Diverse ciorbe rusești

Celebrul borș rusesc, supa de iarnă numită solyanka, neobișnuita okroșcă… Bucătăria tradițională rusă se caracterizează printr-o gamă largă de supe calde și reci, groase și ușoare, cu carne sau legume. Astăzi, Russia Otherwise a ales șapte supe rusești de renume mondial special pentru tine, pe care le poți savura în timpul șederii tale la Sankt Petersburg sau Nuvgorod, Moscova sau Inelul de Aur, sau chiar pe Calea Ferată Transsiberiană.

Vom vorbi în această postare de câteva supe tradiționale din bucătăria națională rusă.

În Rusia, supele au jucat întotdeauna un rol vital în mese. Strămoșii supelor rusești erau diverse tipuri de supe asemănătoare bulionului. Cuvântul „supă” a intrat în limba rusă relativ târziu. Astăzi, pentru ruși, supă înseamnă orice aliment lichid, cald sau rece, care se servește de obicei la începutul unei mese.

• Borscht-Engleză: /ˈbɔːrʃt/

Cine nu a auzit de Borș/Borscht? Timp de secole, această supă preferată a Ecaterinei cea Mare a rămas un fel de mâncare îndrăgit nu numai printre ruși, ci și în străinătate. Dezbaterile despre originea borșului continuă până în zilele noastre. În Ucraina, Borscht este considerat o specialitate națională, motiv pentru care unele restaurante oferă „Borscht ucrainean”. 

În Rusia, există nenumărate interpretări și moduri de a prepara acest fel de mâncare: cald și rece, cu diverse legume sau carne și chiar Borscht fără varză. 

De fapt, rețeta clasică rusească de Borscht se prepară cu bulion de carne și conține trei ingrediente principale: sfeclă roșie, varză și morcovi.

• Solianka

 Solianka este o ciorbă rusească densă, acrișoară și condimentată, extrem de populară în țările post-sovieticet, având la bază carne (vită, mezeluri, șuncă), pește sau ciuperci. Se distinge prin folosirea castraveților murați, a măslinelor, a lămâii și a smântânii, oferind un gust complex, sărat-acru. Este o supă groasă,  de iarnă. 

Caracteristici principale ale Soliankăi:

Ingrediente Cheie: Baza este supă concentrată de carne sau pește, la care se adaugă murături, măsline, capere, lămâie, varză, roșii/pastă de roșii și ierburi (mărar, pătrunjel).

Cu mult timp în urmă, înainte de descoperirea roșiilor, țăranii ruși găteau solianka ca zakuska, sau gustare, pentru a însoți vodca. Pe atunci, solianka consta din carne grasă, legume și castraveți murați. Supa era bogată și concentrată, ceea ce ajuta la prevenirea îmbătării oamenilor și le potoli foamea. Totuși, solianka nu era populară în rândul aristocrației, de unde și numele său original, selyanka, derivat din cuvântul rusesc selo, care înseamnă „sat”. 

„Sbornaya solianka” și „solyanka” se referă la același tip de supă rusească groasă, acră și picantă, dar „sbornaya solianka” însemnând în mod specific „solyanka mixtă” sau „asortată”, denotând de obicei o versiune pe bază de carne, plină de o varietate de ingrediente. În timp ce „solyanka” este denumirea generală a preparatului, „sbornaya” implică o abordare „de bucătărie”, combinând mai multe tipuri de carne, cârnați, măsline și murături.

Varietăți:

• Solianka de carne: Cel mai des întâlnită, folosind diverse sortimente (vită, porc, mezeluri afumate).
• Solianka de pește: Preparată cu pește fiert, sărat și afumat.
• Solianka de ciuperci: Varianta vegetariană, adesea cu ciuperci murate sau uscate.

Servire: Se servește fierbinte, adesea cu o lingură mare de smântână (smetana), felii de lămâie și pâine proaspătă.

Astăzi,  sbornaya solianka, este cea mai comună în Rusia. Aceasta este o supă cu mai multe tipuri de carne (vită, șuncă, slănină afumată sau burtă de porc și chiar cârnați), legume și întotdeauna cu castraveți murați sau în saramură. Supa se caracterizează printr-o aromă sărată, acrișoară și ușor picantă.

Utilizare: Este cunoscută ca o ciorbă hrănitoare de iarnă, dar și ca un leac popular pentru mahmureală datorită gustului său intens și acru.

