Beef Cheeks served Bourguignon Style-Obrăjori de vită în stil Bourguignon

Preluată 
micheldumas.com/en/braised-beef-cheeks-with-red-wine/

Obrăjori de vită în stil Bourguignon chiar este o mâncare serioasă, la care trebuie răbdare și foc mic. Preparat fraged, profund, cu sos bogat de vin roșu — practic este un Boeuf Bourguignon dus la nivelul următor.

 

 Ingrediente (4 porții):

Pentru carne:

 

1,2–1,5 kg obrăjori de vită, curățați de membrane

Sare, piper negru proaspăt

2 linguri ulei + 1 lingură unt

Pentru sos:

 

150 g bacon afumat (cuburi)

2 cepe mari (tocare grosieră)

 2 morcovi mari (feliați)

2 linguri pastă de tomate

2 linguri făină

750 ml vin roșu sec (Burgundy sau Pinot Noir)

400 ml supă de vită

2 foi de dafin

2–3 crenguțe cimbru

2 căței usturoi, zdrobiți

 Garnitură clasică:

 

250 g ciuperci champignon sau baby

200 g cepe mici (pearl onions / arpagic)

Unt pentru sotat

 

 Mod de preparare

 1️⃣ Rumenește carnea

 

Uscă bine obrăjorii, asezonează cu sare și piper.

Într-o oală grea (fontă), rumenește-i pe toate părțile, la foc mediu-mare.

Scoate carnea și păstreaz-o deoparte.

 

Important: nu înghesui carnea — rumenirea = gust.

 

2️⃣ Baza Bourguignon

 

În aceeași oală, adaugă baconul → lasă-l să-și lase grăsimea.

Adaugă ceapa și morcovii, călește 5–7 minute.

Pune usturoiul + pasta de tomate → 1 minut.

Presară făina și amestecă bine (roux rapid).

 

3️⃣ Vinul (moment-cheie 🍷)

 

Toarnă vinul treptat, amestecând continuu.

Lasă să fiarbă 5 minute, să se evapore alcoolul.

Adaugă supa, dafinul și cimbrul.

4️⃣ Gătire lentă

 

Pune obrăjorii înapoi în oală.

Lichidul trebuie să-i acopere aproape complet.

Acoperă și gătește:

3–3½ ore la cuptor (160°C)

sau

  3 ore pe aragaz, foc foarte mic

 

Carnea e gata când se taie cu lingura.

 

5️⃣ Garnitura

 

Sotează cepele mici în unt până se caramelizează ușor.

Adaugă ciupercile, rumenește-le separat.

Încorporează-le în sos în ultimele 20 minute.

Servire

 

Cu piure de cartofi, cartofi gratinați sau tagliatelle

Presară pătrunjel proaspăt

Vin roșu sec, evident

 

Sfaturi de bucătar

 

A doua zi este și mai bun.

Dacă sosul e prea subțire, redu-l 10–15 min fără capac.

Pentru extra rafinament: un cub mic de unt rece la final (monté au beurre).

 

Perfect  Hai să-l ducem full fine-dining*, ca într-un bistro Michelin din Burgundia.

 

BEEF CHEEKS BOURGUIGNON – FINE DINING VERSION**

Concept

 

Textură: extrem de fragedă

Sos: ucios, concentrat, mătăsos

Gust: profund, elegant, fără greutate inutilă

 

Ingrediente (4 porții rafinate)

Carne

 

1 kg obrăjori de vită, curățați impecabil

Sare fină, piper proaspăt

1 lingură ulei de struguri

Sos (mai concentrat decât clasicul)

 

100 g lardons / bacon slab

1 ceapă mare, brunoise

1 morcov, brunoise

1 lingură pastă de tomate

1 lingură făină

500 ml vin roșu Burgundy / Pinot Noir

300 ml fond brun de vită

1 foaie dafin

1 crenguță cimbru

1 cățel usturoi

20 g unt rece (final)

 Garnitură fină

 

Baby morcovi glasați

Ciuperci sotate în unt

Piure fin de cartofi sau țelină

 

Tehnică Fine Dining

 

 1️⃣ Rumenire precisă

 

Obrăjorii se rumenesc rapid, foarte bine, în puțin ulei.

Se scot și se lasă să se odihnească.

 

Scop: reacția Maillard, nu gătirea.

 

 2️⃣ Baza de aromă

 

Baconul se topește lent.

Ceapa + morcovul se gătesc până devin translucide.

Pasta de tomate → 1 minut (concentrare).

Făina → doar cât să lege sosul.

 

 3️⃣ Vinul (esențial)

 

Vinul se adaugă în 2 tranșe.

