cartofi noi, morcovi mici, napi, mazăre, fasole verde, roșii, ceapă, supă de miel.

Mod de preparare: Mielul se rumenește, se adaugă roșii și supă, se fierbe 1 oră. Se adaugă legumele mici pe rând, să rămână crocante și colorate.

9. RATATOUILLE - Grădina din oală

Povestea: Țăranii din Nisa tăiau ce aveau în grădină vara și le puneau la cuptor. A devenit celebră în toată lumea după filmul cu șoricelul bucătar.

Ingrediente: 2 dovlecei, 2 vinete, 3 ardei grași, 6 roșii, ceapă, usturoi, ulei de măsline, cimbru, busuioc.

Mod de preparare: Secretul e să nu faci o fiertură. Legumele se călesc separat, apoi se pun în straturi frumoase într-un vas și se coc 40 de minute la cuptor, să rămână întregi.

Care v-a făcut poftă cel mai tare? Eu încep weekendul ăsta cu un Bœuf Bourguignon. 😍

Spuneți-mi în comentarii pe care să-l gătesc live data viitoare!

#retetefrantuzesti #bucatariefranceza #boeufbourguignon #gastronomie

PASTITSIO / ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Mâncarea Grecească de Suflet / Το ελληνικό φαγητό της ψυχής

Pastitsio, mâncarea aia care miroase a duminică în familie, a scorțișoară și a bechamel rumenit. Hai să-ți dau rețeta cum o făcea o yiayia adevărată, plus povestea ei.

Povestea

În Grecia nimeni nu are aceeași rețetă de pastitsio. Și exact ăsta e farmecul.

Se spune că rețeta de pastitsio modernă a fost inventată de Nikolaos Tselementes, un bucătar grec educat la Paris la începutul anilor 1900, care a vrut să "îmbrace" bucătăria grecească în haine franțuzești - de aici vine și bechamelul bogat de deasupra.

Dar în fiecare casă, povestea e alta. La unii, secretul e un praf de scorțișoară în plus în carne, la alții e un pumn de cașcaval kefalotyri amestecat printre pastele tubulare ca să nu se desfacă felia. 

În casa mea, regula era: întotdeauna paste Misko No. 2 - tuburile alea lungi și goale - și niciodată nu tăiai tava cât era fierbinte. Trebuia să aștepți, să se așeze, să stea toți în jurul mesei și să se certe cine ia colțul cel mai rumenit.

Pastitsio nu e o mâncare rapidă. E mâncarea aia pe care o faci când vine toată familia, când vrei să spui "stați, mâncăm împreună". Trei straturi care nu ar trebui să meargă împreună - paste, carne condimentată dulceag, sos alb - și totuși, când le guști, înțelegi de ce grecii îl numesc "comfort food-ul suprem".

Rețeta Autentică de Pastitsio - pentru 6-8 persoane

Ingrediente:

1. Pentru carne:

1. 500 gr. carne tocată amestec vită + porc (sau doar vită)
2. O ceapă mare tocată mărunt
3. 2 căței de usturoi
4. 400 gr. roșii pasate
5. 2 linguri pastă de tomate
6. 100 ml. vin roșu sec
7. O linguriță scorțișoară, 1/2 linguriță cuișoare măcinate, nucșoară
8. sare, piper, ulei de măsline
9. 1 frunză de dafin

2. Pentru paste:

1. 500 gr. paste tubulare pentru pastitsio (Misko No.2, sau bucatini / penne groase)
2. 2 ouă
3. 100 gr. parmezan sau kefalotyri ras
4. 2 linguri unt

3. Pentru bechamel:

1. 100 gr. unt
2. 100 gr. făină
3. 1 litru lapte cald
4. 3 gălbenușuri
5. 150 gr. parmezan ras
6. nucșoară, sare, piper

Cum se face:

Pasul 1 - Sosul de carne: Călești ceapa în ulei de măsline, adaugi usturoiul și carnea. O rumenești bine. Stingi cu vinul roșu și lași alcoolul să se evapore. Adaugi pasta de tomate, roșiile pasate, scorțișoara, cuișoarele, dafinul, sare și piper. Lași să fiarbă încet 35-40 de minute, până scade și devine gros, nu zemos. La final scoți dafinul.

