Πάστες Κασετίνα „Όνειρο- Pastes Kasetína Oneiro-Prăjitură grecească Paste Kassetina Vis

Πάστες Κασετίνα „Όνειρο-
Pastes Kasetína Oneiro-
Prăjitură grecească Paste Kassetina Vis

Πάστες Κασετίνα „Όνειρο” (Paste Kassetina „Vis”) sunt prăjituri de cofetărie grecească veche: foietaj caramelizat + cremă fină de vanilie + glazură de ciocolată. Delicate, elegante, „de vitrină”.

 

Vă dau rețeta autentică de cofetărie-rețetă clasică, nu versiune scurtată pentru Πάστες Κασετίνα Όνειρο.

Ingrediente:  

1. Foi de foietaj caramelizat
2. Cremă de vanilie (cremă patiseră grecească)
3. Glazură de ciocolată
4. Sirop discret (opțional, foarte fin)

 

1.Foietaj caramelizat:Ingrediente:  2 foi aluat foietaj cu unt (foarte important), 120 gr. zahăr tos, zahăr pudră pentru presărat. Preparare:  Întinde foietajul subțire (3 mm). Înțeapă cu furculița.  Presară zahăr tos uniform.  Acoperă cu hârtie de copt + tavă grea (să nu crească). Coace la 190°C. – 20–25 minute, până devine:

•         auriu
•         caramelizat
•         crocant
• Lasă să se răcească complet și taie în dreptunghiuri identice.

2. Cremă „Όνειρο” (cremă de vis):Ingrediente:  500 ml. lapte integral, 4 gălbenușuri, 120 gr. zahăr, 40 gr. amidon de porumb,30 gr. unt,  o păstaie vanilie (sau vanilie naturală), un praf mic de sare./Preparare:  Fierbe laptele cu vanilia.  Amestecă gălbenușuri + zahăr + amidon.  Toarnă laptele fierbinte peste ouă, amestecând. Pune pe foc mic până se îngroașă. Ia de pe foc, adaugă untul. Răcește complet, apoi bate scurt cu telul pentru textură mătăsoasă.

3. Glazură de ciocolată:Ingrediente:  120 gr. ciocolată neagră (55–60%),  80 ml. smântână lichidă, 15 gr. unt./ Preparare:  Încălzește smântâna, toarn-o peste ciocolată. Adaugă untul. Amestecă până devine lucioasă 

4. Sirop (opțional, subtil):️ Grecii îl folosesc foarte puțin, doar pentru aromă. Ingrediente:   50 ml. apă, 40 gr. zahăr, un strop rom sau coniac./ Preparare: Fierbe 2 minute, răcește apoi.

5. Asamblare:

1.     Foietaj
2.     Pensulă foarte fină de sirop (opțional)
3.     Strat generos de cremă
4.     Al doilea foietaj
5.     Glazură de ciocolată deasupra

•  Se pot decora cu: 
• linii de ciocolată albă
• foiță de aur
• migdale prăjite fin

Odihnă: 

1.  2–4 ore la frigider
2.  Se servesc reci, dar nu înghețate

 Caracterul corect: 

1.  Foietaj: crocant, nu moale
2.  Cremă: catifelată, nu grea
3.  Dulceață: echilibrată
4.  Eleganță: prăjitură de patiserie fină, nu de casă

 

Acum le luăm  ordonat, ca într-o cofetărie serioasă din Atena.

Πάστες Κασετίνα Όνειρο – TOTUL:

1. Varianta exact ca în cofetăriile din Atena: 

Aici apare diferența fină față de rețeta „de casă”. Ce fac grecii diferit: 

1.     Foietaj dublu caramelizat
2.     Cremă mai aerată (nu doar patiseră)
3.     Sirop aproape simbolic
4.     Glazură subțire, lucioasă, tăiată perfect

•  Ajustări cheie: 
• Cremă Όνειρο – versiune cofetărie. După ce crema s-a răcit complet: 
• bate 200 ml frișcă naturală (neîndulcită)
• încorporeaz-o ușor în crema de vanilie
•  Devine „ονειρική” = visătoare, aerată, clasic grecească.

