Moussaka “Tourte" și alte variante vechi de musacale

Moussaka “Tourte"
și
alte variante vechi de musacale

Avem în această postare mai multe rețete  de moussaka în stil „tourte” — adică o moussaka făcută ca o plăcintă, într-o formă închisă, rotundă sau dreptunghiulară, tăiată felii ca o tartă. Sunt  variante grecești mai vechi, întâlnite în insule și în Asia Mică: moussaka în crustă sau moussaka-pie.

O să prezint variante cu bechamel introduse de Tselementes dar și variante de dinainte când nu se folosea  béchamel ci lapte îngroșat cu griș – foarte specific Pontului sau doar de sos de roșii, așa cum se făcea în Pontul bizantin / Trapezunt dar și varianta cu cu strat final iaurt + ou, așa cum se făcea înainte de influența lui Tselementes.

În bucătăria greacă veche nu se folosea deloc bechamel – acesta apare abia în secolul XX, introdus de gastronomul Nikolaos Tselementes. Înainte de bechamel, în zona pontică (și nu numai), pentru legarea mousakăi sau a plăcintelor-tourtă se foloseau:

        1. Amestec de lapte + ouă (γιαούρτι ή γάλα με αυγά)

•      Cel mai răspândit.
• 1–2 ouă bătute cu lapte sau iaurt strecurat
• turnat peste stratul final pentru a lega totul la cuptor
• Confera crustă aurie și ușor elastică.

      2. Iaurt gros (στραγγιστό γιαούρτι)

•  Folosire pontică tradițională.
• amestecat cu ouă sau doar uns deasupra
• dă o textură mai acrișoară și mai rustică

      3. Sos de roșii îngroșat (στην Πόλη & στον Πόντο)

•  În unele variante de μουσακάς τουρτά roșiile reduse la foc mic funcționează ca strat final.
• Este varianta cea mai veche din Imperiul Bizantin / Pont.

     4. Făină prăjită cu unt sau ulei

•  Un fel de rântaș simplu, fără lapte.
• Se amesteca cu un pic de apă sau supă și se turna deasupra.
• Pre-moussaka „proto-bechamel”, dar foarte rustică.

     5. Brânză sfărâmată + ou (τυρί & αυγό)

• În special ανθότυρο sau τυρί του Πόντου.
• Face o crustă sărată și densă.

  

* Moussaka “Tourte” – plăcinta de moussaka (stil grecesc vechi):(foarte elegantă, ține forma perfect)

Ingrediente (forma 26–28 cm): I. Pentru stratul de legume: 

• 2 vinete mari
•  3 cartofi mari
•  2 dovlecei (opțional, dar tradițional pentru tourte)
•  Ulei de măsline
•  Sare

II. Pentru umplutura de carne: 

• 500 gr. carne tocată (vită + miel sau doar vită)
• 1 ceapă tocată
• 2 căței usturoi
• 150 ml. vin alb
• 200 ml. roșii pasate
• 1 lingură pastă de roșii
• ½ linguriță scorțișoară
• ½ linguriță nucșoară
• Sare, piper
• 1 frunză dafin
• 1 lingură pătrunjel 

III. Pentru béchamel:

• 60 gr. unt
•  60 gr. făină
•  700 ml. lapte
•  1 gălbenuș
•  100 gr. kefalotiri / pecorino / parmezan
•  Nucșoară
•  Sare, piper

IV. Pentru aluat (crustă):

• Varianta clasică grecească de tourte:
•  2 foi subțiri de phyllo (jos) + 2 foi (sus)
• sau
• Varianta mai bogată:
• un aluat fraged (pâte brisée) cumpărat sau făcut în casă.

Mod de preparare: A. Pregătește legumele:Taie vinetele rondele, sărează, lasă 20 min, clătește și șterge.Taie cartofii rondele subțiri. Dovleceii la fel. Prăjește ușor rondelele în ulei de măsline sau coace-le 20 min la 200°C. Nu trebuie să ajungă  moi, doar rumenite. B.  Umplutura de carne: Călește ceapa și usturoiul. Adaugă carnea, rumenește bine. Stinge cu vin. Pune pasata, pasta de roșii, condimentele, sare-piper, dafin. Fierbe la foc mic 20–25 minute. Scoate frunza de dafin și adaugă pătrunjelul. C.  Béchamel: Topește untul, adaugă făina. Pune laptele treptat. Fierbe 5 minute. Adaugă brânza, apoi gălbenușul, nucșoara, sare și piper. D. Montarea tourtei:Tapetezi forma cu ulei de măsline.

1. Dacă folosești PHYLLO:

• Pune 2 foi jos, pensulate cu ulei fiecare.
• Pune un strat de cartofi.
• Un strat de vinete.
• Jumătate din carne.
• Restul de dovlecei + vinete.
• Restul de carne.
• Toarnă béchamelul deasupra.
• Acoperă cu cele 2 foi de sus, pensulate cu ulei.
• Taie foile de la suprafață în romburi, fin.