Pasul 2 - Pastele: Le fierbi cu 2 minute mai puțin decât scrie pe pachet, să rămână al dente. Le scurgi, le amesteci cât sunt calde cu untul, jumătate din parmezan și cele 2 ouă bătute. Ouăle le vor ține lipite frumos la tăiere - ăsta e trucul de familie.

Pasul 3 - Bechamelul: Topești untul, adaugi făina și amesteci 2 minute fără să se rumenească. Torni laptele cald puțin câte puțin, amestecând continuu cu telul ca să nu facă cocoloașe. Când se îngroașă ca o smântână groasă, iei de pe foc. Adaugi gălbenușurile pe rând, amestecând repede, apoi parmezanul și multă nucșoară.

Pasul 4 - Asamblarea: Într-o tavă mare unsă cu unt, întinzi toate pastele ca un prim strat. Peste ele torni tot sosul de carne și nivelezi. Deasupra torni tot bechamelul. Presari restul de parmezan.

Pasul 5 - Coacerea: Cuptor preîncălzit la 180°C, 45-55 de minute, până când bechamelul e auriu-brun și face bășicuțe pe margini. Și aici e cel mai greu: lași tava să se odihnească MINIM 30 de minute înainte să o tai. Dacă o tai fierbinte, se prăbușește.

Se servește cu salată grecească și un pahar de vin roșu. A doua zi e și mai bun.

Înainte de Tselementes, pastitsio nu arăta deloc cum îl știm noi azi.

1. Era o plăcintă, nu o tavă gratinată.

Numele vine din italianul pasticcio, care însemna pur și simplu "plăcintă". Și exact asta era - o plăcintă de paste existentă în Insulele Ionice, adusă de venețieni.

Rețeta originală era făcută dintr-o umplutură de paste, carne, brânză, ouă și era învelită în aluat phyllo. Imaginează-ți o makaronopita - tuburi lungi de paste amestecate cu carne tocată și ouă ca liant, toate închise într-o crustă crocantă de foi. Fără bechamel, fără strat cremos deasupra.

Bunica mea și mătușa mea se certau exact pe tema asta: care e mai bun, pastitsio-ul tradițional al bunicii închis în phyllo, sau cel al mătușii în stil Tselementes, care renunța la phyllo în favoarea unui bechamel bogat.

2. Ce a schimbat Tselementes în anii '20?

Nikolaos Tselementes, școlit în Franța, a fost considerat controversat pentru că a vrut să "franțuzească" bucătăria greacă.

El a făcut 3 lucruri radicale:

A scos crusta. A îndepărtat foile și a asamblat în schimb preparatul în straturi deschise de paste, sos de carne și bechamel.

A adăugat bechamel-ul. Până atunci nu exista sos alb. El a pus un strat gros de bechamel cu nucșoară și brânză rasă deasupra, tehnica franceză au gratin.

A codificat carnea. A standardizat sosul de carne tocată cu roșii, scorțișoară și cuișoare - aromele care azi ni se par "grecești", dar atunci erau inovația lui.

Deci, înainte de el, mâncai o plăcintă rustică de paste învelită în foi, ținută laolaltă de ouă și brânză. După el, mâncăm lasagna grecească cu 3 straturi pe care o știi tu de la Papagheorghiu - paste tubulare jos, carne parfumată la mijloc, și capacul auriu de bechamel.

Hai să încercăm să refacem rețeta veche, cea în phyllo, așa cum se făcea în Corfu acum 150 de ani.

Hai să o facem! Rețeta veche, din Corfu, de dinainte de Tselementes. Se numea Pastitsio în foi sau Makaronopita.

E total diferită - nu are bechamel, e o plăcintă înaltă și se ține din ouă și brânză.

