BOLO DE BOLACHA - Tortul de biscuiți care a cucerit o țară întreagă fără să aprindă cuptorul-Desertul national al Portugaliei

Desertul national al Portugaliei, fără coacere - Bolo de Bolacha = Tort de biscuiți. Seamană cu tiramisu, dar cu biscuiți Maria. BOLO DE BOLACHA - Tortul de biscuiți care a cucerit o țară întreagă fără să aprindă cuptorul

Povestea: În Portugalia, nu poți fi apreciat dacă nu ai Bolo de Bolacha la vitrină. E tortul de duminică al bunicilor, făcut din biscuiții Maria - biscuiții copilăriei lor, rotunzi, cu nume scris pe ei, care nu se înmoaie în cafea. Fără coacere, fără ou crud în varianta modernă, doar straturi de cafea tare și cremă de caramel.

Pentru o formă cu inel 20 cm. - 8 porții Ingrediente:

1. 500 gr. biscuiți Maria (sau Petit Beurre Rostar clasici - 2 pachete mari)
2. 300 ml. cafea espresso tare, rece + 1 lingură rom
3. o conservă lapte condensat 397 gr. - fiartă 1h45 și răcită =  doce de leite ( iese ca un caramel).
4. 500 ml. smântână pentru frișcă 35%, foarte rece
5. un praf mare sare de mare
6. 6 biscuiți mărunțiți + ciocolată neagră pentru decor

Cum se face:

Doce de leite: Scoți eticheta de pe conservă, o pui culcată în oală, acoperi cu 5 cm. apă și fierbi la foc mic 1h45. Tot timpul să fie sub apă. Răcești complet.

Crema: Bați frișca spumă moale. Amesteci doce de leite. cu sarea. Iei 3 linguri de frișcă, le amesteci rapid în caramel ca să-l subțiezi. Torni restul de frișcă și amesteci ușor cu spatula, de jos în sus.

Montaj: Înmoi fiecare biscuit 1 SECUNDĂ în cafea. Așezi strat de biscuiți în formă (floare: 1 în mijloc, 6 în jur, umpli golurile cu jumătăți). Strat de cremă de 1 cm. Repetă 7 straturi.

Odihna: Folie deasupra, la frigider 12-24h. E obligatoriu, altfel nu se taie.

Finisaj: Desfaci inelul, tapetezi marginea cu biscuiți mărunțiți, deasupra razi ciocolată.

Secret: Se taie cu cuțit trecut prin apă fierbinte. A doua zi e și mai bună.

• Ține 4 zile la frigider. Nu se congelează.

Trucul portughezilor: Pe margini întind și ei cremă și lipesc biscuiți mărunțiți. Deasupra rad ciocolată neagră sau presară biscuiți mărunțiți.

• E mult mai stabilă decât varianta cu unt și ou, ține 3-4 zile la frigider perfect. Și e mult mai dulce - de asta cafeaua trebuie să fie amară, fără zahăr.

Ce este?

1. Este un desert portughez făcut cu biscuiți Maria ușor înmuiați în cafea și stratificat cu cremă de unt.  
2. Bolo de bolacha, "biscuit cake", este un tort tradițional portughez fără coacere, care se pregătește cu straturi alternative de biscuiți înmuiați în cafea și cremă de unt. Este un fel  de tiramisu, datorită  biscuițiilor înmuiați în cafea.  

• Baza pentru Bolo de Bolacha: biscuiți Maria, gălbenușuri, zahăr brun, unt, cafea (sau espresso). 

3 variante care circulă pe web:

1. Varianta clasică validată de Chef Alexandre Silva, Michelin Lisabona:

1. 560 gr.  biscuiți Maria  
2. 4 gălbenușuri  
3. o ceașcă zahăr tos  
4. 1 1/4 ceașcă cafea  
5. o ceașcă unt moale

Metodă: Înmoi 7 biscuiți în cafea și îi pui pe un platou mare: 6 biscuiți în cerc și un biscuit în centrul cercului. Întinzi cremă pe primul strat de biscuiți. Repeti până termini, lași 5 biscuiți pentru decor. 952899250090370631

2. Varianta GastroPortugal - cu bezea:

1. 300 gr. biscuiți Marie  
2. 250 gr. unt nesărat - la temperatura camerei  
3. 200 gr. zahăr granulat  
4. o cană cafea tare - răcită  
5. 3 gălbenușuri + 3 albușuri + vanilie

Metodă:Asta e varianta mea preferată: bați untul cu zahărul, adaugi gălbenușurile și vanilia, apoi încorporezi albușurile bătute spumă ca să devină ca un mousse.  

