duminică, 13 octombrie 2019

Gastronomia Românească și cărțile ei de bucate


Aș vrea să încep această postare prin a menționa că viziunea mea este următoarea:cărţile de bucate precum și alte manuscrise culinare trebuie privite, întelese și interpretate  ca izvoare istorice și  surse fundamentale, privitoare la dezvoltarea civilizației, multe dintre ele evidențiând multiplele tipuri de alimente legate de clasele sociale şi modalităţile de percepere a hranei, dar și evoluția istorică  a gusturilor, obiceiurilor și a apariției diferitelor ingrediente și mirodenii. Relevanţa cărţilor  de bucate în viziunea mea este dată de posibilitatea de afla din ele amănunte esenţiale despre universul gastronomic al unei epoci dar și al unor evenimente legate de viața privată a omului și a familiei sale: naşterea,botezul, nunta, diverse evenimente private sau publice dar și moartea.

În continuare aș prezenta  prefața semnată de Alexandru Osvald Teodoreanu (Păstorel ) la prima ediție  a cărții de bucate a Sandei Marin. Merită citit până la capăt și reținut pasajul subliniat.
 „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul număr pârjoalele şi să-i bârfesc cumva cartofii… Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie! Civilizaţia fără cultură, ca şi cultura fără civilizaţie, pot vieţui , dar una fără alta nu înseamnă nimic… Nici Americanul care îşi plimbă vasta ignoranţă în jurul pământului în şapte zile, cinci ore şi nouăsprezece secunde, pe cel mai nou biplan, cu unsprezece motoare, calorifer, baie şi ascensor, nici Asiaticul care, de mii de ani, îşi contemplă ombilicul în vermina lui milenară şi, după ce mănâncă trei cămile şi doi elefanţi, se preface în… palmier, nu pot fi modele pentru o ţară ca a noastră, care, de abia acum, îşi gospodăreşte viitorul. De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă! De la munte, la Dunăre şi mare, România prezintă terenul cel mai variat în pitoresc şi avuţii, între altele şi gastronomiceşte… Tot soiul de vite şi orătănii, vânat, peşte, fructe, cu ce n-a miluit Creatorul acest blagoslovit pământ, unde expresii precum «untul şi mierea curgeau pe uliţi» nu fac altceva decât să simbolizeze o legendară stare de fapt?! Marea Neagră, cu scrumbiile (care sunt şi de Dunăre, dar şi de apă sărată…), cu guvizii, stavrizii, barbunii, calcanii, aterinele, midiile şi crevetele ei, râurile şi lacurile cu raci de toate dimensiunile, de la cel de Căldăruşani, cât o caradaşcă, până la cel de Brateş, Dorohoi sau Braşov, cât o langustină, cu păstrăvi, lostriţe, cegi, crapi, moruni, nisetri, păstrugi, caraşi, bibani, şalăi, ştiuci, lini, porcuşori pitici şi somni uriaşi; munţii şi văile împădurite, în care mişună vânatul cu păr şi foieşte cel cu pană; viile şi livezile cu cele mai minunate varietăţi de fructe, de la lămâia Balcicului, până la mura, smeura, căpşuna şi fraga Carpatului; turmele şi cirezile de pe tot curpinsul ţării, fără să mai socotim grâul şi păpuşoiul în veşnică abundenţă, ar putea îndestula un continent întreg… Când ai zarzavat, până la crustaceu. Excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vede imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? în cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului. Ce-ul şi Cum-ul sunt rezolvate – şi cu, dar şi fără sos! îmi aduc aminte cum, odată, mulţumită ignoranţei celor mai mulţi în prepararea vânatului (y compris vânătorii…), am mâncat două zile în şir fazani, sub toate formele. Mă găseam la aperitiv, într-un mic oraş de provincie, cu un prieten la care eram găzduit. Un nou-venit se adresă unui vecin: – Bine că te-am găsit, Nicule! Jenică mi-a trimis şase fazani, dar bucătăreasa mea e proastă, iar nevasta cultă, aşa că nu ştie nici una cum să-i gătească… M-am gândit atunci să ţi-i trimit ţie! Cred că au şi ajuns. Amicul Nicu îi mulţumi călduros, dar, îndată ce plecă noul venit, se adresă amicului meu: – Uite ce e, dragă Costică, nici la mine nu ştie cineva să gătească fazanii! Nu vrei să îi iei tu? Prietenul meu îi primi, invitând la masă pe toţi acei care, ca să întrebuinţăm o expresie de la jocul de cărţi, trecuseră mâna… Sunt convins că, având la îndemână volumul acesta, fazanii vor circula mai puţin şi asta e bine! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea, dar să-mi îngăduie ca, înainte de-a încheia aceste rânduri de prisos (cartea nu are nevoie de recomandare), să-i fac o confidenţă: urmez, de ceva vreme, un regim alimentar sever, pe care mă, silesc (după puteri) să-l calc cât mai rar. Din cauza domniei-sale, astăzi î-l voi călca din nou şi nu-mi pare rău… E ora dejunului. De abia am terminat lectura sau, mai bine zis, inspecţia imaginară, însă amănunţită, a strălucitei sale bucătării! Cu aburii de friptură în narine şi cu nu ştiu ce ispită de fruct oprit în cerul gurii, nu-i pot ascunde că mă duc direct la restaurant, unde voi comanda tot ce n-am voie să mănânc, începând, până una alta, chiar cu câţiva raci (strict oprit!), ca să-i fac în ciudă medicului. Ba, ceva mai mult, nu mă voi sfii să arozez crustaceul cu un pahar de (alb, fireşte…), nu însă înainte de a-l închina pentru succesul operei şi lauda autoarei!.. …”

