Anghemacht

Anghemachtul vine din Transilvania, din bucătăria veche săsească (germană), și a fost preluat apoi de români și maghiari.

Originea numelui: Cuvântul vine din germană:„angemacht” = îngroșat, legat. În bucătăria germană, "eine Suppe angemacht" înseamnă: o supă „dreasă” cu făină./ De aici sensul: mâncare/supă legată cu rântaș.

Cum a ajuns la români: Sașii transilvăneni (sec. XII–XIX) aveau multe mâncăruri: simple/ sățioase/ ieftine/ Românii din Ardeal au preluat rețeta și: au simplificat-o/ au adaptat-o la post/ au folosit zeamă de varză în loc de oțet dar și lămâie.

Așa a devenit: O mâncare țărănească românească, foarte răspândită.

De ce e asociată cu mănăstirile?: Pentru că: are puține ingrediente/ se face fără carne/ ține de foame/ e potrivită pentru post lung. De aceea există și forma de: anghemacht monahal.

 Unde se mai întâlnește?: Sub forme apropiate: în Ardeal (cel mai mult)= la sași, maghiari, șvabi/ sub alte nume în bucătăria central-europeană.

Pe scurt: Anghemachtul este o mâncare transilvăneană de origine săsească, preluată și adaptată de români, devenită mâncare de post, de mănăstire și de casă săracă.

1. Cea mai veche formă a anghemachtului./ Forma inițială (săsească, medievală) era extrem de simplă: ceapă, făină, apă, sare, puțin oțet/ fără cartofi (cartoful apare abia după sec. XVIII în Transilvania). Era practic o supă îngroșată, menită să țină de foame.

2. Diferența dintre anghemacht și tocana de cartofi: 

Anghemacht: 

• are rântaș (făină + grăsime)
• este acrișor
• consistență: supă legată
• accent pe zeamă

Tocana de cartofi:

• fără făină
• mai grasă
• consistență: mâncare groasă
• accent pe cartof

Dacă e acru și legat cu făină → anghemacht

Dacă e dulce și gros → tocană

3. Cum se numește exact în germană?:

În germană:„Angemachte Suppe”/ sau simplu „Angemacht”. Verbul:anmachen = a lega, a drege./ Sens literal: „supă legată”.

Concluzie: Anghemachtul:

1. pornește ca supă săracă medievală
2. devine mâncare țărănească
3. ajunge mâncare monahală de post
4. rămâne mâncare de liniște și simplitate

4. Anghemachtul și calendarul ortodox.

Anghemachtul a devenit mâncare „de rând” în zilele de post, pentru că: 

1. se face fără carne
2. are puține ingrediente
3. ține de foame
4. nu stârnește pofta (important duhovnicește)

5. Când se mânca cel mai des: 

• Postul Mare: foarte frecvent/ mai ales:luni, miercuri, vineri/ în mănăstiri: aproape săptămânal/ variantă austeră: fără verdeață, uneori fără ulei (doar ceapă + făină fiartă)
• Postul Crăciunului: variantă puțin mai „blândă”/ cu: ulei, uneori morcov sau cartof, mâncare de seară, după muncă.
• Postul Sfinților Apostoli și al Adormirii: mâncare rapidă, de vară, se acrea mai mult (pentru răcorire), se mânca adesea cu pâine uscată.

6. Diferențe între „acasă” și „mănăstire”:

În gospodărie: se mai punea: boia, cartof, mai mult ulei/scop: să fie sățioasă.

În mănăstire: simplitate maximă, gust neutru/ accent pe: cumpătare, liniște, rânduială/ Mâncarea nu trebuia să bucure simțurile, ci să susțină trupul.

7. De ce se potrivește cu duhul ortodox?:

 Anghemachtul: nu e festiv/ nu e rafinat/ nu e „identitar”/ e funcțional și smerit. Exact conform: „mâncare ca să trăiești, nu ca să te desfăți”

8. Pe scurt: Anghemachtul a devenit mâncare de post pentru că răspunde perfect rânduielii ortodoxe: puțin, simplu, repetabil, fără excese.