3. Varianta simplă  fără ou crud :

1. biscuiți Maria
2. 500 ml. frișcă lichidă + zahăr pudră + rom + cacao
3. cafea + apă caldă

Metodă:Înmoi biscuiții în cafea, strat biscuiți, strat frișcă bătută, repeți, dai la frigider 8-10 ore.

• Prima rețetă publicată apare în 1959, în cartea O Mestre Cozinheiro.

Rețeta pe care ți-o recomand eu (sinteză portugheză autentică):

Ingrediente:

1. 2 pachete mari biscuiți Maria (400 gr.)
2. 250 gr. unt 82% moale
3. 200 gr. zahăr pudră
4. 4 gălbenușuri
5. 300 ml. cafea espresso tare, rece + 1 lingură rom (opțional)
6. vanilie

Cum faci:

1. Bați untul cu zahărul 10 minute până devine spumă.
2. Adaugi gălbenușurile pe rând, vanilia și 3 linguri de cafea.
3. Într-un vas separat bați albușurile spumă tare dacă vrei varianta mousse și le încorporezi ușor.
4. Înmoi RAPID fiecare biscuit (1 secundă, altfel se dezintegrează) în cafea.
5. Pe un platou: strat biscuiți - strat subțire cremă - strat biscuiți - cremă. Termini cu cremă.
6. Sfărâmi 6 biscuiți și presari deasupra.
7. La frigider minim 8 ore, ideal peste noapte.
8. Se servește rece, tăiat ca tortul. În Brazilia îl acoperă uneori cu ganache de ciocolată brigadeiro.

Varianta fără ou crud, doar cu lapte condensat, care e mai sigură vara, cea mai sigură și cea mai iubită de copii în Portugalia acum. Fără ou crud.

• Toate sursele moderne spun că există rețete alternative unde crema de unt e înlocuită cu frișcă sau stabilizată cu gelatină, sau cu lapte condensat.

Bolo de Bolacha cu lapte condensat - fără ou

Ingrediente (tavă rotundă 20 cm.):

1. 400 gr. biscuiți Maria (2 pachete)
2. 1 conservă (397gr.) lapte condensat îndulcit - rece, de la frigider
3. 400 ml. smântână pentru frișcă 35% - foarte rece
4. 250 ml. cafea espresso tare + 1 lingură zahăr, răcită
5. opțional: 1 linguriță esență vanilie, cacao pentru decor

Cum faci - 15 minute:

Crema: 

1. Pui laptele condensat și frișca în bolul mixerului și bați la viteza maximă aproximativ 10 minute până devine cremoasă și fermă. Asta e baza.
2. Dacă vrei extra stabilă la căldură (recomandat în România vara): topești 8 gr.  gelatină în 50 ml. apă caldă și o încorporezi în cremă după ce ai bătut-o.

Montaj:

1. Înmoi fiecare biscuit 1 SECUNDĂ în cafea (nu mai mult, se rup). Pui un strat de biscuiți pe platou - 6 în cerc + 1 în mijloc.
2. Strat subțire de cremă. Iar biscuiți. Iar cremă. 5-6 straturi.
3. Termini cu cremă pe deasupra și pe margini. Presari biscuiți mărunțiți sau cacao.
4. La frigider minim 6 ore, ideal peste noapte. Trebuie să se întărească și biscuiții să se înmoaie ca un tort.

