Kołaczki / Kołabki cu ciuperci dar și o rețetă calabreză de pane con fungh

Kołaczki / Kołabki cu ciuperci

Hai să-ți dau o rețetă clară și gustoasă de Mushroom Kołaczki-Kołaczki / Kołabki cu ciuperci – varianta sărată, tradițională din bucătăria poloneză / est-europeană.

Ingrediente (≈ 25–30 bucăți):I. Pentru aluat: 250 gr. făină, 200 gr. unt rece (tăiat cuburi), 200 gr. cremă de brânză, un praf de sare/ II. Pentru umplutură: 300 gr. ciuperci (champignon sau hribi), o ceapă mică-tocată fin, o lingură unt sau ulei, sare și piper-după gust, Opțional: puțin mărar sau pătrunjel tocat/ III. Pentru finisare: un ou bătut (pentru uns), Opțional: semințe de susan sau mac

Mod de preparare:

A.Aluatul: 

1. Amestecă făina cu sarea.

2. Încorporează untul rece până obții o textură nisipoasă.

3. Adaugă crema de brânză și frământă rapid.

4. Formează o bilă, învelește în folie și refrigerează o oră (important!).

B. Umplutura: 

1. Călește ceapa în unt/ulei până devine translucidă.

2. Adaugă ciupercile tocate foarte fin.

3. Gătește până se evaporă tot lichidul.

4. Condimentează cu sare, piper și verdeață.

5. Lasă să se răcească complet. 

C. Formarea kołaczkilor: 

1. Întinde aluatul (≈ 3 mm grosime).

2. Taie pătrate de ~7×7 cm.

3. Pune 1 linguriță de umplutură în centru.

4. Îndoaie două colțuri opuse și lipește-le ușor.

D. Coacerea: 

1. Așază pe tavă cu hârtie de copt.

2. Unge cu ou bătut.

3. Presară semințe (opțional).

4. Coace la 180°C., 18–22 minute, până devin aurii.

Sfaturi bune: 

1. Umplutura trebuie să fie foarte uscată, altfel aluatul se deschide.
2. Sunt minunate calde, dar și reci (aperitiv).
3. Se pot congela necoapte.

 

Kołaczki rustice cu ciuperci (stil vechi). Mai departe mergem pe stil rustic, “ca la bunici”, mai sățios, mai aromat, fără finețuri moderne.

Ingrediente:  I. Aluat: 500 gr. făină albă (tip 650), 250 gr. untură sau unt gras (sau jumătate–jumătate), 200 ml. smântână grasă-fermentată, un ou, o linguriță sare/ II. Umplutură: 500 gr. ciuperci (ideal: hribi uscați + champignon), o ceapă mare, 2 linguri untură sau ulei, sare, piper negru, ½ linguriță cimbru, Opțional: puțin usturoi/ III. Pentru finisare: un ou bătut, sare grunjoasă sau chimen

Mod de preparare: 

A. Ciupercile (gustul “de pădure”): 

1. Dacă folosești hribi uscați: hidratează-i 30 min, apoi toacă mărunt.
2. Păstrează puțină apă de la hidratare (aromă!).

B. Umplutura rustică: 

1. Topește untura, călește ceapa până devine aurie.

2. Adaugă ciupercile tocate.

3. Gătește încet, fără grabă, până sunt bine rumenite.

4. Adaugă puțină apă de la hribi (1–2 linguri).

5. Condimentează simplu: sare, piper, cimbru.

6. Lasă să se răcească bine.

• Umplutura trebuie să fie densă, aproape pastă, nu suculentă.

C. Aluatul:

1. Amestecă făina cu sarea.

2. Încorporează untura.

3. Adaugă smântâna și oul.

4. Frământă scurt – aluat moale, nelipicios*.

5. Odihnește 30–40 min la rece.

D. Formare: 

1. Întinde mai gros (4–5 mm).
2. Taie pătrate sau dreptunghiuri.
3. Umple generos.
4. Îndoaie simplu sau rulează ca niște pachețele.

E. Coacere: 

1. Unge cu ou.
2. Presară chimen sau sare grunjoasă.
3. Coace la 180°C., 25–30 minute, până rumene și crocante la margini.

F. Cum se mănâncă “corect” rustic: 

1. Calde, cu murături (castraveți, varză)
2. Sau reci, a doua zi – sunt și mai bune
3. Merg perfect lângă supă clară* sau borș

 

Chiar dacă nu există o rețetă calabreză clasică numită “kołaczki”, dar există echivalente foarte apropiate ca spirit în Calabria: aluaturi simple, grăsime bună, umpluturi rustice cu ciuperci, ceapă și uneori brânză sau anșoa. Practic: aceeași idee, alt accent.

• Ce se schimbă față de kołaczki: 
• Aluat cu ulei de măsline, nu unt/untură
• Copt ca pachețel sau focaccină mică, nu neapărat pliat clasic
• Aromele sunt mediteraneene, dar tot rustice
• “Kołaczki” reinterpretate calabrez: 

  

  Rețetă calabreză
  de pane con funghi

• Aluat (stil sud-italian): 
• 500 gr. făină
• 80 ml. ulei de măsline
• 250 ml. apă călduță
• 10 gr. sare
• opțional: un praf de drojdie (dacă le vrei puțin mai pufoase)
•  Fără unt, fără ou – aluat simplu, elastic, țărănesc.
•  Umplutură calabreză: 
• 500 gr. ciuperci (champignon +, ideal, porcini)
• o ceapă roșie
• 2–3 linguri ulei de măsline
• un cățel mic de usturoi
• Sare, piper
• Puțin oregano sau cimbru
• Opțional (foarte calabrez):
• fulgi de peperoncino
• câteva bucăți de anșoa topite în ulei
• puțin pecorino ras grosier
•  Formare: 
• Întinzi aluatul mai gros.
• Tai cercuri sau pătrate.
• Umpli bine.
• Îndoi ca un calzone mic sau sigilezi ca o focaccină.
•  Coacere: 
• 190°C., 25–30 min
• Stropite cu ulei de măsline înainte și după
•  Cum le-ar numi un calabrez: 
• Nu “kołaczki”, ci: 
• focaccine ripiene
• panzerotti rustici
• sau simplu: pane con funghi

 Verdict sincer: 

• Ideea există, numele nu.
• Calabreza = mai puțin unt, mai mult ulei, mai mult foc.
• Gust profund, simplu, de țară – foarte apropiat de ce cauți.

Spor la treabă și poftă bună!