 |
Stroganoff-ul de vită rusesc original din secolul al XIX-lea („Govjadina po-strogonovski”) conținea cuburi de vită de mărimea unei îmbucături, nu fâșii, sotate în unt cu un sos simplu de supă, roux, muștar și o cantitate mică de smântână (smetana). În mod special, cea mai veche rețetă din 1871 nu conținea ceapă, ciuperci sau alcool, diferind de rețetele moderne.
Origini și Istorie:
Familia Stroganov: Numele provine probabil de la celebra familie nobiliară rusă Stroganov.
Creatori posibili: Cea mai răspândită teorie este că a fost creată pentru contele Pavel Stroganov (sau Grigory Stroganov) în secolul al XIX-lea.
Prima rețetă: Elena Molokhovets a publicat prima rețetă, "Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju" (Vită à la Stroganov cu muștar), în cartea sa de bucate din 1861.
Varianta franceză: În 1891, bucătarul francez Charles Briere a trimis rețeta publicației L'Art Culinaire din Sankt Petersburg, popularizând-o.
Elementele
Rețetei Originare (1861/sfârșitul sec. XIX):
- Carne: Vită de calitate superioară, tăiată cuburi sau fâșii.
- Sos: muștar și unt.
- Smântână grasă, apare mai târziu,
- Fără ciuperci: Rețetele originare rusești timpurii nu includeau ciuperci sau ceapă, acestea fiind adăugate ulterior în variantele internaționale.
Etimologie:
Deși legată de familie, unele surse sugerează că numele ar putea proveni și de la verbul rusesc strogat ("a tăia fâșii").
Carnea pentru acest fel de mâncare poate fi tăiată în diferite moduri și uneori este tăiată cubulețe, cubulețe sau fâșii. Unele variante includ ciuperci și ceapă sau alte legume și diverse condimente, cum ar fi zahăr, sare, piper negru
🥩 Stroganov originar (sec. XIX, stil rusesc autentic)
Ingrediente:
- 500 gr. carne de vițel sau vită fragedă
- o ceapă mică ( chiar dacă nu era în reșeta inițială)
- o lingură unt
- o linguriță muștar
- 100–150 ml. supă de carne
- puțină făină (pentru legarea sosului)
- sare, piper
- opțional: câteva picături de zeamă de lămâie
Mod de preparare:
- Taie carnea în fâșii subțiri.
- Rumenește rapid carnea în unt, la foc mare, apoi scoate-o.
- În aceeași tigaie, călește ceapa foarte fin tocată.Nu era la început această etapă
- Presară puțină făină și amestecă (se formează baza sosului).
- Adaugă supa și muștarul, amestecând continuu.
- Pune carnea înapoi și gătește încă 2–3 minute.
- Potrivește de sare, piper și, dacă vrei, adaugă un strop de lămâie pentru prospețime.
Servire tradițională:
- cu cartofi (prăjiți sau natur)
- uneori cu pâine simplă
- fără garnituri sofisticate
Ce face această versiune „originară”:
- sos mai ușor, fără smântână
- accent pe gustul cărnii și al supei
- textură mai apropiată de un sos brun fin
- 👉 Smântâna a apărut mai târziu, când rețeta a fost adaptată în bucătăria franceză și apoi internațională.