9. Iată  rețete clasice de anghemacht (variantă tradițională, de post sau cu carne etc).

A. Anghemacht (mâncare ardelenească): Ingrediente (varianta de bază): 2 cepe mari, 1 morcov, 1 pătrunjel rădăcină (opțional), 1 ardei gras, 2–3 cartofi, 2 linguri ulei, 1 lingură făină, 1–2 linguri oțet (sau zeamă de lămâie), sare, piper, frunză de dafin (opțional),  verdeață (pătrunjel)

• Mod de preparare: 

• Călești ceapa tocată mărunt în ulei, la foc mic, până devine sticloasă.
• Adaugi morcovul, pătrunjelul și ardeiul tăiate mărunt. Mai lași 2–3 minute.
• Presari făina, amesteci rapid (să nu se ardă).
• Stingi cu apă caldă, amestecând continuu să nu facă cocoloașe.
• Adaugi cartofii tăiați cuburi, sare, piper, dafin.
• Fierbi la foc mic până se înmoaie legumele.
• La final acrești cu oțet sau lămâie, după gust.
• Presari pătrunjel verde.

10. Variante: 

• De post:– exact rețeta de mai sus
• Cu carne: adaugi carne fiartă (pui sau porc) sau cârnați afumați, folosești zeama de carne în loc de apă
• Ca la bunici: se acrește cu zeamă de varză/ se face mai legat, ca o tocană-supă

11. Cum se servește?: cu pâine de casă/ sau cu mămăligă/ a doua zi e și mai bun.

B. Anghemacht ardelenesc autentic: Ingrediente: 1 ceapă mare, 2 linguri untură sau ulei, 1 lingură făină, 2 cartofi mari, 1 morcov mic (opțional), 1 frunză de dafin, sare, piper, **zeamă de varză** (sau oțet), pătrunjel verde/ Opțional, dar foarte tradițional: puțină boia dulce,afumătură (cârnat, costiță).

Mod de preparare:

•  Călești ceapa tocată mărunt în untură, la foc mic, până e aurie.
• Adaugi făina (și boiaua, dacă folosești), amesteci rapid.
• Stingi cu apă caldă (sau zeamă de carne), amestecând să fie neted.
• Pui cartofii tăiați cuburi, morcovul, dafinul, sare și piper.
• Fierbi încet până cartofii sunt moi.
• Acrești la final cu zeamă de varză, după gust.
• Presari pătrunjel verde.
• Consistență corectă: nici supă, nici tocăniță= trebuie să fie ușor legat, „curge gros”.
• Cum se mănâncă tradițional?: cu pâine de casă/ sau cu mămăligă/ uneori cu ardei iute.
• Mic secret de gust:Dacă lași mâncarea să se odihnească 10–15 minute după ce stingi focul, ese mult mai bună

C. Anghemacht – rețetă monahală (de post): Ingrediente: 1 ceapă mare, 2 cartofi, 1 lingură ulei, 1 lingură făină, sare, puțin oțet sau zeamă de varză, pătrunjel verde (opțional)/(fără boia, fără afumătură, fără condimente multe – simplitate)

Mod de preparare:

• Se pune ceapa tocată mărunt la călit ușor în ulei, fără să se rumenească tare.
• Se adaugă făina, se amestecă încet.
• Se stinge cu apă caldă, amestecând ca să nu se facă cocoloașe.
• Se pun cartofii tăiați cuburi, sare.
• Se fierbe la foc mic până se înmoaie cartofii.
• La final se acrește ușor cu oțet sau zeamă de varză.
• Verdeața este opțională; în mănăstiri adesea nu se pune nimic.
• Cum se mănâncă:? cu pâine simplă/ în liniște/ fără grabă
• Principiul monahal: Puține ingrediente, foc mic, răbdare.

 

Spor la treabă și poftă bună!