Suprême de volaille à la Kiev( Côtelette de volaille)-Pui a la Kiev

Istoria  preparatului "Suprême de volaille à la Kiev( Côtelette de volaille)" sau cum e cunoscut pe la noi "Pui a la Kiev" este la fel de controversată ca istoria multor preparate care au făcut istorie în gastronomia mondială. Există diverse afirmații controversate cu privire la originea sa. Începând cu secolul al XVIII-lea, bucătarii ruși au adoptat multe tehnici de haute cuisine din bucătăria franceză și le-au combinat cu tradiția culinară locală, datorită unor bucătari francezi, precum Marie-Antoine Carême și Urbain Dubois, care fuseră angajați de nobilii rusi. Bucătarii francezi au influențat modul de  utilizare al bucăților de carne de calitate, cum ar fi: cotletele, fripturile, escalope-urile și suprêmes-urile (adica carnea filetată). Tehnica aceasta a devenit larg răspândită în secolul al XIX-lea, iar o serie de feluri de mâncare originale care implică astfel de tăieturi au

fost dezvoltate în Rusia la acea vreme. Cu toate ca numele este de origine franceză de :"côtelette de volaille" înseamnând  pur și simplu „cotlet de pui”, această rețeta rusească este necunoscută în bucătăria franceză, unde termenul côtelette de volaille se referă la pieptul de pui în general și este  sinonim cu fileul de pui sau suprême.Termenul  rusesc pentru

piept de pui umplut este kotleta de-voliay (în rusă: котлета де-воляй). În manualul de gătit clasic rusesc "Fundamentele practice ale artei gătitului de Pelageya Alexandrova-Ignatieva" (care a avut unsprezece ediții între 1899 și 1916) apare o rețetă de Côtelette de volaille dar care se referă la altceva. Singura asemănare este că este folosită tehnica  à la Maréchale („stil mareșal”) care în bucătăria franceză reprezintă tratarea à l'anglaise („stil englezesc”), adică acoperite cu ouă și pesmet și sotate a

bucăților fragede de carne, cum ar fi bucata de cotlet, de escalope sau piept de pui. Deasemenea găsim numeroase rețete de feluri de mâncare, unele dintre ele cu umplutură,  descrise atât în ​​cărțile de bucate occidentale, cât și în cele rusești ale secolului al XIX-lea. Printre versiunile umplute, se găsește o rețetă pentru un „filet de pasăre à la Maréchale” umplut cu trufe și ierburi în Arta bucătăriei franceze din secolul al XIX-lea (1847) de Marie-Antoine Carême și un filet similar

„poulets à la Maréchale cu ierburi și carne” în La cuisine classique (1868) de Urbain Dubois. Cartea „Пода́рок молоды́м хозя́йкам Podarok molodym khozyaykam-Un cadou pentru tinerele gospodine” a lui Elena Molokhovets, cea mai de succes carte de bucate rusești a secolului al XIX-lea, a inclus încă de la prima ediție din 1861 o rețetă elaborată de „Potârnichie à la Maréchale” umplută cu sos Madeira, ciuperci portobello și trufe. O altă carte de bucate rusă  notează că puiul Kiev a fost „cel mai probabil... o creație a marelui bucătar francez Carême la Curtea lui Alexandru I.” care a petrecut  câteva luni ale anului 1818 la Sankt Petersburg,. Cu toate aceste această rețetă nu este menționată în scrierile sale unde apare însă „Fowl fillet à la Maréchale” care ar putea sta la baza  rețetei „Côtelette de volaille”. Unele surse rusești atribuie crearea acestui fel de mâncare, lui Nicolas Appert, cofetar și bucătar francez, cel mai bine cunoscut ca inventatorul conservării etanșe a alimentelor. Dar nici Appert nu menționează acest fel de mâncare, iar originea acestor afirmații este neclară. Găsim mentionat preparatul și în literatura rusî a secolului al-XX-lea, la Bulgakov, în Maestrul și Margareta, la scenaristul si umoristul Arkady Timofeevich Averchenko în  "O femeie în restaurant", dar și la alții. Numele „în stil vechi” „cotlet de volaille în stil Kiev” a fost menționat ocazional și într-o nuvelă din 1947 a lui Yevgeny Vorobyov, un soldat sovietic și un fost bucătar într-un hotel nobil din Moscova care-i explică camaradului său de arme că „cotletele de volaille sunt făcute pentru două gusturi. Există cotlets de volaille în stil Kiev și cotlets de volaille jardiniere.” Tradiția orală din la Kiev, atribuie invenția „cotleta de volaille în stil Kiev” (kotleta de-volyay po-kievski) restaurantului hotelului Continental din Kiev la începutul secolului al XX-lea, un hotel de lux construit în 1897 în centrul Kievului.

