Prajitura Tache Ionescu

• 

Prajitura  „Tache Ionescu”  apare  în lucrările culinare atribuite dnei, Maria General Dobrescu și este o prăjitură elegantă, de inspirație franțuzească, cu blat fin (adesea din migdale), bezea și cremă bogată.

Detalii interesante:

1. Prăjitura poartă numele lui Tache Ionescu, un politician  Stilul este clar influențat de cofetăria franțuzească de început de secol XX.

2.  👉 Prăjitura „Tache Ionescu” a fost creată la Grand Hotel du Boulevard, nu la Capșa.
3.  Context istoric:  Desertul a fost realizat în jurul anului 1908, când Take Ionescu a fondat Partidul Conservator Democrat.Membrii partidului au comandat special cofetăriei hotelului să creeze o prăjitură omagială.
4. Cofetarii de la hotel au conceput desertul cu blat de migdale + cremă de ciocolată și fistic. 
• Dar Capșa? Casa Capșa era într-adevăr epicentrul cofetăriei de lux din București, însă: Capșa a creat alte prăjituri celebre (ex: Joffre).  Există mențiuni că ulterior prăjitura „Tache Ionescu” a fost preluată și reinterpretată și acolo sau în alte cofetării.

5. Concluzie:

• 
  
• Desertul este făcut pe blat de migdale și cacao, peste care se pun cremă de ciocolată și de fistic pe care politicianul le adora pur și simplu.Hai să reconstruim varianta cât mai fidelă stilului de laGrand Hotel du Boulevard, adică o prăjitură de hotel de început de secol XX: elegantă, dar mai „sobră” decât reinterpretările moderne. Varianta de la Grand Hotel du Boulevard este diferită de cea pe care o va face și Csa Capșa după cum vom vedea mai jos.
•  Originea reală: Grand Hotel du Boulevard. Capșa: a popularizat și a avut versiuni proprii, dar nu este locul de naștere.

• Prăjitura a fost creată în onoarea lui Take Ionescu, într-un context politic și monden — de aceea: 👉 nu e „explozivă”, ci rafinată și echilibrată, exact ca deserturile servite în saloanele elitei bucureștene.

 

„Tache Ionescu” – varianta hotelului (reconstituire istorică).

👉 Structura corectă: blat de migdale (dacquoise) + cremă de ciocolată + cremă fină de fistic + glazură:

 1. Blat de migdale (dacquoise clasic): 

1.  6 albușuri
2.  180 gr. zahăr
3.  150 gr. migdale măcinate fin
4.  30 gr. făină
5.  vanilie

•  Preparare: 

1.  Bați albușurile spumă tare.
2.  Adaugi zahărul treptat → bezea fermă.
3.  Încorporezi migdalele + făina (cu mișcări ușoare).
4.  Întinzi în 2–3 foi subțiri.
5.  Coci la 160–170°C ~20 min.

• 👉 Textură: ușor crocant la exterior, moale în interior.

2. Cremă de ciocolată (stil franțuzesc vechi): 

1.  200 gr. unt
2.  150 gr. ciocolată neagră (topită)
3.  120 gr.zahăr
4.  3 gălbenușuri
5.  30 ml. rom sau coniac 

• Preparare: 

1.  Freci untul spumă.
2.  Adaugi zahărul.
3.  Încorporezi gălbenușurile (tradițional crude sau ușor opărite).
4.  Adaugi ciocolata topită, răcită.
5.  Aromezi cu rom.

• 👉 Cremă densă, catifelată, fără frișcă.

3. Cremă de fistic (fină, nu dominantă): 

1.  120 gr. unt
2.  80 gr. zahăr pudră
3.  60 gr. fistic crud măcinat fin
4. o lingură lichior (kirsch sau rom)
5. un gălbenuș (opțional) 

• Preparare: 

1.  Freci untul + zahărul.
2.  Adaugi fisticul foarte fin măcinat.
3.  Subțiezi cu lichior.
4.  Opțional, gălbenuș pentru extra finețe.

• 👉 IMPORTANT: Nu era verde intens — culoare naturală, ușor bej-verzuie.

