Foi cu lapte ca la Buzău și Cecea din Bățanii

„Foi cu lapte ca la Buzău” este un desert vechi, foarte simplu, de post (în varianta tradițională) sau de dulce, cunoscut prin foile subțiri coapte pe plită și înmuiate în lapte fierbinte îndulcit.

Ingrediente (4–6 porții): I. Pentru foi: 500 gr. făină albă, ~300 ml. apă călduță, 1 linguriță sare, (opțional) 1 lingură ulei – în unele sate se punea, în altele nu. II. Pentru lapte: 1–1,2 l. lapte, 4–6 linguri zahăr (după gust), 1 plic zahăr vanilat sau 1 baton de vanilie, (opțional) coajă de lămâie bio.

Mod de preparare: 1. Aluatul: Cerne făina într-un lighean. Adaugă sarea și apa treptat. Frământă un aluat tare, elastic, mai vârtos decât cel de pâine. Acoperă și lasă-l să se odihnească 30 de minute. Odihna e esențială – altfel foile nu se întind subțire. 2. Întinderea foilor: Împarte aluatul în bile cât o nucă mare. Presară făină și întinde fiecare bilă foarte subțire, aproape transparentă. Foile trebuie să fie cam de mărimea unei farfurii. 3. Coacerea: Încinge bine o plită de fontă, tigaie groasă sau tablă. Coace foile fără ulei, câte 20–30 secunde pe fiecare parte. Trebuie să rămână deschise la culoare, cu pete mici maronii. Așază-le una peste alta și acoperă-le cu un prosop, să nu se usuce excesiv. 4. Laptele: Fierbe laptele cu zahărul și vanilia. Când clocotește, ia-l de pe foc. 5. Asamblare (stil Buzău): Rupe foile în bucăți mari sau fâșii. Pune-le într-un castron adânc. Toarnă peste ele lapte fierbinte. Acoperă 2–3 minute, să se înmoaie. Se mănâncă cald, cu lingura.

Variante vechi din zona Buzău

1. De post – cu lapte de migdale sau doar apă îndulcită (în perioadele de post aspru)
2. Cu zahăr ars – laptele se îndulcește cu caramel
3. Cu scorțișoară presărată deasupra
4. La cuptor – foile rupte se pun într-o tavă, laptele peste ele, apoi 10 minute la cuptor

 

Gust & textură: Foi moi, ușor elastice/ Lapte dulce, aromat/ Desert foarte sățios, „de oameni muncitori”, cum se spunea în satele buzoiene

 

Iată varianta „din bătrâni”(varianta veche buzoiană (sec. XIX – început de XX)  a preparatului Foi cu lapte, așa cum se făcea în satele din județul Buzău (zona de deal și subcarpatică), înainte de zahăr industrial și aragaz.

Principiu:fără zahăr/ fără ulei/ fără cuptor/ doar făină + apă + foc + lapte/ 

Ingrediente: I. Pentru foi: făină albă de grâu (cernută o singură dată), apă, un praf de sare/ (cantitățile nu se măsurau; „cât cere aluatul”). II. Pentru servire: lapte dulce de vacă sau de oaie, proaspăt muls, miere (opțional, nu în toate casele).

Mod de preparare: 1. Aluatul: Făina se pune într-un covată. Se adaugă apă puțin câte puțin și sarea. Se frământă un aluat tare, mai vârtos decât cel de pâine. Se acoperă cu ștergar și se lasă „să se liniștească” un ceas. Bătrânii spuneau: „aluatul grăbit se rupe, nu se-ntinde”. 2. Întinderea: Aluatul se rupe în bucăți mici. Se întind cu sucitorul foi foarte subțiri, aproape cât hârtia. Nu se ungeau cu nimic. 3. Coacerea: Se coceau pe: plită de fontă sau tablă pusă pe pirostrii. Fără ulei. Doar câteva clipe pe fiecare parte. Foile rămâneau albe, cu pete arămii. Se adunau una peste alta și se acopereau cu ștergar. 4. Laptele: Laptele se fierbea simplu, fără zahăr. Uneori se spuma ușor, dar nu se lua spuma. Nu se aromatiza. 5. Cum se mânca (ritualul): Foile se rupeau cu mâna în bucăți mari. Se puneau într-un castron de lut. Se turna lapte clocotit peste ele. Se acoperea 1–2 minute. Cine voia dulce: își punea o lingură de miere în blid, nu în lapte. Se mânca seara, după muncă, cald, cu lingura de lemn, din același castron, uneori.

 

Variante arhaice (confirmate local)

• cu lapte acru (în zilele de vară)
• cu zer (în familii cu oi)
• cu apă îndulcită cu miere – în post aspru
• fără îndulcire deloc (copiii se obișnuiau cu gustul)

 

Context: Mâncare: de seară, pentru copii, de post, extrem de sățioasă, mai veche decât clătita.

Concluzie: Foi cu lapte ca la Buzău, în varianta din bătrâni, este: o mâncare de tranziție între pâine și terci, născută din lipsă, dar păstrată din gust și memorie.

