Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

În afara de rețeta pe care o prepar eu și pe care o găsiți aici, mai jos prezint alte 10 variante de Καλαμάρι Γεμιστό-Kalamaria Gemisto-Calamari Umpluți

Ingrediente (4 porții):

* Καλαμάρι Γεμιστό (Calamari Umpluți)- Varianta tradițională grecească

I. Pentru calamari: 8–10 calamari medii, curați (păstrați tentaculele), 3–4 linguri ulei de măsline, sare, piper, felii de lămâie bio/ II. Pentru umplutură (gemisto):1 ceapă mică tocată fin, 2 căței de usturoi tocați, tentaculele calamarior-tocate, 1 roșie rasă sau 3 linguri sos de roșii, ½ cană orez (parboiled sau carolina), ½ cană apă sau supă de pește, 2 linguri pătrunjel tocat, 1 lingură mărar tocat, 1 lingură mentă tocată (opțional, dar foarte grecesc), 2 linguri stafide aurii (opțional – varianta din insule), 1 lingură semnințe pin prăjițe, 1 linguriță scorțișoară (foarte fină, opțional – stil sud/insular), sare, piper, 2 linguri ulei de măsline./ III. Pentru sos: 50 ml. vin alb, 1 lămâie (zeama), 3 linguri ulei de măsline, puțin usturoi pisat, oregano.

 

Mod de preparare: 1. Prepararea umpluturii: Într-o tigaie, încălzește uleiul. Adaugă ceapa și usturoiul – călește până devin sticloase. Pune tentaculele tocate și gătește 2–3 minute. Adaugă orezul și amestecă bine, ca la pilaf. Pune roșia, stafidele, semințele de pin, sarea, piperul și scorțișoara. Toarnă apa/supa și fierbe 10 minute, doar cât orezul să înceapă să se umfle, nu să fie gata. Oprește focul și încorporează pătrunjelul, mărarul, menta. Lasă umplutura să se răcească puțin. 2. Umplerea calamarior: Umple fiecare calamar doar ¾, altfel se sparge la gătit. Închide deschizătura cu scobitoare. 3. Gătirea: 

1. Varianta clasică la tigaie + sos, 

•  Încinge ușor ulei într-o tigaie mare.
•  Așază calamarii și rumenește-i 1 minut pe fiecare parte.
•  Stinge cu vin alb.
•  Adaugă zeama de lămâie, usturoiul, oregano și puțină apă.
•  Acoperă și gătește 45–55 minute la foc mic, până când calamarii sunt fragezi și umplutura e făcută.

2. Varianta la cuptor:

•  180°C, 50 minute, într-un vas cu sosul descris mai sus.

 

Servire

1. Stropește cu ulei de măsline și lămâie.
2.  Garnitură: cartofi la cuptor cu oregano, horta (verdeață fiartă), sau pur și simplu pâine prăjită.

** Varianta Cretană – Κρητικό Γεμιστό Καλαμάρι. 

• Cea mai aromată și mai „verde”
•  Particularități:

1. Folosește multe ierburi: mărar, pătrunjel, mentă, dar și stamnagathi sau spanac.
2.  Umplutură cu orez + verdețuri, fără roșii.
3.  Mai mult ulei de măsline și suc de lămâie.

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, 1 ceapă verde + 1 ceapă uscată, 1 legătură pătrunjel, 1 legătură mărar, 10 frunze mentă, 2 mâini frunze de spanac sau stamnagathi, 2 linguri ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie, sare, piper

Mod de preparare: Călești ceapa, adaugi spanacul, apoi orezul. Iei de pe foc, pui ierburile și lămâia. Umpli calamarii ¾. Gătești la cuptor la 170°C, 1 oră, în sos de ulei + lămâie + puțin vin alb.

 

Rezultat: foarte fresh, verde, citric – stil cretan pur.

 

***Varianta din Ciclade – Κυκλαδίτικο Γεμιστό. 

• Atenție: puțin dulce, foarte parfumat
•  Particularități:

1.  Stafide negre și aurii
2.  Semințe de pin
3.  Puțină scorțișoară
4.  Adesea se adaugă roșie rasă

• Gust cald, aproape oriental, tipic insulelelor sudice

 

Ingrediente pentru umplutură: ½ cană orez, tentaculele tocate, 3 linguri roșii rase, 2 linguri stafide, 1 lingură semințe de pin, ½ linguriță scorțișoară, ulei măsline, sare, piper

Mod de preparare: Tentacule + ceapă → călite. Adaugi orezul, roșia, apoi stafide & semințele de pin. Fierbi parțial, apoi umpli calamarii. Gătit la tigaie cu vin alb și lămâie.

 

Rezultat: echilibru dulce-sărat, foarte „insular".

