Εξοχικό-Exochikó-Mâncare grecească cu carne de porc/pui/miel

Preluată de pe 
https://www.gastronomos.gr/syntagh/moschari-exochiko-sti-ladokolla-krasato/119890/

Exohico (Εξοχικό) este un preparat grecesc clasic: carne (de obicei porc, miel sau pui) cu legume și brânză, coapte în pachet de hârtie de copt, astfel încât aromele să rămână concentrate.

Εξοχικό grecesc – rețetă tradițională:

 Ingrediente (4 porții): 800 gr. ceafă de porc (sau pulpă de porc / piept de pui), 1 ceapă mare-tăiată julien, 1 ardei gras (verde sau roșu)-fâșii, 2–3 căței de usturoi-tocați, 200 gr. ciuperci (champignon sau hribi), 150 gr. brânză: kefalotyri / graviera / feta mai uscată, 100 ml. vin alb sec, 4 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oregano uscat, ½ linguriță cimbru, sare marină neiodată și piper după gust, Opțional: puțin unt pentru aromă.

 

Mod de preparare: I. Carnea:Taie carnea în bucăți mari (cuburi sau felii groase). Condimentează cu sare, piper, oregano și cimbru. II. Sotarea: Într-o tigaie mare, încălzește uleiul de măsline și rumenește carnea rapid, pe foc iute, doar cât să prindă crustă. Adaugă ceapa, usturoiul, ardeiul și ciupercile. Călește 3–4 minute. III. Deglazare: Stinge cu vinul alb și lasă 2 minute să se evapore alcoolul. IV. Asamblare: Taie hârtie de copt în pătrate mari. Pune în mijloc carnea cu legume, adaugă brânza rasă sau sfărâmată și, opțional, un cub mic de unt. V. Împachetare: Strânge hârtia ca un săculeț sau plic bine închis (poți dubla cu folie de aluminiu pentru siguranță). VI. Coacere: Coace la 180°C., timp de 60–75 minute, până carnea devine fragedă. VII. Servire: Se servește direct în hârtie, fierbinte, cu: cartofi prăjiți sau copți, pita grecească, salată horiatiki, un pahar de vin alb sau retsina.

Variante tradiționale

1. Exohico de pui – timp de coacere redus la 45–50 min
2. Exohico de miel – foarte aromat, ideal cu graviera
3. Variantă „de tavernă”: se adaugă puțin sos de roșii și ardei iuți

 

Mai jos urmează Exohico de tavernă (ca în nordul Greciei-Macedonia / Epir). 

Aceasta este varianta cea mai întâlnită în tavernele tradiționale.

 

Ingrediente: 1 kg ceafă de porc (sau amestec porc–vită), 1 ceapă mare, 1 ardei verde + 1 ardei roșu, 250 gr. ciuperci, 2 căței usturoi, 200 gr. graviera sau kefalotyri, 200 gr. roșii rase (sau passata), 100 ml. vin alb sec, 4 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oregano, ½ linguriță boia dulce, sare marină neiodată, piper, Opțional: un strop de bouquet garni (foaie de dafin + cimbru).

 

Mod de preparare: Rumenește carnea în ulei încins. Adaugă ceapa, usturoiul, ardeii, ciupercile – 5 minute. Stinge cu vinul, apoi adaugă roșiile și condimentele. Fierbe la foc mic 10–15 minute (sos scurt). Pune porții în hârtie de copt, adaugă brânza rasă. Împachetează strâns și coace la 180°C. – 70 minute. Rezultat: sos dens, aromat, carne foarte fragedă, brânză topită.

 

EXOHICO MONAHAL (stil vechi, Muntele Athos)/ Simplu, auster, foarte aromat – aproape de bucătăria bizantină.

 

Ingrediente: 800 gr. carne de porc sau miel, 1 ceapă mare, 2 căței usturoi, 150 gr. brânză de oaie (mai uscată), 3 linguri ulei de măsline, 1 linguriță oregano sălbatic, ½ linguriță cimbru, sare marină neiodată, piper, ½ pahar vin alb, Opțional: puțin praz.

Mod de preparare: Taie carnea bucăți mari, freacă cu sare, piper și oregano. Amestecă cu ceapa, usturoiul, uleiul și vinul. Pune totul crud în hârtie de copt. Adaugă brânza deasupra. Împachetează strâns. Coace lent, la 170°C. – 90 minute. Rezultat: gust curat de carne, ierburi și brânză – fără sos, foarte concentrat.

 

Secret de tavernă

• Cu 10 minute înainte de final, deschide pachetul și mai lasă la cuptor pentru crustă ușoară pe brânză.

 

Vinul potrivit, meniu complet și originea istorică a Exohico, explicată clar.