2. Varianta mini-paste individuale: Exact ce vezi în vitrinele din Plaka sau Kolonaki. Dimensiuni:  4 × 7 cm+  înălțime finală: ~4 cm=Asamblare profesională: 

1. Foietaj
2. Sirop – o atingere
3. Cremă (cu poș)
4. Foietaj
5. Glazură turnată, nu întinsă
6. Se taie cuburi egale 4 × 7 cm+  înălțime finală: ~4 cm
7. Cuburile tăiate se înfășoară cu ștraifuri de hârtie de copt un pic mai late decât înălțimea cubului și unse cu cremă. Dasupra cubului se ornează cu frișcă

Truc: 

•     răcește prăjiturile 15 min
•     apoi taie cu cuțit fierbinte șters

 

3. Mille-feuille francez vs Κασετίνα grecească:

Aspect Mille-feuille        Κασετίνα Όνειρο

Cremă   Patisieră densă                 Cremă + frișcă

Foietaj Simplu Caramelizat

Sirop      Deloc     Foarte discret

Glazură                 Fondant               Ciocolată

Stil          Elegant, sobru   Catifelat, „lux dulce”

• Francezul e rigoros. Grecul e seducător.

4. Greșeli frecvente (și cum le eviți): 

• Foietaj moale: presare cu tavă + zahăr 
• Cremă grea: frișcă încorporată la rece 
• Prea dulce: ciocolată 55–60% 
• Tăiere urâtă: cuțit cald, mișcare fermă

5. Variante clasice întâlnite în Grecia: (doar dacă vrei să le explorezi): 

1.     Κασετίνα φράουλα – cu jeleu subțire de căpșuni
2.     Κασετίνα καφέ – cremă cu cafea
3.     Κασετίνα πραλίνα – cremă de alune

•  Baza rămâne aceeași.

6. Servire corectă: 

1.  6–8°C
2.  farfurie rece
3.   furculiță mică
4.  cafea grecească sau espresso

 Verdict final: Πάστες Κασετίνα Όνειρο nu sunt „prăjituri”, ci: 

1.  desert de cofetărie clasică grecească
2.  făcut pentru vitrină, nu pentru grabă

Πάστες Κασετίνα Όνειρο – Fine Dining- Acum oo ducem în fine dining adevărat, nu „cofetărie aranjată frumos”. Asta e versiunea Πάστες Κασετίνα Όνειρο – Fine Dining, gândită pentru farfurie, nu pentru vitrină.

Concept: 

1. Mai puțin zahăr
2. Texturi contrastante
3. Porții mici
4. Aromă clară, nu mascată
5. Desert „de final”, nu „de săturare”

 

1. Foietaj – ultra-subțire, sec, precis/ Nu caramel gros, ci crack controlat. Tehnică:  foietaj cu unt, întins la 2 mm+  presat între 2 tăvi+ presărat cu zahăr brun + puțină glucoză pudră+  copt la 185°C, uscat, nu închis la culoare= Rezultat: foaie crocantă, amarui-dulce, aproape sărată. 

Tăiere:  3 × 6 cm-   muchii perfecte 

2. Cremă „Όνειρο” – versiune fină, aerată. Nu patiseră clasică. Cremă de bază: 250 ml. lapte,  2 gălbenușuri,  45 gr. zahăr, 18 gr. amidon,vanilie,  15 gr. unt./ 

Aerare:  120 ml. frișcă 35%,  1 gr. gelatină (hidratată)./ Textură: catifea stabilă, ușoară, nu mousse.

3. Element acid (esențial): Ca să taie dulceața: Opțiuni fine dining: 

1.     gel de zmeură (1–2 puncte pe farfurie)
2.     sau compot rapid de citrice (portocală + yuzu)
3.     sau oțet balsamic alb redus

• Doar accent, nu strat.

4. Ciocolată – reinterpretată: 

• Fără glazură clasică.
• Variantă recomandată 
• ganache subțire 64%
• întinsă cu spatula
• grosime: 1 mm 
• Alternativ: 
• sablé de cacao sfărâmat fin

 5.Asamblare pe farfurie: Nu se montează „prăjitura” întreagă.Plating: 

•  Foietaj jos
•  quenelle mică de cremă
•  al doilea foietaj, ușor decalat
•  puncte de ganache
•  aciditate (gel)
•  textură crocantă (foietaj sfărâmat)
•  Înălțime mică. Aer. Spațiu.