 

****Varianta cu Feta – Καλαμάρι Γεμιστό με Φέτα. 

Gastronomie modernă, dar tradițională în multe taverne din Atena și Peloponez

 

• Particularități:

1.  Feta în cubulețe, care se topește ușor în interior
2.  Adesea și roșii uscate, oregano, mărar
3.  Se servește cu sos de lămâie și ulei

 

Ingrediente: 200 gr. feta tăiată cuburi mici, 3 roșii uscate tocate, 1 lingură oregano, 1 lingură mărar, sare (foarte puțin), piper, 1 lingură pesmet (ajută umplutura să nu curgă), 2 linguri ulei.

Mod de preparare: Amesteci toate ingredientele (nu se gătesc înainte). Umpli calamarii ușor. Gătești 20–25 min la cuptor, 190°C.

Rezultat: cremos, intens, diferit de varianta cu orez.

 

*****Varianta Peloponez – Πελοποννησιακή Εκδοχή. 

Mai bogată, rustică, „de casă”

 

• Particularități:

1.  Umplutură mixtă orez + legume călite
2.  Puțin vin roșu în sos
3.  Oregano și cimbru din belșug

 

Ingrediente: ½ cană orez, 1 ceapă mare, 1 morcov tocăt fin, 1 mic dovlecel tocat, 100 ml. vin roșu, oregano & cimbru, sare, piper.

 

Mod de preparare: Gătit clasic, la tigaie cu vin roșu + roșie + oregano. 50–55 minute.

 

Rezultat: mai pământos, mai rustic.

 

******Varianta Pontică – Ποντιακή.

Foarte veche – influențe din Anatolia

 

• Particularități:

1.  Scorțișoară + cuișoare în vârf de cuțit
2.  Ceapă multă
3.  Verdețuri și stafide
4.  Uneori bulgur în loc de orez

 

Ingrediente: ½ cană bulgur fin (sau orez), 2 cepe mari călite bine, 1 lingură stafide, ¼ linguriță scorțișoară, puțin cuișoare, 2 linguri pătrunjel, sare, piper

 

Mod de preparare: 

1. Umplutura se gătește ca pilaf.
2. Calamarii în sos de roșii + ulei.
3.  Timp: 45–50 min.

 

Rezultat: aromat oriental, tipic pentru zona pontică.

 

******* Varianta din Dodecanez – Δωδεκανησιακή καλαμάρια γεμιστά – Δωδεκανησιακή εκδοχή.

Egeeană, foarte marină, foarte marină, exact cum se gătește în insulele Dodecaneze (Kalymnos, Leros, Patmos, Kos etc.). Această variantă este aromatică, simplă, cu ingrediente de mare, fără orez mult, foarte apropiată de tradițiile pescarilor.

 

• Particularități:

1.  Vin alb mult
2.  Oregano + lămâie
3.  Foarte puțină roșie sau deloc
4.  Gătit mai rapid, calamarii să rămână mai fermi.
5.  umplutura este mai marină, bazată pe tentacule, ceapă verde, roșii, verdețuri
6.  adesea conține ouzo sau tsipouro pentru aromă
7.  orezul este opțional și puțin
8.  gătirea este rapidă, pe foc mic, cu sos aromat de roșii și lămâie

Ingrediente:  (4 porții)/ I.  Pentru calamari: 

•  8–10 calamari medii, curați
•  Tentaculele tocate mărunt
•  2 cepe verzi, tocate
•  1 ceapă mică, tocată fin
•  2–3 roșii rase sau 150 ml. roșii pasate
•  1–2 căței usturoi, tocați
•  1/2 legătură pătrunjel
•  1–2 linguri mărar (tradițional în Dodecanez)
•  2 linguri ouzo sau vin alb sec
•  2–3 linguri ulei de măsline
• 2 linguri orez Karolina (opțional – stil egeean: puțin)
•  Sare, piper, puțin ardei iute uscat (opțional)
•  

II. Pentru sos:

•  200 ml. roșii pasate
• 100 ml .apă sau supă de pește
• 2 linguri *ulei de măsline
• Sucul de la 1/2 lămâie
• 1 frunză dafin
•  Sare, piper

 

Mod de preparare: A. Pregătirea umpluturii: 

    1. Într-o tigaie, călește în ulei de măsline ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și călește 2–3 minute până lasă aromă de mare.

    3. Pune usturoiul, orezul (dacă folosești) și amestecă.

    4. Stinge cu **ouzo** și lasă să se evapore alcoolul — esențial în aromele Dodecanez.

    5. Adaugă roșiile rase, pătrunjelul, mărarul, sarea și piperul.

    6. Gătește 5 minute, doar cât să se lege puțin.

Umplutura trebuie să rămână suculentă, nu uscată.

Las-o să se răcească puțin.

 

B. Umplerea calamariilor: Umple fiecare calamar 2/3 din volum (dacă folosești orez, trebuie spațiu să se umfle). Închide cu scobitoare.

