Πάπια με πορτοκάλι-Pápia me portokáli-Rață cu portocală

Înainte de a da această rețetă a unui preparat, care a cunoscut mari glorii dar și prețuri pe măsură, în mai toate bucătăriile, să vă dau câteva informații. 

1. Rața este tratată de gastronomie diferit de gâsca, pe care de fapt oși depășește ca reputație. Este foarte apreciată pentru carnea sa deosebită, care are intensitate și gust puternic în preparat.

2. Carnea de rață, gata gătită, trebuie să fie întotdeauna suculentă iar vizual să fie roz (ușor sângeroasă). O rață bine gătită, este o greșeală culinară prin definiție.

3. Rațele care sunt gătite aparțin multor specii la nivel internațional, unele domestice, altele sălbatice. Printre primele, cele mai cunoscute sunt rasele franceze: Nantes, Croiset, Barbary, Rouen și cele englezești: Ayelesbury, Gresshingham, Norfolk, care diferă între ele prin caracteristici de greutate dar  și de gust și textură a cărnii. Cunoscuta rață Peking este o încrucișare între rasa engleză Ayelesbury și rasa americană Long Island. 

4. Tipul, hrana dar și mărimea modelează calitatea cărnii de rață.  La gătit, se aplică în general regula de  20 de minute la 500 de grame de carne în carcasă de rață. 

5. Rațele sălbatice sunt vizibil mai mici. Și desigur, mai rare pe piață și din acest motiv și mai scumpe. 

6. Rața întreagă fiartă, cu sau fără portocală, se taie și se servește la fel ca curcanul. Adică, pentru ca toată lumea să guste din carne atât din piept, cât și din coapsă. 

7. Portocalele cu care se gătește rața nu trebuie să fie niciodată dintr-un soi foarte dulce, ci e bine să fie mai acrișoare sau varianta sălbatică amărui.  

8. Ca să nu rămână cu picioarele deschise, după preparare, legați-le cu sfoară de bucătărie, la o anumită distanță unul de celălalt. Și deasemenea ca să nu se ardă înveliți-le capetele, cu hârtie de copt capetele și cu hârtie staniol.

Ingrediente: o rață mai măricică de2- 2 1/2 kilograme, sare marină neiodată și piper verde proaspăt măcinat, 2+2 cepe albe tăiate mărunt, 2 foi de dafin, coaja si sucul a 4 portocale bio întregi, feliile de 4 portocale, fără sâmburi și pielițe (cu un cuțit ascuțit le „curățăm” cât putem de bine), 1 baton de scorțișoară, 2-3 căței de usturoi, câteva  crenguțe de rozmarin, 1 lingură cu unt, 100 ml. coniac de bună calitate, 1 lingură de oțet, 1 lingură cu zahăr, 1 l supă pui, 100 ml. cointreau, 100 ml. lichior de kumquat.

Mod de preparare: Se spală și se usucă bine rața. Dacă are urme de pene și puf,  îndepărtați cu penseta. Tăiați aripile și îndepărtați gâtul. De asemenea, curățați vârful târtiței. Puneți sare și piper înăuntru. Într-o tigaie sau o cratiță mare (pentru a se potrivi cu pasărea) încălziți untul la foc mediu spre mare. Rumeniți rața pe toate părțile (aproximativ 8-10 minute în total). Preîncălziți cuptorul la 180 ° C, ungeți grătarul cuptorului și puneți-l pe raftul din mijloc al cuptorului. Într-o zonă de dedesubt punem o cratita mare cu puțină apă, astfel încat grasimile să picure acolo. Puneți 2 cepe, feliile de la o portocală, rozmarinul și foile de dafin în burtă și gătiți-o astfel pe grătar aproximativ 1 oră și 45 de minute sau până când este fiartă și coaja devine crocantă. Verificați dacă a fost gătită cu un termometru (înfigeți-l în piept - este gata când arată 70 ° C) sau cu un cuțit subțire, străpungând carnea în piept sau coapsă; este gata dacă lichidul care va veni este transparent și nu roz. Scoateți-o și lăsați-o deoparte  la cald (acoperită cu folie) să se răcească. În acest timp pregătim sosul. Puneți tigaia în care ați rumenit-o înapoi la foc mare. Tăiați ceapa și usturoiul și adăugați-le în tigaie și înăbușiți-le un pic. Reduceți focul și  adăugați coniacul, lăsați să se evapore alcoolul după care adăugați, batonul de scorțișoară, cimbrul, sucul de portocale și lăsați lichidul să se evapore până obțineți 1/3 din sos. Într-o altă tigaie se pune  zaharul cu 50 ml. apă și se fierbe la foc mediu aproximativ 3-4 minute, până când zahărul se topește și siropul devine gălbui. Adăugați cu grijă oțetul și supa de pui  și fierbeți aproximativ 20 de minute, până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat (lăsând aproximativ 250 ml). Spre sfărșit adăugați, Cointreau și lichior de kumquat, coaja de portocală și untul. Uniți cele două sosuri, adăugați feliile de la 1 portocală fără sâmburi și pielițe și mai dați într-un clocot  amestecând usor. Luați de pe foc și strecurați sosul. Ungeți rața cu o parte din sos și mai dați-o un pic la cuptor. În acest timp într-o tigaie încălziți fără să fierbeți ultimile felii de portocală stropite cu 2-3linguri de sos.Restul de sos îl puneți alături de platoul pe care ați așezat rața si feiile de portocale gătite ușor. 