Trucuri portugheze:

1. Nu înmuia mult biscuiții, doar atingi cafeaua. Altfel se face terci.
2. Laptele condensat + frișca trebuie să fie foarte reci, altfel nu se întărește crema.
3. Dacă vrei varianta Goană (din Goa, India, fostă colonie portugheză) - pun și un strat subțire de nucă de cocos rasă între straturi.
4. E gata. Se taie felii ca tiramisu, dar ține mult mai bine la cald decât varianta cu unt și gălbenușuri crude.

Hai să-ți dau varianta cu dulce de leche ca la începutul postării. Portughezii fierb conserva de lapte condensat 1 oră în apă (fără să o deschidă) și devine caramel - se numește Doce de leite, iar tortul Bolo de bolacha com doce de leite.

Asta e varianta de petrecere, cea mai iubită din Brazilia și sudul Portugaliei - Bolo de Bolacha com Doce de Leite. E bombă de caramel.

Cum faci Doce de Leite din conservă (fără să cumperi)

Iei conserva de lapte condensat (397gr.) închisă, nedesfăcută:

Metoda clasică:

1. Scoți eticheta, pui conserva culcată într-o oală mare, acoperi complet cu apă (5 cm. peste conservă)
2. Fierbi la foc mic 1h30 - 2h, tot timpul să fie acoperită cu apă. Dacă scade apa, adaugi apă clocotită.
3. Scoți și lași să se răcească complet 3-4 ore înainte să o deschizi (altfel explodează ca un vulcan de caramel fierbinte).
4. La oala sub presiune (mai rapid): 35-40 minute după ce începe să fluiere.
5. Devine maro-auriu, gros ca o cremă de caramel.

Îți scriu și proporțiile exacte pentru forma de tort cu pereți detașabili, să iasă dreaptă ca în cofetărie. Asta e varianta de cofetărie - iese dreaptă, cu felii perfecte.

Bolo de Bolacha com Doce de Leite - formă cu pereți detașabili 20cm

Ai nevoie de:

Tavă: 1 formă rotundă cu inel detașabil 20cm (dacă ai 22cm, pui cu 100g biscuiți în plus)

Biscuiți: 500 gr. Maria (cam 70-75 biscuiți) - îți mai rămân 5-6 pentru decor

Cafea: 300 ml. espresso tare + 100 ml. apă + o lingură rom / vanilie (răcită complet)

Crema: o conservă lapte condensat 397g. fiartă 1h45 = doce de leite (răcită complet, de la frigider), 500 ml. smântână pentru frișcă 35% grăsime, foarte rece (din frigider de o zi), un plic întăritor de frișcă (opțional dar ajută vara) sau 6 gr. gelatină + 30 ml. apă

un praf mare de sare Maldon

Pași, exact ca la cofetărie:

1. Pregătești forma:

1. Tapetezi fundul formei cu hârtie de copt. Ungi pereții interiori cu un strat subțire de unt și lipești o fâșie de acetat de cofetărie sau hârtie de copt pe margine (ca să iasă dreaptă când scoți inelul). Dacă nu ai acetat, lași așa.

2. Crema (10 min):

1. Dacă folosești gelatină: pui 6 gr. gelatină la hidratat în 30 ml. apă rece 5 minute, apoi topești 10 secunde la microunde, lași să se răcorească.
2. Bați frișca spumă moale (nu tare ca pentru tort, să curgă puțin).
3. În alt bol amesteci doce de leite-ul cu sarea până devine cremos.
4. Iei 3 linguri din frișcă și amesteci rapid în doce de leite să-l subțiezi.
5. Torni restul de frișcă peste doce de leite și amesteci cu spatula, de jos în sus.
6. Dacă folosești gelatină, torni fir subțire gelatina lichidă acum și amesteci repede.
7. Bagi crema 10 minute la frigider cât pregătești biscuiții.

3. Montajul (secretul feliei drepte):

1. Torni cafeaua într-o farfurie adâncă.
2. Iei biscuit cu biscuit, îl scufunzi EXACT o secundă pe fiecare parte - numeri "21". Dacă îl lași mai mult se rupe.
3. Așezi primul strat pe fund: 1 biscuit în mijloc, 6-7 în jurul lui ca o floare. Tai biscuiți în jumătate ca să umpli golurile de la margine.
4. Întinzi 4-5 linguri de cremă (cam 120g) și nivelezi cu o spatulă.
5. Stratul 2, 3, 4, 5, 6 - la fel. Apasă ușor fiecare strat cu palma.