Iată mai jos o comparație clară între trei variante ale celebrului Beef Stroganoff — ca să vezi exact cum a evoluat:
🥩 1. Varianta originară (sec. XIX – Rusia)
Stil: simplu, aristocratic, dar sobru
- ❌ fără smântână
- ✔ sos pe bază de supă + puțină făină
- ✔ muștar pentru aromă
- ✔ carne gătită foarte rapid
- 👉 Gust: ușor, echilibrat, mai „curat”
- 👉 Textură: sos subțire, nu foarte cremos
- 👉 Idee: pune în valoare carnea, nu sosul
🥩 2. Varianta clasică rusească (modernă)
Stil: cel mai cunoscut azi
- ✔ smântână adăugată
- ✔ uneori pastă de roșii sau paprika
- ✔ sos mai bogat și mai legat
- 👉 Gust: cremos, ușor acrișor
- 👉 Textură: fină, catifelată
- 👉 Idee: echilibru între carne și sos
🥩 3. Varianta de restaurant (internațională)
Stil: reinterpretat, influențe franceze
- ✔ smântână + vin (alb sau roșu)
- ✔ uneori ciuperci
- ✔ uneori coniac sau brandy
- ✔ mai multe tehnici (reducții, flambare)
- 👉 Gust: complex, intens
- 👉 Textură: foarte cremoasă și bogată
- 👉 Idee: accent pe rafinament și profunzime
Diferența pe scurt:
- Originar → simplu, autentic, fără smântână
- Clasic modern → cremos, echilibrat
- Restaurant → sofisticat, bogat
Se practică și o variantă de Stroganov de vițel „à la Pușkin care este mai degrabă o denumire poetică decât o rețetă clasică strict codificată. Ea trimite la atmosfera rafinată a Rusiei secolului XIX și la epoca lui Aleksandr Sergheevici Pușkin, nu la o rețetă creată de el.
- Preparatul Stroganov de vițel „à la Pușkin are la bază celebrul Beef Stroganoff, apărut în bucătăria aristocratică rusă (familia Stroganov), dar reinterpretat într-un stil mai „literar” și elegant.
🥩 Cum se caracterizează varianta „à la Pușkin”
- carne fragedă de vițel, tăiată fâșii subțiri
- sos fin, cremos, cu smântână
- aromă subtilă de muștar și uneori vin alb
- prezentare elegantă, specifică meselor aristocratice
Este, practic, o versiune mai delicată și rafinată decât varianta clasică de vită.
După cum am spus, toată lumea cunoaște preparatul numit
„Stroganoff de vită”. Dar istoria sa este mai puțin cunoscută,
deși nimeni nu contestă faptul că preparatul aparține familiei
Stroganov. Dar nu a apărut de nicăieri, nu-i așa? Nimic nu
apare vreodată, nici în bucătărie, nici în istorie.
De ce este acest fel de mâncare atât de popular?
- În primul rând, este relativ ușor de preparat, nu necesită abilități culinare complexe și nu are o listă lungă de ingrediente.
- În al doilea rând, aroma sa delicioasă poate fi apreciată de oricine, indiferent de sofisticarea gustului său culinar sau lipsa acestuia.
- În al treilea rând, flexibilitatea sa: mușchiul de vită poate fi ușor înlocuit cu friptură de vită, ficatul de vită cu ficat și roșiile cu sosul sovietic „Iujni”. Poate că asta îl face un fel de mâncare foarte rusesc. Nu este rusesc pentru că putem folosi orice avem la îndemână pentru a-l prepara; este rusesc pentru că aceasta este viața și istoria noastră.
- În primul rând, să încercăm să stabilim despre ce Stroganov vorbim. Această dinastie este una dintre cele mai faimoase din istoria Rusiei. Începând cu a doua jumătate a secolului al XV-lea, Stroganovii au făcut parte din elita de afaceri, administrativă și militară a țării.
- Să începem cu cea mai autorizată ipoteză. Alexandru Grigorievici Stroganov (1795-1891) a fost mult timp guvernator general al „Novorossiei”. A trăit și a murit în Odesa, unde a fost ales cetățean de onoare al orașului după pensionare. Un om extrem de bogat, Stroganov a ținut o „masă deschisă” în Odesa, conform obiceiurilor vremii. Aceasta însemna că orice persoană educată sau îmbrăcată decent putea veni la cină direct „de pe stradă”. Pentru aceste mese deschise, unul dintre bucătarii lui Stroganov - nu Stroganov însuși - a inventat un fel de preparat hibrid ruso-francez: bucăți mici de carne, prăjite și servite în sos. Adică, sosul nu era servit separat pentru carne, ci servit împreună cu aceasta, aproape ca o tocană rusească. Preparatul era ușor de preparat consistent, ușor de împărțit în porții și era absolut delicios.