PASTITSIO VECHI - Rețeta din 1880 (în phyllo).Pentru 6 persoane - tavă rotundă de 28cm. Ingrediente:

Umplutura:

1. 500 gr. paste groase tubulare Misko No.2 sau bucatini
2. 400 gr. carne tocată de vită (pe atunci se folosea mai mult miel)
3. O ceapă mare, 
4. 2 linguri ulei de măsline
5. 150 gr. brânză sărată veche - kefalotyri / parmezan + mizithra
6. 4 ouă mari + 1 pentru uns
7. 50 ml. lapte
8. sare, piper negru mult, nucșoară
9. 1/2 linguriță scorțișoară (fără roșii multe ca azi)

Învelișul:

1. 1 pachet foi phyllo (12-14 foi)
2. 100 gr. unt topit + ulei de măsline pentru uns foile

Cum se făcea înainte:

1. Pastele: Le fierbi al dente, le scurgi și le tai cuțitul în bucăți de 3-4 cm. Pe vremuri nu le lăsau lungi, ca să stea bine în plăcintă.

2. Carnea: Călești ceapa în ulei, adaugi carnea tocată, o rumenești. Nu puneai mult sos de roșii - doar 1 lingură pastă de tomate, sare, piper, scorțișoară și puțină apă. Trebuia să rămână uscată, nu zemoasă. Lași să se răcească.

3. Legătura: Într-un castron mare amesteci pastele tăiate, carnea răcită, brânza rasă, 4 ouă bătute cu laptele și nucșoară. Trebuie să fie o compoziție legată, ca pentru o budincă. Asta era secretul - ouăle țineau totul, nu bechamelul.

4. Asamblarea în foi: Ungi tava rotundă bine cu unt. Pui 7-8 foi phyllo pe fund, ungi fiecare foaie cu unt topit și le lași să atârne peste margine - ele vor închide plăcinta. Torni toată umplutura de paste și o presezi. Îndoi marginile foilor peste umplutură, apoi mai pui 4-5 foi deasupra, unse bine, băgate pe sub margini ca la baclava. Ungi cu ou bătut.

5. Coacerea: 180°C, 50-60 minute, până foile devin aurii închis și auzi că sfârâie. O lași 20 minute și o tai ca pe o plăcintă.

Cum era gustul: Mult mai crocantă la exterior, mai densă și mai sățioasă la interior. Nu curgea bechamel, se tăia felii perfecte ca o tortă. Se mânca cu mâna, caldă.

Asta e rețeta pe care o făceau bunicii bunicilor în Insulele Ionice, când venețienii spuneau pasticcio. Tselementes a venit, a scos foile și a turnat bechamel franțuzesc deasupra - și așa s-a născut pastitsio-ul modern pe care îl știm de la Papagheorghiu.

PASTITSIO VECHI / ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΠΑΛΙΟ

Plăcintă de macaroane în foi - Rețeta originală din Corfu

Poftă bună! Kali orexi!

Carbonada Flamanda

Rețeta clasică de Carbonada Flamanda - Stoofvlees / Carbonnade Flamande - tocănița belgiană de vită cu bere neagră. E mâncarea aia care trebuie să stea 3 ore la foc mic.

Carbonada Flamanda Ingrediente pentru Portii- 6 persoane:

Timp: 30 minute pregătire + 2h 30 - 3h gătit

1. 1,4 kg. carne vită pentru tocăniță (antricot, spată, chuck) tăiată cuburi mari
2. 3 linguri ulei - 45 ml.
3. 3 linguri unt - aproximativ 42 gr.
4. 3 cepe mari, tăiate felii (julien)
5. 2 linguri făină albă- 16 gr.
6. 2 1/2 căni bere neagră belgiană - 600 ml. (Leffe Brune, Chimay, Grimbergen)
7. 1 cană supă de vită - 240 ml.
8. 2 linguri zahăr brun
9. 2 linguri oțet de mere
10. 3 foi de dafin
11. 4 crenguțe cimbru proaspăt (sau 1 linguriță uscat)
12. 2 lingurite sare
13. 3/4 linguriță piper negru măcinat
14. 2 felii groase de pâine țărănească
15. 3 linguri muștar Dijon

Mod de preparare:

1. Rumenește carnea - cel mai important pas

• Usuc-o bine cu prosoape de hârtie. Într-o oală grea de fontă, încinge uleiul + 1 lingură de unt.
• Rumenește carnea în 2-3 tranșe, la foc mare, până prinde crustă brună. 
• Nu înghesui oala. Scoate-o deoparte.

