Vargabéles

Vargabéles

Iată variante tradiționale, ungurești, de Vargabéles – un tip de plăcintă mai puțin cunoscut în România, dar popular în zonele din Ungaria sau cu populație maghiară, unde se combină umplutura clasică de tăiței și brânză de vaci și stafide cu sau fără un aluat fraged (pâte brisée / omlós tészta) sau foitaj cu unt și copt.

Vargabeleș (în maghiară Vargabéles) este un desert cunoscut și la noi în  Ardeal, cel mai probabil de origine secuiască. Acest preparat care pe românește  e cunoscut ca    budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide, este un  mare clasic al gastronomiei din Transilvania și Ungaria.Se bănuiește că a apărut în secolul al-XVIII-lea în Cluj de unde s-a răspândit în tot Ardealul.

Wikipedia spune confirmă că Vargabeleșul provine din Cluj, fiind comercializat în forma modernă de la începutul secolului XX în restaurantul familiei Darvas. Prăjitura este posibil să aibă o origine mai veche, din secolul XVIII, fiind gătită pentru prima oară de un hangiu numit Varga, tot la Cluj. Numele, care se traduce în mod direct în limba română drept căptușeala cizmarului ar putea, astfel, proveni din faptul că numele de Varga înseamnă cizmar, iar tava pentru prăjitură este căptușită cu foi de ștrudel.

Pagina savoriurbane.ro continuă povestea despre familia Darvas care avea un restaurant în Cluj. Acolo, d-na Eszter facea „Vargabéles” iar la comanda își expediau preparatul până la Budapesta. Se întampla undeva în anii ’20. Rețeta o avea de la mama ei Bóbáth Anna, care s-a mutat din Targu-Mures in Cluj și i-a dus fetei rețeta. D-na Darvas spunea că secretul retetei constă în ingredientele bune și de calitate. 

 *Vargabeleș (budincă dulce de paste la cuptor – cu brânză și stafide)

Ingrediente : 6 ouă , 1 / 2 kg de brânză proaspătă de vaci (sau dacă gășiți cremă de brânză covasită), 75 gr. unt, 200 ml. smântână, 150 gr. stafide, 75 gr.zahăr brun , 75 gr zahăr pudră, 1 lingură de zahăr vaniliat ( că să nu mai cumpărați esențe chimice de pe piață, puteți ține într-un borcan bine închis zahăr cu 1/2 baton vanilie), coaja și zeama de la o lămâie bio, coaja de la o portocală bio, 300 gr.  paste late cu ou (sau fidea cu ou de casă), 2 pachete de aluat de patiserie fraged sau de foi de plăcintă, 600 ml. lapte, 100 gr. unt topit, 3 ouă,  1 lingură  rom și una de coniac, 2 linguri ulei de măsline, opțional o lingură de griș/amidon de porumb.

Mod de preparare: Fierbeți  pastele al dente în lapte cu puțină sare, zahăr vanilat și ulei de măsline  după indicațiile de pe ambalaj (mai puțin decât scrie acolo cu 1-2 minute). Nu scurgeți și  lăsăți deoparte să se absoarbă laptele. Înmuiem stafidele în apă călduță, puțin rom și coniac, 30 minute. Batem albuușurile cu  zahărul până devine o spumă tare. Adăugăm gălbenușurile și continuăm. Adăugăm brânza, stafidele scurse bine, coaja rasă de lămâie și portocală și sucul de lămâie. Adăugăm apoi 1/2 din smântână și 3 linguri unt topit și omogenizăm bine.  Adăugăm peste această combinație, pastele fierte și răcite un pic. Amestecăm folosind două furculițe de lemn cu atenție să nu rupem pastele.  Se adaugă și restul de smântână dacă mai este necesar. Amestecăm cu grijă câteva minute până când  toate ingredientele sunt bine înglobate. Dacă vi se pare compoziția prea zemoasă puteți adăuga un pic de griș sau de amidon de porumb. Rulați cu făcălețul aluatul pe mărimea tăvii de lucru, sau întideți foile de plăcintă una câte una ungând cu ulei ( se pun doar trei foi la bază și trei foi deasupra în acest caz). Ungeți cu unt topit o tavă de sticlă termorezistentă și așezați 1 foaie de aluat pe baza vasului pe care le ungeti ușor cu pensula  cu unt topit (sau cum am mai spus foile de placintă). Puneți peste aceste foi amestecul de brânză de mai înainte nivelați-l bine. Peste, puneți alt   strat de foi de patiserie pe care le ungeti cu  unt topit.  Se înțeapă cu furculița foile de deasupra că sa nu se umfle prea mult, se taie în pătrate potrivite pentru o porție.  Se pune într-un cuptor preâncălzit și se coace 40-50 de minute până la 1 oră la foc mediu.  Se servește caldă,  ornată cu zahăr pudră, dar e și mai bună a două zi, un pic încălzită.