Dar să trecem și la rețetă dacă tot nu ne-am lămurit cu istoria.

 

Ingrediente: 2 fileuri de piept de pui, dezosate, 100 gr. unt  la temperatura camerei, 4-5 căței de usturoi tocați mărunt sau zdrobiți,  o legatură de pătrunjel creț, sare marină neiodată, ceva parmezan ras, piper proaspăt măcinat, 1-2 ouă, făină, pesmet, ulei pentru prăjit

Mod de preparare: Se prepară untul aromat pentru umplutură: se sarează și se piperează pătrunjelul tocat mărunt, se adaugă piureul de usturoi, untul, se zdrobește totul cu o furculiță, se toarnă zeamă de lămâie, se zdrobește cu un cuțit și se amestecă totul. Operațiunea se face pe hartie de copt, pe care o rulăm după ce am amestecat ingredientele în formă de rola și o dăm putin la congelator. Fileurile de pui se curata de piele, resturi de oase sau cartilaje. Bateți fileurile  mari între foile de hârtie de copt, astfel încât marginile să devină subțiri și elastice. La fel procedați și cu cele mici rezultate din tăieri. Puneți o bucată de unt rece și parfumat de mărimea unui deget în acea parte a fileului mai mare, care este mai aproape zona unde a fost osul. Acoperiți untul cu fileurile mici, bătute mai devreme, rulați ușor, împingând marginile. Fileurile umplute se sarează și se piperează. Rulați cotletul în făină, apoi în ou bătut, apoi în pesmet amestecat cu parmezan, după care repetați. Dăm la frigider pentru o oră pentru ca acest înveliș sa fie fixat. Se prăjește în ulei încins până devine maro auriu. Este bine ca având un cleste de bucătărie ajutor să rotiți preparatul pe toate părțile. Untul  va începe să se topească și va frpgezi dinspre interior carnea, parfumand-o cu aromele de usturoi și pătrunjel. După prăjire, aduceți la gata ținând la cuptor la 180 ° C timp de 15-20 de minute. Dacă doar prăjiți în tigaie timpiul va fi de aproximativ 13-15 minute pentru la gata. Dacă facți varianta pe care o recomand să dați la cuptor atunci  3-4 minute pe fiecare parte, iar apoi țineți-le în cuptor încins ăn prealabil la 180 gr. C., pentru alte 10 minute. Preparatul se servește fierbinte cu piureu de mazăre alături.

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

 

Orez cu lapte cremos la cuptor

 

Ingrediente pentru 8 porții: 250 gr. orez de calitate cu  bob mare ( fiert conform instrucțiunilor de pe pachet), 3-4  gălbenușuri, esență vanilie, coaja rasă de la o portocală bio sau o lămâie bio, 150 gr. zahăr, 800 - 1000 ml. lapte mai grăsuț, 1 praf de sare, 1 buc baton scorțișoară, 50 gr. amidon de porumb

 Mod de preparare:

Fierbeți orezul conform indicațiilor de pe ambalaj. Amestecați gălbenușurile cu zahărul și esența de vanilie într-o cratiță cuprinzătoare, după care adăugați cam 3/4 din  lapte, praful de sare și batonul de scorțișoară. Puneți oala la încălzit pe foc mediu, până când începe să iasă aburi nu să dea în clocot, amestecand frecvent, invers decât acele de ceasornic, pentru a nu se prinde. În puțin lapte rece ( ca să nu se îngroașe rapid amidonul) amestecați amidonul cu grijă să nu faceți cocoloașe, adaugați orezul fiert și scurs dacă are lichid, în oală după care adaugați și amidonul amestecând bine. Puteți adăuga și coaja rasă. Fierbeți acest amestec cateva minute 2-3, adaugând restul de  lapte  pentru a face amestecul mai lichid până ajungeți la consistența dorită, de smântână groasă, dar să poată să curgă. Nu trebuie să fie prea gros pentru că va mai scădea și la cuptor. Turnați compoziția acum, în vasele pregătite și puse într-o tavă  cu apă (la 1/2 din înălțimea vaselor). Puneți tava in cuptorul rece și porniți la maxim după care mutați la spre mic (dacă aveți cuptor electric la început dați căldura de sus și jos la maxim 200 gr. C, după care la câteva minute 3-5 dați doar caldura de sus ) până când orezul se rumenește frumos pe deasupra. Teoretic dar totul e în funcție de aragazul dvs. la cuptorul normal stă cam 15-20-25 minute. Când este gata deschideți ușa cuptorului și lăsați să se răcească înăuntru până ce serviți.

