Despre Moussaka și Souvlaki

Musacaua modernă a devenit faimoasă datorită bucătarului Tselementes, în anii 1920, dar rădăcinile sale adânci merg totuși mult mai departe - datorită influențelor antice grecești, bizantine și otomane.

Elemente grecești antice:

• Preparare în straturi: grecii antici găteau mâncăruri în straturi cu cereale, leguminoase și carne în vase de lut — versiuni timpurii ale ceea ce noi numim acum caserole.

• Carnea tocată condimentată: carne de miel  sau capră tocată, adesea condimentată cu ierburi precum oregano și cimbru, apare în rețetele antice.

• Vinetele chiar dacă nu sunt originare din Grecia — au ajuns mult mai târziu prin comerțul arab (~secolul al IX-lea). Dar ajunse au și fost introduse în bucătăria grecească,  devenind un element de bază în bucătăriile grecești și cretane.

• Sosurile: Deși béchamel-ul este modern și franțuzesc, ideea de sosuri pe bază de lactate a existat. Grecii au folosit  lapte fiert de capră, ouă și făină de orz pentru îngroșat.

Elemente bizantine și otomane

• Textele bizantine prezintă versiuni timpurii de vinete umplute și preparate din legume în straturi.

• Influența otomană a introdus condimentarea mai complexă (scorțișoară, allspice, cuișoare), și a rafinat tehnica de straturi a vinetelor, cărnii și sosurilor.

Dar ce știm sigur

• Musaca, așa cum o știm, a fost finalizată în secolul XX.

• Dar sufletul său - mâncare de confort în straturi, condimentată, gătită lent - datează de secole, înrădăcinat în adevărata tradiție grecească și evoluție regională.

 

Istoria reală a lui Souvlaki — din Grecia antică la grătarele moderne 

Souvlaki este unul dintre cele mai recognoscibile alimente din Grecia astăzi - dar povestea sa se întinde pe peste 3.000 de ani. Mai mult decât mâncarea de stradă, aceasta reflectă lunga istorie a gătitului la foc, conservarea cărnii și a schimbului cultural în imperii.

Origini grecești antice — Cea mai timpurie dovadă

• Descoperiri arheologice în Akrotiri (Santorini): Săpăturile așezării din epoca Minoică (~secolul al XVII-lea î.Hr.) au dezvăluit tăvi de souvlaki — tigăi ceramice dreptunghiulare cu sloturi pentru susținerea frigăruilor peste cărbuni Aceasta este cea mai timpurie dovadă fizică cunoscută a gătitului grecesc la frigărui.

• Perioade miceniene și homerice: În Iliada și Odiseea lui Homer, există referiri la prăjirea cărnii pe frigărui, în timpul banchetelor și sacrificiilor. Se foloseau de obicei bucăți de carne de  miel sau capră, condimentate simplu și la grătar - foarte asemănătoare cu souvlaki.

• Atena clasică (~Secolul al V-lea î.Hr.): Texte istorice precum cele ale lui Aristofan și Xenofon menționează vânzarea cărnii gătite în agora. Mâncarea de stradă a existat, iar carnea la grătar pe frigărui - mică, accesibilă și portabilă - făcea parte din viața de zi cu zi.

Contribuții bizantine și otomane

• Imperiul Bizantin: Cărți de bucate  din perioada bizantină descriu carnea marinată cu usturoi, oțet și ierburi, adesea servite cu un fel de pite. Acest lucru arată continuitatea tradițiilor gătitului la grătar cu un plus de complexitate în savoare.

• Influența otomană: În timpul domniei otomane, tehnici și arome din Anatolia, Persia și Levant au îmbogățit grătarul grecesc. Marinadele folosind iaurt, chimen și boia de ardei au devenit comune în diverse regiuni, deși souvlaki în stil cretan și-a păstrat propria simplitate: lămâie, ulei de măsline și oregano.

🍞 Era modernă — The Pita Wrap

• Termenul de souvlaki  este un diminutiv al cuvântului grecesc medieval "souvla" ( σούβλα , care înseamnă „frigărui”), împrumutat din latinescul "subula". „Souvlaki” este termenul comun în Macedonia și în alte regiuni din nordul Greciei , în timp ce în sudul Greciei și în jurul Atenei este cunoscut în mod obișnuit sub numele de "kalamaki" ( καλαμάκι , care înseamnă tijă mică, frigăruie mică de lemn, pai de băut).

• Ceea ce știm astăzi sub numele de souvlaki în pita — cu cartofi prăjiți, roșii, ceapă, tzatziki — s-a răspândit în Grecia după al doilea război mondial, în special în centre urbane precum Atena și Salonic.

• În Creta, souvlaki-ul a rămas mai rustic: servit mai des la farfurie cu pâine decât învelit, adesea porc sau pui, la grătar peste cărbuni din lemn de măslin.

Ce știm sigur

• Souvlaki are o legătură directă cu gătitul grecesc antic, dovedit atât de texte, cât și de arheologie.

• Evoluția sa reflectă istoria stratificată a Greciei - minoică, miceniană, clasică, bizantină, otomană - toate au contribuit cu ceva.

• Preparatul a supraviețuit și s-a adaptat pentru că este practic, aromat și înrădăcinat în viața locală.

Sper că v-am spus ceva noutăți!