 

**Vargabéles cu aluat fraged (omlós tésztás vargabéles)- Variantă tradițională ungurească

 

Ingrediente (tavă 25×35 cm): I. Pentru aluatul fraged (omlós tészta): 

• 350 gr. făină
• 180 gr. unt rece (82%)
• 100 gr. zahăr pudră
• 2 gălbenușuri
• 2 linguri smântână grasă
• un praf de sare
• 1 linguriță vanilie
•  coaja rasă de la ½ lămâie bio

II. Pentru umplutura de tăiței și brânză: 

• 500 gr. brânză de vaci bine scursă
• 150–180 gr. tăiței lați fierți
• 150 gr. zahăr
• 4 ouă (albușurile separate)
• 100 ml. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
• 1 plic zahăr vanilat + 1 linguriță extract de vanilie
• coaja rasă de la 1 lămâie
• 80 gr. stafide hidratate (opțional)
• un praf de sare

III. Pentru finisare: 

• zahăr pudră
• 1 ou pentru uns

 

Mod de preparare:A. Pregătirea aluatului fraged. 

        1. Amestecă făina cu zahărul pudră și sarea.

        2. Adaugă untul rece tăiat cuburi și freacă între degete până obții o structură nisipoasă.

        3. Încorporează gălbenușurile și smântâna.

        4. Frământă rapid un aluat fin (nu exagera, să rămână fraged).

        5. Împarte în **două bucăți**: una puțin mai mare pentru bază.

        6. Învelește în folie și lasă **30–60 min la frigider**.

B. Pregătirea umpluturii. 

        1. Fierbe tăițeii, scurge-i, amestecă-i cu puțin unt și lasă-i la răcit.

        2. Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, untul topit, vanilia, lămâia și stafidele.

        3. Bate albușurile spumă tare cu sare.

        4. Încorporează spuma în brânză.

        5. Adaugă tăițeii reci și amestecă ușor.

C. Asamblare. 

        1. Întinde bucata mai mare de aluat și pune-o în tava unsă sau tapetată.

        2. Înțeapă baza cu furculița.

        3. Toarnă umplutura și nivelează.

        4. Întinde bucata a doua de aluat și așaz-o deasupra.

        5. Înțepă suprafața sau crestează ușor pentru abur.

        6. Unge cu ou bătut.

D Coacere. 

        1. Coace la **180°C**, **45–55 de minute**, până când suprafața devine aurie.

        2. Lasă la răcit complet înainte de tăiere—altfel umplutura rămâne moale.

Servire

• Pudrează cu zahăr.
• Se servește rece sau la temperatura camerei.
• În Ungaria se servește adesea cu o lingură de smântână dulce sau cu sos de vanilie.

*** Iată o variantă mănăstirească de Vargabéles, așa cum se face în unele mănăstiri din Ardeal și Bucovina. Vargabéles mănăstiresc (simplu, curat, fără foi și cu puțin zahăr)

Rețetele mănăstirești sunt de obicei simple, cumpătate, fără prea mult zahăr, făcute cu ingrediente de bază și cu accent pe aromele naturale.

Ingrediente (6–8 porții): 500 gr. brânză de vaci (de casă, bine scursă), 200 gr. tăiței de casă sau tăiței lați, 4 ouă, 70–100 gr. zahăr (călugării pun foarte puțin, uneori doar 2–3 linguri), 1 lingură miere (opțional), 1 plic zahăr vanilat sau 1 baton mic de vanilie ras (opțional), coaja rasă de la 1 lămâie bio, 2 linguri smântână groasă (sau 2 linguri unt topit, în funcție de ce au la chilie), un praf de sare,  50 gr, stafide, unt pentru uns forma.