2. Ceapa

• În aceeași oală pune restul de unt. Adaugă ceapa feliată cu un praf de sare și calește-o 10-12 minute la foc mediu, până devine moale, dulce și ușor caramelizată.

3. Făina

• Presară făina peste ceapă, amestecă 1 minut. Făina asta va îngroșa sosul.

4. Deglasează cu bere

• Toarnă berea neagră și supa de vită. Cu o lingură de lemn, răzuie fundul oalei. Adaugă zahărul brun, oțetul, foile de dafin, cimbrul, sarea și piperul. 

5. Întoarce carnea în oală

• Pune carnea înapoi cu tot cu sucurile lăsate.
• Trebuie să fie aproape acoperită de lichid. Daca nu e, mai completează cu puțină supă.

6. Trucul belgian - pâinea cu muștar

• Unge cele 2 felii de pâine generos cu muștar Dijon și așează-le cu muștarul în jos, deasupra tocăniței.
• Se vor topi în sos și îi vor da o legatură cremoasă și o notă acrișoară. Ăsta e secretul original.

7. Gătire lenta

• Dă în clocot ușor, pune capacul și bagă oala la cuptor la 160°C pentru 2h30 - 3h, sau las-o pe aragaz la cel mai mic foc.
• Carnea trebuie să se desfacă cu furculița, iar sosul să fie gros, lucios și dulce-acrișor.

La final scoate foile de dafin și cimbrul. Gustă și mai potrivește de sare / oțet / zahăr. Trebuie să fie echilibru între dulce și acru.

Cum se servește: Tradițional in Belgia cu cartofi prajiți (frites), piure sau cartofi natur și o bere neagră rece. Merge perfect și cu galuște de pâine sau orez.

Sfat Papagheorghiu: E de 2 ori mai bună a doua zi. Fă-o azi pentru mâine.

Lapin à la Moutarde - Secretele bistroului francez: Iepure fraged în sos cremos de Dijon și vin alb

Lapin à la Moutarde - adică Iepure franțuzesc cu muștar Dijon. Rețetă clasică de bistro francez, cremoasă, acrișoară, perfectă.

FRENCH LAPIN À LA MOUTARDE

Ingrediente:

1. un iepure întreg, tranșat în 8 bucăți - aprox 1.4 kg.
2. 5 linguri muștar Dijon (75 gr.) - împărțit
3. 3 linguri ulei (45 ml.)
4. 2 linguri unt (28 gr.)
5. 115g bacon / pancetta, tăiat fâșiuțe
6. 2 șalote, tocate mărunt
7. 3 căței usturoi, tocați
8. 240 ml. vin alb sec
9. 240 ml. supă de pui / stock
10. 240 ml. smântână lichidă pentru gătit (min 30% grăsime)
11. 4 crenguțe cimbru proaspăt
12. o frunză de dafin
13. 1 1/4 linguriță sare
14. 3/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat
15. 2 linguri pătrunjel tocat - pentru final

Mod de preparare - metoda Papagheorghiu:

1. Unge bine:

• Usucă bucățile de iepure cu șervețel. 
• Unge-le cu 3 linguri din muștarul Dijon pe toate părțile. 
• Lasă-le 30 minute la rece dacă ai timp. 
• Sare și piper.

2. Rumenește:

• Într-o cratiță joasă, încinge uleiul + untul. Prăjește baconul 3-4 minute până devine auriu. 
• Scoate-l deoparte.
• În aceeași grăsime, rumenește iepurele pe toate părțile, 5-6 minute. 
• Nu înghesui cratița. 
• Scoate  deoparte.

3. Baza:

• În aceeași cratiță, pune șalota și usturoiul, 2 minute până se înmoaie. 
• Nu le arde.

4. Deglazează:

• Toarnă vinul alb sec, rașchetează fundul cratiței. 
• Lasă să fiarbă 2 minute să se evapore alcoolul.

5. Fierberea:

• Pune înapoi iepurele și baconul. 
• Adaugă supa de pui, cimbrul și dafinul. Lichidul trebuie să ajungă la 2/3 din carne, nu să o acopere. 
• Acoperă cu capac și lasă la foc mic 45 minute. 
• Sau la cuptor la 170°C.