Diferența dintre foile cu lapte (ca la Buzău) și clătite (explicată „din bătrâni”, nu modern):

1. Diferența de origine:

• Foile cu lapte: mâncare arhaică, țărănească, mai veche decât clătita/ apare înainte de răspândirea oului și a laptelui în aluat/ legată de lipsă și post.
• Clătita: preparat mai târziu, cu influențe urbane și boierești/ apare odată cu: ouăle în exces, tigăile unse, zahărul

 

2. Diferența de aluat:️ Foile se întind, clătitele se toarnă.

3. Diferența de tehnică: 

• Foi cu lapte/aluat frământat/ foi întinse foarte subțire/ coapte uscate, pe plită/ rupte cu mâna
• Clătite/ aluat bătut/ turnate în tigaie/ prăjite ușor/ rulate sau umplute

4. Diferența de rol: 

• Foile cu lapte/ mâncare principală/ ține de foame/ se mănâncă cu lingura/ pentru seară sau post
• Clătitele/ desert/ „răsfăț”/ se mănâncă cu mâna/ pentru sărbătoare

5. Diferența de gust și textură:

Foi cu lapte/ gust neutru/ elastic, moale după înmuiere/ laptele e elementul dulce.

Clătite/ gust dulce din aluat/fragede/ umplutura dă aroma

6. Diferența culturală (foarte important)/

• Foile cu lapte/ se mănâncă din același blid/ fără porții/ fără decor/ „mâncare de casă”
• Clătitele/ porționate/ individuale/ prezentare contează

 

Concluzie scurtă: Foile cu lapte NU sunt clătite primitive. Sunt o altă ramură: mai veche, mai simplă, mai funcțională.

Alt preparat vechi este "Cecea din Bățanii (Bățanii Mari / Bățanii Mici, jud. Covasna)". Este un preparat tradițional foarte vechi, țărănesc, extrem de simplu, aflat la granița dintre mâncare și desert. Este cunoscut și ca „cecea cu lapte” sau „cecea fiartă”.

 

• Ce este, pe scurt: Cecea = un terci gros din făină fiartă, ruptă în apă clocotită, apoi îndulcită și mâncată cu lapte sau untură, după epocă și post. Este mâncarea „de supraviețuire” a zonei, foarte răspândită în sud-estul Transilvaniei.

 

Rețeta tradițională din Bățanii

Ingrediente: 1 l. apă, 4–5 linguri făină albă (uneori mălai fin), 1 praf de sare, lapte dulce – pentru servire, zahăr sau miere (după obiceiul casei).

Mod de preparare: Apa se pune la fiert cu sarea. Când clocotește, făina se presară treptat, „în ploaie”. Nu se amestecă continuu ca la griș – se lasă să facă cocoloașe mari. Se rupe cu lingura de lemn în bucăți neregulate. Se mai fierbe 5–10 minute, până devine un terci gros.

 

Cum se mănâncă (specific Bățani)?:

• cu lapte rece sau cald, turnat peste cecea fierbinte
• cu miere (variantă foarte veche)
• cu zahăr (mai recent)
• în vremuri grele: cu untură topită (variantă sărată)

 

Variante locale:

1. Cecea de post – doar cu apă și zahăr
2. Cecea cu mălai – gust mai rustic
3. Cecea arsă – lăsată puțin să prindă crustă pe fundul ceaunului
4. Cecea „tăiată” – lăsată să se răcească și tăiată felii

 

Context cultural:Se făcea dimineața devreme sau seara. Mâncare pentru copii, bătrâni și oameni la muncă. Extrem de sățioasă și ieftină. Comparabilă cu: „terciul” din Oltenia/ „zamă de făină” din Maramure/„păsatul” săracilor.

Originea „cecei” (Bățanii – SE Transilvaniei): Cecea este unul dintre cele mai vechi preparate alimentare din spațiul carpatic, iar originea ei trebuie înțeleasă pe trei niveluri: lingvistic, istoric și cultural.

1. Originea cuvântului „cecea” (lingvistic)/ Ipoteza principală (acceptată de etnologi): Provine dintr-un fond traco-dacic / pre-roman, legat de ideea de: pastă/terci/ mâncare moale, ruptă. Forme înrudite: ceac, ceacă – vas mic, recipient pentru lichide/ ciuc, ciuci – bucăți mici, rupte/ ceacăn – a sfărâma. Toate trimit la textura ruptă, neregulată a preparatului.

2. Paralele regionale foarte vechi: Cecea NU este un împrumut modern, ci o mâncare arhaică comună:

Bățanii=cecea

Oltenia=terci

Maramureș=zamă de făină

Moldova=hălmuie-preparat tradițional moldovenesc, simplu și vechi, făcut din făină de porumb, specific mai ales zonelor rurale. / posmag

Balcani= Pachía (παχιά)-Grecia, Kaša (каша)-Bulgaria

Toate sunt făină + apă + foc.

 

3. Originea istorică (ce se mânca înainte de pâine)

 

Foarte important: Cecea este mai veche decât pâinea. Înainte ca: cuptoarele să fie răspândite, grâul să fie copt sub formă de pâine, oamenii: fierbeau făina în apă, rupeau cocoloașele, mâncau imediat. Exact asta este cecea.

4. De ce apare la Bățanii (Covasna)?: Zona Bățani: vechi culoar de trecere dac și apoi roman, agricultură săracă, climă aspră, acces ușor la cereale, greu la carne. Cecea devine hrană identitară, nu rețetă de ocazie.

5. De ce a supraviețuit până azi:? foarte ieftină/ se face în 10–15 minute/ nu necesită cuptor/ potrivită pentru post/ ușor de digerat/ În multe familii din Bățanii, cecea: era prima mâncare a copilului, era mâncarea bătrânilor, se făcea în zile de foamete./ Concluzie: Cecea este: un preparat preistoric/ cu nume de substrat dacic/supraviețuitor al epocii în care oamenii fierbeau hrana, nu o coceau/una dintre cele mai arhaice mâncăruri din România.

Spor!