• Rassolink

Rassolnik este o ciorbă tradițională rusească, acrișoară și hrănitoare, având la bază castraveți murați, saramură (rassol), orz perlat, cartofi și carne (adesea rinichi de vită sau porc, sau pui). Această supă de iarnă, cunoscută încă din secolul al XV-lea, este considerată un remediu popular pentru mahmureală și este servită de obicei cu smântână și mărar proaspăt.

Caracteristici și Ingrediente Cheie:

• Gust: Acru, sărat și aromat, datorită saramurii de la castraveții murați.
• Elemente de bază: Castraveți murați (tocați), orz perlat (sau orez/hrișcă), cartofi, morcovi, ceapă.
• Carne: Tradițional se folosesc rinichi de vită sau porc, dar se prepară frecvent cu carne de vită, porc sau pui.
• Servire: Se servește fierbinte, de obicei cu o lingură generoasă de smântână (smetana) și mărar tocat.
• Variante:
• Clasic (cu carne): Baza de carne (rinichi, vită) fiartă timp îndelungat.
• Vegetarian/de post: Preparat cu ciuperci sau doar legume, popular în timpul Postului Mare.
• Origini:
• Rassolnik a evoluat dintr-o supă mai veche numită kal'ya (care folosea pește, dar aceeași bază acră.
• În secolul al XVII-lea, rassolnik era cunoscut sub numele de kal'ya, care era preparat cu castraveți murați și sucul lor, de unde și numele său actual (în rusă, cuvântul „rassol” înseamnă „saramură”).
• A devenit un preparat nelipsit în bucătăria sovietică și est-europeană. Similară cu zupa ogórkowa din Polonia, ciorba este densă și reconfortantă.
• Rassolnik-ul pe care îl gătim astăzi constă din legume (cartofi, morcovi, napi, ceapă) și cereale (orz perlat sau orez) cu condimente și ierburi aromatice (pătrunjel, mărar, cimbru etc.). Poate fi preparat cu sau fără carne; supa este întotdeauna pe bază de saramură și castraveți sărați.

 

• Ukha

Ukha-Rus[: уха́ [ʊˈxa] este o supă tradițională rusească de pește, limpede, datând din secolul al XI-lea, cunoscută pentru rețeta sa simplă, dar bogată, preparată din pește proaspăt (cum ar fi biban, păstrăv sau somon), legume rădăcinoase și ierburi aromatice. Adesea gătită în aer liber, se caracterizează printr-o supă ușoară, adesea asezonată cu cartofi, ceapă și frunză de dafin, uneori cu un strop de vodcă.

Multă vreme, cuvântul „ukha” a fost denumirea comună pentru toate supele, fie că erau făcute cu pește, carne sau legume. Cuvântul „ukha” are rădăcini indo-europene și înseamnă „supă”. 

În secolul al XV-lea, peștele a devenit ingredientul principal pentru prepararea ukha, creând astfel supa de pește spre sfârșitul secolului al XVII-lea. 

Rețeta de ukha rusească este simplă atât din punct de vedere al preparării, cât și al ingredientelor: pește, cartofi, morcovi și ceapă. În ceea ce privește condimentele și ierburile aromatice, se adaugă și frunze de dafin, piper întreg și măcinat, sare, pătrunjel (inclusiv rădăcina), mărar și tarhon. 

Totuși, timpul de gătire pentru ukha autentică este destul de lung. Este foarte important să se folosească vase neoxidante, de preferință emailate sau din lut. 

Diferența dintre ukha și supa de pește constă în utilizarea peștelui proaspăt, chiar și a peștelui viu, și nu a peștelui congelat. De asemenea, este important să ne amintim că nu puteți prepara ukha cu orice tip de pește. Cei mai populari și utilizați pești pentru prepararea ei sunt crapul, bibanul, carasul și știuca. Cea mai bună uha se prepară cu diverse specii de pește gătit în aer liber, la foc de lemne, fără capac.

• Okroșca

Okroșca este o supă rece rusească  tradițională , extrem de populară vara, preparată din legume crude tăiate cubulețe, cartofi fierți, ouă și carne (sau șuncă).Ingredientele se amestecă cu kvas (băutură fermentată) sau chefir, fiind servită rece, adesea cu smântână și verdețuri, oferind o masă răcoritoare și hrănitoare.