     2. Dacă folosești ALUAT FRAGED:

• Pune aluatul jos și pe laterale.
• Asamblezi la fel straturile.
•  Acoperi cu aluatul de sus și sigilezi marginile.

 E. Coacerea: Cuptor 180°C. 50–60 minute, până devine aurie. Lasă 20–30 min la răcit ca să se întărească perfect. 

Servire

•  Se taie ca o tartă, felii mari, compacte.
• Tradițional se servește cu:
•  salată de roșii cu oregano
•  iaurt strecurat
•  un pic de mărar sau pătrunjel proaspăt

 

** Moussaka Tourte Pontică (Μουσακάς Ποντιακός Ταυρτί). Iată moussaka tourte – varianta pontică, așa cum se făcea în vechile comunități grecești din Marea Neagră (Trapezunt, Sinop, Samsun, Panaghia, Kerasunda). Mai aromată, mai densă, cu mirodenii orientale discrete și cu strat de cartofi + vinete, iar béchamelul e înlocuit cu lapte îngroșat cu griș – foarte specific Pontului. Este o moussaka în crustă (tourta), rustică și parfumată.

 

 Ingrediente (forma 26–28 cm): I. Pentru legume: 

1. 2 vinete mari
2. 3–4 cartofi mari
3. 2 cepe
4. 1 dovlecel (opțional, dar tradițional pontic)
5. Sare, ulei de măsline

II. Pentru umplutura de carne:

1.  500 gr. carne tocată (miel + vită sau doar vită)
2.  1 ceapă tocată
3.  1 linguriță mahlep (sau foarte puțin) – opțional, dar pontic
4.  ½ linguriță scorțișoară
5.  ½ linguriță allspice (boabe de ienibahar măcinate)
6.  1 linguriță pastă de tomate
7.  150 ml. roșii pasate
8.  100 ml. vin alb
9.  Sare, piper
10.  Puțin mărar sau pătrunjel (ponticii pun rar, dar există variante)

III. Pentru crema pontică (în loc de béchamel):

1.  600 ml. lapte
2.  80–100 gr. griș fin
3.  30 gr. unt
4.  1 ou
5.  Sare
6.  Un praf mic de nucșoară (opțional – influență micrasiatică)

IV. Pentru crustă:

1.  2–3 foi subțiri yufka sau phyllo jos
2.  2–3 foi deasupra
3.  Ulei de măsline pentru uns

 

Mod de preparare:A) Pregătirea legumelor: Taie vinetele rondele, sărează 20 de minute, clătește și usucă. Taie cartofii rondele subțiri. Dovlecelul la fel. Ponticii prăjesc legumele, dar poți și coace 20–25 min la 200°C pentru o variantă mai ușoară. B) Umplutura de carne – aromele Pontului: Călește ceapa. Adaugă carnea și rumenește. Pune vinul și lasă să scadă. Adaugă pasata, pasta de roșii, mahlepul, scorțișoara, allspice-ul, sare și piper. Fierbe 20–25 minute la foc mic, să fie groasă și parfumată. Aroma pontică e discretă orientală, nu dulceagă ca la unele mousacale grecești moderne.

C) Crema de griș (tradiția pontică): Fierbe laptele cu untul. Toarnă în ploaie grișul, amestecând continuu. Când e gros ca o cremă, ia de pe foc. Lasă 5 minute și pune oul bătut, sare, eventual o idee de nucșoară. Această cremă ține foarte bine compoziția și e mai rustică decât béchamelul.  D) Montarea tourtei: Stratificare: 

• Unge forma cu ulei.
• Pune 2–3 foi phyllo/yufka, unse fiecare cu ulei (să acopere și marginile).
• Strat de cartofi.
• Strat de vinete.
• Jumătate din umplutura de carne.
• Restul legumelor (dovlecel, vinete, cartofi).
• Restul de carne.
• Toarnă crema de griș deasupra.
• Acoperă cu 2–3 foi phyllo unse.
• Taie suprafața în romburi sau pătrate.

E) Coacerea: Cuptor: 180°C. Timp: 50–60 minute, până devine aurie și crocantă. Las-o 30 min la răcit, altfel nu se taie frumos.

Servire

•  Se taie felii ca o tartă.
•  În Pont se servește cu salată de varză crudă cu oțet sau iaurt acrișor gros.
•  Merge și cu Torshi, (murături rapide în persană).

*** Iată rețeta completă de „Μουσακάς Τούρτα Ποντιακή” –Mousakas Tourta Pontică varianta tradițională pontică, fără bechamel, cu strat final iaurt + ou, așa cum se făcea înainte de influența lui Tselementes.