 

Mod de preparare (stil mănăstiresc): A. Fierbi tăițeii. Fierbe tăițeii în apă cu sare. Scurge-i și lasă-i la răcit. B. Pregătești brânza. Amestecă brânza cu zahărul, mierea (dacă se folosește), gălbenușurile, vanilia și coaja de lămâie. În mănăstiri se pune puțin zahăr și mai multă coajă de lămâie pentru aromă. Adaugă și smântâna/untul topit. C. Adaugi tăițeii. Încorporează tăițeii răciți în amestecul de brânză. D. Albușurile. Bate albușurile spumă cu un praf de sare. Încorporează spuma ușor, fără a amesteca brutal. E. Coci încet. Unge o tavă cu unt. Toarnă compoziția. Coace la **170°C., 45–55 minute, până se rumenește ușor, fără să se usuce. Călugării coc deseori la foc scăzut pentru a rămâne pufos. F. La final. Lasă la răcit complet. Se presară foarte puțin zahăr pudră (sau deloc).

Note de la mănăstiri

•  Uneori se adaugă esență naturală de rom făcută în casă.
• În post, se înlocuiește cu brânză de soia, tăiței de post și lapte vegetal, dar aceasta este o variantă mai rară.
• Desertul se servește rece, simplu, fără sosuri.

**** Vargabéles fără foi (varianta ardelenească) mai simplă și mai aerată, fără foi de plăcintă – o versiune foarte populară în Ardeal. 

Ingrediente (6–8 porții): I. Pentru compoziție: 

•  500 gr. brânză de vaci (bine scursă)
• 200 gr. tăiței lați fierți
• 5 ouă
• 150 gr. zahăr
• 1 plic zahăr vanilat
• coaja rasă de la 1 lămâie bio
• 100 gr. smântână grasă
• 50 gr. unt topit
•  80 gr. stafide (opțional)
• un praf de sare

 

Mod de preparare: A. Fierbi tăițeii. 

• Fierbe tăițeii în apă cu sare.
• Scurge-i și amestecă-i cu treimea din untul topit.
• Lasă la răcit.

B. Pregătești crema.

•  Amestecă brânza cu zahărul, gălbenușurile, smântâna, vanilia, lămâia și stafidele.
• Bate albușurile spumă tare cu un praf de sare.
• Încorporează albușurile în brânză, cu mișcări ușoare.

C. Combini totul.

• Adaugă tăițeii răciți în crema de brânză.

D. Coci.

• Unge o tavă cu unt.
• Toarnă compoziția și nivelează.
•  Coace la **180°C timp de 40–45 min**, până devine aurie deasupra.

E. Servești.

• Lasă să se răcească bine.
• Pudrează cu zahăr.
• Taie felii și servește cu smântână dulce sau iaurt.

Spor la treabă și poftă bună!

 

 

Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními- Fasole gigant cu ciolan de porc afumat

Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-
Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními-
Fasole gigant  cu ciolan de porc afumat

Acest preparat se poate întâlni sub două nume : 

1.       1. Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη/Gigantes plaki me kapnistí choiriní kními-Gigantes plaki cu ciolan de porc afumat”

·         sau varianta mai clară-pentru cine nu știe termenul de „gigantes”:

2.       2. Φασόλια γίγαντες με καπνιστή χοιρινή κνήμη, σε ελληνικό στιλ/ Fasólia gígantes me kapnistí choiriní kními, se ellinikó stil/Fasole gigant cu ciolan afumat, în stil grecesc

În Grecia, baza acestui preparat adică gigantes plaki (fasole uriașă la cuptor) este în mod tradițional un preparat tip ladero – adică fără carne, gătit în mult ulei de măsline.

 Dar se face și cu ciolan la cuptor. Ca în rețeta de mai jos.

