Strata -Budincă sărată americană pentru mic

Strata -
Budincă sărată
americană pentru
 mic dejun

Strata e un fel de „budincă” sărată americană, perfectă pentru mic dejun/brunch – pâine, ouă, lapte și brânză, lăsate la înmuiat și coapte lent. Genul de rețetă care iese mai bună a doua zi.

Ingrediente (4–6 porții):300–350 gr. pâine veche (baghetă, pâine țărănească, brioche sărată),  6 ouă mari, 400 ml. lapte integral, 100 ml. smântână lichidă (opțional, dar recomandat), 200 gr. brânză rasă (Gruyère, Cheddar, Emmentaler sau cașcaval matur), o ceapă mică- tocată, 2 linguri unt, sare, piper proaspăt, un vârf de nucșoară, ierburi: cimbru, pătrunjel, arpagic, Opțional (dar foarte des folosit)- 150 gr. bacon / șuncă / cârnați rumeniți- spanac, ciuperci, praz, ardei.

Mod de preparare – pas cu pas:

1. Pâinea:Taie pâinea cuburi de 2–3 cm. Pâinea trebuie să fie uscată, altfel strata devine cleioasă.

2. Umplutura: Călește ceapa în unt, foc mic, până devine dulce. Dacă folosești bacon/ciuperci,praz, ardei, rumenește-le separat. Lasă totul să se răcească ușor.

3. Montajul:  Unge o tavă cu unt. Pune jumătate din pâine. Presară jumătate din brânză + umplutura. Repetă straturile, terminând cu brânză. 

4. Amestecul de ouă:  Bate ouăle cu laptele + smântâna.  Condimentează generos: sare, piper, nucșoară. Toarnă uniform peste tot. Apasă ușor cu o spatulă ca lichidul să pătrundă.

5. Odihna – cheia rețetei: Acoperă și lasă:  minim 2 ore/  ideal: peste noapte la frigider. Aici se face diferența între „ok” și „wow”.

6. Coacerea: Scoate din frigider cu 20 min înainte. Coace la 170°C., 40–50 minute. Ultimele 10 min: descoperă pentru crustă aurie. E gata când: e fermă la mijloc, miroase a unt și brânză topită.

Greșeli frecvente: 

1. pâine proaspătă
2. prea puține ouă → iese supă
3. prea mult lichid
4. coaptă la temperatură prea mare (se umflă și se lasă)

Variante rapide: 

1. Strata franțuzească: Gruyère + jambon + muștar Dijon
2. Vegetariană: spanac + ciuperci + feta
3. De lux: brioche + brânză albastră + pere + nuci
4. Mediterraneană: roșii uscate + măsline + mozzarella

 

Hai mai departe să o ducem all-in: două versiuni de STRATA fine dining, una franțuzească, una italiană. Ambele  elegante, curate, cu tehnici și proporții „de restaurant”, nu brunch de cantină.

A. STRATA FRANȚUZEASCĂ – bistro → Michelin

Profil: Unt, ou, brânză maturată, note discrete de muștar și ierburi. Gust rotund, fără agresivitate.

Ingrediente (4 porții elegante):I. Bază: 250 gr. pâine brioche sărată sau pain de mie uscat,  6 ouă, 300 ml. lapte integral, 120 ml. smântână lichidă (30–35%), sare fină, piper alb,  nucșoară, foarte puțin/ II. Umplutură: 120 gr. jambon de Paris sau șuncă fiartă artizanală, oșalotă mică, 30 gr. unt,  o linguriță muștar Dijon fin/ III. Brânză: 120 gr. Gruyère AOP,  40 gr. Brâmză Comté 18 luni/ IV. Finisaj: cimbru proaspăt, unt clarificat pentru tavă.

Mod de preparare:

1. Șalota:Înăbușă șalota în unt, foc mic, până devine sticloasă. Stinge cu 1 lingură de lapte – truc bistro. 

2. Jambonul: Taie cuburi fine, NU rumeni. 

3. Partea principală: Ouă + lapte + smântână + Dijon + condimente. Bate doar cât să omogenizezi, fără aer. 

4. Montaj: Strat pâine+  șalotă + jambon+ brânză/  Repetă. Termină cu brânză. 

5. Maturare: Acoperă și lasă 8–12 h la frigider. 

6. Coacere: 160°C., 45 minute, apoi 5 minute grill ușor.

7. Servire (fine dining):  porții tăiate perfect/  frunze tinere de salată cu vinegretă de șampanie/ câteva picături de unt noisette

 

B. STRATA ITALIANĂ – trattoria → gourmet

Profil: Mai aerată, mai luminoasă, ulei de măsline, brânzeturi cu personalitate.

