Μανιταρόπιτα-Manitarópita-Plăcintă cu ciuperci

 

Μανιταρόπιτα-
Manitarópita-
Plăcintă cu ciuperci

Iată o rețetă de  manitarópita (plăcintă grecească cu ciuperci) adevărată, în stil tradițional, ca în Epir și Macedonia. Rețeta este simplă, aromată și foarte „de casă”.

Ingrediente (tavă 28–30 cm): I. Pentru umplutură: 700–800 gr. ciuperci (mix ideal: champignon + pleurotus + hribi dacă ai), 2 cepe mari tocate mărunt, 2 căței de usturoi tocați, 1 ardei kapia (tradițional în Macedonia), 3 linguri ulei de măsline, 1 linguriță cimbru sau oregano, 1 linguriță boia dulce, sare marină neiodată și piper, 100 ml. vin alb, 2 linguri griș fin sau 1 lingură făină (leagă umplutura), 200 gr. brânză feta sfărâmată (vezi variații), o mână de pătrunjel sau mărar./ II. Pentru foi: Poți folosi:

• 1 pachet foi de plăcintă (phyllo)

sau

• foi de casă rapide:
• 350 g făină
• 200 ml. apă caldă
• 2 linguri ulei
• sare

III. Pentru montaj: 80–100 ml. ulei de măsline pentru uns foile,

1 ou bătut pentru uns.

Mod de preparare: A. Pregătirea ciupercilor. Taie ciupercile felii sau cuburi. Încinge uleiul de măsline, călește ceapa și usturoiul până devin translucide. Adaugă ardeiul, apoi ciupercile. Lasă-le să elimine apa și să se rumenească ușor. Adaugă vinul alb și lasă să se evapore. Condimentează cu sare, piper, cimbru/oregano și boia. Presară grișul sau făina și amestecă — absorbe lichidul. Lasă umplutura să se răcească. Adaugă verdeața și feta. B.  Foi de casă (opțional): Frământă aluatul până e elastic. Împarte în 4 bile, acoperă cu un prosop 20 min. Întinde foile cât mai subțiri. C. Montaj: Unge tava cu ulei. Pune 2–3 foi unse între ele. Adaugă umplutura uniform. Acoperă cu alte 2–3 foi unse. Taie bucăți superficiale înainte de coacere. Unge cu ulei sau ou bătut. D. Coacere: 180–190°C., 45–55 minute, până devine aurie și crocantă.

Servire:

• Se servește caldă sau la temperatura camerei, alături de:
• iaurt grecesc simplu
• salată verde cu lămâie
• un vin alb sec (Assyrtiko, Roditis)

 Variații regionale

*Epir (zona Zagori)

• Se folosesc multe ciuperci sălbatice (galbiori, ghebe).

• Uneori se adaugă puțină mentă.

**Macedonia grecească

• Se pune ardei kapia și un pic de boia afumată.
• Feta este aproape obligatorie.

***Creta

• Se adaugă tarhon și doar foi subțiri, fără feta.

****Alte variante tradiționale:

• De post (nistísimi) – fără feta
• Cu praz (manitarópita me práso)
• Cu brânză graviera sau kefalotyri
• Creta – cu ierburi sălbatice și mai mult ulei de măsline

 

Manitarópita arhaică (de post, rustică)./Vă dau mai jos varianta arhaică, rurală, de post (nistísimi) – foarte apropiată de cea cretană și de satele din Grecia continentală.

Context tradițional:

• Aceasta este forma veche a plăcintei, făcută:
• fără brânză
• cu foi simple, uneori chiar făcute în casă
• accent pe ciuperci, ceapă și ierburi Era mâncare de post, de toamnă, când apăreau ciupercile de pădure.

 

Ingrediente: I. Umplutură: 600 gr. ciuperci (ideal: pleurotus + champignon; tradițional: ciuperci de pădure), 2 cepe mari, tocate mărunt, 1 praz mic (opțional, foarte des folosit la țară), 4 linguri ulei de măsline extravirgin, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel, sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat, Opțional arhaic: puțin oregano uscat sau un vârf de cimbru sălbatic./ II. Foi (variantă veche): Opțiunea 1 – foi phyllo simple-6–8 foi subțiri, unse doar cu ulei de măsline/ Opțiunea 2 – rustic autentic: 500 gr. făină, 1 lingură ulei de măsline, apă călduță, sare, se fac foi mai groase, întinse manual.