Gigantes plaki cu ciolan afumat – în stil grecesc (adaptare cu carne)

 

Ingrediente (6 porții): I. Pentru fasole: 500 gr. fasole uriașă (gigantes) / fasole butter beans, 1 ciolan afumat (1–1,2 kg), 1 ceapă întreagă + 2 căței de usturoi (pentru fiertul ciolanului), 2 foi de dafin/ II. Pentru sosul grecesc: 1 ceapă mare-tocată, 3–4 căței usturoi- tocați, 1 morcov mare-cubulețe, 1 țelină apio-cubulețe, 800 gr. roșii pasate sau cutie de roșii cuburi, 2–3 lingurițe oregano, 1 linguriță cimbru, pătrunjel sau mărar tocat, 120–150 ml. ulei de măsline -grecesc, 1 lingură pastă de roșii, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (pentru echilibrare)

 

Mod de preparare: A.Hidratezi fasolea. Las-o în apă rece cu sare -12 ore- (peste noapte). Clătește și fierbe-o 40–60 min până e aproape fiartă, dar încă fermă. B. Fierbi ciolanul. Ciolanul se pune la fiert cu ceapa întreagă, usturoiul și foile de dafin. Fierbe 1,5–2 ore, până se desprinde ușor carnea. Scoate-l, păstrează o cană de zeamă, iar carnea o rupi bucăți potrivite. C. Prepari sosul în stil grecesc. Într-o tigaie mare:

•  În uleiul de măsline călești ceapa 5–7 min.
• Adaugi usturoiul, morcovul și țelina – încă 5 min.
• Adaugi roșiile, pasta de roșii, oregano, cimbru, sare, piper.
•  Toarnă puțină zeamă de la ciolan (aprox. 100–150 ml).
• * Fierbe 10–15 min, până se îngroașă ușor.

D. Asamblare pentru cuptor. Într-o tavă mare:

•  Pui fasolea fiartă pe jumătate.
•  Adaugi bucățile de ciolan.
• Torni sosul peste și amesteci ușor.
• Dacă e nevoie, mai adaugi puțină zeamă sau apă caldă (să fie totul acoperit pe trei sferturi).
• Un pic de ulei de măsline peste deasupra – tipic grecesc.*

E.Coacere. 

• Cuptor: 180°C., 1 oră – 1 oră și 20 min.
• Amesteci o dată la 30 min.
• Gata când fasolea e complet fiartă, sosul este gros și lucios, iar carnea se rupe singură.

 

Servire

 

• Servește cu pâine prăjită, telemea / feta (opțional), mărar sau pătrunjel deasupra.
• În Grecia, este excelentă chiar și a doua zi, când aromele se intensifică.

Mai jos aveți un meniu complet grecesc în jurul preparatului

 

• Aperitive (Μεζέδες – Mezedes)

         1. Τζατζίκι – Tzatziki (iaurt, usturoi, castravete)

        2. Μελιτζανοσαλάτα – Melitzanosalata (salată de vinete)

        3. Ντολμαδάκια γιαλαντζί – Dolmadakia (sarmale de vie cu orez)

        4. Φέτα ψητή με μέλι και σουσάμι     – Feta la cuptor cu miere și susan

        5. Πίτα ελληνική – Pita grecească caldă

        6. Salată (Σαλάτα – Saláta)/Χωριάτικη σαλάτα – Salată grecească tradițională (roșii, castravete, feta, oregano)

        7. Fel principal (Κυρίως πιάτο – Kyríos piáto)-Γίγαντες πλακί με καπνιστή χοιρινή κνήμη-– mâncarea ta, servită cu pâine prăjită sau pita. 

• Opțional:

        8. Πατάτες λεμονάτες – Cartofi la cuptor cu lămâie

        9.Ψητά λαχανικά – Legume la cuptor în ulei de măsline

        10. Băuturi (Ποτά – Potá)

• Ρετσίνα – Vin Retzina
• Κρασί Αγιωργίτικο – Vin roșu grecesc
• Τσίπουρο ή Ούζο** – Țipouro sau Ouzo

        11. Desert (Επιδόρπιο – Epidórpio)**

 

• 1. Μπακλαβάς – Baklava
• 2. Γαλακτομπούρεκο – Plăcintă cu cremă de lapte
• 3. Λουκουμάδες – Gogoși grecești cu miere și scorțișoară

 

Spor la treabă și poftă bună!

Άρακας Κοκκινιστός-Arakas Kokkinistos-Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Άρακας Κοκκινιστός-
Arakas Kokkinistos-
Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Iată o rețetă autentică grecească de Arakas Kokkinistos (mazăre în sos roșu), simplă, gustoasă și foarte populară în Grecia — mâncare de post, de casă, ușoară și aromată.

