Γιουβέτσι-Youvetzi (Giouvetsi)-Tocană în stil grecesc

Vasul de lut “γουβέτσι

Esenta preparatului este simplitatea: puține ingrediente, timp lung de gătire, multă aromă. Γιουβέτσι este un preparat tradițional grecesc rural, originar din zonele agricole ale Greciei centrale și ale Peloponezului. Numele vine de la vasul de lut “γουβέτσι / giouvetsi”, un fel de oală rotundă cu capac, folosită pentru mâncăruri lente la cuptor.

Povestea Youvetzi

γιουβέτσι

Giouvetsi, yiouvetsi sau youvetsi (greacă: γιουβέτσι, pronunțat [ʝuˈvetsi], din turcă güveç) este  preparat cu pui, miel sau vită și paste, fie kritharaki (orzo), fie hilopites (tăiței mici pătrați) și sos de roșii (de obicei condimentat cu ienibahar și uneori scorțișoară, cuișoare sau foi de dafin). Alte ingrediente comune includ ceapa/șalotele, usturoiul, supa de vită și vinul roșu. Se coace în mod caracteristic într-o oală de lut, un güveç (Este un vas de lut larg și cu pereți înalți, care poate fi glazurat sau neglasurat.Este ideal pentru gătirea lentă, deoarece menține căldura și permite aromelor să se combine.În unele regiuni din Turcia, oamenii își duc güveç-ul la brutăria locală pentru a fi gătit în cuptorul cu lemne.) și se servește cu brânză rasă.

Deobicei este gătit duminica sau la sărbători. Odată cu urbanizarea, carnea de vită a devenit varianta cea mai populară, iar multe familii îl pregătesc în tigăi adânci de cuptor, păstrând același stil: carne fragedă, sos bogat de roșii, paste orzo, totul finit cu kefalotyri sau graviera.

Rețeta Youvetzi (varianta tradițională cu vită)

 

Ingrediente:Porții: 4/Timp: ~2 ore/  I. Pentru carne: 800 gr. – 1 kg. carne de vită pentru tocane (spată, rasol, muschiuleț tăiat mare), 2 cepe medii tocate fin, 2–3 linguri ulei de măsline, 2 căței usturoi tocați, 150 ml. vin roșu sec, 400 ml. passata sau roșii date pe răzătoare, 2 linguri pastă de roșii, 1 linguriță zahăr (reduce aciditatea), 1 frunză de dafin, ½ linguriță scorțișoară ( gust autentic), sare marină neiodată, piper/II. Pentru paste: 400 gr. orzo / kritharaki, 1 – 1,2 litri supă fierbinte (vită sau legume), 50 gr. unt sau o lingură ulei de măsline/ III. Pentru final: 80–100 gr. kefalotyri ras (sau parmezan/grana), piper proaspăt măcinat.

 Mod de preparare: A. Rumenești carnea. Într-o cratiță mare încălzești uleiul. Adaugi bucățile de vită și le rumenești bine pe toate părțile. Scoți carnea pe o farfurie. B.  Faci baza sosului. În aceeași cratiță, adaugi ceapa și o călești 7–8 minute până devine aurie. Adaugi usturoiul. După 30 secunde torni vinul roșu și lași 2 minute să se evapore alcoolul. C. Fierbi carnea. Pui înapoi carnea. Adaugi passata, pasta de roșii, zahărul, dafinul, scorțișoara. Torni apă fierbinte cât să acoperi carnea. Fierbi la foc mic 1 – 1.5 ore, până când carnea devine fragedă. D.  Asamblare. Transferi totul într-o tavă de cuptor. (Sau continui în oala potrivită pentru cuptor.) Adaugi orzo-ul crud. Torni supă fierbinte doar cât să acopere pastele cu 1 cm. Dai la cuptor la 180°C ~25–30 min. Amesteci o dată la mijlocul timpului, ca să nu se lipească. E.Finalizare. Scoți tava, lași 10 minute să se “așeze”. Amesteci cu untul , adaugi kefalotyri ras și piper.F. Servești fierbinte.

