Ξταπόδι Κρασάτο-Xtapodi Krasato-Caracatiță în vin roșu

Xtapodi Krasato-Caracatiță în vin roșu

Poveste din Santorini. 

“Când caracatița dansează cu vinul”

Se spune în Santorini că gustul adevărat al Xtapodi Krasato îl găsești numai atunci când vântul meltemi a lovit insula cu o seară înainte și sarea mării se simte în aer. 

Într-un port mic, la Ammoudi, bătrânul căpitan Nikolas obișnuia să-și atârne caracatițele la uscat pe un șirag de funie chiar lângă taverna lui. În fiecare după-amiază, turiștii treceau pe acolo și se minunau, dar el râdea și spunea: 

• „Dacă soarele nu o vede, nici vinul nu o recunoaște!”

Într-o vară, un tânăr bucătar din Atena a venit să învețe de la el secretul sosului roșu, despre care se spunea că „strălucește ca apusul din Oia”. Căpitanul Nikolas i-a arătat totul, dar i-a spus un singur lucru: 

• „Nu uita să pui puțin Vinsanto. Nu pentru gust — pentru poveste.”

 

Când bucătarul a întrebat ce înseamnă asta, bătrânul a arătat spre mare: 

• „Când am fost tânăr, am cerut-o pe soția mea de nevastă cu un pahar de Vinsanto. De atunci, pun același vin în mâncare. Dragostea face sosul dulce.”

 

Tânărul bucătar s-a întors la Atena și a făcut xtapodi krasato toată viața, dar mereu adăuga un strop de vin dulce și spunea elevilor lui:

• „Așa se gătește la Santorini — cu mare, cu vânt și cu o promisiune veche.”

 

Se zice că dacă mănânci caracatița lui Nikolas la apus, când lumina devine portocalie, simți în farfurie nu doar vinul și marea, ci și povestea lui.

 Mai jos  rețeta.

Varianta din Santorini (cu vin Vinsanto & aromă de insule)

 

Varianta din Santorini folosește vin roșu local (uneori chiar un amestec mic cu Vinsanto pentru dulceață) și puțin oțet de struguri pentru profunzime. Sosul este mai dens, mai dulce-acrișor, iar ceapa se călește mai bine decât în rețetele de pe continent.

         *  Vinsanto poate fi un vin dulce grecesc din Santorini sau un vin similar din Italia (numit Vin Santo), ambele fiind făcute din struguri uscați la soare (stil passito). Vinul grecesc este produs din soiuri precum Assyrtiko și Aidani, având o culoare ambră spre maro închis și note de fructe uscate și dulceață. Vinul italian, tradițional din Toscana, folosește adesea soiuri albe precum Trebbiano și Malvasia, având arome intense de migdală, caramel și nuci, și este, de asemenea, un vin dulce tradițional servit cu biscuiți (cantucci).  

Ingrediente (4 porții): 1 caracatiță 1–1,3 kg, 150 ml. vin roșu sec local (sau alt vin sec bun), 50 ml. Vinsanto (sau alt vin dulce roșu / sau un strop de porto, dacă nu ai altceva), 2 cepe mari-tăiate solzi, 3 căței usturoi, 2 linguri pastă de roșii din Santorini (sau orice pastă bună), 1 roșie mare răzuită, 2 frunze dafin, 1 linguriță scorțișoară sau un mic baton, 5–6 boabe piper, câteva cuișoare,1 linguriță oțet de struguri roșu, 100 ml. ulei de măsline, oregano sau cimbru, sare marină neiodată la final.

 

Mod de preparare (în stilul insulei): A. Caracatița – lăsată întâi în suc propriu. Pui caracatița întreagă într-o oală grea, la foc mediu. Acoperi și o lași 30–40 min să-și lase apa și să se frăgezească. B. Baza aromată specifică insulei. Încingi uleiul separat. Călești ceapa mult, până devine aurie – santorinenii nu se grăbesc aici, stau la 10–12 minute. Adaugi usturoiul și pasta de roșii, pe care o "prăjești" puțin pentru aromă. C. Vinul și aromele insulei. Tai caracatița bucăți și o pui peste ceapă. Adaugi vinul roșu + Vinsanto, dai drumul la scorțișoară, cuișoare, dafin, piper. Adaugi roșia și oțetul. Fierbi totul la foc mic încă 35–45 min, până sosul devine gros, lipicios și cu o culoare rubinie, ușor dulceag condimentat. D. Final. Sare la final ( doar la final ). Presari puțin oregano prospăt deasupra. Dacă vrei mai acrișor adaugi la sfărșit stropește cu un pic de oțet balsamic.

 

Cum se servește

 

• Cu cartofi prăjiți grecești, orez simplu, pâine prăjită sau kritharaki (orzo).
• Un strop de ulei de măsline la finalul gătirii chiar înainte de servire.
• Merge perfect cu un vin roșu sec ușor.

Și să terminăm tot cu poveste din  Cătunul Pyrgos Kallistis (Santorini), din vârful dealului, aflat la poalele Muntelui Profitis Ilias.

 „Când mirodeniile încălzeau iarna”

În satul Pýrgos, cocoțat pe dealurile insulei, iernile nu sunt grele, dar vântul mușcă tare, iar ulițele înguste devin pustii. Se spune că în vremuri vechi, femeile satului se strângeau în casele cu pereți groși din piatră vulcanică și găteau xtapodi krasato nu doar pentru hrană, ci pentru căldură.

Giagia Klimenti, cea mai bătrână din sat, era renumită pentru mireasma care ieșea din casa ei în nopțile reci de ianuarie. Se spunea că nu aveai nevoie de sobă dacă mâncai la ea — mirodeniile îți încălzeau sufletul.

Într-o iarnă, o tânără noră, Maria, a vrut să-i învețe rețeta. Klimenti i-a spus:

• „Nu pui doar vin și roșii, copilă. Pui poveste.”

Și i-a arătat două ingrediente pe care Maria nu le mai văzuse într-o mâncare de caracatiță: cuișoare și un baton mic de scorțișoară.

Maria s-a mirat:

•  „Γιαγιά, astea sunt de prăjituri!”

Bătrâna a zâmbit:

•  „Santorini, iarna nu are prăjituri… are nevoie de parfum.”

Au gătit împreună. Când vinul a început să fiarbă, casa s-a umplut de o aromă caldă, dulceagă, de parcă marea își îmbrățișase mâncarea cu un miros de Crăciun.

În seara aceea, vântul bătea puternic, dar στο σπίτι της γιαγιάς (în  casa bunicii) era lumină și cald.

Maria a întrebat-o:

•  „De ce pui cuișoare doar două?”

Klimenti i-a răspuns:

• „Pentru că două sunt amintirile mele bune… iar unul îl țin pentru ziua în care nu voi mai putea găti.”

Se spune că după ce bătrâna s-a stins, femeile din Pyrgos Kallistis au început să pună fix două cuișoare în xtapodi krasato, ca un omagiu pentru ea.

Și până astăzi, când simți în Pýrgos aroma de vin, scorțișoară și marea fierbând în cratiță, știi că tradiția ei încă trăiește.

Spor la treabă și poftă bună!