6. Sosul:

• Scoate iepurele pe un platou. În sosul rămas, pune smântâna și restul de 2 linguri de muștar Dijon. 
• Amestecă bine, lasă să clocotească ușor 5-6 minute până se îngroașă și devine cremos. 
• Gustă de sare și piper.

7. Final:

• Pune iepurele înapoi în sos, mai lasă 5 minute să se împrietenească aromele. 
• Scoate cimbrul și dafinul. 
• Presară pătrunjel proaspăt.

Cu ce servești:

• Piure de cartofi, tagliatelle proaspete sau cartofi copți. Neapărat cu pâine bună ca să ștergi sosul.

Trucuri de la Papagheorghiu:

• Nu fierbe niciodată sosul tare după ce ai pus muștarul și smântâna, se taie. 
• Foc mic, să clocotească leneș. 
• Și folosește Dijon original, nu muștar iute românesc, că schimbă tot gustul.

Spor!

Carbonada Valdostana cu Polenta Cremosă și Fontina

Reteta originala Carbonada / Carbonade valdostana - din Valle d'Aosta, muntele langa Mont Blanc. E un stufat de vită în vin, închis la culoare ca și cărbunele - de acolo vine numele. E legată de rețeta belgiană cu bere, doar ca aici se face cu vin rosu.

1. Reteta traditionala lenta (cea mai faimoasa) - 2 zile

• Rețeta cere minim 2 zile de pregătire, cu marinadă peste noapte. Se servește obligatoriu cu polenta fumegândă și un roșu de Valle d'Aosta - Torrette sau Donnas.

Pentru 4 persoane:

1. 1 kg. pulpă de vită / spată / scamone - tăiată cuburi mari
2. 500 ml. vin roșu corpolent (Nebbiolo / Donnas)
3. 300 gr. ceapă - felii
4. 40 gr. unt + ulei de masline
5. 50 gr. făină
6. 2 foi de dafin, 2 cuișoare, scorțișoară pudră, nucșoară, rozmarin
7. 100 gr. pancetta (opțional, dă gust)
8. supă de vită, 
9. sare, piper negru

Metoda:

• Marinada (seara inainte): Pune carnea în bol cu sare de mare, ceapă tăiată mare, dafin, cuișoare, scorțișoară, rozmarin și acoperă tot cu vin roșu. La frigider 12-24h.
• A doua zi scoate carnea, usuca-o, trece-o prin făină.
• Într-o cratiță grea, topește untul cu pancetta și ceapă felii - gătește fără să prăjești tare.
• Adaugă carnea, la foc iute doar până devine albă, condimentează cu sare, piper, nucșoară, scorțișoară și făină.
• Toarnă vinul din marinadă + puțină supă cât să acopere. Fierbe încet 2.5 - 3 ore până sosul e dens și închis la culoare.
• Servește imediat lângă polenta fumegândă sau pâine neagră valdostana cu nuci.

2. Reteta De.C.O. din La Salle - rapida, oficiala

• Recunoscuta de comuna La Salle ca Denominazione Comunale di Origine, documentată de la sfarșitul lui 1800. 
• Particularitatea: folosește vin alb DOC Blanc de Morgex et de La Salle.

Pentru 4 persoane: 500 gr. fesă de mânzat, 300 gr. ceapă, 200 gr. unt, 100 gr. pancetta, 50 gr. faina, 1/2 litru vin alb sec, nucșoară, scorțișoară, sare, piper

Metoda: Unt + pancetta + ceapa felii pe foc fără să prăjești, adaugi carnea tăiată felii subțiri sau cuburi mici, doar o albești, condimentezi, făină, torni vinul alb până dă în clocot și servești imediat cu polenta. Fără marinadă și fără gătire lentă.

Trucurile lui Papagheorghiu:

• Sosul trebuie sa fie gros, pastos si fosco, ca de carbune
• Daca vrei varianta de vânătoare: unii în Valle d'Aosta folosesc cerb sau mistreț în loc de vită
• Vin la masă: Torrette la 18°C

3. Mai jos îti dau reteta mea echilibrata, intre cele 2 oficiale - cu marinata scurta (nu 2 zile, ci peste noapte) si cu polenta cremoasa.

