Άρακας Κοκκινιστός-Arakas Kokkinistos-Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Άρακας Κοκκινιστός-
Arakas Kokkinistos-
Mazăre în sos roșu tipic grecesc

Iată o rețetă autentică grecească de Arakas Kokkinistos (mazăre în sos roșu), simplă, gustoasă și foarte populară în Grecia — mâncare de post, de casă, ușoară și aromată.

 

*Arakas Kokkinistos – Rețetă tradițională grecească

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre (proaspătă sau congelată), 1 ceapă mare-tocată mărunt, 2 căței de usturoi-tocați, 2 morcovi feliați, 3-4 cartofi tăiați cuburi ( foarte obișnuit în Grecia), 400 gr. roșii pasate sau 2 roșii mari răzuite, 2 linguri pastă de roșii (pentru culoare), 80–100 ml. ulei de măsline (grecii folosesc mult!), 1 legătură mărar tocat, 1 frunză de dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (reduce aciditatea roșiilor), apă cât să acopere.

 

Mod de preparare: A. Călește aromele:Într-o cratiță mare, pune uleiul de măsline și rumenește ușor ceapa până devine sticloasă. Adaugă usturoiul pentru 1 minut. B. Adaugă legumele:Pune morcovii și cartofii. Amestecă 2–3 minute. C. Adaugă roșiile: Pune pasta de roșii și gătește-o 1 minut în ulei (pentru gust mai dulce). Adaugă roșiile pasate / răzuite. Presară sare, piper, dafin și zahărul. D. Fierbere: Adaugă mazărea și apă cât să acopere totul. Lasă să fiarbă la foc mediu 25–35 minute, până când legumele se înmoaie și sosul se îngroașă. E. Finalizare: Oprește focul, adaugă mărarul proaspăt din belșug. Lasă 10 minute să se odihnească – devine mai bun.

Cum se servește

•  Ca fel principal, cu pâine proaspătă.
•  Ca garnitură lângă:
•  brânză feta,
•  măsline kalamata,
•  o salată verde sau horiatiki.
•  Rece sau caldă — este bună în ambele variante.

**Arakas Kokkinistos – Varianta CRETANĂ

Cretanii gătesc legumele cu mult ulei de măsline și pun de obicei cartofi și morcovi în cantitate mai mare, iar roșiile sunt adesea proaspete.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 3–4 cartofi tăiați cuburi, 3 morcovi mari feliați, 500 gr. roșii trecute prin blender sau răzuite, 2 linguri pastă de roșii, 120–150 ml. ulei de măsline extravirgin, 1 frunză dafin, sare marină neiodată, piper, 1 linguriță zahăr (tradițional), mărar + un pic de pătrunjel (cretanii pun uneori ambele).

 

Mod de preparare: A. Călești ceapa în ulei mult, la foc mic, 7–8 minute. B. Adaugi cartofii și morcovii, amesteci 3 minute. C. Adaugi pasta de roșii, o „prăjești” 1 minut. D.Torni roșiile și condimentele, apoi apa cât să acopere. E. Fierbi 35–40 de minute la foc mic până sosul devine gros ca o tocăniță. La final adaugi mărar și pătrunjel din belșug.

Rezultat: foarte aromat, dulceag, cu sos dens și gustos.

 

***Arakas Kokkinistos – Varianta de POST STRICT (Atena)/

Fără zahăr, fără cantitate mare de ulei. Sos mai ușor, mai „curat”.

 

Ingrediente: 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi,  400 gr. roșii pasate, 40–50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, mărar.

 

Mod de preparare: Călești ceapa în puțin ulei. Adaugi morcovii și cartofii. Adaugi roșiile + sare + piper. Torni un pahar de apă și fierbi 25–30 min. Pui mazărea și gătești încă 10–15 min. Adaugi  mult mărar.

Rezultat: mâncare ușoară, roșie, cu gust de mazăre și roșii, foarte potrivită pentru post.

 

****Arakas me Lemoní – varianta din Salamina

În Salamina (insula de lângă Pireu), arakas se face foarte parfumată, cu mult mărar și lămâie și fără roșii. Este o mâncare de primăvară, ușoară, ideală pentru post.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi (uneori se omit cartofii în Salamina), 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1 lămâie mare, coaja rasă de la ½ lămâie bio- (esențială în Salamina!), 1 legătură mare de mărar, 1 linguriță mentă uscată (tradițional în zonă), sare marină neiodată, piper, apă cât să acopere.