C. Gătirea în sos: 

    1. Așază calamarii într-o cratiță largă.

    2. Amestecă toate ingredientele pentru sos și toarnă peste ei.

    3. Acoperă și gătește la foc mic **35–45 min**, până devin fragezi.

    4. La final, dă cratița deoparte și adaugă sucul de lămâie.

 

Servire

•  Tradițional în insulele Dodecanez, se servesc cu:

 

• pâine prăjită cu ulei de măsline,
• cartofi fierți simpli,
• sau o salată de roșii cu oregano și kapari.

 

Rezultat: cel mai marin, curat, neîncărcat.

 

********Varianta Munte Athos (Agiorită) – Άγιον Όρος

Calmă, austeră, total fără dulciuri și mirodenii orientale

 

• Particularități:

1.  Orez + usturoi + verdețuri
2.  Fără roșii în post
3.  Fără scorțișoară, stafide, pinoli
4.  Gătire lentă
5.  Sos Ladolemono (ulei + lămâie + usturoi)

 

Ingrediente: ½ cană orez,Verdețuri: pătrunjel, mărar, 2 căței usturoi, 1 linguriță oregano, sare, piper, 100 ml. vin alb, 1 lămâie bio.

Mod de preparare: Se gătește încet, acoperit, în sos ladolemono.

 

Rezultat: foarte curat, simplu, „de mănăstire”.

 

*********Varianta Epir – Ηπειρώτικο

Foarte rară, dar tradițională în sate

 

• Particularități:

 

1. Adesea se pune puțină brânză mizithra în umplutură
2.  Oregano sălbatică
3.  Unt + ulei la final (doar în zonele de munte)

 

Ingrediente: ½ cană orez, 2 linguri mizithra sau feta, 1 lingură oregano sălbatic, 1 ceapă, 1 lingură unt + 1 lingură ulei

Mod de preparare: Gătit 50 minute, cu unt-ul adăugat la final.

**********Aș încheia cu o foarte veche  rețetă din Leros, una dintre cele mai interesante și vechi versiuni ale calamariilor umpluți din Dodecanez. Este dulce-sărată, aromată, delicată, cu influențe orientale aduse de navigatorii din insulă. 

Această rețetă este tradițională, folosită mai ales în familiile de pescari și la “πανηγύρια”. Καλαμάρια γεμιστά Λέρου (Leros)

 

Calamari umpluți din Leros – varianta veche, dulce-sărată

Ce e specific variantei din Leros: 

1. stafide (pentru savoare dulce fină)
2. scorțișoară – în cantitate foarte mică, tradițional local
3. adesea roșii mai puține, ca să nu domine
4. orez puțin, doar pentru legare
5. gătire lentă, cu sos acrișor de lămâie
6. uneori se adaugă migdale tocate – opțional, dar autentic în unele sate

 

Ingrediente (4 porții): I.  Pentru calamari:

1. 8–10 calamari medii curați
2. Tentaculele tocate fin
3. 1 ceapă mare, tocată
4. 2 cepe verzi
5. 2 linguri orez Karolina (puțin, stil Leros)
6. 1–2 linguri stafide negre
7. 1 lingură migdale tocate (opțional, foarte tradițional în Leros)
8. 1 roșie mică rasă sau 80 ml. roșii pasate
9. 1–2 linguri vin alb sau 1 lingură ouzo
10. 1 vârf scorțișoară
11. Puțin piper și sare
12. 3–4 linguri ulei de măsline
13. 1 legătură pătrunjel tocat

II. Sos: 

1. 150 ml. apă sau supă de pește
2. 100 ml. roșii pasate (puțin – să nu domine)
3. 2 linguri ulei de măsline
4. Sucul de la 1 lămâie
5. Sare, piper
6.  

Mod de preparare:  A. Călești umplutura:

    1. Încălzește uleiul și călește ceapa și ceapa verde.

    2. Adaugă tentaculele tocate și gătește 2–3 minute.

    3. Pune orezul, stafidele, migdalele (dacă folosești), scorțișoara, roșia rasă.

    4. Stinge cu vin sau ouzo.

    5. Adaugă pătrunjel, sare, piper.

B. Gătește 4–5 minute, doar până se leagă.

• Umplutura trebuie să fie aromată și ușor dulce-sărată.
•  Las-o să se răcească.

C. Umpli calamarii:

• Umple fiecare calamar doar 2/3, pentru că orezul se umflă.
• Închizi cu scobitoare.

D. Gătirea în sos:

     1. Așază calamarii într-o cratiță pe un singur strat.

     2. Pune apa/supa, roșiile pasate, ulei, sare și piper.

     3. Gătește la foc mic **35–45 minute**, până devin fragezi.

     4. La final, oprește focul și adaugă **sucul de lămâie** – acest contrast dulce-acrișor este esențial în Leros.

 

Servire

 

• În Leros, tradițional se servesc cu:

 

• πατάτες βραστές (cartofi fierți cu ulei și lămâie)
• χόρτα με λεμόνι (verdețuri fierte, amare)
• sau pâine de casă.

 

Spor la treabă și poftă bună!