Ingrediente (6 porții): I. Pentru legume: 2 vinete mari, 3 cartofi mari, 2 dovlecei (opțional, în zonă se  foloseau des), ulei de prăjit + sare, II. Pentru compoziția de carne: 600 gr. carne tocată de vită sau miel, 1 ceapă mare tocată, 2–3 căței usturoi tocați, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii rase, 2–3 linguri pastă de roșii (localnicii din zonta Pontului foloseau intens), 1 linguriță scorțișoară ( tradițională), ½ linguriță piper, ½ linguriță boia dulce, 1 linguriță sare, ½ legătură pătrunjel tocat, 2–3 linguri ulei de măsline, nucșoară. III. Pentru stratul final (glazura) – în loc de bechamel: 200 gr. iaurt gros (στραγγιστό) sau iaurt de casă bine scurs, 2 ouă, 2 linguri făină (opțional – pentru crustă mai fermă), sare + piper, 50–70 gr. brânză rasă locală - pontică sau kefalotyri, nucșoară.

Mod de preparare: 1. Pregătirea legumelor: Taie vinetele felii subțiri, sărează-le și lasă-le 30 min la scurs. Taie cartofii rondele. Taie dovleceii felii. Prăjește toate legumele pe rând până se rumenesc ușor sau coace-le în cuptor unse cu ulei (varianta mai ușoară și tot tradițional acceptată). 2. Compoziția de carne. Călește ceapa în ulei. Adaugă usturoiul, apoi carnea și rumenește. Adaugă roșiile, pasta de roșii, sarea, piperul, boiaua și scorțișoara, nucșoara. Lasă să fiarbă 20–25 minute, până scade bine. Adaugă pătrunjelul. Ponticii preferau compoziția foarte scăzută, aproape ca o tocăniță groasă. 3. Stratul final (glazura de iaurt): Amestecă într-un bol: iaurtul+ouăle+făina+sare + piper+brânză. Trebuie să fie o cremă mai densă, nu lichidă. 4. Asamblarea „tourtei”: Într-o tavă unsă: 

• Stratul 1: cartofi
• Stratul 2: vinete
• Stratul 3: dovlecei
• Stratul 4: toată carnea
• Stratul 5: un al doilea strat de vinete (opțional, dar ponticii îl făceau)
• Stratul final: iaurtul cu ou, turnat uniform peste.
• Poți presăra puțină brânză.

 5. Coacerea: Cuptor: 180–190°C., 45–55 minute. Scoate când glazura e rumenă și ușor „bombată”. Lasă 20–30 min la odihnit. Se taie ca o plăcintă-tourtă compactă.

 

****Iată varianta pontică autentică, pre-bechamel, cu strat final doar de sos de roșii, așa cum se făcea în Pontul bizantin / Trapezunt,  cea mai veche, proto-bizantină: Μουσακάς Ποντιακός – Tourte cu sos de roșii (proto-bizantin)

 

Ingrediente (6 porții): I. Pentru legume: 2 vinete mari, 3 cartofi mari, 2 dovlecei, ulei de măsline, sare. II. Pentru umplutura de carne: 500–600 gr. carne tocată de vită sau miel, 1 ceapă mare, tocată, 2–3 căței usturoi, 300–400 gr. roșii pasate sau 3–4 roșii mari rase, 2 linguri pastă de roșii, ½ linguriță scorțișoară, ½ linguriță allspice (boabe de ienibahar măcinate), nucșoară, sare, piper, pătrunjel tocat. III. Pentru stratul final: 300–400 gr. roșii pasate sau decojite și pasate, 1 lingură ulei de măsline, ½ linguriță sare, ¼ linguriță zahăr (pentru a reduce aciditatea), Opțional: un praf de scorțișoară / allspice.

 

Mod de preparare: A.  Legume: Taie vinetele și cartofii felii subțiri, sare, lasă 20–30 min să iasă zeama, apoi șterge. Prăjește sau coace ușor până se rumenesc ușor. B. Umplutura de carne: Călește ceapa și usturoiul în ulei. Adaugă carnea și rumenește bine. Pune roșiile pasate, pasta de roșii, condimentele, sare și piper. Fierbe 15–20 min, până scade și se leagă. La final adaugă pătrunjelul. C.  Sosul final: Amestecă roșiile cu ulei, sare, zahăr și mirodenii. Este subțire, dar aromată – ea va ține totul împreună în cuptor. D. Asamblarea tourtei: Stratul de cartofi la bază+Stratul de vinete+ Umplutura de carne+Stratul de dovlecei+Deasupra: sosul de roșii-Se poate acoperi cu foi subțiri de yufka / phyllo, dar varianta clasică pontică era deschisă, cu sos de roșii deasupra. E. Coacerea: Cuptor: 180°C.-Timp: 40–50 min-Se coace până sosul de roșii scade puțin și devine ușor rumen, legând straturile.

Servire:

•  Felii mari, ca o plăcintă rustică.
•  Alături: salată de varză crudă, murături rapide sau iaurt acru.

Textura e mai densă decât o moussaka modernă, iar gustul e dulce-picant și aromat, foarte autentic pontic.

 

Spor la treabă și poftă bună!