4. Sirop (foarte discret): 

1.  100 ml. apă
2.  50 gr. zahăr
3.  rom

•  Se folosește foarte puțin, doar cât să fragezească.

 5. Asamblare: 

1.  Blat
2.  Strat subțire cremă ciocolată
3.  Blat
4.  Strat cremă fistic
5.  Blat
6.  Îmbrăcare în cremă de ciocolată

6. Glazură (stil hotel): 

Variantă clasică: 

1.  fondant alb
•  sau
2.  glazură subțire de ciocolată

• Decor: 

1.  migdale
2.  fistic tocat fin

 Cheia rețetei istorice: 

1.  echilibru (NU mult fistic)
2.  creme pe bază de unt (fără frișcă)
3.  aromă discret alcoolizată
4.  aspect elegant, nu încărcat

Acum o să vă  reconstruiesc exact diferența dintre varianta originală de hotel și reinterpretarea Capșa (mult mai „franțuzită”) — veți observa câteva detalii foarte interesante. 

• Diferența dintre varianta de la Grand Hotel du Boulevard și cea de la Casa Capșa este, de fapt, o diferență de filozofie de cofetărie: hotel clasic vs. cofetărie de lux franțuzită. 👇

„Tache Ionescu” – Boulevard vs. Capșa

1. Stil general: 

Boulevard (original): 

1.  mai sobru, „masculin”
2.  desert de salon politic
3.  accent pe echilibru și ingrediente naturale 

Capșa: 

1.  mai rafinat, „parizian”
2.  desert de vitrină elegantă
3.  accent pe finețe și tehnică

2. Blatul: 

Boulevard: 

1.  dacquoise rustic (migdale + bezea)
2.  ușor crocant, mai aerat 

Capșa: 

1.  blat mai fin, uneori:
2.  joconde (cu unt)
3.  sau foi mai regulate, perfect uniforme

•  👉 textură mai „controlată”, mai fină

3. Crema de ciocolată: 

Boulevard: 

1.  cremă clasică de unt + ciocolată
2.  mai densă, rustică
3.  gust direct, intens

Capșa: 

1.  cremă tip:
•  ganache fină sau cremă fiartă (gen crème au beurre) 
• 👉 mai catifelată, mai „mătăsoasă”

4. Fisticul (diferența CHEIE): 

Boulevard: 

1.  fistic discret
2.  rol secundar (accent)
3.  culoare naturală 

Capșa: 

1.  fistic mult mai prezent
•  uneori:
•  pastă de fistic rafinată
2.  culoare mai vizibilă
•  👉 devine element de identitate

5. Siroparea: 

Boulevard: 

1.  foarte ușoară
2.  doar cât să lege 

Capșa: 

1.  mai atent dozată
2.  uneori aromată (rom fin, kirsch) 

• 👉 mai suculentă

 6. Finisaj: 

Boulevard: 

1.  simplu:
•  fondant
•  sau glazură subțire
•  decor minim

 Capșa: 

1.  finisaj elegant:

• glazură perfect lucioasă

•  margini precise
•  decor artistic (specific epocii)

 7. Filosofie (esența diferenței): 

👉 Boulevard = desert „de moment istoric” 

1.  creat pentru un eveniment legat de Take Ionescu
2.  gust echilibrat, fără exces 

👉 Capșa = desert „de rafinament continuu” 

1.  reinterpretat pentru elită și vitrină
2.  dus spre perfecțiune tehnică 

 Concluzie scurtă: 

1.  Boulevard → mai autentic, mai simplu, mai „aristocratic clasic”
2.  Capșa → mai sofisticat, mai fin, mai apropiat de cofetăria franceză

Acum vă dau – varianta de rețetă Capșa (rafinată).

 1. Blat joconde (fin, uniform):

1.  150 gr. făină de migdale
2.  150 gr. zahăr pudră
3.  4 ouă întregi
4.  4 albușuri
5.  40 gr. făină
6.  40 gr. unt topit 

• Preparare: 

1.  Bați ouăle + zahăr pudră → cremă aerată.
2.  Adaugi migdalele și făina.
3.  Încorporezi untul topit.
4.  Separat: bați albușurile spumă și le încorporezi.
5.  Coci foi subțiri (180°C, ~10–12 min). 

