🏆 BORȘUL DIN DELTĂ – gustul care nu se mai face „după rețetă”, ci după viață 🐟🔥

Degeaba îi spune lumea „borș“, pentru că prea rar pescarii Deltei Dunării și cazacii pescari, cum îi numea Sadoveanu, fie ei lipoveni bărboși sau haholi ucraineni, fac și mai ales pun în ciorbă zeamă fermentată de tărâțe de grâu. Dar așa a rămas din vechime, borș.

Deci borș îi spunem și noi!

Dar sunt mai multe borșuri în Deltă: vreo trei cu adevărat pescărești, făcute de bărbați rămași să-nnopteze pe grind înghețat și pustiu numai cu ce au pescuit, și cel făcut de „hazeaică“ acasă, unde, chiar și iarna, găsești de toate și din belșug.

Dacă peștele a apucat să ajungă pe lângă casa omului, atunci simplitatea genială a rețetei primordiale trece într-un fel de baroc al vegetalelor.

• O dată cu ceapa dintâi se pun la fiert un morcov, două roșii, o țelină, un ardei gras, trei cartofi, o căpățână de usturoi, toate tăiate cât mai mărunt, să fiarbă repede și să intre în inima ciorbei

• După ce ale pământului s-au muiat și risipit (citește rătăcit!) prin ceaun se adaugă ale apei, toate speciile de pește de apă dulce „câte se există“ (secretul e același: o parte apă, două părți pește din toate soiurile)

• După zece minute de la primul clocot, se adaugă verdețuri, dar nu tocate, cum se obișnuiește, ci tulpini întregi de țelină, pătrunjel, mărar și leuștean

• După alte douăzeci de minute, când peștele a fiert, lucrarea e gata

Minunea parfumată și rafinată ca o obsesie bizantină se oferă la fel: carnea pe tăvi, la-nceput, cu un sos iute-acrișor, zeama la sfârșit, să umple golurile rămase.

Sosul poate fi același din inima bălții: ciorbă și oțet. Dar, pentru că stăpâna casei are timp și bucurie de a-și desfăta mesenii, ea îl poate îmbogăți cu vreo zece căței mari de usturoi (socotind că în blid nu-ncape mai mult de o juma’ de litru de zeamă) și ceva mărar tocat.

Aici intră în discuție și vinurile albe ale Dobrogei, zglobii și glumețe tare – e vorba de Aligote-ul de Niculițel și Riesling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavodă, care se au cu peștele ca iodlerele cu munții.

🌊 Gustul Deltei nu se explică. Se trăiește.

Radu Anton Roman - Bucate, vinuri și obiceiuri românești (Paideia, 1998)

Sursa foto: Arhiva de Imagine MȚR - Colecția Berman | Din viața pescarilor (B-5640)