- Această versiune se potrivește cu perioada în care „Stroganoff de vită” sau „Carnea de Stroganoff” este menționată în sursele rusești. O întâlnim pentru prima dată în „Cadoul pentru tinerele gospodine” de Elena Molokhovets în anii 1870, carte care a apărut la mai bine de doisprezece ani după ce Stroganov fusese guvernator. Acesta a fost suficient timp pentru ca vestea despre acest nou fel de mâncare să ajungă în capitală.
- Și totuși, nu putem să nu ne gândim că rețeta este mult mai veche. Conform enciclopediei culinare franceze „Larousse Gastronomique”, preparate similare sunt cunoscute încă din secolul al XVIII-lea. Cât despre denumirea „Stroganoff”, aceasta este atribuită lui Charles Briere, un bucătar care lucra la Sankt Petersburg, care a trimis rețeta revistei „L'Art Culinaire” în 1891 (anul morții lui Stroganov).
- O altă versiune a istoriei leagă preparatul de Grigori Alexandrovici Stroganov (1770-1857). Conform amintirilor contemporanilor săi, acesta era un mare gurmand. Bucătarul său a creat un preparat original pentru conte, făcut din carne tocată. Se spunea că a fost inventat când Strogranov era la bătrânețe și „și-a pierdut toți dinții și nu mai putea mesteca carne gătită în mod obișnuit”.
- Alte surse îl atribuie lui Pavel Alexandrovici Stroganov (1774-1817) din motive similare. Acest Stroganov a fost un diplomat faimos la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea. Multe memorii și surse spun că fie el, fie bucătarul său au inventat preparatul. Legenda spune că, atunci când se afla în zona rurală siberiană, bucătarul contelui a descoperit că, carnea era atât de congelată încât nu se puteau tăia decât fâșii foarte subțiri din ea.
- A fost sacrificat adevărul banal de dragul unei povești bune? Este posibil. Dar rețineți că în rețetele de vită Stroganoff publicate la sfârșitul secolului al XIX-lea - și există multe, nu doar în cartea de bucate a lui Molohovets - preparatul este descris ca fiind făcut din bucăți lungi și subțiri de carne de vită. Cărțile de bucate specificau „modul în care se taie sfecla pentru borș” - adică, tăiată julienne.
- Pe de altă parte, există și o rețetă de Strogranov de vită care nu se face cu fâșii julienne, ci cu „petale” subțiri de vită. Cel mai simplu mod de a le prepara este prin felierea unei bucăți de carne congelată. Dacă aveți un cuțit bun și ascuțit, puteți obține același rezultat cu mușchi de vită proaspăt, dar trebuie să munciți din greu și cu pricepere pentru a face fâșiile cât mai subțiri posibil. Când carnea este atât de subțire, preparatul este cu adevărat fraged.
În acest moment, ați putea crede că rețeta fusese preparată în familia Stroganov și de prietenii lor timp de mulți, mulți ani. Asta ar explica perfect referințele la mai multe generații - deci toată lumea avea dreptate. Probabil că existau povești în familie despre cum bunicul lor gătea un anumit fel de mâncare cu carne și cum stră-unchiul lor din Siberia înghețată a venit cu o altă modalitate de a-l prepara. O vreme, felul de mâncare a fost cunoscut doar în cercul rudelor și prietenilor. Dar în anii 1870, rețeta s-a răspândit pe scară largă datorită a două circumstanțe. În primul rând, societatea a trecut printr-o fază de redescoperire a bucătăriei tradiționale rusești, după ce se săturase oarecum de bucătăriile străine. Și în al doilea rând, editurile au început să tipărească ediții în masă ale celor mai bune rețete și să le trimită în toată țara.