 

*Arakas Kokkinistos – Rețetă tradițională grecească

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre (proaspătă sau congelată), 1 ceapă mare-tocată mărunt, 2 căței de usturoi-tocați, 2 morcovi feliați, 3-4 cartofi tăiați cuburi ( foarte obișnuit în Grecia), 400 gr. roșii pasate sau 2 roșii mari răzuite, 2 linguri pastă de roșii (pentru culoare), 80–100 ml. ulei de măsline (grecii folosesc mult!), 1 legătură mărar tocat, 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (reduce aciditatea roșiilor), apă cât să acopere.

 

Mod de preparare: A. Călește aromele:Într-o cratiță mare, pune uleiul de măsline și rumenește ușor ceapa până devine sticloasă. Adaugă usturoiul pentru 1 minut. B. Adaugă legumele:Pune morcovii și cartofii. Amestecă 2–3 minute. C. Adaugă roșiile: Pune pasta de roșii și gătește-o 1 minut în ulei (pentru gust mai dulce). Adaugă roșiile pasate / răzuite. Presară sare, piper, dafin și zahărul. D. Fierbere: Adaugă mazărea și apă cât să acopere totul. Lasă să fiarbă la foc mediu 25–35 minute, până când legumele se înmoaie și sosul se îngroașă. E. Finalizare: Oprește focul, adaugă mărarul proaspăt din belșug. Lasă 10 minute să se odihnească – devine mai bun.

Cum se servește

•  Ca fel principal, cu pâine proaspătă.
•  Ca garnitură lângă:
•  brânză feta,
•  măsline kalamata,
•  o salată verde sau horiatiki.
•  Rece sau caldă — este bună în ambele variante.

**Arakas Kokkinistos – Varianta CRETANĂ

Cretanii gătesc legumele cu mult ulei de măsline și pun de obicei cartofi și morcovi în cantitate mai mare, iar roșiile sunt adesea proaspete.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 3–4 cartofi tăiați cuburi, 3 morcovi mari feliați, 500 gr. roșii trecute prin blender sau răzuite, 2 linguri pastă de roșii, 120–150 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (tradițional), mărar + un pic de pătrunjel (cretanii pun uneori ambele).

 

Mod de preparare: A. Călești ceapa în ulei mult, la foc mic, 7–8 minute. B. Adaugi cartofii și morcovii, amesteci 3 minute. C. Adaugi pasta de roșii, o „prăjești” 1 minut. D.Torni roșiile și condimentele, apoi apa cât să acopere. E. Fierbi 35–40 de minute la foc mic până sosul devine gros ca o tocăniță. La final adaugi mărar și pătrunjel din belșug.

Rezultat: foarte aromat, dulceag, cu sos dens și gustos.

 

***Arakas Kokkinistos – Varianta de POST STRICT (Atena)/

Fără zahăr, fără cantitate mare de ulei. Sos mai ușor, mai „curat”.

 

Ingrediente: 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi,  400 gr. roșii pasate, 40–50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, mărar.

 

Mod de preparare: Călești ceapa în puțin ulei. Adaugi morcovii și cartofii. Adaugi roșiile + sare + piper. Torni un pahar de apă și fierbi 25–30 min. Pui mazărea și gătești încă 10–15 min. Adaugi  mult mărar.

Rezultat: mâncare ușoară, roșie, cu gust de mazăre și roșii, foarte potrivită pentru post.

 

****Arakas me Lemoní – varianta din Salamina

În Salamina (insula de lângă Pireu), arakas se face foarte parfumată, cu mult mărar și lămâie și fără roșii. Este o mâncare de primăvară, ușoară, ideală pentru post.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi (uneori se omit cartofii în Salamina), 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie mare, coaja rasă de la ½ lămâie bio- (esențială în Salamina!), 1 legătură mare de mărar, 1 linguriță mentă uscată (tradițional în zonă), sare marină neiodată, piper, apă cât să acopere.