6. Arome de chef (opțional): 

1.     pudră de vanilie arsă
2.     ulei de citrice
3.     sare Maldon – 2–3 cristale
4.     frunză micro de mentă sau shiso

 7. Porția corectă: 

1.     2–3 înghițituri
2.     desert de degustare
3.     final curat

8. Pairing: 

    Vin: Muscat sec sau Vin Santo tânăr

    Alternativ: espresso scurt, foarte amar

9. De ce funcționează: 

1.     păstrează ADN-ul grecesc
2.     elimină nostalgia grea
3.     respectă principiile Michelin:

•  claritate
•  echilibru
•  memorie gustativă

10. Verdict de bucătar: 

• Nu mai e „κασετίνα din vitrină”.
• E o idee clasică, spusă modern.

În încheiere încă o variantă pentru Πάστες Κασετίνα „Όνειρο- Pastes Kasetína Oneiro-Prăjitură grecească Paste Kassetina Vis

Ingrediente:

• Pentru pandișpan: 

1. 300 gr. zahăr granulat
2. 200 ml. ulei de floarea soarelui
3. 2 ouă
4. 240 gr. lapte
5. 2 boabe de vanilie
6. 330 gr.făină
7. 15 gr. bicarbonat de sodiu

•  Pentru crema de ciocolată:

1. 200 ml. lapte
2. un plic Garni Chocolate-Praf cremă ciocolată
3. 200 ml. lapte condensat îndulcit
4. 125 gr. glazură topită

• Pentru sirop:

1. 150 ml. apă
2. 1500 gr. zahăr granulat
3. un shot de coniac

• Pentru decor:

350 gr ciocolată cuvertură topită și fâșii de hârtie cerată +Frișcă+– Cireșe – Trufe de ciocolată

Mod de preparare:

1. Începem să preparăm această rețetă super ușoară cu ingrediente pe care le avem cu toții acasă, preparând crema de ciocolată. În partea de jos a mixerului turnăm laptele și un plic de praf cremă de ciocolată și le batem până obținem o cremă pufoasă și cu gust de ciocolată.
2. Când crema noastră a devenit frumoasă și pufoasă, oprim mixerul și adăugăm o cutie de lapte îndulcit și continuăm să batem timp de aproximativ 2 minute pentru a încorpora acest amestec.
3. În cele din urmă, adăugăm glazura topită și continuăm să mixăm ușor până obținem o cremă bogată și cu gust de ciocolată. Lăsăm această minunată cremă de ciocolată deoparte pentru a începe să pregătim baza pentru paste.
4. Pe o bază așezăm un  pătrat (înconjurat cu hârtie de copt) cu dimensiunile 24×24 în care așezăm un pandișpan și îl siropăm foarte bine cu siropul.
5. După ce pandișpanul a fost însiropat foarte bine, turnăm jumătate din cantitatea de cremă pe care am făcut-o și o întindem uniform.
6. Apoi așezăm peste cremă un al doilea strat de pandișpan, pe care îl siropăm și pe el foarte bine. Turnăm și restul de cremă și o întindem uniform. 
7. Punem la frigider pentru cel puțin trei-patru ore pentru a congela și a întări crema după ce crema noastră s-a înghețat.
8. După ce crema s-a înghețat, scoatem hârtia din jur pătratului și îl tăiem în bucăți de mărimea aleasă. 
9. Apoi  decupăm fâșii dintr-o bucată mare de hârtie de copt la o înălțime cu 2-3 centimetri mai mare decât cubul de prăjitură pe care îl vom folosi. 
10. Luăm o fâșie și întindem pe ea două-trei lingurițe de ciocolată topită cu gălbui, întinzându-le uniform.Înfășurăm cubul și continuăm același proces până când se termină toate cuburile.
11. Aveți mare grijă să măsurați perimetrul cubului, astfel încât să obțineți exact fâșia pe care o veți tăia.

• Pentru pandișpan puteți folosi ingredientele pe care vi le-am arătat, însă puteți folosi și unul gata preparat. 
• De asemenea, pentru sirop fierbeți apă cu zahăr timp de 2 minute din momentul fierberii și odată ce s-a răcit  adăugați coniac.

   12. După ce ați întins toate aluaturile, le puneți la frigider pentru cel puțin o jumătate de oră pentru a se întări acoperirea și apoi le-am scos din forma de hârtir de copt. Hârtia de copt se desface foarte ușor și avem un rezultat uimitor. 

  13. Așezați cuburile într-o cutie sau pe un platou frumos și sunteți gata să  decorați. Decorați cu frișcă, după cum dorește fiecare, folosind un poș de patiserie ca ajutor. Bineînțeles, nu uitați să adăugați la toate  din cutie dulciuri făcute din bomboane, sa  cireșe din dulceță și trufe de ciocolată.

Spor la treabă și poftă bună!