Κατσικάκι γεμιστό από τη Σαντορίνη-Katsikáki gemistó apó ti Santoríni- Ied umplut ca în Santorini

Ingrediente pentru 6-8 porții: 1 ied (de lapte și cerem măcelarului să scoată capul, gâtul și picioarele - le păstrăm pentru alte preparate,  păstr#nd doar trunchiul de aproximativ 4 kg.),100 gr. muştar, sucul de la 2 lămâi, 2 linguri'e oregano uscat, 40 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper proaspăt măcinat/ Pentru umplutură: 500 gr.  ficat de miel, 2 cepe uscate- tocate, 3 cepe verzi- tocate mărunt, 100 ml. vin alb sec, 500 gr. arpacaș de grâu, înmuiat peste noapte, fiert aproximativ 1 oră, până când este fraged și umflat și apoi scurs, 200 gr. stafide brune, înmuiate în 200 ml. vin dulce timp de 30 de minute, 100 gr.  arahide, decojite, nesarate- tocate grosier, 1 legatură de mărar- tocat,  200 gr. graviera în cuburi, 100 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper proaspăt măcinat

Mod de preparare: Pentru a face această rețetă, mai întâi asezonați bine carnea de capră cu sare și piper și lăsați-o deoparte până pregătiți umplutura.

Pregătire umplutură: Fierbeți ficatul timp de 5 minute într-o oală cu multă apă clocotită. Apoi, scurgeți-l și tocați-l. Într-o oală mare , căliți ceapa uscată și pe cea de primăvară în ulei de măsline timp de 2-3 minute. Adăugați ficatul tocat și căliți încă 4-5 minute și deglasam cu vin (curățăm prăjeala ce s-a prins pe fundul tigaii). Gătiți 1-2 minute, pentru a se evapora alcoolul și scoateți cratița de pe foc. Adăugați grâul, stafidele, alunele, mărarul, sarea și piperul, amestecați și lăsați amestecul să se răcească puțin. Apoi, turnați bucățile de gruyere și amestecați.

Coacerea: Umpleți trunchiul cu amestecul pe care l-am pregătit prin deschiderea din burtă. Coaseți bine cu sfoară de bucătărie. Stropiți cu ulei de măsline și cu oregano. Preîncălziți cuptorul la 130°C. Așezăm în tava mare și o acoperim cu hârtie de copt și folie de aluminiu, pe care o dăm pe marginile tavii, pentru a sigila  interiorul și a o găti la abur. Se coace aproximativ 4-4 1⁄2 ore sau până când carnea este bine făcută și fragedă. Pentru a ne asigura,  străpungem cu o furculiță din când în când: trebuie să străpungă ușor și să iasă puțin lichid limpede. Într-un castron, amestecați sucul de lămâie cu muștarul. Scoateți tava din cuptor, îndepărtați cu grijă hârtia de copt și folia de aluminiu și ungeți carnea cu amestecul de muștar-lămâie. Dați apoi din nou la cuptor, fără să acoperiți și mai coaceți încă 20-30 de minute, până se rumenește frumos și suprafata îi este uscată.  Scoatem  din cuptor, lasați săa se "odihnească" câteva minute dupî care o tăiați bucăele, care for fi servite împreună cu umplutura.

 

Spor la treabă și poftă bună!