Se reduce la jumătate.

Abia apoi se adaugă fondul + aromele.

Sosul trebuie să aibă **corp, nu aciditate crudă**.

 

 4️⃣ Gătire lentă, controlată

 

Carnea se reintroduce.

 Cuptor: 150–160°C, acoperit, 3 ore.

La final: carnea se scoate separat.

 5️⃣ Sos de restaurant

 

Sosul se strecoară.

Se reduce până devine napant (îmbracă lingura).

Se montează cu unt rece.

Se ajustează fin cu sare.

 

Aici se face diferența de restaurant.

Plating elegant

 

Piure fin, tras cu spatula.

Obrăjor tăiat curat sau lăsat întreg.

Sos turnat circular.

Garnitură minimalistă.

Microplante sau pătrunjel foarte fin.

 

PAIRING VIN – PERFECT MATCH**

Ideal absolut

 Pinot Noir – Burgundy (Village sau Premier Cru)

 

De ce:

 

Aciditate fină → taie grăsimea

Tanini moi → nu domină carnea

Note de pământ, cireșe, ciuperci → oglindesc sosul

 

Alternative excelente

 

Beaujolais Cru (Morgon, Moulin-à-Vent)

  → fruct + structură elegantă

Côtes du Rhône (Grenache dominant)

  → mai cald, mai rotund

Barbera d’Alba**

  → aciditate superbă, foarte food-friendly

 

 ❌ De evitat

 

Cabernet Sauvignon tânăr (tanini agresivi)

Vinuri baricate excesiv

Vinuri foarte dulci sau foarte alcoolice

 

Regula de aur

 

Gătește cu vin bun, servește un vin și mai bun.

Ideal: același stil, nu neapărat aceeași sticlă.

Perfect. Mergem mai departe full Michelin — minimal, elegant, nimic în plus.

Gândește-te: „mai puțin, dar impecabil”.

 

MICHELIN-STYLE PLATING – BEEF CHEEKS BOURGUIGNON**

 

Concept vizual

Mult spațiu negativ

Porție mică, perfect finisată

Sos ca lacul: lucios, precis

Contrast de texturi, nu de cantitate

 

 Elementele din farfurie (1 porție)

 

1. Obrăjorul de vită

   – tăiat curat într-un cilindru sau lăsat compact

   – margini perfecte, fără fibre desfăcute

 

2. Piure ultra-fin (cartof sau țelină)

   – trecut prin sită

   – montat cu unt, fără cocoloașe

 

3. Sos Bourguignon redus

   – consistență nappe

   – culoare adâncă, fără particule

 

4. Garnitură minimală

   – 2 baby morcovi glasați

   – 3–4 ciuperci mici rumenite

 

5. Accent final

   – microplante

   – sau praf fin de ciuperci uscate

 

Plating pas cu pas (ca la restaurant)

 1️⃣ Farfuria

 

Albă, largă, perfect curată

 Ușor încălzită (foarte important)

 

 2️⃣ Piureul (baza)

 

Pune o lingură în centru

Trage cu spatula într-o formă ovală

Nicio urmă pe margini

Piureul e „pânza”

 

3️⃣ Carnea

 

Așază obrăjorul ușor decalat peste piure

Dacă e tăiat: secțiunea trebuie să fie netedă

Carnea NU se îneacă în sos

 

4️⃣ Sosul (momentul critic)

 

Cu o lingură mică sau pipetă:

 

 2–3 linguri

 Turnat în jur, nu peste tot

Sosul trebuie să curgă natural

 

Sosul trebuie să pară „controlat”, nu turnat.

 

5️⃣ Garnitura

 

Morcovii: paralel sau în unghi

Ciupercile: grupate, nu împrăștiate

Niciodată simetrie rigidă

 

 6️⃣ Final touch

 

2–3 microplante

Sau câteva cristale de sare Maldon

Șterge marginea farfuriei cu șervețel cald

 

 Reguli Michelin (esențiale)

 

✔️ Maximum 5 elemente

✔️ Un singur punct de interes

✔️ Sosul nu acoperă carnea

✔️ Tot ce e în farfurie trebuie să aibă sens

 

❌ Nu ierburi tocate aruncate

❌ Nu piure în cantitate mare

❌ Nu farfurie încărcată

 

 Variante de prezentare

 

Modern

 

Piure subțire, tras lung

Sos în puncte mici

Carne glazurată, lucioasă

 

 Rustic-chic

 

 Piure mai texturat

Sos generos, dar precis

Garnitură naturală

 

Ultimul detaliu

 

Farfuria trebuie să arate atât de bine încât ospătarul să facă pauză o secundă înainte să o lase pe masă.