Carbonada Valdostana cu Polenta - pentru 4 persoane

Ingrediente carbonada:

1. 1 kg. vită pentru stufat (spată / pulpă) - cuburi de 3-4 cm.
2. 500 ml. vin roșu bun -  Fetească Neagră corpolentă
3. 2 cepe mari galbene - julienne
4. 80 gr. unt + 2 linguri ulei de masline
5. 100 gr. pancetta sau kaiser afumat taiat cubulete (da tot gustul)
6. 40 gr. făină
7. 2 foi dafin, 2 cuisoare, un băț mic scorțișoară, puțină nucșoară, o crenguță rozmarin
8. 300 ml. supa de vită
9. sare, piper negru

Ingrediente polenta valdostana:

1. 1 litru apa
2. 250 gr. mălai grisat  -nu instant
3. 40 gr. unt
4. 80 gr. Fontina DOP sau cascaval afumat - cubulete (optional, așa o fac ei acolo)
5. sare mare

Cum faci:

1. Cu o seara inainte - marinata:

• Amestecă carnea cu vinul, o ceapă tăiată mare, dafin, cuișoare, scortișoară, rozmarin. 
• Acoperă și dă la frigider 12h. Asta fragezește și dă culoarea aia neagră.

2. A doua zi - carbonada:

• Scoate carnea, sterge-o bine cu hârtie. Păstreaza vinul strecurat. Treci carnea prin făină.
• În oala grea (tuci), topește untul + uleiul, pune pancetta și cealaltă  ceapă felii subțiri. Gătește 5 minute la foc mic, să nu se prăjească.
• Crește focul, pune carnea. Amestecă doar până se albește, nu o rumeni tare.
• Condimentează: sare, piper, nucșoară.
• Toarnă vinul strecurat și supa. Să acopere carnea. Pune capac și lasă la foc MINIM 2h 30 - 3h. Amestecă din cand în când. La final sosul trebuie să fie gros, legat, aproape negru.

3. Polenta - o faci în ultimele 40 min:

• Fierbe 1 litru apa cu 1 linguriță sare de mare și 20 gr. unt.
• Când clocotește, toarnă mălaiul în ploaie, amestecând continuu cu telul.
• Fierbe la foc mic 35-40 minute, amestecând des cu lingura de lemn. E gata când se dezlipește de pereții oalei.
• Ia de pe foc, pune restul de unt și Fontina cubulete. Amestecă până se topește. Trebuie să fie cremoasă, curgătoare, nu tare ca mamaliga noastră.

Montare ca în Aosta:

• Pune în farfurie adâncă un strat generos de polenta, în mijloc 2-3 polonice de carbonada cu mult sos. Nu amesteca. Se mănâncă cu lingura, să iei din amândouă.

Vin: Torrette sau Donnas rosu, servit la 18°C.

CARBONADA VALDOSTANA CU POLENTA CREMOSA SI FONTINA. Reteta De.C.O. din Valle d'Aosta - La Salle

O reteta de munte, din inima Alpilor de langa Mont Blanc. Vita marinata in vin rosu, gatita lent pana devine neagra ca si carbunele, servita pe pat de polenta fumeganda cu Fontina topita.

Pofta buna de la munte!

🇬🇷 Secretul din Smirna: CHIMION, nu chimen! Soutzoukakia Smyrneika

🇬🇷 SOUTZOUKAKIA SMYRNEIKA - Rețeta originală din Smirna by Papagheorghiu - Bucătărie Grecească Autentică

Mulți confundă chimenul cu chimionul. La rețeta asta secretul e CHIMIONUL (cumin)!