Ingrediente (4 porții): I. Bază: 260 gr. ciabatta veche,  5 ouă mari + 1 gălbenuș, 280 ml. lapte,100 ml. smântână, sare de mare fină, piper negru/ II. Umplutură: 80 gr. pancetta dolce, un cățel usturoi, o mână frunze de spanac baby/ III. Brânză: 120 gr. Brânză Fontina, 40 gr. Parmigiano Reggiano 36 luni/ IV. Aromatic:  frunze de salvie, ulei de măsline extravirgin.

Mod de preprare: 

1. Pancetta: Rumenește lent până devine translucidă, nu crocantă. Adaugă usturoiul zdrobit, scoate-l după 30 sec. 

2. Spanac: Doar înăbușit ușor după care stors foarte bine.

3. Aparatul: Ouă + lapte + smântână + gălbenuș extra → textură catifelată. 

4. Montaj: pâine+  pancetta + spanac+ Fontina/  repetă/  Parmigiano doar deasupra.

5. Odihnă: Minim 4 h, ideal peste noapte. 

6. Coacere: 170°C., 40–45 minute. Stropește cu puțin ulei la final.

7. Servire:  stropește cu amestec oțet balsamic + ulei verde de pătrunjel, adaugă  câteva frunze de rucola tânără+ fulgi fini de Parmigiano.

(Diferența cheie: 

1. 🇫🇷 control & unt
2. 🇮🇹 textură & ulei
3. ambele cer timp, nu foc

Mergem mai departe o variantă full Michelin – o strata reinterpretată, nu „budincă de pâine”, ci entrée de restaurant 1★–2★, cu tehnică, claritate și plating precis.

STRATA MICHELIN/ Concept: Nu un vas mare copt.→ Cub perfect, interior mătăsos, exterior fin caramelizat.→ Gust pur: ou, unt, brânză maturată, pâine fermentată. 

Componente (4 porții fine dining): I. Strata de bază (moule dreptunghiular): 220 gr. pain de campagne vechi, cuburi 1,5 cm, 6 ouă bio, 260 ml. lapte integral, 140 ml. smântână 35%, 90 gr. Comté 24 luni-as fin, 40 gr. Gruyère, sare fină, piper alb, nucșoară. II. Garnitură proteică (opțional, foarte subtil):  60 gr. jambon ibérique sau Bayonne, julienne extrem de fină/  (se poate elimina → vegetarian Michelin) III. Sos Beurre blanc foarte lejer:  50 ml. vin alb sec, o lingură oțet de șampanie, o șalotă mică,  60 gr. unt rece, cuburi. IV.  Elemente de contrast:  ulei verde de pătrunjel,  frunze micro plante, sare Maldon.

Tehnică Michelin (esențial): A. Infuzie: Încălzește laptele + smântâna la 70°C, adaugă brânza, oprește focul.→ Nu fierbe. Lași să se dizolve lent. B. Partea de ou: Bate ouăle fără spumă, strecoară prin sită fină. Amestecă cu lichidul infuzat. C. Montaj & maturare: Unge forma cu unt clarificat/ Straturi fine de pâine + jambon/ Toarnă oul/  Presare ușoară/  Acoperă și lasă 12 h la 4°C. D. Coacere controlată: 150°C., bain-marie=  55–60 minute. Centrul trebuie să fie tremblotant, nu rigid. Răcește complet → presează ușor → porționează în cuburi perfecte. E. Finalizare à la minute:  Rumenește cuburile în unt noisette, doar pe fețe. Nu le întoarce des. F. Beurre blanc: Redu vin + oțet + șalotă la o lingură-  Strecoară-  Montează cu unt rece, foc mic-  Textură: catifelată, nu grea. G. Plating (cheia Michelin):  Cub de strata centrat+  Sos doar pe o latură (nu îneca)+ Picături de ulei verde+ Micro plante+  Un fulg de Maldon pe cub./ Regulă: spațiu între = eleganță

Unde se greșește (și se pierd stelele):

1. temperatură mare
2. textură elastică
3. prea multă brânză
4. plating aglomerat

Băutură: 

• Chablis Premier Cru  sau un spumant brut foarte sec

 Spor la teabă și poftă bună!