Beef Entrecôte cu sos Café de Paris

 

Beef Entrecôte cu sos Café de Paris

Iată o rețetă clasică de restaurant pentru Beef Entrecôte cu sos Café de Paris, bogată, elegantă și absolut delicioasă,varianta cât mai fidelă stilului Café de Paris Geneva, așa cum o folosesc restaurantele clasice.

Din păcate pentru noi rețeta originară este secretă, dar cea de mai jos este cea mai acceptată și folosită de chefi (gust, textură și aromă = ️ foarte aproape de original).

Acest preparat a apărut în Geneva, Elveția, și este strâns legat de un loc anume.

Originea Beef Entrecôte Café de Paris: 

1. Preparatul a fost creat în anii 1930
2. La restaurantul Café de Paris, situat lângă Gara Cornavin din Geneva
3. Rețeta a fost inventată de Arthur-François Dumont

Povestea din spatele rețetei: Café de Paris servea un singur fel principal: entrecôte de vită cu un sos special pe bază de unt. Sosul (azi cunoscut ca Café de Paris butter) a devenit celebru datorită: combinației secrete de ierburi, condimente, anșoa și curry și a  modului simplu, dar perfect, de servire. Rețeta exactă este și azi secretă, transmisă doar în cadrul familiei și restaurantului.

Cum a devenit celebru în lume: După al Doilea Război Mondial, rețeta s-a răspândit în: Franța, Marea Britanie, restaurantele clasice europene. Astăzi, „Café de Paris” nu mai desemnează localul, ci stilul acestui sos.

Ce face preparatul unic: 

1. o singură bucată de carne
2. un singur sos
3. cartofi prăjiți
4. fără variații, fără improvizații

 Exact asta era filosofia braseriei elvețiene clasice.

Beef Entrecôte Café de Paris – Geneva style (clasic)

I. Unt Café de Paris (esența rețetei)/  Ingrediente (aprox. 200 gr. unt): 200 gr.unt nesărat- foarte moale, 2 linguri pătrunjel tocat extrem de fin, o linguriță muștar Dijon, o lingură capere-tocate fin, 4 file anșoa- tocate pastă, un cățel mic usturoi- ras, o linguriță sos Worcestershire, o linguriță  suc de lămâie, ½ linguriță tarhon uscat, ½ linguriță cimbru, ½ linguriță boia dulce, ¼ linguriță curry (obligatoriu în stil Geneva), un vârf nucșoară, piper alb- fin măcinat, sare – foarte puțin (anșoa + capere sunt sărate)- FĂRĂ: smântână, ceapă, șalotă, vin, ardei iute (acestea NU există în varianta originală)

Prepararea untului:

1. Amestecă toate ingredientele  foarte bine  (ideal cu spatulă).

2. Gustul trebuie să fie  intens, ușor sărat, complex .

3. Rulează untul în folie alimentară.

4. Lasă-l la frigider minimum 2 ore (ideal peste noapte).

II. Entrecôte-ul Ingrediente: un entrecôte de vită premium  (300–350 gr., min. 3 cm grosime), sare grunjoasă, piper negru,puțin ulei.

Gătire (exact ca la Café de Paris): 

1. Scoate carnea din frigider cu 40 min înainte.

2. Asezonează doar cu sare și piper.

3. Frige într-o tigaie foarte încinsă:  medium-rare: ~3 min / parte

4. Lasă carnea să se odihnească 5 minute.

Servirea FINALĂ (pasul-cheie): 

1. Pune steak-ul pe farfurie.

2. Adaugă o felie groasă de unt Café de Paris deasupra.

3. Untul se topește și devine sosul celebru.

4. În restaurantele din Geneva, uneori: untul se topește separat și se toarnă fierbinte peste carne.

5. Garnitură tradițională: Cartofi prăjiți subțiri (pommes frites)+ Salată verde simplă, cu vinegretă/Niciodată cu  sosuri suplimentare

 Secret de chef: 

• Untul trebuie să fie:mai intens decât pare normal când îl guști rece → pe carne fierbinte devine PERFECT echilibrat.

