SCOICI & PILAF - Odiseea unui Bob de Orez de la Marea Neagră la Marea Egee

Aici sunt mai multe școli mari -de gătit scoic,  diferite între ele:

1. Grecească - Μυδοπίλαφο

• Asta e cea mai apropiată de pilaful nostru românesc. Se face cu orez Carolina, cu ouzo și roșii.

Ingrediente 4 porții:

1. 1 kg. midii cu cochilie (sau 500 gr. miez curățat)
2. 250 gr. orez Carolina / cu bob rotund
3. O ceapă mare tocată
4. 2 fire ceapă verde
5. Un ardei verde mic tocat
6. 2 căței usturoi
7. 6 roșii cherry tăiate pe jumătate
8. 60 ml. ulei măsline extravirgin
9. 60 ml. ouzo (secretul grecesc - poți înlocui cu vin alb sec)
10. 500 ml. apă fierbinte sau zeamă de la midii
11. zeama de la o lămâie, mărar proaspăt, sare, piper
12. opțional: ardei iute mic

Cum se face:

• Spală bine midiile, aruncă cele care sunt deschise.
• Pune-le 3 minute la abur cu 100 ml. apă până se deschid.
• Scoate miezul, păstrează zeama strecurată.
• Într-o cratiță largă, călește ceapa, ceapa verde, ardeiul și usturoiul în ulei 3-4 minute.
• Adaugă orezul, amestecă 1 min să se îmbrace în ulei.
• Stinge cu ouzo - lasă să se evapore. Pune roșiile cherry.
• Toarnă apa fierbinte + zeama de la midii. Fierbe la foc mic, capac, 12-14 minute fără să amesteci prea mult.
• Când orezul e aproape gata, pune midiile înapoi, zeama de lămâie, mărarul și piper.
• Amestecă ușor, stinge focul, lasă 5 minute acoperit.

Iese cremos, ușor acrișor, cu aromă de mare + anason de la ouzo.  

2. Italiană - RISO CON COZZE / Risotto alla tarantina

• Italianii îl fac mai mult ca un risotto, fără ouzo, cu vin alb și pătrunjel.

Ingrediente 4 porții:

1. 1 kg. midii
2. 300 gr. orez Arborio sau Carnaroli (pentru risotto)
3. O ceapă mică, 2 căței usturoi
4. 150 ml. vin alb sec
5. 800 ml.
6.  supă de pește sau apă fierbinte
7. 400 gr. roșii cuburi (passata rustică) - opțional, varianta roșie din Puglia
8. ulei măsline, pătrunjel mult tocat, fulgi chili
9. unt 20 gr. + parmezan 20 gr. (opțional, italienii din sud nu pun la fructe de mare)

Cum se face:

• Deschide midiile la fel ca mai sus, păstrează zeama.
• Călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă orezul, prăjește 1 min.
• Stinge cu vin alb, lasă să se evapore.
• Dacă îl vrei roșu (tarantina): pune roșiile acum. Dacă îl vrei alb (veneziano): sari peste roșii.
• Începe să torni supă + zeamă de midii câte un polonic, amestecând constant, 16-18 min. Risotto trebuie să rămână "all'onda" - să curgă.
• La final adaugi midiile, pătrunjel, chili și untul.
• Capac 2 minute.

Diferența:

1. Grecescul = pilaf uscat, pufos, cu ouzo/lămâie/mărar
2. Italianul = cremos, legat, cu vin alb/pătrunjel, mai "sos"

Dacă ai midii congelate fără cochilie, merg perfect ambele variante, doar scurtezi timpul - le pui în ultimele 3 minute.

Tu  ce ai? Midii proaspete cu cochilie sau miez congelat? Îți spun exact timpii să nu le faci cauciuc.

Da, mai am 3 variante care ies super și sunt diferite de cele 2 clasice:

3. Pilaf dobrogean cu midii - varianta noastră românească

Cea mai simplă, fără vin/ouzo.

• 1 kg. midii, 250 gr. orez, un morcov ras, o ceapă, un ardei kapia, bulion o lingură

• Călești legumele, pui orezul, 750 ml. apă cu zeamă de la midii, la cuptor 20 minute la 180°. La final unt și mărar. Iese ca la cherhanaua din Jurilovca.

4. Pilaf negru cu midii - italian modern

• 300 gr. orez negru Venere, midii, creveți 200 gr., usturoi, vin alb, pătrunjel

• Orezul negru se fierbe separat 35 minute (nu e risotto), apoi îl amesteci cu midiile trase rapid la tigaie cu usturoi și chili. Foarte instagramabil și nu se terciuieste.

5. Kritharoto cu midii - grecesc cu orzo

În loc de orez, folosești paste orzo / kritharaki (ca în Grecia la taverne).

• 250 gr. orzo, 1 kg. midii, roșii, ouzo, busuioc

• Faci exact ca la mydopilafo, doar că orzo absoarbe mai bine sosul și iese ca un risotto mai dens.

Spor!