• Regula de aur: trebuie să ai 7 straturi de biscuiți și 7 straturi de cremă. Ultimul strat e cremă. În total cam 500 gr. biscuiți și toată crema.

4. Finisaj:

1. Nivelezi deasupra. Acoperi forma cu folie alimentară (fără să atingă crema) și bagi la frigider minim 12 ore, ideal 24h. E crucial, altfel nu se taie.

5. Scoatere:

1. Scoți din frigider, treci cu un cuțit subțire pe marginea interioară, desfaci inelul. Scoți acetatul. Ungi lateral cu un strat foarte subțire de cremă rămasă (oprește 100 gr. deoparte) și tapetezi cu biscuiți mărunțiți grosier.

• Deasupra razi ciocolată neagră sau presari biscuiți.

• Se taie cu cuțit înmuiat în apă fierbinte. Ține 4 zile la frigider, devine mai bună a doua zi.

Proporții dacă ai formă de 22 cm.: 600 gr.  biscuiți, 600 ml. frișcă, 2 conserve doce de leite (sau o conservă + 200 gr. mascarpone).

• Biscuiții Maria sunt cei mai simpli biscuiți din lume. De asta sunt geniali pentru tort.

Ce sunt:

1. Rotunzi, subțiri, aurii, cu numele "MARIA" scris pe ei și margine cu model ca o dantelă.
2. Gust: vanilie foarte ușoară, puțin dulce, nu untos ca Petit Beurre franțuzesc.
3. Textură: tare, crocant, uscat. Secretul lor e că nu se fac terci când îi înmoi în cafea - rămân fermi. Asta e cheia pentru Bolo de Bolacha. Au fost creați în 1874 în Londra pentru nunta Ducesei Maria a Rusiei.
4. În Portugalia sunt ca pâinea - îi mănâncă toți copiii cu lapte.

Cu ce îi înlocuiești în România:

TOP 3 înlocuitori buni:

1. Biscuiți Petit Beurre / Popular - CEA MAI BUNĂ VARIANTĂ

Rostar Petit Beurre, Dobrogea Biscuiți Popular, Dr. Gerard Petit Beurre

Sunt aproape identici cu Maria, doar că sunt dreptunghiulari. Gust, textură, cum se înmoaie - 95% la fel.

Ia varianta simplă, fără cacao, fără cremă.

2. Biscuiți Maria originali - ÎI GĂSEȘTI:

Mega Image, Lidl, Kaufland, Auchan - la raionul internațional: Gullón Maria, Cuetara Maria, Fontaneda Maria (spanioli, dar sunt exact Maria portughezi). Costă 4-6 lei pachetul.

Online: pe emag cauți "biscuiți Maria Gullon"

3. Biscuiți "cu lapte" pentru copii:

Milupa, Plasmon, Hipp - dacă faci pentru copii mici, ies bine, dar sunt mai dulci.

Ce să NU folosești:

1. Digestive / Graham - sunt prea sfărâmicioși, cu grăsime, se dezintegrează și tortul devine cleios.
2. Oreo / cu cremă - prea grași
3. Pișcoturi / Savoiardi - absorb prea multă cafea și devin prea moi, iese tiramisu, nu Bolo
4. Biscuiți cu unt mult (Danish butter cookies) - se rup

Truc dacă folosești Petit Beurre dreptunghiulari:

• Taie-i sau rupe-i ca să umpli forma rotundă. Nu contează forma, important e să nu lași goluri mari. Pune jumătăți pe margine.

• Deci pe scurt: du-te la Mega și ia 2 pachete Petit Beurre Rostar clasici - ăia galbeni. Sunt înlocuitorul perfect și îi găsești oriunde. Dacă vrei originalul 100%, caută Gullon Maria.

Poftă bună - sau cum zic portughezii: Bom apetite!