 

Mod de preparare:  A. Ceapa: călești ceapa în ulei până devine moale. Legumele: adaugi morcovii și cartofii (dacă folosești). B. Fierbere: pui mazărea + apă cât să acopere. Fierbi 25–30 min. C. Aromele: oprești focul și adaugi: 

• sucul de lămâie
•  coaja de lămâie
•  mărarul
•  menta uscată (dacă dorești)

Lași 10 minute să se odihnească: aroma de lămâie se echilibrează.

 

Gust: proaspăt, citric, foarte împrospătător, cu aromă puternică de mărar și o notă discretă de mentă.

 

*****Arakas me Avgolemono (mazăre cu sos de ou-lămâie)

 Aceasta este o variantă mai rară, dar extrem de fină. Se face doar în casele tradiționale, nu prea apare în taverne. Sosul avgolemono îl transformă într-o mâncare cremoasă și rafinată.

 

Ingrediente: I. 500 gr. mazăre, 1 ceapă, 2 morcovi, 2 cartofi, 50 ml. ulei de măsline, sare marină neiodată, piper, 1 frunză de dafin./ II. Pentru sosul avgolemono-1 ou mare, sucul de la 1 lămâie, 2–3 polonice din zeama fierbinte a mâncării.

 

Mod de preparare: A. Baza: gătești legumele ca la varianta de post fără roșii — ceapă → morcovi → cartofi → mazăre → apă. Fierbi 30 min până totul e moale. B. Pregătirea sosului avgolemono: Bați oul într-un bol. Adaugi treptat sucul de lămâie. Apoi temperezi cu 2–3 polonice de zeamă fierbinte, turnată foarte încet, în fir subțire. C. Final: Oprești focul. Torni sosul avgolemono peste mâncare, amestecând încet. Nu mai fierbi după aceea! Sosul se taie dacă fierbe. Condimentezi cu piper și, eventual, un pic de mărar la final (opțional).

 Gust: cremos-dulceag, acrișor delicat, cu o textură catifelată specifică avgolemono.

 

******Arakas me Lemoní kai Skordo – varianta din Argolida

În Argolida (Nafplio – Argos), această mâncare se face fără roșii, cu multă lămâie și usturoi, un gust foarte curat și intens aromat. Este considerat unul dintre cele mai bune moduri de a găti mazărea în Peloponez.

 

Ingrediente (4 porții): 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 4–5 căței de usturoi feliați subțire, 2 morcovi, 2 cartofi, 60–80 ml. ulei de măsline, sucul de la 1–2 lămâi (în Argolida se folosește suficient ca să fie acrișor), coaja de la 1 lămâie bio ( specific), sare marină neiodată, piper, 1 legătură mărar, ½ linguriță oregano (tradițional în zonă), apă cât trebuie pentru a acoperi

 

Mod de preparare: Ceapa: călești ceapa în ulei. Usturoiul: adaugi usturoiul și îl încălzești doar 30 de secunde, fără să se rumenească. Legumele: pui morcovii și cartofii. Fierbere: adaugi mazărea + apă cât să acopere, fierbi 25–30 min. Finalizare: Oprești focul. Adaugi sucul de lămâie, coaja de lămâie. Adaugi oregano și mărarul. Lași 10 minute să se odihnească. 

Gust: acrișor-intens, aromă puternică de usturoi, foarte proaspăt și foarte potrivit cu pâine prăjită.

 

****** Arakas me Kotopoulo – Mazăre cu pui

Aceasta este o variantă rurală, gustată în satele din Grecia Centrală, Peloponez și Creta. Se gătește de obicei primăvara, când apare mazărea proaspătă.

 

Ingrediente: 500–700 gr. carne de pui (pulpe sau piept, dar pulpele sunt tradiționale), 500 gr. mazăre, 1 ceapă mare, 2 morcovi, 2 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 400 gr. roșii pasate sau 3 roșii proaspete (în Atena se folosește roșie; în Peloponez există și varianta fără roșii), sare marină neiodată, piper, 1 frunză dafin, ½ linguriță scorțișoară (numai în Peloponez; opțional), mărar la final.

 

Mod de preparare (varianta cu roșii – cea mai comună): Prăjești ușor puiul în ulei până se rumenește ușor. Scoți puiul și în același ulei călești ceapa. Adaugi morcovii și cartofii. Pui puiul înapoi, adaugi roșiile, dafinul, sare și piper. Acoperi cu apă și fierbi 30 min. Adaugi mazărea și continui fierberea 15–20 min până totul e fraged. La final pui mărarul. 

Varianta fără roșii (peloponeziană): Se face exact ca în Argolida dar cu pui înăbușit în același timp, și se adaugă suc de lămâie la final.

 

Gust: foarte fin, delicat, lemnos-dulceag.

Spor la treabă și poftă bună!