 

Variante populare

 

• 1. Youvetzi cu miel. 
• Exact același procedeu, doar că mielul fierbe mai repede (45–60 min).
• Se pot adăuga cuișoare, scorțișoară și puțin piper negru extra.

 

• 2. Youvetzi cu pui
• Mai ușor: pulpe sau ciocănele. Se gătesc doar 35–40 min în sos.
• 3. Youvetzi la oală de lut (varianta de sărbătoare)
• Totul se face într-un vas giouvetsi tradițional, la cuptor timp îndelungat:
• Carnea se lasă 2 ore, apoi se adaugă orzo-ul și încă 30 min.

 

Cum se servește în Grecia?

• Cu salată verde cu mărar și lămâie
• Cu pâine prăjită în ulei de măsline
• Cu un pahar de vin roșu sec sau xinomavro

Avem și varianta de Youvetzi din Santorini, care este puțin diferită față de rețeta clasică: mai aromată, mai dulceagă, cu parfum de insule și cu ingrediente locale precum roșiile dulci vulcanice, scorțișoara și uneori puțină mastică sau vinul roșu local Mavrotragano.

 Youvetzi din Santorini – Poveste și specific

 

Santorini are roșii foarte concentrate și dulci (celebrele tomataki Santorinis). În multe familii, Youvetzi-ul este gătit: 

• cu miel sau capră, în loc de vită;
•  în tava de lut sau în “skepasti” (cuptor tradițional cu capac de piatră);
•  cu un strop de scorțișoară, piper negru, uneori și doi stropi de vin roșu local;
•  cu mai puțin sos și mai multă aromă de condimente și roșii coapte.

Este un fel de mâncare de duminică, gătit încet, care amintește de bucătăria cicladică veche – simplă, dar profundă.

 

Rețetă Youvetzi din Santorini (varianta tradițională cu miel)

Ingrediente/Porții: 4/Timp: ~2 ore/: I. Pentru carne: 1 kg. carne de miel (spată, gât, coaste cărnoase) tocată mare, 2 cepe tocate, 3 linguri ulei de măsline extra virgin, 2 căței usturoi zdrobiți, 150 ml. vin roșu (ideal sec din Santorini: Mavrotragano; merge și alt vin sec), 350–400 gr. pulpă de roșii foarte dulce sau roșii date pe răzătoare, 1 lingură pastă de roșii concentrată, 1 linguriță zahăr sau miere (pentru echilibru – tradițional), ½ linguriță scorțișoară, 2 cuișoare, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper negru/ II. Pentru paste: 400 gr. orzo (kritharaki), 1 litru supă fierbinte (miel sau legume), 1 lingură unt sau ulei de măsline (opțional)/ III. Final: 80–100 gr. kefalotyri, graviera sau chiar mizithra uscată, piper negru proaspăt

Mod de preparare: A. Rumenești mielul. Încălzești uleiul. Rumenești bucățile de miel bine, până prind culoare. Scoți carnea pe o farfurie. B. Baza aromată. În aceeași oală, călești ceapa 6–8 min. Adaugi usturoiul. Torni vinul roșu și îl lași să se evapore puțin. C.  Sosul specific Santorini. Adaugi carnea înapoi. Pui roșiile, pasta, zahărul/mierea. Condimente: scorțișoară, piper, cuișoare, dafin. Torni apă fierbinte cât să acopere carnea. Fierbi încet 60–90 min până devine fragedă. D. Asamblare în stil Santorini. Torni tot sosul cu carnea într-o tavă de cuptor (de preferat de lut). Adaugi orzo-ul crud. Torni supa fierbinte până acoperă pastele cu 1 cm. Gătești la 180°C pentru 25–30 min. Amesteci la mijlocul timpului ca să nu se lipească. E. Final. Lași 10 minute la odihnă. Amesteci cu o lingură de ulei sau unt. Presari brânza rasă și piper.