Mod de preparare: A. Umplutura: Călește ceapa și prazul lent, în ulei de măsline, până devin aurii. Adaugă ciupercile tocate grosier. Gătește până dispare complet apa (foarte important). Oprește focul, adaugă verdeața, sarea și piperul. Umplutura trebuie să fie uscată și aromată, nu suculentă. B. Asamblare: Unge tava bine cu ulei. Așază jumătate din foi (unse ușor). Pune umplutura. Acoperă cu restul foilor. Împăturește marginile simplu, țărănește. Stropește cu puțină apă și ulei (truc vechi pentru foi crocante). C.  Coacere: 180°C., 40–50 minute. Plăcinta trebuie să fie: aurie, crocantă sus, moale în interior.

Caracteristici arhaice

• fără brânză
• fără ou
• fără unt
• doar ulei de măsline
• gust profund vegetal

 

Cum se servea tradițional

• cu măsline negre
• cu ceapă crudă
• uneori cu puțin oțet sau lămâie
• alături de vin alb simplu sau apă

 

 Iată  mai jos variante, clare și complete, exact cum se întâlnesc în tradiția grecească – de la sat la munte și până în Creta.

MANITARÓPITA – TOATE VARIANTELE TRADIȚIONALE

 

A. Varianta cretană cu horta (verdețuri sălbatice)

Specific cretan: mult ulei de măsline, combinație de ciuperci + verdețuri, gust mai amar, vegetal. Ingrediente în plus: 200–300 gr. horta (spanac, ștevie, frunze de sfeclă, lobodă), oregano sălbatic sau cimbru, uneori puțin fenicul verde/ Diferență-cheie: Horta se opărește 1 minut, se stoarce bine și se adaugă la final, nu se gătește mult. Gust: profund, rustic, „de pământ”.

 

B. Varianta de munte (Epir – Macedonia – Tesalia)

Caracteristici: aluat gros, nu foi subțiri, foarte sățioasă, ideală pentru iarnă/ Aluat: 500 gr. făină, 1 lingură ulei de măsline, sare, apă cât cuprinde→ întins în două foi groase/ Umplutură: ciuperci, multă ceapă, uneori porumb măcinat fin sau griș (absoarbe sucul)/ Seamănă mai mult cu o plăcintă țărănească decât cu phyllo.

 

C. Varianta continentală clasică (cu brânză)

Ce o definește: feta sau graviera, gust mai „rotund”, mai bogat/ Brânzeturi folosite: feta (cea mai comună), graviera, kefalotyri (rar, mai sărat)/️ Tradițional: niciodată multă brânză – ciuperca rămâne dominantă.

 

D. Varianta 100% de post (nistísimi)

Fără brânză, fără ou, fără unt, doar ulei de măsline/ Aceasta este cea mai veche formă istoric. Se întâlnește: în Postul Mare, în mănăstiri, în satele sărace

 

E. Varianta arhaică „fără foi” (cea mai veche)

Cum se făcea: tavă unsă cu ulei, strat subțire de aluat, umplutură, alt strat subțire de aluat, sau doar aluat pe fund și umplutură deasupra)/  Precursor direct al plăcintelor moderne.

 

F. Diferențe clare: Creta vs Grecia continentală

Creta-UleiFoarte mult/Brânză rar/verdețuri multe/FoiRustice/Gust arhaic vegetal 

Continental- Ulei moderat/Frecvent/Verdețuri puține/Subțiri/Gust echilibrat

G. Servire tradițională

•  măsline negre
•  ceapă crudă
•  lămâie sau oțet
•  vin alb simplu (roditsis, retsina veche)

 

H. Greșeli frecvente (negrecești)

• ciuperci nefierte bine (apă în plăcintă)
• prea multă brânză
• unt în loc de ulei
• foi îmbibate unsuroase

Iată ULTIMUL PACHET  – alt variante, explicate clar, corect istoric și practic. MANITARÓPITA – VARIANTE SPECIALE dezvoltăm rețete de mai sus.

 

A. Varianta monahală athonită (mănăstirească)

 

Principii: post strict, maximă simplitate, nimic care să „acopere” gustul ciupercii/ Ingrediente: 700 gr. ciuperci (champignon + pleurotus sau pădure), 3 cepe mari, 5 linguri ulei de măsline, 1 legătură mărar, sare, piper (foarte puțin), foi simple sau aluat gros/ Particularități: fără oregano, fără cimbru, ceapa se gătește foarte lent, nu se taie plăcinta înainte de coacere/ Gust: curat, profund, liniștit (așa cum îl descriu călugării).

 

B. Adaptare perfectă pentru ciuperci de pădure din România

 

Ciuperci ideale: hribi, ghebe, gălbiori, pâinișoare./ NU amesteca mai mult de 2 tipuri – gustul trebuie să fie clar.Adaptare-cheie:fierbe ciupercile 5–7 minute,scurge-le foarte bine,apoi călește-le separat de ceapă,  verdețuri recomandate: pătrunjel, mărar, evită oregano – nu se potrivește cu hribii. Aceasta este cea mai reușită variantă „greco-românească”.