 

Hai să-l facem acum 100% restaurant style – exact ca la Café de Paris Geneva, cu plating clasic, curat și elegant. Asta e genul de farfurie care iese „wow” fără artificii.

I. Plating clasic de restaurant (Geneva style): 

• Farfuria-Farfurie mare, albă, rotundă, bine încălzită/ Margini curate, fără sos împrăștiat

•  Poziționarea cărnii: 

            a. Entrecôte-ul se așază ușor diagonal, în centrul farfuriei.

            b. Carnea NU se taie înainte (clientul o taie singur).

            c. Suprafața trebuie să fie lucioasă, nu uscată.

•   Sosul Café de Paris (momentul-cheie)
• Varianta autentică de servire: Untul Café de Paris se topește separat, la foc mic, fără să fiarbă. Se obține un sos cremos, verde-deschis. Turnare: 2–3 linguri de sos se toarnă peste steak, lăsându-l să curgă ușor pe o parte. Restul sosului se toarnă în jurul cărnii, nu peste tot.️ Sosul nu trebuie să înece carnea.
•  O garnitură recomandată: Cartofii prăjiți (stil Geneva)-Pommes frites subțiri, aurii. Așezați într-un mic mănunchi, pe partea dreaptă a farfuriei. NU amestecați cu sos. Sare fină, imediat după prăjire. Alături pe altă farfurie - Salata (obligatoriu servită separat): Salată verde simplă (lollo / frisée)+ Vinegretă clasică: ulei + oțet + muștar- NICIODATĂ pe aceeași farfurie cu steak-ul
•  Finisaj final: 1–2 picături de sos pe carne (luciu)/ Marginea farfuriei ștearsă perfect/ FĂRĂ ierburi decorative/ FĂRĂ fulgi de sare deasupra/ FĂRĂ piper la final

II. Exact ca în restaurant: 

1. o singură bucată de carne
2. un singur sos
3. o singură garnitură
4. simplitate + execuție perfectă

 Detaliu pe care puțini îl știu: 

În Geneva, carnea vine prima, iar chelnerul toarnă sosul la masă — dacă vrei autentic maxim, fă asta.

Diferența dintre Café de Paris ORIGINAL și versiunile franțuzești:

1. Sosul – diferența CHEIE: 

•  Geneva (original): Unt pur, foarte concentrat/Gust intens, sărat, umami
• Ingrediente-cheie: anșoa, capere, muștar Dijon, ierburi, curry (puțin, dar esențial)
• Se servește:  topit simplu,  sau ca felie de unt pusă pe carne/ Nicio smântână, nicio ceapă, nicio reducție.
•  Variante franțuzești (brasserie): 
• Sosul e adesea: mai blând/ mai cremos
• Se adaugă frecvent: șalotă,vin alb, smântână
• Curry-ul: redus sau eliminat
• Gust: mai „elegant”, mai rotund, mai puțin agresiv
• Bun, dar nu autentic Geneva.

 2. Servirea: 

• Geneva: 
• Un singur fel principal
• Sosul uneori turnat la masă
• Cartofi prăjiți simpli
• Salata servită separat
• Zero decor
•  Franța: 
• Garnituri mai variate
• Plating mai artistic
• Sos pus din bucătărie

 3. Filosofie culinară: 

• Geneva: „Perfecțiunea prin repetiție.”
• Un singur preparat
• Executat identic, zilnic
• Fără variații
•  Franța: „Creativitate și interpretare.”

 De ce curry-ul e ingredientul surpriză:

• Nu se simte ca „mâncare indiană”
• Dă: 
• profunzime
• căldură
• aromă memorabilă
• Fără el, sosul devine „doar unt cu ierburi”
• Mulți chefi spun: 
• „Dacă lipsește curry-ul, nu e Café de Paris.”