 

1. Ce vin se potrivește cu Exohico?

• Exohico de porc (clasic)/Vin alb:Assyrtiko (sec, mineral), Roditis (ușor, rustic)/ Vin roșu: Xinomavro tânăr (Nordul Greciei – combinația tradițională), Agiorgitiko (mai rotund)

Dacă are sos de roșii și brânză maturată, merge doar vin roșu.

• Exohico de miel/ Xinomavro matur, Limnio (soi foarte vechi, aproape antic)
• Exohico monahal/ Vin alb simplu, sec, Sau chiar retsina ușoară (tradițional, dar discret)

 

2. Meniu grecesc complet cu Exohico (stil tavernă):

•  Aperitive (mezedes): măsline Kalamata + ulei crud/ saganaki-(brânză prăjită), tzatziki sau skordalia, pita caldă
• Fel principal: Exohico (servit în hârtie), cartofi copți cu oregano și lămâie, sau  cartofi prăjiți groși, de tavernă, Salată  Horiatiki (roșii, castraveți, feta, ceapă roșie) – fără oțet mult, doar lămâie și ulei.
• Desert: Galaktoboureko sau  portocale cu miere și scorțișoară sau melopita (dacă vrei ceva autentic insular).

 

3. Originea istorică a Exohico:

De ce se numește „Exohico”? Cuvântul Εξοχικό înseamnă: „de la țară / de la casă de la țară”

Este o mâncarea: gătită la cuptorul de afară, pentru zile mari (duminică, sărbători), făcută lent, din carne bună, fără risipă

De ce în hârtie? Această tehnică vine din: bucătăria bizantină și din tradiția monahală: 

• hârtia (inițial frunze, apoi pergament)
• păstra sucurile
• nu cerea vase scumpe
• permitea gătire lentă, sigură

 

Exact aceeași logică ca la: kleftiko (miel) sau  papillote francez (apărut mult mai târziu).

 

Exohico vs Kleftiko

1. Exohico = porc / pui / vită, brânză, legume 
2. Kleftiko = miel, usturoi, ierburi, fără brânză

 

Mic secret vechi: În satele din Macedonia: se adăuga un os cu măduvă, doar pentru aromă, apoi se scotea

 

Iată mai jos cea mai veche formă posibilă de Exohico, așa cum este reconstituită din bucătăria bizantină târzie (sec. X–XIV), înainte de influențele otomane și moderne.

Exohico bizantin (reconstituire istorică) Nu exista „rețetă scrisă” exactă cu acest nume. Preparatul derivă din mâncăruri învelite și coapte lent, menționate în texte monahale și culinare bizantine (ex. Geoponika, Deipnosophista – tradiție preluată, manuscrise monahale).

 

Principii bizantine: fără roșii (necunoscute în Europa), fără cartofi, fără unt (uleiul domina), puține condimente dar naturale, gătire învelită (frunze, pergament, lut)

Ingrediente (4 persoane): 1 kg carne de porc sau capră (mielul era rezervat sărbătorilor mari), 1 ceapă mare albă, 2 fire praz (opțional, foarte vechi ingredient), 2 căței usturoi, 120–150 gr. brânză sărată de oaie (strămoș al fetăi, mai uscată), 4 linguri ulei de măsline extravirgin, ½ pahar vin alb sau must fermentat, oregano sălbatic, cimbru, sare marină neiodată și piper (piperul exista, dar era scump → puțin).

 Tehnica veche de preparare:

1. Pregătirea: Carnea se taie bucăți mari. Se freacă cu sare, oregano și cimbru. Se amestecă cu ceapă, praz și usturoi zdrobit. Se stropește cu vin și ulei. Se lăsa la odihnă câteva ceasuri (uneori peste noapte).

2. Împachetarea: Inițial: frunze de viță / frunze mari/apoi pergament gros/Astăzi: hârtie de copt dublă. Se pune carnea în centru, se adaugă brânza deasupra, se închide strâns. 

3. Coacerea: Cuptor lent: 160–170°C. Timp: 1½ – 2 ore. În cuptor cu lemne: se introduce după ce focul scade, se lasă peste noapte, cu căldură reziduală. 

4. Rezultatul: carne extrem de fragedă, suc propriu, fără sos, gust profund de ierburi și brânză ,nici o notă dulce sau acidă

5. Servirea bizantină: pâine densă de grâu, măsline, vin slab diluat cu apă, tăcere sau rugăciune (în mănăstiri).

6. Notă istorică: Această tehnică este strămoșul direct al: Exohico modern/ Kleftiko/ „en papillote” occidental.

Bizantinii nu urmăreau „rețeta”, ci metoda: gătire lentă + învelire + ingrediente puține = gust pur.

Spor la treabă și poftă bună!