INGREDIENTE Chifteluțe:

1. 500 gr. carne tocată vită
2. 2 felii pâine veche înmuiate în vin roșu și stoarse
3. 1 ceapă rasă fin, 2 căței usturoi
4. 1 ou
5. O linguriță CHIMION măcinat (nu chimen!)
6. 1/2 linguriță scorțișoară, sare, piper

INGREDIENTE Sos:

1. 400 gr. roșii pasate
2. 1 ceapă mică, 
3. 2 căței usturoi
4. 100 ml. vin roșu
5. 1/2 linguriță CHIMION, 
6. O foaie dafin
7. ulei de măsline,
8.  pătrunjel

MOD DE PREPARARE PE SCURT:

• Amesteci carnea cu pâinea stoarsă, ceapa, usturoiul, oul și condimentele (cu CHIMION!). Lași 30 minute la rece.
• Formezi chifteluțe lunguiețe ca niște cârnăciori și le prăjești 2-3 minute pe fiecare parte.
• În același ulei călești ceapa și usturoiul, stingi cu vin, pui roșiile și chimionul. Fierbi 10 minute.
• Pui chifteluțele în sos și le lași 20-25 minute la foc mic cu capac.

Se servește fierbinte cu pilaf de orez sau piure și pâine proaspătă pentru sos!

Pont Papagheorghiu: 

• Aroma de Smirna vine 100% din chimion (cumin) - cel oriental.

Voi cum le faceți? Cu chimion sper?

#Papagheorghiu #soutzoukakia #retetagreaceasca #bucatariagreceasca #chimion #cumin #reteteautentice

Poulet Chasseur 🍄 - puiul care fierbe în vin alb, nu în apă. 12 minute la oala cu fluier. Sos de ciuperci, roșii și tarhon.

Pui Chasseur / Poulet Chasseur (Puiul Vânătorului) - rețeta clasică franțuzească

Ce este?

În franceză chasseur înseamnă "vânător". E o tocană rustică din zona rurală, unde se gătea pasărea cu ciupercile și ierburile găsite în pădure. Azi se face cu pui, sos de vin alb, roșii și tarhon.

Timp preparare: 20 minute/Timp gătire: 55 minute/Total: 1h 15 minute/Porții: 4-6

Ingrediente:

1. 1,4 kg. pui cu os și piele - 6 pulpe superioare sau mix pulpe superioare + ciocănele (ideal cu piele, rămân suculente)
2. 1 ½ linguriță sare marină + ½ linguriță piper negru
3. 2 linguri ulei de măsline
4. 2 linguri unt nesărat (poți pune doar ulei pentru varianta fără lactoză)
5. 340 gr. ciuperci cremini / champignon brune, feliate gros
6. 2 șalote tocate mărunt (sau o ceapă mică galbenă)
7. 3 căței usturoi, tocați
8. 2 linguri pastă de roșii
9. 180 ml. vin alb sec (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio)
10. 240 ml. supă / stock de pui (low-sodium)
11. 240 gr. roșii cuburi din conservă, cu suc
12. O linguriță cimbru proaspăt (sau ½ linguriță uscat)
13. O lingură tarhon proaspăt tocat (sau o linguriță uscat - e mai puternic)
14. 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat

Mod de preparare:

1. Usucă și condimentează puiul

• Tamponează fiecare bucată FOARTE bine cu prosoape de hârtie, mai ales pielea. Dacă e umed, nu se rumenește, fierbe. Condimentează cu sare și piper și lasă 10 minute.

2. Rumenește puiul

• Încinge uleiul într-o oală grea / Dutch oven la foc mediu-mare. Pune puiul cu pielea în jos, fără să-l miști 6-8 minute, până e auriu închis și se desprinde singur. Întoarce și mai rumenește 3-4 minute. Scoate pe farfurie - nu e gătit complet, e ok.

3. Ciupercile

• Dă focul la mediu, pune untul. Pune ciupercile într-un singur strat și gătește 6-8 minute, amestecând rar, până lasă apa și se rumenesc bine. Aici e tot gustul sosului.

4. Șalotele și usturoiul

• Adaugă șalotele peste ciuperci, 2-3 minute până se înmoaie. Apoi usturoiul 30 secunde, să nu se ardă.

5. Pasta de roșii

• Pune pasta de roșii și amestecă un minut până se închide la culoare. Scoate gustul crud.

6. Deglazează cu vin

• Toarnă vinul alb și răzuiește fundul oalei cu lingura de lemn. Lasă să fiarbă 3-4 minute să se evapore alcoolul.

7. Construiește sosul

• Adaugă supa de pui, roșiile cuburi, cimbrul și tarhonul. Amestecă.