Și în zona noastră ca peste tot în Europa au fost în decursul vremurilor numeroase cărți de bucate.
  •  Dar prima culegere de rețete adevărată este considerata cea din epoca Brancovenească:"Carte întru care să scriu mâncările de peşte i raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor" probabil iniţial aflată sub formă de manuscris,  aparţinând iniţial  Stolnicului Constantin Cantacuzino,fiind recopiat şi completat succesiv de-a lungul  secolelor următoare. Datorită tipologiei rețetelor această culegere este considerată a fi destinată bucătăriilor/ cuhniilor boiereşti. Apar menționate rețete cu cărnuri diverse, păsări de curte, viţel, dar și  peşte mai de soi ,morun, cegă, şalău. Fiind prima carte de bucate cunoscută în spatiul nostru putem observa la ea continua dezvoltare şi înnoire a textului și rețetelor în copiile succesive care ne-au parvenit, observându-se trecerea de la influența carții de bucate publicate cu mult înainte la 1226 a cărţii arabe de bucate Kitab al Tabikh care era de referință pentru bucătăria otomană spre influențele europene mai ales în conceperea preparatelor și în impunerea unor procedee  predominante şi a unor dominante de gust date de asezonare şi condimentare. Se observă citind rețetele inspirația franceză prin folosirea generoasă în foarte multe reţete a untului. Deasemenea apare descrisă fierberea cărnurilor timp îndelungat, în vin simplu sau aromat  special. Se găsesc  deasemenea influențe din rețetele lui François Pierre La Varenne apărute în aceași epocă în cartea sa  "Le Cusinier François  (1651)". Această carte a fost republicată la Editura Fundaţiei Culturale Române, în anul 1997 după manuscrisul găsit la în  Biblioteca Academiei Române. 
  •  Tot în aceiași perioadă apare la Cluj în 1695, chiar dacă nu în romănă, o altă carte de bucate scrsă de o doamnă Sofia Tofeus fica unui episcop reformat și soția unui preot reformat din Tg. Mureș : "Cărticica meseriei de bucătar". Include o serie de noutăți pentru zona noastră dar și primele mențiuni pentru unele rețete: cea mai veche rețetă de sarmale în foi de varză de la noi, cea mai veche rețetă de varză a la Cluj, cea mai veche rețetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc.Și această carte a reapărut pentru pasionați si nu numai la Editura GastroArt.
  •  În anul 1806 apare la București primă ediţie  apoi fiind retipărită în 1825-  "Cărticică folositoare", o carte probabil tradusă din limba poloneză, de către Gavriil Vineţki. Această carte a fost republicată în 2005, la  Editura Intact SRL/Jurnalul Național.
  •  1812- Apare la Buda o carte scrisă de Ioan Nep. Neuhold și tradusă în română de Petru Maior :"Învăţătură de a face sirup şi zahar din mustul tuleilor de cucuruz după ce s-au cules cucuruzul de pre ei". 1

0 comentarii:

Trimiteți un comentariu

Pentru siguranta postarilor proprietarul blogului isi rezerva dreptul de a modera comentariile dvs.Din start vor fi sterse comentariile Anonime.Va multumim pentru intelegere