 

C. Varianta arhaică cu horta (cea mai veche)

 

Verdețuri echivalente în România: spanac, ștevie, frunze de sfeclă, urzici tinere (opărite!)/ Regula de aur: Horta = maxim 30% din umplutură/ Plăcinta trebuie să rămână „de ciuperci”, cum am spus și mai sus, nu de verdețuri.

 

D. Varianta de munte cu aluat gros (cea mai sățioasă)

 

Aluat: făină + apă + sare + ulei/ două foi groase, întinse manual/ Truc vechi: Presară puțin griș sau mălai fin sub umplutură – absoarbe sucul. Gust rustic, perfect iarna.

 

E. Varianta „cu brânză”, DAR corect grecește

Brânzeturi permise: feta (max. 120 gr.), graviera, telemea maturată, bine scursă, NU mozzarella, NU cașcaval elastic, NU smântână/  Brânza este condiment, nu ingredient principal.

 

F. Varianta modernă (corectă, nu „fusion”)

Se pot adăuga: puțin usturoi copt, ceapă roșie, mix phyllo + aluat gros, NU: smântână, sos alb, unt, cimbru în exces/ Modernă, dar încă grecească.

 

G. Cum știi că ai făcut-o „ca la greci”

1. nu lasă zeamă
2. se mănâncă și rece
3. nu are gust greu
4. uleiul se simte, dar nu domină
5. ciuperca este vedeta

 

H. Cele mai frecvente greșeli

1. ciuperci nefierte complet
2. prea multe condimente
3. foi îmbibate
4. prea multă brânză
5. unt în loc de ulei

 

Mai jos urmează rețete autentice din Epir, originea istorică (antichitate → Bizanț) și vinuri potrivite pentru fiecare variantă.

 

MANITARÓPITA – DOSAR COMPLET DEFINITIV

 

I. Originea istorică (pe scurt, dar corect)Ș

        A. Antichitate/Ciupercile (manítaria) erau considerate „hrană a pădurii” Plăcintele simple cu aluat + verdețuri existau sub forma plakous/ Fără brânză, fără ou → post ritual sau hrană țărănească

        B. Bizanț /Apare foaia subțire/ Uleiul de măsline devine standard/ Mănăstirile fixează rețeta de post (nistísimi)

        C. Grecia rurală (Epir, Tesalia, Macedonia)/ Multă ceapă/ Aluat gros sau foi groase/ Ciuperci de pădure → hrană de iarnă/ Manitarópita NU e „meze modern”, ci mâncare veche, de subzistență.

II. Rețetă exactă din EPIR ( autentică)

Zonă: Zagori – Ioannina-(una dintre cele mai vechi variante documentate). Ingrediente: I. Umplutură: 700 gr. ciuperci (hribi + champignon sau pleurotus), 3 cepe galbene mari, 5 linguri ulei de măsline, 1 legătură mărar, sare grunjoasă, piper negru, II. Aluat (tradițional): 600 gr. făină, apă călduță, sare, 1 lingură ulei/ Preparare (stil Epir): Ceapa se gătește foarte lent (15–20 min). Ciupercile se adaugă și se gătesc până devin aproape uscate. Se oprește focul, se adaugă doar mărar, sare, piper. Aluatul se împarte în 2 foi groase. Se coace la 180°C, ~50 min. Gust: simplu, adânc, fără condimente inutile.

III. Varianta monahală – regula absolută-fără usturoi-fără ierburi aromatice tari- fără brânză/ doar ciupercă + ceapă + ulei/ Orice altceva e considerat „lumește”.

IV. Vinuri potrivite (exact, nu generic)

 

De post / monahală/Roditis-Debina (Epir)-vin alb sec, acid

Cu brânză/Assyrtiko/Vidiano/Riesling sec (România)

De munte, cu aluat gros/ vin alb macerat ușor/ retsina veche, slab aromată

V. Cum recunoști o manitarópita „falsă”

1. smântână
2. sos alb
3. mozzarella
4. mult usturoi
5. condimente exotice

Acelea sunt plăcinte „inspirate”, nu tradiționale.

 

VI. Verdict final

1. cea mai veche = fără brânză, aluat simplu
2. cea mai gustoasă = Epir / munte
3. cea mai vegetală = Creta cu horta
4. cea mai curată = monahală

 

Mai jos ai ULTIMELE TREI PIESE care lipseau. După asta, practic știi tot ce se știe tradițional despre manitarópita.