8. Fierberea lentă

• Pune puiul înapoi în oală, cu pielea în sus, deasupra sosului ca să rămână textura mai bună. Acoperă cu capac și fierbe încet, la foc mic, 25-30 minute, până puiul ajunge la 74°C interior. Sosul trebuie să clocotească ușor, nu tare, altfel se întărește puiul.

9. Finalizează

• Ia capacul și mai lasă 5-10 minute fără capac dacă sosul e prea subțire. Gustă și potrivește de sare/piper. La final pune pătrunjelul proaspăt.

10. Servește

• Pune sosul pe farfurie, puiul deasupra, presară extra tarhon/pătrunjel. Merge perfect cu piure cremos, orez, tăiței cu unt sau pâine țărănească să întingi sosul.

Sfaturi de la Papagheorghiu pentru rețeta perfectă

1. Nu grăbi rumenirea - pielea aurie dă toată aroma.
2. Nu aglomera ciupercile, lasă-le să se rumenească.
3. Folosește vin alb SEC, nu dulce.
4. Foc mic și lent = pui fraged.

Variante

• Fără vin: Înlocuiește vinul cu extra supă de pui + 1 linguriță oțet de vin alb sau zeamă de lămâie.
• Fără gluten: Nu adăuga făină, lasă sosul să scadă neacoperit.
• Piept de pui: Se poate, dar fierbe mai puțin (15-20 minute) să nu se usuce.

Se păstrează 4 zile la frigider și e chiar mai bun a doua zi. Se poate congela 3 luni. La reîncălzire, încălzește ușor pe foc mic cu un strop de supă.

Și Chasseur-ul iese super la oala cu fluier - mai suculent și gata în 30 minute.

Ținem aceleași ingrediente, dar schimbăm lichidul:

Ajustare pentru oala cu fluier:

• Pune doar 120 ml. vin alb + 150 ml. supă de pui (în total 270 ml. în loc de 420 ml.). La presiune nu se evaporă nimic, altfel înoată puiul.

Pui Chasseur la oala cu fluier - pași:

1. Rumenești cu capacul deschis:

• Foc mediu-mare, 2 linguri ulei + 1 lingură unt. Rumenește pulpele cu pielea în jos 5-6 minute până sunt aurii. Scoate-le.
• În aceeași oală: ciupercile 5 minute până se rumenesc, apoi șalotele 2 minute, usturoiul 30 secunde, pasta de roșii un minut.

2. Deglasezi OBLIGATORIU:

• Toarnă cei 120 ml. vin alb, lasă să clocotească 3 minute și curăță bine fundul oalei cu lingura de lemn. Dacă lași bucăți arse jos, blochezi supapa și prinde gust de ars.

• Adaugă supa, roșiile cuburi, cimbrul și tarhonul. Amestecă.

3. Sub presiune:

• Pune puiul înapoi, cu pielea în SUS, deasupra sosului. Nu umple oala peste 2/3.
• Închide capacul. Foc mare până începe să fluieră constant.
• Când fluieră: dai la minim, să țină un fâsâit ușor. Cronometru 12 minute pentru pulpe cu os și piele. Dacă ai pui întreg tăiat bucăți: 10 minute. Dacă pui piept dezosat: doar 6-7 minute.

4. Decompresia - IMPORTANT la pui:

• Oprește focul și lasă oala să se decomprime natural 10 minute pe aragazul stins. Apoi poți ridica ușor fluierul să iasă restul de abur. Nu o răci sub apă, se întărește pielea și se usucă puiul.

5. Sosul:

• Deschide capacul. Scoate puiul pe farfurie. Dacă sosul e prea subțire (la presiune rămâne mai lichid):
• Pune oala fără capac pe foc mediu și las-o să clocotească 7-8 minute să scadă. La final pune tarhonul proaspăt și pătrunjelul, mai potrivește de sare.
• Dacă vrei sos lucios ca la restaurant: la final stinge focul și amestecă în sos un cub mic de unt rece (10g).

Servești imediat, cu pielea în sus și mult sos peste piure.

Timp total la fluier: ∼35 minute față de 1h15 la oală normală.