De la stână la farfurie: Ofto și Tsigariasto – gustul sălbatic al Cretei pe care nu-l găsești pe Google-

 

Asta e   partea cea mai bună din Creta 😄 „Ofto” și „Tsigariastó” două feluri de mâncare cretane legendare. 

Dacă ajungi în Sfakiá acum, trebuie să le guști. 

1. Ofto / Οφτό sau Antikristo

Ce e: Regele bucătăriei cretane. „Ofto” = copt, iar „antikristo” = față în față cu focul.

Cum se face: Bucăți mari de miel sau ied, de obicei de la animale crescute liber pe munte. Se pun pe frigărui imense și se înfig în pământ, în jurul unui foc cu lemne. Nu deasupra focului, ci față în față cu jarul. Se coace încet 4-5 ore. Carnea se rumenește doar din căldura radiantă și din fumul de lemn de măslin sau chiparos.

Gustul: Nu seamănă cu niciun grătar. Carnea e super fragedă, cade de pe os, cu crustă crocantă și aromă de fum. Se pune doar sare grunjoasă. Atât. Creta în forma ei cea mai pură.

Unde mănânci cel mai bun: În Sfakiá și Anogia. Caută tavernele unde vezi focul în curte după ora 12. Se face duminica la prânz. Întreabă: „Ehete ofto simera?” – „Aveți ofto azi?”

2. Tsigariasto / Τσιγαριαστό

Ce e: Mâncarea ciobanilor din munții Lefka Ori. „Tsigarizo” = prăjesc încet, scăzul.

Cum se face: Carne de miel sau ied tăiată bucăți mici, prăjită încet-încet în propria grăsime și în ulei de măsline, într-o cratiță mare numită „tsigara”. Se pune doar sare, piper și uneori lămâie la final. Fără apă, fără ceapă, fără roșii. 2-3 ore la foc mic până carnea se caramelizează în grăsimea ei.

Gustul: Bombă de gust. Intens, gras, sărat. Carnea e moale dar are și bucăți crocante. E fix opusul bucătăriei „light”. Se mănâncă cu mâna, cu pâine de casă cu care ștergi tigaia.

Unde mănânci cel mai bun: Tot în Sfakiá, la tavernele de munte. E mâncare de iarnă, dar o găsești tot anul. Merge perfect cu raki și brânză graviera.

Cu ce le combini ca un cretan adevărat:

3 ponturi dacă ești în Sfakiá:

Nu comanda porție mică. Ofto și tsigariasto se fac greu și se vând la kilogram. Ia 500g pentru 2 persoane. O să mai ceri.

Zi „sigano” = încet. Cretanii se ofensează dacă mănânci pe fugă. Astea sunt feluri care se mănâncă lent, cu discuții.

Dacă vezi „antikristo” în meniu, aia e. E același lucru cu ofto. În Chania îi zice ofto, în Rethymno îi zice antikristo.A

Bun, să trecem la treabă. Îți dau rețetele autentice, cum le fac ciobanii din Sfakiá. Nu varianta de Instagram 😉

1. OFTO / ANTIKRISTO – Rețeta de la stână

E simplu ca ingrediente, dar complicat ca tehnică. Secretul e focul, nu condimentele.

Ingrediente pentru 4-5 persoane:

2.5 - 3 kg miel sau ied, de preferat pulpă + coastă, cu os și grăsime. Animal tânăr, de munte.

Sare grunjoasă de mare, multă

Lemn de măslin, stejar sau viță de vie pentru foc. Niciodată brad.

4-5 frigărui mari de metal, 1.5m lungime

Cum se face, pas cu pas:

Carnea: Taie carnea în bucăți mari, 400-500g bucata. Nu o spăla. Nu o marina. Nu-i pune nimic în afară de sare. Sare o pui cu generozitate pe toate părțile, cu 1 oră înainte.

Focul: Faci un foc mare, circular, într-o groapă. Lași 2 ore să ardă până ai doar jar puternic, fără flacără. Focul trebuie să fie în mijloc, liber.

Montarea: Înfigi frigăruile cu carne în pământ, în jurul focului, la 40-50 cm distanță de jar. Carnea trebuie să stea vertical, antikristo – față în față cu jarul. Nu deasupra.

Coacerea: 4-5 ore. La fiecare 30 min rotești frigăruile ca să se coacă uniform pe toate părțile. Grăsimea se topește și cade, iar fumul de lemn afumă carnea. Nu acoperi, nu stropi.

Când e gata: Crusta e maro-închis, crocantă. Când înțepi, sucul e clar, nu roz. 

Varianta de apartament: Imposibil să iasă la fel. Dar poți încerca la cuptor: pulpă întreagă, doar cu sare, la 140°C pentru 5 ore, descoperită, pe grătar cu o tavă dedesubt. La final 10 min pe grill. N-o să fie ofto, dar e bun.

2. TSIGARIASTO – Rețeta ciobanului in

Asta o poți face acasă lejer. Aici secretul e răbdarea și grăsimea.

Ingrediente pentru 4 persoane:

1.5 kg carne de miel sau ied cu os și grăsime: spată, gât, coaste. Tăiată bucăți mici, cât o nucă mare.

150-200 ml ulei de măsline extravirgin cretan. Da, mult.

Sare grunjoasă

Piper negru proaspăt măcinat

Zeama de la 1 lămâie mare – opțional, la final

O cratiță groasă de fontă sau tuci, cu capac

Cum se face, pas cu pas:

Încinge cratița goală pe foc mediu spre mare. Când e fierbinte, pune carnea fără ulei. Bucată cu bucată, să nu scazi temperatura.

Rumenirea: Lasă carnea să se rumenească bine pe toate părțile 10-15 min. Scopul e să-și lase ea grăsimea. O amesteci rar, să prindă crustă.

Adăugarea uleiului: După ce carnea e rumenită și a lăsat grăsime, torni tot uleiul de măsline peste ea. Carnea trebuie să fie aproape acoperită de grăsime + ulei. 

Fierberea lentă: Dai focul la minim. Pui sare și piper. Acoperi cu capacul întredeschis. Și uiți de ea 2 - 2.5 ore. Amesteci o dată la 20 min.

Finalul: După 2 ore, carnea e moale și uleiul a scăzut. Iei capacul și mai lași 20-30 min pe foc mediu, să se prăjească și să se caramelizeze. Trebuie să sfârâie și să facă o crustă maronie. Aici e „tsigarisma”.

Servirea: Stingi focul, storci lămâia deasupra dacă vrei. Mănânci fierbinte, direct din cratiță, cu pâine de casă.

Reguli de aur de la cretani:

Bonus: Staka – Crema care merge cu tsigariasto :

Pui într-o tigaie 200ml smântână grasă de țară + 1 lingură făină. Amesteci pe foc mic 10 min până se îngroașă și se separă grăsimea. Sarezi. Torni peste carne sau întingi pâinea în ea. Colesterol curat, dar mori fericit.

Dacă faci oricare din ele, trimite-mi o poză. Și nu uita de raki după. Yamas! 🍖

Ai grijă, după ofto + tsigariasto + raki o să vrei să dormi 3 ore pe plajă.

Kalí órexi! – Poftă bună!