🐟 Crap à la Valière (Carpe à la Vallière)🐟

🐟

Crap à la Valière (Carpe à la Vallière)

• Iată rețeta clasică franțuzească tradusă în limba română, organizată curat și ușor de urmărit pentru bucătărie:

🐟 Crap à la Valière (Carpe à la Vallière)

Crap à la Valière (denumit istoric și Carpe à la Vallière) este un preparat clasic din pește specific bucătăriei franceze, numit în onoarea Ducesei de La Vallière. Rețeta presupune poșarea crapului într-un court-bouillon bogat sau în vin alb, peștele fiind servit ulterior cu un sos velouté fin și cremos, îmbogățit cu unt, cozi de raci și, uneori, trufe sau ciuperci.

 Ingrediente cheie:

1. 1 crap întreg (aprox. 1,5 - 2 kg.), curățat de solzi și eviscerat

2. 1 sticlă de vin alb sec (de ex. Riesling sec sau Sauvignon Blanc)
3. 1 ceapă mare, tăiată felii subțiri
4. 1 morcov, tăiat felii subțiri
5. 1 tijă de țelină apio, tăiată cubulețe
6. 1 bouquet garni (legătură de pătrunjel, cimbru și foaie de dafin)
7. 4 linguri de unt
8. 3 linguri de făină albă
9. 1 cană de cozi de raci (proaspete sau la conservă)
10. ½ cană de ciuperci champignon proaspete, feliate
11. Sare și piper negru (după gust)

👩‍🍳 Pași de gătire:

1. Pregătirea peștelui: Curățați și spălați bine crapul sub jet de apă rece. Crestați ușor cele mai groase părți ale peștelui, pe diagonală, pe ambele părți, pentru a permite aromelor să pătrundă în carne.

2. Pregătirea lichidului de poșare (Court-bouillon): Într-o tavă lungă sau o cratiță specială pentru pește, combinați vinul alb, ceapa feliată, morcovul, țelina, buchetul aromatic (bouquet garni), sarea și piperul. Puneți pe foc și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 15 minute.

3. Poșarea crapului: Așezați cu grijă crapul întreg în lichidul care fierbe înăbușit. Acoperiți vasul și lăsați-l să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 20–30 de minute, sau până când carnea peștelui se desface ușor cu furculița.

4. Prepararea sosului: Într-o cratiță separată, topiți 2 linguri de unt la foc mediu. Adăugați făina și amestecați rapid cu un tel până devine omogenă (creând un rântaș / roux). Luați treptat aproximativ 2 căni din zeama fierbinte în care fierbe peștele și turnați-o peste rântaș, amestecând continuu pentru a evita formarea ghemotoicelor. Lăsați sosul să fiarbă la foc mic până când se îngroașă.

5. Finisarea sosului: *Adăugați în sos restul de unt, ciupercile feliate și cozile de raci. Lăsați totul să mai fiarbă timp de 3-5 minute, până când ciupercile sunt gătite, iar sosul devine lucios, cremos și bogat.

6. Servirea: Transferați cu mare grijă crapul poșat pe un platou de servire cald. Turnați cu generozitate sosul cu raci și ciuperci peste pește și serviți imediat.

💡 Sfaturi de Chef pentru un rezultat perfect

• Sotarea ciupercilor: Înainte de a adăuga ciupercile în sos la pasul 5, poți să le sotezi rapid separat într-o lingură de unt cu un strop de sare până își lasă apa și devin aurii. Acest lucru le va intensifica aroma și va preveni subțierea sosului.

• *Tehnica "Monter au beurre": Când adaugi restul de unt la final (în sos), asigură-te că untul este foarte rece și tăiat cubulețe, iar focul este dat la minimum (sau chiar oprit). Încorporează cubulețele de unt amestecând constant cu telul. Această tehnică oferă sosului acel luciu spectaculos și o textură extrem de cremoasă.

• Garnituri clasice: Acest preparat se potrivește de minune cu cartofi naturi (fierți cu puțin pătrunjel), orez basmati simplu sau chiar crutoane din pâine albă prăjite în unt, care să absoarbă sosul delicios.

O altă rețetă boierească un pic diferită! Crap à la Lavalierre – .