 

Mod de preparare:  A. Ceapa: călești ceapa în ulei până devine moale. Legumele: adaugi morcovii și cartofii (dacă folosești). B. Fierbere: pui mazărea + apă cât să acopere. Fierbi 25–30 min. C. Aromele: oprești focul și adaugi: 

• sucul de lămâie
•  coaja de lămâie
•  mărarul
•  menta uscată (dacă dorești)

Lași 10 minute să se odihnească: aroma de lămâie se echilibrează.

 

Gust: proaspăt, citric, foarte împrospătător, cu aromă puternică de mărar și o notă discretă de mentă.

 

*****Arakas me Avgolemono (mazăre cu sos de ou-lămâie)

 Aceasta este o variantă mai rară, dar extrem de fină. Se face doar în casele tradiționale, nu prea apare în taverne. Sosul avgolemono îl transformă într-o mâncare cremoasă și rafinată.

 

Ingrediente: I. 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi, 50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, 1 frunză de dafin./ II. Pentru sosul avgolemono-1 ou mare, sucul de la 1 lămâie, 2–3 polonice din zeama fierbinte a mâncării.

 

Mod de preparare: A. Baza: gătești legumele ca la varianta de post fără roșii — ceapă → morcovi → cartofi → mazăre → apă. Fierbi 30 min până totul e moale. B. Pregătirea sosului avgolemono: Bați oul într-un bol. Adaugi treptat sucul de lămâie. Apoi temperezi cu 2–3 polonice de zeamă fierbinte, turnată foarte încet, în fir subțire. C. Final: Oprești focul. Torni sosul avgolemono peste mâncare, amestecând încet. Nu mai fierbi după aceea! Sosul se taie dacă fierbe. Condimentezi cu piper și, eventual, un pic de mărar la final (opțional).

 Gust: cremos-dulceag, acrișor delicat, cu o textură catifelată specifică avgolemono.

 

******Arakas me Lemoní kai Skordo – varianta din Argolida

În Argolida (Nafplio – Argos), această mâncare se face fără roșii, cu multă lămâie și usturoi, un gust foarte curat și intens aromat. Este considerat unul dintre cele mai bune moduri de a găti mazărea în Peloponez.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 4–5 căței de usturoi feliați subțire, 2 morcovi, 2 cartofi, 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1–2 lămâi (în Argolida se folosește suficient ca să fie acrișor), coaja de la 1 lămâie bio ( specific), sare marină neiodată, piper, 1 legătură mărar, ½ linguriță oregano (tradițional în zonă), apă cât trebuie pentru a acoperi

 

Mod de preparare: Ceapa: călești ceapa în ulei. Usturoiul: adaugi usturoiul și îl încălzești doar 30 de secunde, fără să se rumenească. Legumele: pui morcovii și cartofii. Fierbere: adaugi mazărea + apă cât să acopere, fierbi 25–30 min. Finalizare: Oprești focul. Adaugi sucul de lămâie, coaja de lămâie. Adaugi oregano și mărarul. Lași 10 minute să se odihnească. 

Gust: acrișor-intens, aromă puternică de usturoi, foarte proaspăt și foarte potrivit cu pâine prăjită.

 

****** Arakas me Kotopoulo – Mazăre cu pui

Aceasta este o variantă rurală, gustată în satele din Grecia Centrală, Peloponez și Creta. Se gătește de obicei primăvara, când apare mazărea proaspătă.

 

Ingrediente: 500–700 gr. carne de pui (pulpe sau piept, dar pulpele sunt tradiționale), 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii proaspete (în Atena se folosește roșie; în Peloponez există și varianta fără roșii), sare marină neiodată, piper, 1 frunză dafin, ½ linguriță scorțișoară (numai în Peloponez; opțional), mărar la final.

 

Mod de preparare (varianta cu roșii – cea mai comună): Prăjești ușor puiul în ulei până se rumenește ușor. Scoți puiul și în același ulei călești ceapa. Adaugi morcovii și cartofii. Pui puiul înapoi, adaugi roșiile, dafinul, sare și piper. Acoperi cu apă și fierbi 30 min. Adaugi mazărea și continui fierberea 15–20 min până totul e fraged. La final pui mărarul. 

Varianta fără roșii (peloponeziană): Se face exact ca în Argolida dar cu pui înăbușit în același timp, și se adaugă suc de lămâie la final.

 

Gust: foarte fin, delicat, lemnos-dulceag.

Spor la treabă și poftă bună!