Spor la treabă și poftă bună!

 

Cele 5 sosuri de bază in bucătărie

În arta culinară, termenul de „sos mamă” se referă la oricare dintre cele cinci sosuri de bază, care sunt punctele de plecare pentru prepararea diferitelor altor sosuri secundare sau cum mai sunt numite „sosuri mici”. Se numesc sosuri  mamă pentru că fiecare este ca și capul propriei sale familii unice de preparate. Un sos este în esență un lichid plus un fel de agent de îngroșare, împreună cu alte ingrediente aromatizante. Fiecare dintre cele cinci sosuri mamă, este făcută cu un lichid diferit și cu un agent de îngroșare diferit - deși trei dintre sosurile mamă sunt îngroșate cu un roux sau cum numim noi în România rântaș alb ( mai există în funcție de timpul e gătire rântaș blond și brun), în fiecare caz, roux-ul este gătit pentru o perioadă diferită de timp pentru a produce o culoare mai deschisă sau mai închisă. Iată cele cinci sosuri mamă și arată exemple ale unora dintre sosurile mici care pot fi făcute din fiecare sos mamă.

 

1. Sos bechamel : Legenda spune ca acest  sos a fost creat inițial în Toscana sub numele de „Salsa Colla” și a fost adus în Franța de Catherine de Medici. Alte legende atribuie însă invenția acestui sos lui Louis de Béchameil, un personaj din lumea finanțelor, care a deținut postul onorific de administrator șef al regelui Ludovic al XIV-lea al Franței în secolul al XVII-lea. Alții susțin că a fost adus în Franța din Italia în 1533 și numit după măștile de înfrumusețare cu făină și apă, „balsamo”, folosite de femeile din Florența. Prima menționare a acestui  sos bechamel  apare în "The Modern Cook", carte scrisă de Vincent La Chapelle și publicată în 1733.

Sosul bechamel este probabil cel mai simplu dintre sosurile mamă, deoarece nu necesită preparare prea complicată. Dacă aveți lapte, făină și unt, puteți face un bechamel foarte simplu. Bechamelul se face prin îngroșarea laptelui fierbinte cu un simplu roux alb. Sosul este apoi aromatizat cu  cuișoare și nucșoară și fiert până când devine cremos și catifelat.În unele variante se mai adaugă ouă și brânză rasă. Acest sos este și baza pentru unele dintre cele mai comune sosuri albe, sosuri de smântână și sosuri pe bază de brânză. Iată câteva dintre sosurile mici făcute din bechamel: sos de smântână, sos Mornay, sos Soubise, sos Nantua, sos de brânză Cheddar, sos cu brânză și muştar, sos Cheesy.

 

2. Sosul Veloute: Acest sos a fost menționat de Auguste Escoffier în enumerarea celor 5 sosuri e bază. Sosul Velouté este un  sos mamă relativ simplu, făcut prin îngroșarea bulionului alb cu un roux și apoi fierberea lui o vreme. În timp ce velouté de pui, făcut cu supa de pui, este cel mai comun tip, există și velouté de vițel și velouté de pește. Fiecare dintre aceste veloutés formează baza propriului sos mamă secundar respectiv. De exemplu, velouté de pui fortificat cu smântână devine sosul Suprem. Veluté de vițel îngroșat cu gălbenușuri de ou și smântână devine sosul german. Iar velouté de pește plus vin alb și smântână grea devine sosul de vin alb. Sosurile mici din velouté pot fi derivate direct din velouté sau din fiecare dintre cele trei sosuri secundare. De exemplu: sos Normandia, sos Bercy, sos maghiar, sos de ciuperci, sos Aurora, sos Poulette

 