În cele din urmă, mai există o întrebare la care trebuie să
se răspundă. A fost această rețetă inventată cu adevărat din senin? S-a petrecut
mult timp răsfoindu-se cu atenție multe cărți de bucate vechi în căutarea unei
rețete similare dintr-o perioadă mai veche. Au fost căutate rețete cu bucăți mici de vită
într-un sos de smântână.
Au fost găsite două feluri de mâncare printre miile de rețete din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea care ar fi putut fi predecesoare ale stroganoff-ului de vită.
- Una este pentru carne tocată de vită, numită pur și simplu „tocătură”. În „Calendarul bucătarului” din 1808 scrie: „Tocați mărunt o bucată fragedă de vită. Tăiați bucățile în napolitane alungite. Prăjiți în unt, adăugați supă în tocană. Adăugați condimente, oțet și smântână; serviți.”
- Un alt preparat potrivit pentru Stroganoff de vită este un fel de mâncare numit „klops”. Se prepară din bucăți de carne de 4-5 cm care nu sunt pane, ci ușor pisate. Această carne este prăjită și fiartă cu ceapă și se servește fie cu sos de tigaie, fie cu smântână.
- Desigur, nu se poate spune că aceste feluri de mâncare sunt foarte asemănătoare cu vită Stroganoff. Orice bucătar amator experimentat va observa toate diferențele. Dar ideea este că vită Stroganov nu a apărut din senin, ci a fost o nouă versiune a unor predecesori respectabili și răspândiți. Nu a fost o revelație culinară nici măcar pentru bucătăria secolului al XVIII-lea.
Până în epoca sovietică, acest fel de mâncare se bucura de succes, fiind răspândit în întreaga lume prin emigrația rusă postrevoluționară.
Bucătarii amatori ingenioși încă experimentează cu această metodă și în ziua de azi. De exemplu, înlocuiesc carnea de vită cu ficat, ceea ce îi face pe iubitorii de cărnuri variate foarte fericiți - sau adaugă morcovi pentru a îndulci sosul, spre încântarea multor clienți.
Dacă adăugați prune uscate, obțineți o versiune apropiată de preparatul evreiesc Esik-Fleish: carne dulce-acrișoară.
Brânza topită, vinul și nucșoara vor fi apreciate de gurmanzi, deși aceste ingrediente nu au fost folosite în rețeta clasică.
Dacă bucătarul contelui Stroganov ar fi avut la îndemână ciuperci și sos Worcestershire pe atunci, acum 150 de ani preparatul ar fi fost poate similar cucel de azi. Istoria nu agreează „dacă”.
Rețetă originară din 1871 (Elena Molokhovets):
- Vită: Tăiați carnea de vită fragedă în cuburi (filet sau friptură) și marinați-o uscat cu sare și ienibahar.
- Preparare: Sotați rapid carnea de vită în unt.
- Sos: Preparați un roux simplu cu unt și făină, adăugați supă de vită și muștar.
- Finalizare: Adăugați o cantitate mică de smântână chiar înainte de servire.
- Adăugiri tradiționale (după anii 1890):
- Versiunile ulterioare, mai comune, dar tot clasice, includ ceapă, ciuperci și ocazional boia sau sos de roșii, servite de obicei cu paie crocante de cartofi prăjiți în loc de tăiței.
Mod de preparare (stilul secolului al XIX-lea):
- Pregătire: Tăiați 450 gr. de carne de vită în cuburi, condimentați cu sare și ienibahar și sotați în 2 linguri de unt până se rumenește.
- Roux: Scoateți carnea. Adăugați 1 lingură de făină în unt și gătiți timp de un minut.
- Sos: Încorporați 1 cană de supă de vită și 1-2 lingurițe de muștar rusesc. Aduceți la foc mic până se îngroașă.
- Finalizare: Puneți carnea înapoi în tigaie, adăugați 2-3 linguri de smântână groasă și încălziți fără a fierbe.
Cu speranța că nu v-am lăsat în ceață vă doresc Spor!