Caracteristici și Ingrediente Cheie:

• Origine: Denumirea provine din rusul „kroshit” (a fărâmița), făcând referire la tăierea măruntă a ingredientelor.
• Este probabil singura rețetă tradițională rusească de supă care nu necesită gătire și este destul de simplu de preparat. Inițial, okroșca era servită ca zakuska (garnitură) în lunile de vară. 
• Okroșca, o supă rece preparată cu kvas sau chefir.
• Origine: Denumirea provine din rusul „kroshit” (a fărâmița), făcând referire la tăierea măruntă a ingredientelor.
• Ingrediente de bază: Castraveți, ridichi, ceapă verde, mărar, cartofi fierți, ouă fierte tari și carne fiartă (vită, limbă sau șuncă).

• Baza lichidă: Tradițional se folosește kvas (băutură de secară), dar este foarte populară și varianta cu chefir, apă minerală sau o combinație a acestora.
• Servire: Se servește întotdeauna rece, adesea cu o lingură de smântână, muștar și puțină sare/zahăr după gust.
• Rețetă rapidă: Ingredientele se taie mărunt, se amestecă și se toarnă chefirul sau kvasul rece peste ele chiar înainte de a fi servite.
• Okroshka este considerată o salată care se transformă în supă prin adăugarea lichidului, fiind un preparat ideal pentru zilele toride.
• Astăzi, okroșka poate fi făcută cu cvas sau chefir, carnea fiind uneori înlocuită de cârnați, legume și ierburi aromatice.
• Ideea de a combina aceste două ingrediente, legumele cu cvasul, a apărut mai târziu, când okroșka a fost ridicată la statutul de supă, iar compoziția sa a fost extinsă pentru a include carne și alte legume. Interesant este că cartoful este cel mai „tânăr” ingredient din okroșka, deoarece rușii s-au familiarizat cu această legumă abia în secolul al XIX-lea.

• Supă Gribnoi sau supă rusească de ciuperci.

Supă Gribnoi (în rusă: Грибной суп - gribnoy sup) este o supă tradițională rusească de ciuperci, foarte populară, aromată și hrănitoare, adesea pregătită în special în perioadele de post (fără smântână) sau iarna. Ea se bazează pe ciuperci proaspete sau uscate, cartofi și, uneori, orz.

Rușii au descoperit ciupercile prin culesul de alimente în pădure, iar supa de ciuperci a devenit rapid un element de bază al bucătăriei tradiționale locale.

Supa de ciuperci este o masă ideală pentru cei care postesc în timpul Postului Mare în Biserica Ortodoxă. Datorită valorii sale nutritive și energetice, supa de ciuperci poate înlocui carnea.

Rețeta tradițională rusească se bazează pe ciuperci porcini uscate cu legume și orz perlat. Ciupercile uscate au mai multă aromă, deoarece procesul de uscare eliberează molecule care le conferă un ușor gust de nucă.

Astăzi, în Rusia, supa cremoasă de ciuperci se găsește mai des în meniurile restaurantelor rusești și europene.

• Shchi

Shchi-Rusă: щи, IPA: [ɕːi] este o supă savurată pe scară largă în Rusia și Europa de Est, având varza ca ingredient principal. Varza a fost adusă în Rusia din Bizanț.

Apărută în secolul al IX-lea, Shchi este considerată aproape strămoșul întregii bucătării naționale rusești. Există mai multe teorii care explică originea cuvântului „șci”. Unii spun că provine din cuvântul rusesc vechi „sito”, care înseamnă „mâncare”. Alții susțin că supa își datorează numele măcrișului (în rusă, șchavel), care este ingredientul principal într-una dintre variantele supei (cum ar fi „șci de primăvară”, care include măcriș și/sau vlăstari de urzică).

Încă de la prima sa apariție în Rusia, Shchi a devenit extrem de populară. Această supă era un simbol al egalității dintre țărani și boierii bogați, deoarece ambele grupuri preparau Shchi. Bogații găteau Shchi cu varză murată, carne și legume, în timp ce „Shchiul săracului” era făcut cu varză proaspătă și legume din grădinile lor.

Întrucât borșul a apărut mult mai târziu decât Shchi, numele său derivă din combinarea cuvintelor șchi și bouryak (în rusă veche „sfeclă roșie”). Astfel, borșul înseamnă literalmente bouryak shchi sau Shchi de sfeclă roșie.

Spor la citit!