Concluzie scurtă: 

1. Vrei autentic, intens, istoric → Geneva
2. Vrei mai delicat, modern → Franța

 

 Cele mai frecvente greșeli la acest preparat:

• Sosul e prea blând: Bucătarii se sperie de gustul crud al untului- Corect: sosul trebuie să fie intens când e rece

•  Se adaugă smântână / ceapă / vin: Automat NU mai e Café de Paris Geneva/ Original = unt + condimente, nimic gătit
• Prea mult curry sau deloc: Ambele sunt greșeli.️Curry-ul trebuie să fie abia perceptibil
• Sosul fierbe: Untul se separă, aroma moare. Doar **topit lent, max. 60°C
• Carnea e tăiată înainte de servire: Pierde sucurile + nu e clasic/ Entrecôte întreg, clientul taie

Proporții PROFESIONALE (stil Geneva): 

Unt Café de Paris horeca: Pentru 1 kg unt: Pătrunjel: 80 gr., Muștar Dijon: 40 gr., Capere: 50 gr., Anșoa: 60 gr., Usturoi: 15 gr., Sos Worcestershire: 25 ml, Suc de lămâie: 30 ml, Tarhon uscat: 6 gr., Cimbru: 6 gr., Boia dulce: 6 gr., Curry: 2–3 g., Nucșoară: 1 gr., Piper alb: 3 gr., Sare: 5–8 gr. (ajustezi la final)/ Asta e proporția „standard de restaurant”.

Acasă vs. Restaurant:

•  Acasă:
• 200 gr. unt
• Topit direct peste carne
• 1 steak / porție
• Tigaie bună, fără complicații
•  Accent pe gust, nu pe spectacol
• Restaurant: 
• Unt preparat în avans (min. 24 h)
• Sos topit separat
• Turnat la masă
• Control strict temperatură
• Porționare exactă (40–50 gr. unt / porție)

Secret mare (din bucătării serioase): 

• Untul Café de Paris: e mai bun a doua zi dar   excelent după 48 h./ Aromele se leagă perfect.

 

Beef Entrecôte cu sos Café de Paris Ingrediente (2 porții):

• Pentru steak: 
• 2 bucăți entrecôte de vită (250–300 gr. fiecare, grosime ~3 cm)
• Sare grunjoasă
• Piper negru proaspăt măcinat
• o lingură ulei (neutral sau ulei de măsline)
• un cățel usturoi (opțional)
• o crenguță cimbru sau rozmarin (opțional)
•  Pentru untul Café de Paris: 
• 120 gr. unt moale (82% grăsime)
• o linguriță muștar Dijon
• o linguriță capere, tocate fin
• o linguriță  anșoa  (pastă sau file foarte fin tocate)
• un cățel mic  usturoi , ras
• o linguriță  suc de lămâie 
• o linguriță  pătrunjel  tocat fin
•   ½ linguriță  tarhon sau cimbru (tocat)
•   ½ linguriță  boia dulce 
•  Un vârf de  curry  (tradițional)
•  Sare și piper alb, după gust

Gustul Café de Paris vine din combinația de ierburi + anșoa + muștar. Nu se simte “pește”, doar umami.

 

Preparare: 1. Untul Café de Paris:1. Pune toate ingredientele într-un bol.2. Amestecă bine până obții o pastă omogenă.3. Rulează untul în folie alimentară (ca un baton) și dă-l la frigider minimum 30 de minute. 2. Entrecôte-ul:. a. Scoate carnea din frigider cu 30–40 min înainte. b. Șterge-o bine, asezonează generos cu sare și piper. c. Încinge o tigaie grea (fontă ideal). d. Adaugă uleiul și frige carnea: medium-rare: 2½–3 min / parte/medium: 3–4 min / parte. e. Opțional: adaugă usturoiul și ierburile în ultimele 30 secunde și stropește carnea cu grăsimea din tigaie. f. Lasă carnea să se odihnească 5 minute. 3. Sosul: Taie o felie groasă de unt Café de Paris și pune-o peste steak-ul fierbinte. Untul se va topi și va forma sosul cremos specific. 4. Servire: Perfect cu:cartofi prăjiți sau cartofi wedges/sparanghel, fasole verde sau salată verde simplă/ un pahar de vin roșu sec.

Truc de chef:‍ 

• Dacă vrei sos extra: 
• topește puțin unt Café de Paris la foc mic cu 1–2 linguri de smântână pentru gătit → sos ultra-cremos.

 

 Spor la treabă și poftă bună!