 

I. MANITARÓPITA ÎN MANUSCRISE BIZANTINE (FORMA ARHAICĂ)

În manuscrise culinare și monahale bizantine (sec. IX–XIV) NU apare cu nume fix, ci sub forme ca: plakountas lachánon, plakous me manitaria, pita nistísimi/ Principii scrise explicit: „ciuperci ale pădurii, nu cultivate”-„ceapa să fie dulce, nu arsă”-„uleiul să fie mult, dar nu înecat”-niciun lactat în zilele de post/ Structura: aluat simplu (făină + apă + sare), strat inferior+ umplutură+ strat superior/ (uneori FĂRĂ strat superior – doar stropit cu ulei)  Foile subțiri apar târziu, după sec. XIV.

 

II. MANITARÓPITA LA CUPTOR PE LEMNE (AUTENTIC RURAL)

 

Aceasta este forma „de sărbătoare” la sat. Aluat: mai gros, mai elastic, mai puțin întins,/Trucuri esențiale: Tava se încălzește ușor înainte/ Plăcinta se introduce după ce focul a ars, doar cu jar/ Se rotește tava de 2–3 ori/ Timp: 35–40 minute, foc indirect/ Rezultat: fund crocant, mijloc suculent, gust ușor afumat/ Aceasta este cea mai bună variantă, dar și cea mai greu de făcut.

 

III. VARIANTA ROMÂNEASCĂ CORECTĂ (FĂRĂ SĂ STRICI REȚETA)

 

Aceasta NU este „fusion”, ci adaptare legitimă. Ciuperci românești ideale: hribi, ghebe, gălbiori/ Verdețuri permise: mărar, pătrunjel/ NU cimbru mult/ NU busuioc/ Aluat: exact ca la plăcintă țărănească, fără ou, fără lapte/ Ce iese: o manitarópita balcano-carpatică, perfect acceptabilă istoric.

 

IV. DE CE MANITARÓPITA E SPECIALĂ

 

1. NU e mâncare „de restaurant”
2. NU e meze
3. e mâncare:

• de post
• de toamnă

• de supraviețuire
• de munte

 

De aceea:  se mănâncă și rece/ nu e grea/ nu e dulceagă/ nu are sosuri

 

În încheiere  MANITARÓPITA ARHAICĂ CU HRIBI ȘI GHEBE MURATE

Caracter/ rețetă veche, de post/ ideală pentru iarnă/ gust concentrat, ușor acrișor de la murătură/ mâncare rustică și sățioasă

Ingrediente: I. Aluat: 600 gr. făină, apă călduță (cât cuprinde), 1 linguriță sare, 1 lingură ulei de măsline/ II. Umplutură: 50 gr. hribi uscați (sau proaspeți dacă e disponibil), 300–400 gr. ghebe murate (stoarse și tăiate), 3 cepe mari, 5–6 linguri ulei de măsline, sare (cu grijă), piper negru (foarte puțin), opțional: 1 lingură mărar sau pătrunjel./  Preparare: A. Pregătirea ciupercilor: Hribii uscați se hidratează 30–40 minute în apă călduță, se scurg bine și se toacă grosier/ Ghebele murate: se scurg bine de zeamă, se clătesc rapid dacă sunt prea sărate, se taie feliuțe, ️ Zeama murăturilor se păstrează puțin pentru a da gust, dar nu se folosește toată, altfel plăcinta devine prea lichidă. B.  Umplutura: Călește ceapa lent în ulei până devine aurie și dulce, adaugă hribii și gătește 5–7 minute, adaugă ghebele murate, amestecând ușor, gătește încă 5 minute până totul este uscat, dar aromat, otrivește cu sare și piper. La final, adaugă verdeața dacă folosești./ C.  Aluatul: Frământă făină + apă + sare + ulei/ Lasă 30 minute să se odihnească/ Împarte în două foi groase/ D.  Asamblare: Foaie jos+ Umplutură uniformă+ Foaie sus-Margini împăturite simplu/ Deasupra: un strop de ulei/ E.  Coacere: 180°C., 50–60 minute, până devine aurie și fermă

Servire tradițională

1. caldă sau la temperatura camerei
2. cu ceapă crudă sau murături simple
3. vin alb sec sau apă rece

 

Sfaturi importante

1. Ghebele murate NU se pun crude; trebuie scurse bine
2. Hribul trebuie să fie dominant
3. NU se adaugă brânză, ou sau smântână
4. Zeama murăturilor doar cât să dea aromă, nu pentru a umezi plăcinta

Spor la treabă și poftă bună!