 

Ce face Youvetzi-ul din Santorini special?

 

• Roșii foarte dulci și concentrate. Insula are sol vulcanic, puțină apă, mult soare → roșii mici, foarte dulci.
• Mireasma de scorțișoară și cuișoare
•  Tipică pentru vechile rețete cicladice.
•  Miel sau capră locală
•  Carne cu aromă intensă, ideală pentru gătit lent.
•  Vin roșu local, Mavrotragano aduce note de fructe negre și condimente.

Servire

•  Cu mizithra uscată sau kefalotyri presărat din abundență
•  Salată de roșii cu kappari (capere de Santorini)
•  Vin roșu sec sau vinsanto roșu tânăr

 

Avem și Youvetzi cu capră în stil Santorini – una dintre cele mai autentice variante cicladice, foarte iubită în sate precum Pyrgos, Emporio și Exo Gonia. Capra locală (katiki) are o aromă mai intensă decât mielul și se potrivește perfect cu roșiile dulci ale insulei.

 

Poveste scurtă

Pe insulele Ciclade, capra era mai accesibilă decât vită sau miel, așa că multe mâncăruri tradiționale folosesc carne de capră. Pe Santorini, Youvetzi cu capră se pregătea duminica sau la hramurile bisericilor (panigiria), în vase din lut sau în cuptorul tradițional (“skepasti”), cu condimente orientale subtile: scorțișoară, cuișoare și piper negru.

 Rețetă Youvetzi cu capră – Santorini (autentic)

Ingrediente/Porții: 4/Timp: 2–2.5 ore:  I. Carne și sos: 1 – 1.2 kg. carne de capră (spată, gât, coaste cărnoase), 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 2 cepe medii, tocate fin, 2–3 căței usturoi pisați, 150 ml. vin roșu sec (ideal Mavrotragano; merge orice vin sec bun), 350–400 gr. roșii pasate sau date pe răzătoare, 1 lingură pastă de roșii, 1 linguriță zahăr sau 1 linguriță miere (de Santorini), ½ linguriță scorțișoară, 2 cuișoare (specific insular), 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, piper negru proaspăt, 200–300 ml. apă fierbinte (doar dacă e nevoie pentru fierberea cărnii)/ II. Paste: 400 gr. orzo / kritharaki, 1 litru supă fierbinte (legume sau oase de capră), 1 lingură unt sau o lingură ulei de măsline/ III. Final: 80–120 gr. kefalotyri, graviera sau mizithra uscată, piper negru.

Mod de preparare: A. Rumenești carnea de capră. Încălzește uleiul într-o oală mare. Rumenește bucățile de capră pe toate părțile (5–7 min). Scoate carnea pe o farfurie. B.  Faci baza aromată. În aceeași oală, adaugă ceapa și gătește-o 6–8 min până devine aurie. Adaugă usturoiul, 30 de secunde. Toarnă vinul roșu și lasă să scadă 2 minute. C. Fierbi capra în sos. Pune carnea înapoi în oală. Adaugi roșiile, pasta, zahărul/mierea. Condimente: scorțișoară, cuișoare, dafin, sare și piper. Adaugi apă fierbinte cât să acopere parțial carnea. Fierbi la foc mic 1.5–2 ore, până când carnea devine foarte fragedă. 

Capra are fibre mai ferme decât mielul → necesită timp mai lung. D.  Asamblare în stil Santorini. Transferi tot conținutul oalei (carne + sos) într-o tavă de cuptor din lut, dacă ai. Adaugi orzo-ul crud. Torni supa fierbinte până acoperă pastele cu 1 cm. Gătești la 180°C pentru 25–35 min. Amesteci o dată la jumătate pentru a preveni lipirea. E. Finalizarea. Lași tava 10–15 min să “se așeze”. Amesteci cu puțin unt sau ulei. Presari din belșug kefalotyri sau graviera. Piper negru proaspăt la servire.