• 👉 mult mai fin decât dacquoise-ul de la hotel

 2. Sirop fin aromat: 

1.  150 ml. apă
2.  80 gr. zahăr
3. o lingură rom sau kirsch 

• Fierbi scurt → răcești.

 3. Cremă de ciocolată (ganache montată): 

1.  200 gr. ciocolată neagră
2.  200 ml. smântână pentru frișcă (35%)
3.  30 gr. unt

•  Preparare: 

1.  Încălzești smântâna (fără fierbere).
2.  Torni peste ciocolată → emulsionezi.
3.  Adaugi untul.
•  La răcire: bați ușor → devine cremă fină. 

• 👉 mult mai „mătăsoasă” decât varianta clasică

 4. Cremă de fistic (elementul Capșa): 

1.  150 gr. unt
2.  100 gr. pastă de fistic (ideal pură)
3.  80 gr. zahăr pudră
4.  o lingură lichior (opțional) 

• Preparare: 

1.  Bați untul spumă.
2.  Adaugi zahărul.
3.  Încorporezi pasta de fistic.
4.  Aromezi fin. 

• 👉 aici Capșa se diferențiază clar: gust intens, fin

 5. Glazură lucioasă: 

1.  150 gr. ciocolată
2.  100 ml. smântână 

• → ganache simplă, turnată fluid

6. ASAMBLARE (stil Capșa): 

1.  Blat + sirop ușor
2.  Cremă ciocolată
3.  Blat
4.  Cremă fistic (strat mai generos)
5.  Blat
6.  Cremă ciocolată subțire
7.  Îmbraci perfect drept
8.  Torni glazura lucioasă 

• 👉 Răcești bine între etape → secțiune perfectă

CE DEFINEȘTE VARIANTA CAPȘA: 

1.  texturi fine, uniforme
2.  gusturi echilibrate dar mai expresive
3.  tehnică franțuzească (influente Paris)
4.  aspect geometric, elegant

Context: 

1. La Casa Capșa, prăjitura nu mai era doar un omagiu pentru Take Ionescu,

• ci devenea un produs de vitrină — perfecționat pentru elită.
•  👉 Observație Capșa: 

1.  straturi perfect egale
2.  creme mai fine și mai aerate
3.  fisticul este vizibil și prezent 

 

Urmează  SCHEMĂ VIZUALĂ – stil Capșa: 

        ┌───────────────────────┐

        │   Glazură ciocolată   │  ← lucioasă, fină

        ├───────────────────────┤

        │ Cremă ciocolată fină  │

        ├───────────────────────┤

        │     Blat migdale      │

        ├───────────────────────┤

        │   Cremă de fistic     │  ← strat mai generos

        ├───────────────────────┤

        │     Blat migdale      │

        ├───────────────────────┤

        │ Cremă ciocolată fină  │

        ├───────────────────────┤

        │     Blat migdale      │

        └───────────────────────┘

 COMPARAȚIE VIZUALĂ – „Tache Ionescu”: Casa Capșa vs Grand Hotel du Boulevard

 

CAPȘA (rafinat, franțuzit)          │   BOULEVARD (original, sobru)

────────────────────────────────────┼────────────────────────────────

┌───────────────────────────────┐   │   ┌──────────────────────────┐

│ Glazură lucioasă perfectă     │   │   │ Glazură simplă / fondant │

├───────────────────────────────┤   │   ├──────────────────────────┤

│ Cremă ciocolată fină (ganache)│   │   │ Cremă ciocolată cu unt   │

├───────────────────────────────┤   │   ├──────────────────────────┤

│ Blat joconde (foarte uniform) │   │   │ Blat migdale rustic      │

├───────────────────────────────┤   │   ├──────────────────────────┤

│ Cremă fistic (strat generos)  │   │   │ Cremă fistic (subțire)   │

├───────────────────────────────┤   │   ├──────────────────────────┤

│ Blat joconde                  │   │   │ Blat migdale             │

├───────────────────────────────┤   │   ├──────────────────────────┤

│ Cremă ciocolată subțire       │   │   │ Cremă ciocolată          │

├───────────────────────────────┤   │   ├──────────────────────────┤

│ Blat joconde                  │   │   │ Blat migdale             │

└───────────────────────────────┘   │   └──────────────────────────┘

DIFERENȚA „DINTR-O PRIVIRE”:

Structură: 

1.  Capșa → straturi perfect egale, geometrice
2.  Boulevard → straturi mai naturale, ușor neregulate 

Blat: 

1.  Capșa → joconde (fin, elastic, uniform)
2.  Boulevard → dacquoise (ușor crocant, rustic)

Creme: 

1.  Capșa
•  ganache fină
•  textură mătăsoasă
2.  Boulevard
•  cremă de unt
•  mai densă, „directă”

 Fistic: 

1.  Capșa → strat clar, vizibil, gust pronunțat
2.  Boulevard → abia sugerat

 Finisaj: 

1.  Capșa → luciu perfect, aspect de vitrină
2.  Boulevard → simplu, funcțional

 ESENȚA (cea mai importantă idee): 

👉 Grand Hotel du Boulevard

= desert creat pentru un moment (politic, social) 

👉 Casa Capșa

= desert perfecționat pentru excelență și estetică

 Haide să recreăm  prăjitura „Tache Ionescu” în stil interbelic autentic , inspirată din limbajul și tehnicile culinare românești din perioada Maria General Dobrescu (anii 1930), așa cum ar fi fost ea descrisă în cărțile sale de bucate. Vom păstra stilul vechi: termeni clasici, instrucțiuni detaliate, proporții precise și ordinea tradițională a straturilor.

  

  Ingrediente Prăjitura „Tache Ionescu” – stil interbelic (Maria General Dobrescu) (pentru un tort de cca 8–10 porții): 

 Blat de migdale (dacquoise) : 

1.  6 albușuri
2.  150 gr. zahăr fin
3.  150 gr. migdale măcinate
4. o lingură făină
5.  un praf de sare
6. o linguriță esență de vanilie

Bezea crocantă: 

1.  3 albușuri
2.  120 gr. zahăr 

 Crema bogată: 

1.  6 gălbenușuri
2.  150 gr. zahăr
3.  200 gr. unt moale
4. un plic zahăr vanilat
5.  opțional: 50 gr. fistic măcinat fin

 Decor: 

1.  Fistic sau migdale întregi sau feliate
2.  Bezea mărunțită (pentru presărat deasupra)

Mod de preparare: 

 1️. Blatul de migdale: 

1. Se bat albușurile cu un praf de sare până devin spumă fermă.

2. Se adaugă treptat zahărul, continuând să se bată până la luciu.

3. Se încorporează ușor migdalele măcinate și făina, prin mișcări de jos în sus.

4. Se adaugă vanilia.

5. Se coace într-o tavă tapetată cu hârtie, la 170°C, cca 25 minute, până se rumenește ușor.

 2️. Bezeaua: 

1. Se bat albușurile spumă tare.

2. Se adaugă zahărul, lingură cu lingură.

3. Se întinde pe hârtie și se coace sau se usucă la 100–120°C, până devine crocantă.

3️. Crema: 

1. Gălbenușurile se freacă cu zahărul și zahărul vanilat, până devin o pastă albicioasă.

2. Se fierb pe baie de aburi până se îngroașă, amestecând continuu.

3. Se lasă să se răcească.

4. Se freacă untul moale și se încorporează în crema răcită.

5. Se adaugă fisticul, dacă se dorește.

•  Montaj (secțiune clasică): 

1. Primul strat:  blat de migdale 

2. Strat subțire de  cremă 

3.  Bezea crocantă 

4.  Crema bogată  (cea mai mare cantitate)

5. Opțional: strat suplimentar de  blat 

6.  Decor : fistic, bezea mărunțită sau modelată artistic

Sfaturi stil interbelic: 

1.  Folosește migdale și fistic de calitate, preferabil ușor prăjite.
2.  Nu omite bezeaua: ea conferă textura inconfundabilă.
3.  La servire, prăjitura se taie cu un cuțit încălzit, pentru felii curate.

 

Spor la treabă li poftă bună!