3. Sos Espagnole: Tot celebrul Escoffier a popularizat și această rețeta, iar versiunea sa este urmată și astăzi cu strictețe. Acest sos mai este numit uneori și Sos Maron-Brown, și este un sos mamă ceva mai complex decât precedentele. Este făcut prin îngroșarea bulionului maro (spre deosebire de bulionul alb la care oasele sunt albite la acesta se prăjesc un pic) cu un roux. În acest sens, este similar cu un sos Veloute. Diferența este că sosul Espagnole este făcut cu piure de roșii și mirepoix (mirepoix este un element fundamental al bucătăriei clasice; este cheia aromei  în atâtea feluri de mâncare. Există doar trei lucruri într-un mirepoix: morcovi, țelină și ceapă. Atunci când sunt combinate, aceste trei ingrediente simple, denumite în mod obișnuit „aromatice”, se reunesc pentru a adăuga aromă, sosurilor, supelor și altor alimente. Raportul Mirepoix tradițional este format din două părți ceapă, o parte morcov și o parte țelină, proporțiile fiind determinate de greutate totală) pentru o culoare și o aromă mai profunde. Și stocul maron în sine este făcut din oase care au fost mai întâi prăjite pentru a adăuga culoare și aromă. Acest sos este în mod tradițional rafinat și mai mult pentru a produce un alt sos bogat, profund aromat, denumit demi-glace (Demi-glace sau  „jumatate de glazură” reprezintă un sos brun, bogat, provenit din bucataria franceza, care este folosit fie în starea lui propie, fie ca bază pentru prepararea altor sosuri. Termenul provine de la cuvantul din limba fanceză „glace”, care, facând referire la sosuri, înseamnă „glazurat”.Sosul Demi-glace se face in mod tradițional, prin combinarea unor părți egale de fond brun din oase și sos espagnole), care este în sine punctul de plecare pentru prepararea diferitelor sosuri mici. Un demi-glace constă dintr-un amestec de jumătate de espagnole și jumătate de supă maro, care este apoi redus la jumătate. Pentru a face mai pe scurt însă, ați putea sări peste pasul demi-glace și să faceți sosurile mici direct din Espagnole. Vei pierde din aromă, dar vei economisi timp. Iată câteva exemple de sosuri mici făcute din Espagnole: sos Marchand de Vin (cu vin roșu), sos Robert,sos Charcutière, sos Lyonnaise, sos Chasseur, sos Bercy, sos de ciuperci, Sos Madeira, sos cu vin Porto

4. Sos olandez: Sosul olandez este diferit de sosurile mamă pe care le-am menționat până acum, datorită unui lichid și a unui agent de îngroșare, plus arome. Acest sos, este un sos acidulat, untos, făcut prin amestecarea înceată a untului clarificat, în gălbenușuri de ou calde. Deci lichidul de aici este untul limpezit, iar agentul de îngroșare sunt gălbenușurile de ou. Este un sos emulsionat deoarece folosim unt clarificat atunci când îl facem ( untul integral, care conține apă și substanțe solide din lapte, poate rupe emulsia. Untul clarificat este doar grăsime de unt pură, așa că ajută emulsia să rămână stabilă). Sosul olandez poate fi folosit singur și este deosebit de delicios pe fructe de mare, legume și ouă. Dar există și o serie de sosuri mici care pot fi făcute din acesta: sos Béarnaise (inventat de bucătarul șef francez Collinet și servit prima dată în 1837. El este o variantă de sos olandez, pe baza unei emulsii de unt și gălbenuș de ou, completat cu verdețuri asortate), sos Dijon, sos Bavaroise cu smântână și hrean, sos Choron, sos Maltaise.

5. Sos de rosii clasic:  Al cincilea sos mamă este clasicul sos de roșii. Acest sos seamănă cu sosul tradițional de roșii pe care l-am putea folosi la paste și pizza, dar are mult mai multă aromă și necesită câțiva pași pentru a fi preparat. Mai întâi, săram carnea de porc și apoi călim legumele aromate. Apoi adăugăm roșii, bulion și un os  și  fierbem la cuptor pentru câteva ore. Gătitul sosului în cuptor ajută la încălzirea uniformă. În mod tradițional, sosul de roșii era îngroșat cu roux, iar unii bucătari încă îl pregătesc în acest fel. Dar roșiile în sine sunt suficiente pentru a îngroșa sosul. Iată câteva sosuri mici făcute din sosul clasic de roșii: sos spaniol, sos creol, sos portughez,sos provensal. 

am folosit pozele de pe grupul https://www.facebook.com/102077111500430/posts/the-5-french-mother-saucesclassical-french-cuisine-has-been-extraordinarily-infl/219343689773771/