 

Ingrediente rețetă pentru 4 persoane:

1. 1 crap mare 1.5-2 kg., curățat și eviscerat
2. 200 gr. slănină afumată sau bacon, feliat subțire
3. 2 cepe mari, rondele
4. 3 căței usturoi, felii
5. 200 ml. vin alb sec
6. 200 ml. smântână grasă 30%
7. 50 gr. unt
8. o lămâie
9. o legătură pătrunjel, cimbru, 2 foi dafin
10. Sare, piper, 
11. o lingură făină

 

Mod de preparare: 

1. Pregătești crapul

• Speli crapul, îl ștergi bine. Crestezi pe ambele părți la 2 cm, ca să pătrundă gustul. Dai cu sare, piper, zeamă de lămâie. Lași 20 min. 

2. Umpli și învelești

• În burta crapului bagi jumătate din usturoi, câteva fire de cimbru și felii de lămâie. 
• Ungi crapul cu puțin unt, apoi îl învelești complet în feliile de slănină afumată. Slănina îl ține fraged și îi dă gust de fum. Prinzi cu scobitori dacă e nevoie. 

3. Coci

• În tavă pui rondelele de ceapă ca „pat”. Pui crapul deasupra. Torni vinul alb + 100 ml. apă pe margine. Pui restul de usturoi, dafin, cimbru.
• Dai la cuptor 180°C, 40-45 min. La fiecare 15 minute stropești crapul cu sosul din tavă. Slănina trebuie să devină crocantă. 

4. Sosul Lavalierre

• Scoți crapul pe platou, îl ții la cald. Strecori sosul din tavă într-o crăticioară.
• Pe foc mic: topești 30 gr. unt, pui o lingură făină, stingi cu sosul strecurat. Lași să dea 2 clocote. Iei de pe foc și adaugi smântâna, amestecând repede să nu se taie. Sare, piper, pătrunjel tocat. Dacă e prea gros, subțiezi cu puțin vin. 

5. Servire

• Desfaci slănina crocantă de pe crap – se mănâncă separat, e deliciu. Torni sosul cald peste pește. Merg cartofi natur cu pătrunjel sau orez. 

Tips de la bucătari

1. Slănina e obligatorie – fără ea nu mai e „Lavalierre”. Dacă nu găsești, folosește kaiser sau pancetta.
2. Vinul: sec, nu demisec. Altfel iese dulceag.
3. Crap de Dunăre e cel mai bun – are carnea mai fermă și nu miroase a mâl.
4. Varianta light: nu mai pui slănină, doar ungi cu ulei și acoperi cu folie de copt 30 minute, apoi descoperi să se rumenească.

 

E mâncare de duminică, de impresie. Merge cu un Fetească Regală rece.

În încheiere să aflăm  cum se prepară o delicioasă mâncare, „crap à la Lavaliere ”, despre care publicistul Constantin Bacalbașa , autorul volumului Dictatura gastronomică  1501 feluri de mâncare , spune că ar fi găsit-o în paginile ziarului parizian Figaro, în numărul dedicat centenarului morții gastronomului Brillat-Savarin.

Crap à la Lavalière îl botează Bacalbașa. Spune că a găsit rețeta în ziarul Le Figaro din Paris, numărul festiv publicat în 1926, cu prilejul centenarului morții lui Brillat-Savarin. Mâncarea nu avea un nume, dar i l-a  dat el, orientându-se după unele indicații istorice.  

"Ia un crap de vreo 4 kilograme. Curăță-l, spală-l, punând la o parte icrele sau lapții. Așază peștele peștele pe o tavă sau cratiță cu pereții înalți. Pune bucățele de unt proaspăt sub pește, înăuntru și pe deasupra. Pune de jur împrejur, încadrându-l, lapții sau icrele. Sărează și piperează cât de mult și presară pesmet pisat. Pune la cuptor. După 10 sau 15 minute, când crapul a început să fie rumen, toarnă peste el 4 sau 5 pahare de vin alb. Lasă să se coacă puternic, stropind neîncetat peștele cu vinul din tavă. 

Când totul e gata, strecoară sub pește felii foarte subțiri de franzelă prăjite în unt, iar printre ele cozi de raci, fierte în apă sărată. Toarnă apoi peste tot peștele o carafă de smântână. Pune iarăși la cuptor câteva minute și servește în tavă." 

Găsiți rețeta lui Constantin Bacalbașa în volumul  "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" (  reeditat , la Editura Cartex, în 2009).

Spor!