Ψητό κατσαρόλας αλ' οράνζ-Psitó katsarólas al' oránz-Friptură cu portocale

Ingrediente: 1 kg carne de vită de preferat noix de veau (este carnea de pe  membrul posterior al gambei, nuca fiind mușchiul intern al coapsei: este foarte fragedă), 1 morcov, 1 praz, 2 cepe, 1 frunză de dafin, 4-5 căței de usturoi, 1 pahar cu coniac -50 ml.,2 pahară de vin roșu-300 ml, amestec de condimente pentru carne, 2 portocale bio cu coajă, 150 gr. unt, 3 linguri cu ulei de măsline, sucul de la o lămâie, sare marină neiodată și  piper după gust, 500 gr. ciuperci proaspete feliate sau 1 cutie (400 gr.)/ Pentru sos: 1-2 linguri'e făină de porumb, sucul de la 1 lămâie./ Pentru garnitură: orez, cous cous, piureu de cartofi dulci, sau cartofi prajiti.

 

Mod de preparare: Când cumpărăm carnea ar fi bine să-i spunem măcelaruluiă să o facă rulou și să o lege cu sfoară, pentru a nu-și strica forma la gătit. Acasă când începem pregătirea se spală bine carnea și apoi se dă cu sare și mult piper. Se dă deoparte cam 15 minute să ia temeperatura camerei. Intr-o cratita se încinge uleiul de măsline și 100 gr.  unt, după care se lasă să se rumenească bine carnea pe toate parțile. Se scoate carnea și se pun toate legumele tocate grosier în loc și se călesc puțin până se înmoaie și capată gustul untului. Se pune apoi usturoiul întreg și se lasă puțin până își lasă aroma și se scoate. Transferați apoi carnea peste legume și la foc iute, turnați. Lasați-l să se evapore. Adaugați foaia de dafin, amestecul de condimente și portocalele tăiate în jumatate, cu coaja cu tot. Stingeți apoi cu vin. Se toarnă în oală și sucul de lămâie (putem pune  și coaja rasă de lămâie) și puțină apă. Se lasă să fiarbă foarte bine, la foc foarte mic și cu capac ca să devină foarte moale (aproximativ 2 ore). Se mai adaugă apă călduță din când în când, astfel încât să fiarbă fără să se ardă. (Acest proces se poate face și în oala sub presiune, pentru viteză și economie). După ce este gata, scoateți frunza de dafin, puneți făina de porumb împreună cu lămâia și restul de unt într-un bol și amestecați până se dizolvă bine. Adaugați în mancarea noastră răsucind putin oala pentru amestecare, (nu folosiți lingura pentru acest lucru) în timp ce lasăm să mai fiarbă un pic până ce sosul său devine ușor gros. Carnea  este fiartă când se înroșește. O scoatem atunci din sos și o lăsăm la racit. Scoateți acum sfoara și tăiați carnea în felii. Așezați feliile ordonat în centrul unui platou. Se pune puțin sos pe feliile de carne iar ce rîmâne se pune într-un cratiță. Ciupercile proaspete, le spălam, le curățăm de coajă și le tăiem felii subțiri. Puneti apoi, puțin ulei de măsline într-o cratiță și căliți ciupercile. Legați sosul rămas cu făină de porumb, după care îl adăugați peste ciuperci și amestecați. Dacă dorim mai mult sos adaugăm apă fierbinte și folosim faina de porumb mai mult. Puteți avea ca garnitură  orez, cous cous, piureu de cartofi dulci, sau cartofi prajiti.

Spor la treabă și poftă bună!