Αρνί Καπαμάς-Arní Kapamás-Miel gătit în stil grecesc

Αρνί Καπαμάς-
Arní Kapamás-
Miel gătit  în stil grecesc

Kapamas (Καπαμάς) în bucătăria grecească se referă la o tocană bogată, gătită lent, adesea făcută cu bucăți fragede de miel, capră sau pui, într-un sos de roșii intens aromat cu condimente precum scorțișoară, cuișoare și roșii, ienibahar și ierburi precum frunze de dafin, uneori încorporând ingrediente regionale precum smochine sau măsline și gătită într-o oală sigilată (numele provine din cuvântul turcesc pentru „a acoperi”). Este un fel de mâncare festiv, deosebit de popular în Rodos de Paște, adesea cu o capră sau un miel întreg umplut, dar variațiile includ versiuni cu legume, cum ar fi conopida (Kounoupidi Kapama). Este perfectă pentru o masă de duminică și servită peste paste, orez sau cartofi.

Kapama vs. Kleftiko – diferența esențială

Pe scurt:

• Kapama înăbușire lentă, Origine Bizantină, urbană, montană, mâncare cu sos și ceapă
• Kleftiko = friptură cu coacere sigilată, origine haiducească, rustică, sălbatică.

Lamb Kapama – rețetă tradițională grecească

 

Ingrediente (4–6 porții): 1,5–2 kg miel (spată, pulpă sau gât, tăiat bucăți mari), 1 kg. ceapă (albă sau galbenă)-tăiată felii, 3–4 căței usturoi, 120 ml. ulei de măsline, 150 ml. vin alb sec, 1 baton scorțișoară, 4–5 boabe ienibahar, 2–3 frunze de dafin, ½ linguriță cuișoare măcinate (sau 2–3 întregi), 1 linguriță piper negru, sare după gust, 400 gr. roșii (pasate sau cuburi – opțional, stil continental), 250 ml apă sau supă de miel.

 

Mod de preparare: I. Rumenește mielul. Într-o cratiță mare sau oală de fontă, încinge uleiul de măsline și rumenește bucățile de miel pe toate părțile. Scoate-le deoparte. II. Ceapa. În același vas adaugă ceapa și călește-o lent 15–20 de minute, până devine aurie și dulce. III. Deglazare. Adaugă usturoiul, vinul alb și lasă 2–3 minute să se evapore alcoolul. IV. Condimente & sos. Pune roșiile (dacă le folosești), apa/supa, scorțișoara, ienibaharul, cuișoarele, dafinul, piperul și sarea. V. Gătire lentă (esențial!). Pune mielul înapoi, acoperă și fierbe la foc mic 2–2½ ore, până când carnea devine extrem de fragedă și sosul gros, catifelat. 

Alternativ: cuptor la 160°C., vas acoperit, 2½–3 ore.

VI. Final. Gustă și ajustează sarea. Scoate batonul de scorțișoară și frunzele de dafin.

Cum se servește

• cu orez simplu,
• piure de cartofi,
• sau pâine rustică pentru sos.
• Un pahar de vin roșu sec grecesc merge perfect.

 

Note tradiționale

1. Varianta veche, insulară, NU folosește roșii – doar ceapă multă și condimente.
2.  Aroma de scorțișoară trebuie să fie fină, nu dominantă.

 

* Lamb Kapama – Varianta arhaică (pre-otomană)-fără roșii, fără usturoi, accent pe ceapă și condimente.

 

Ingrediente: 1,5–2 kg miel cu os (gât, spată), 1,2 kg. ceapă albă, tăiată solzi, 120 ml. ulei de măsline, 200 ml. vin alb sec, 1 baton scorțișoară, 4 boabe ienibahar, 2 frunze de dafin, ½ linguriță piper negru boabe, zdrobit grosier, sare de mare neiodată, 

Mod de preparare: Rumenește mielul în ulei de măsline, pe rând. Scoate carnea; adaugă ceapa și gătește-o lent 30 de minute, până devine aproape cremă. Stinge cu vinul; adaugă condimentele și carnea. Acoperă și fierbe la foc foarte mic 2½–3 ore, fără a amesteca des. Sosul trebuie să fie natural, din ceapă, fără adaos de apă.

 

Caracteristică: gust profund, ușor dulceag, amintește de bucătăria bizantină timpurie.

** Lamb Kapama – Varianta cretană (zona montană)-mai austeră, fără scorțișoară dominantă.

 

Ingrediente: 1,5 kg miel, 800 gr. ceapă, 100 ml. ulei de măsline extravirgin, 150 ml. vin alb sec sau raki (tsikoudia), 2 frunze de dafin, 1 crenguță rozmarin, 5–6 boabe piper, sare grunjoasă, opțional: semințe de coriandru zdrobite.

 

Mod de preparare: Rumenește carnea scurt, doar cât să se sigileze. Adaugă ceapa și las-o să se înmoaie împreună cu carnea, fără prăjire agresivă. Stinge cu vin sau raki. Adaugă dafinul, piperul, rozmarinul. Fierbe la foc mic 2–3 ore, vas acoperit, până carnea cade de pe os.

Specific cretan:

1. fără scorțișoară sau cu o urmă abia perceptibilă
2. accent pe gustul cărnii și uleiul de măsline
3. lichid minim

 

Servire tradițională

1. Arhaic: pâine de orz, brânză uscată
2. Cretan: cartofi fierți, horta (verdețuri sălbatice)

 

Vinuri potrivite pentru Αρνί Καπαμάς

 

A. Kapama arhaică (cu scorțișoară & ienibahar):

• Ai nevoie de vin cu corp mediu, condimente naturale, aciditate bună.
•  Grecia
• Agiorgitiko (Nemea) – fruct roșu, mirodenii fine
• Xinomavro tânăr – aciditate ridicată, ține piept grăsimii
• Limnio – foarte vechi, tonuri pământii

 

Alternativ (ușor de găsit în România):

• Pinot Noir maturat ușor
• Lacerta Blaufraenkisch

 

B. Kapama cretană (fără scorțișoară):

• Grecia
• Liatiko (Creta) – tradițional, catifelat
• Kotsifali (cupaj cu Mandilari)
• Mandilari (mai rustic)
•  Da, surprinzător. Chiar și vin Alb? :
•  Vidiano (Creta) – excelent cu miel simplu
•  Assyrtiko (mai ales continental)

 

Vinuri pentru Kleftiko:

• Xinomavro matur
• Syrah mediteranean
• Cabernet franc (nu prea baricat)

 

Mic ghid rapid:

• Scorțișoară în farfurie → vin cu mirodenii
• Fără sos → vin cu structură
• Ceapă multă → aciditate

 

Spor la treabă șipoftă bună!