Note speciale pentru aroma autentică Santorini

• Folosește roșii cât mai dulci — roșiile de Santorini sunt faimoase pentru dulceață și aciditate scăzută.
• Cuișoarele și scorțișoara sunt tradiționale (dozajul e mic, dar crucial).
•  Capra trebuie să fie fragedă, aproape să se desprindă de pe os.
• Dacă ai acces la mizithra uscată, este cea mai tradițională brânză pentru topping.

 

Cum se servește? 

• Cu salată de roșii cu capere (kappares) de Santorini
•  Cu pâine prăjită în ulei
•  Cu vin roșu sec sau chiar Vinsanto roșu tânăr

Mai jos și varianta Youvetzi tis katsarolas cu capră – Santorini

Ingrediente/Porții: 4/Timp: 1.5–2 ore/: I.Pentru carne: 1 – 1.2 kg. carne de capră (spată, gât, coaste cărnoase), 3 linguri ulei de măsline extravirgin, 2 cepe tocate fin, 2–3 căței usturoi zdrobiți, 150 ml. vin roșu sec (Mavrotragano sau asemănător), 350–400 gr. pulpă de roșii dulci sau roșii răzuite, 1 lingură pastă de roșii, 1 linguriță zahăr sau 1 linguriță miere, ½ linguriță scorțișoară, 1–2 cuișoare ( tradițional), 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, piper, apă fierbinte (cât trebuie pentru fierbere)/ II. Pentru paste: 400 gr. orzo/kritharaki, 700–800 ml. supă fierbinte (legume / capră), 1 lingură ulei de măsline sau puțin unt/ III. Final: 80–100 gr. kefalotyri, graviera sau mizithra uscată, piper negru

 

Mod de preparare: A. Rumenești carnea. Pune uleiul la încălzit într-o oală mare. Rumenește bucățile de capră până prind o culoare aurie. Scoate carnea pe o farfurie. B. Faci baza sosului. În aceeași oală, adaugă ceapa și gătește-o 7–8 minute. Adaugă usturoiul 30 sec. Toarnă vinul roșu și fierbe până se evaporă alcoolul. C.  Fierbi carnea în sos (fără cuptor). Pune carnea înapoi în oală. Adaugă roșiile, pasta, zahărul/mierea. Condimente: scorțișoară, cuișoare, dafin, sare și piper. Adaugă apă fierbinte cât să acopere carnea sau aproape. Pune capacul și fierbe la foc mic 1.5–2 ore, până se frăgezește foarte bine.

 La carnea de capră, răbdarea este cheia.

D.  Gătești orzo-ul în sos (metoda katsarolas). Când carnea este gata, mută bucățile de carne pe marginea oalei.Adaugă orzo-ul crud direct în sos. Toarnă supa fierbinte (700–800 ml.) peste paste. Gătește 12–15 minute la foc mediu, amestecând des ca să nu se lipească. 

• Dacă sosul scade prea tare, mai adaugă puțină supă fierbinte.
• Orzo-ul trebuie să rămână cremos, nu uscat.

E. Finalizare. Stinge focul și lasă oala 10 minute acoperită. Amestecă cu o lingură de ulei sau unt. Presară kefalotyri sau mizithra uscată. Adaugă piper negru proaspăt.

 

Ce o face specifică insulei Santorini?

•  Roșii foarte dulci → sos dens și puțin acid
•  Scorțișoară + 1–2 cuișoare → condimentele tipice Cicladelor
•  Gătire lentă pentru capră → aromă intensă
•  Final cu mizithra sau kefalotyri
•  Totul într-o singură oală, dens, cremos

 

Servire

•  Salată simplă de roșii cu capere
•  Pâine prăjită cu ulei de măsline
•  Vin roșu sec

Spor la treabă și poftă bună!